Modernidad artesanal

Invitamos a una artista a almorzar. Una pintora alemana, admiradora de Lucien Freud y con marcada herencia de Roger Bacon. Una pintora alemana que, además, ama la buena mesa y ha dispuesto preparar una panna cotta como postre. ¿Estamos obligados a ser originales, a explotar la gama cromática de los colores de nuestros platos frente a una pintora que, además, aprecia la buena mesa? Si la persona vale la pena, desde luego que sí.

Sin embargo,el presupuesto demarcará el territorio de nuestras posibilidades. Hay que hacer uso del ingenio para innovar en algunos platos tradicionales sin necesidad de vaciar las alforjas.
Aquí les doy algunas ideas.

Reconstrucción de los hechos

La pintora alemana nos dice que ella se encarga del postre (la dichosa panna cotta, que ad litteram quiere decir "crema cocida", es decir "cuajada"). Este tiene reminiscencias mediterráneas, sobre todo europeas y más precisamente itálicas. Entonces el plan de cocinar platillos españoles (por un vino del Duero que estaba disponible) se desvanece... Hay que pensar en algo que combine con el postre.
Nosotros debemos cocinar siguiendo nuestros instintos, pero, además, proponiendo un orden. Una manera muy sencilla es proponer texturas afines al comienzo y al final, para que los comensales sientan un cierre marcado. Por eso pensé en actualizar un receta convencional que sorprende con su suavidad mediante la inclusión de algunos elementos contrapuestos:

Huevo escalfado en cama de setas y panes
El huevo es un elemento noble que siempre marca los inicios (es, no olvidarlo, una metáfora del génesis del mundo, según los órficos). su textura es suave y su consistencia se puede trabajar con delicadeza. Recordé que en un programa de televisión (puede haber sido el del irreverente Bourdain) vi a Joan Mari Arzak escalfar unos huevos en papel film. Listo. ¿Qué más? Una cama para que descanse el huevo. Qué mejor que setas salteadas en mantequilla, ajo, trocitos de salame napolitano y un poco de eneldo picado. El huevo debe ser embutido en un trozo de papel film (la técnica requiere maña) previamente engrasado con aceite de oliva (yo usé uno saborizado con ajo) y una ramita de eneldo.

El huevo escalfado descansa sobre las setas salteadas (a las que añadí una generosa cucharada de mostaza en grano y un poco de mayonesa) y unos trozos de bastones de pan que aportan un sólido más resistente y entretiene.

Risotto con zapallo y queso ayacuchano y saltado agridulce de ave y cerdo
El risotto es un plato generoso que, por lo general, deja satisfechos a los comensales más exigentes. Si bien muchos podrían reclamar una suerte de ortodoxia del risotto, lo cierto es que no solo en Italia este se reproduce en múltiples variaciones, sino que además el suelo del país que lo acoge puede actualizar sensiblemente su sabor.
Una de las principales cualidades del risotto es su untuosidad. Qué mejor que el zapallo (especie de calabaza moderadamente dulce) para reforzarla. Asimismo, además del típico parmesano que junto con la manteca constituye lo más relevante de la mantecatura, añadí al risotto (ya con el zapallo deshecho) unos trozos de queso ahumado huanuqueño (que podríamos reemplazar por cualquier queso ahumado que haya pasado por un proceso no muy extenso de curación.

Además del risotto, preparé un sofrito de pechuga de ave con salchichas frescas pequeñas junto con echalottes. Todo se debe sellar con un buen chorro de aceite de oliva y, luego del sellado, incorporamos un choro de vinagre balsámico y miel de abeja en igual cantidad.
Finalmente se me ocurrió preparar un contorno de arvejas con aliño de flor de aceite de oliva y vinagre de champaigne.

Pana cotta con salsa de duraznos al ron
Y llegó el momento de la verdad. El platillo postrero que convocó la reunión. Para ver cómo se prepara esta delicada joya de la respotería italiana (acaso mediterránea) pueden ver este filme:

http://www.youtube.com/watch?v=u5_Ao_iCE3Q

Yo solo les puedo confesar que fue extraordinaria. La salsa de duraznos se hizo en un ligero almíbar con la vaina de la vainilla (cuyas semillas se usaron en la preparación de la pana cotta) y algo de canela. Finalmente, se incorporó un chorro generoso de ron. Todo inmolado en el mixer se transformó en una deliciosa salsa que cubrió la obscena lividez de la pana cotta...

Todos felices y contentos. Presupuesto cómodo, platillos fáciles, tradición y modernidad... y mucha felicidad.

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Pisco 7.9

Triste es la noticia que ha cautivado la atención de las prensas televisiva y escrita sobre el terremoto que afectó varias ciudades del sur del Perú; más triste y lamentable es aquella del lanzamiento de una botella de pisco (en edición limitada de no más de 1000 botellas) que lleva por nombre Pisco 7.9, en clara alusión a la escala del antedicho terremoto.

La genial idea es una iniciativa del Ministerio de Producción del Perú.Su ministro, Rafael Rey, ya presentó las botellas, envasadas por la Asociación de productores de Pisco, que serán obsequiadas por nuestro mandatario a aquellas autoridades y personas que han colaborado con la población afectada por el intenso sismo. Sin embargo, este acto público, creo, debería verse como un síntoma malsano de la política que asume nuestro gobierno: el presidente García ha declarado que no estaba enterado de lo sucedido. ¿El ministerio, entonces, decide por lo que ha de constituir un gesto político de acción de gracias por parte del Presidente sin consultarle? Un gobierno macrocósmico que no establece, todavía, los nexos mínimos e indispensables para una comunicación articulada entre sus partes constituyentes: tan obstruido, pues, como las carreteras postsismo.

Todas las personas más o menos enteradas en materias gastronómicas sabemos que solo hay un licor llamado pisco que guarda relación con el lugar de su producción y que, además, se constituye en un destilado fino de uvas con un gradaje de 40° que no requiere la adición de otras sustancias (como el agua, en el caso de los destilados de uva que obtienen 70°). Sabemos, también, ya solo por ser personas con tres dedos de frente, que Pisco es el nombre de una de las ciudades que más se ha visto afectada por el reciente sismo ("movimiento terráqueo" lo ha llamado la siempre proactiva neología periodística). Lo que no sabemos, ciertamente, es el motivo por el que se utiliza esta coyuntura de duelo nacional para subrayar de manera tan grotesca la propiedad inherente que nuestra cultura tiene respecto de dicha bebida, que nuestros antepasados (desde el siglo XVI por lo menos) llamaban "aguardiente".

El pisco, queridos lectores, no tiene la culpa. Lo más probable, lamentablemente, es que el contenido de estas botellas sea espléndido (como todo el pisco que se consigue de las tierras peruanas), pero el mensaje político que transmite es profundamente desagradable, amargo.

Nosotros, desde luego, respetamos todas las opiniones. Pidamos, pues, a nuestros políticos respeto por una de las herencias culturales más vigentes e importantes que tiene nuestro país: la buena mesa, sofistacada expresión de la cultura humana que debe mantenerse ajena a la manipulación y el oportunismo de los políticos que quieren figurar en los medios.

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entremés de aceitunas

Cuando tenemos una reunión de amigos, y la comida es un ingrediente primordial de dicha amistad, tratamos -siempre con especial cuidado de la economía- de ofrecer lo mejor de la mejor manera. Vino, buenos quesos, platillos bien ejecutados y bocadillos dulces selectos.
Uno de losentremeses casi obligados es el de las aceitunas: maridarlas con vinos tintos robustos es muy sencillo, pero algunas veces, cuando estas no resultaron tan buenas, es necesario tener algún tip que nos permita mejorarlas para no dejar de agradar al comensal.
¿Qué pasa si las aceitunas, una vez compradas, y próxima la hora de la visita, se nos aparecen insípidas o poco curadas? Lo mejor, en esos casos, es mejorarlas con un aliño sencillo que no tiene pierde.
En un tazón colocamos las aceitunas, con el hueso (semilla)o sin él, y les agregamos un generoso chorro de su propia sangre, en versión extravirgen o el mismísimo flor de aceite. Luego añadimos un chorro de vinagre de Jeréz (añejo de 25 años es recomendable) o de Champaigne. Picamos, dependiendo de la cantidad de aceitunas, unos tres o cinco dientes de ajo y los incorporamos junto con unas ramas de tomillo. Mezclamos todo y finalmente verificamos el gusto con un poco de sal fina.
Estas aceitunas acompañan muy bien los tintos y, asimismo, pueden ser recogidas con unas buenas rajitas de pan tostado.

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Cuzco, el gusto es nuestro

En la calle Teqsicocha 420 (muy cerca de la Plaza Mayor) de la formidable ciudad de Cuzco, se encuentra ubicado un restaurante que promete, como bien lo señala su excelente chef, una "aventura sensorial".
Ruinas milenarias, calles e iglesias coloniales, insuperables paisajes y, desde luego, una excelente cocina hacen de Cuzco uno de los destinos turísticos más atractivos para las personas que aprecian la buena vida. En ese sentido, el chef Gianni Valverde Torrico, responsable de la carta y sazón del restaurante El gusto es nuestro, garantiza una carta variada, capaz de satisfacer el paladar internacional que cada vez más invade favorablemente las calles ancestrales de Cuzco.

http://www.elgustoesnuestrorestaurant.com/index.htm

y hacer las reservas del caso. El ambiente es agradable, cálido, con una decoración que no nos distrae de lo esencial: la incomparable sazón de la comida peruana, puesta al derecho en formas internacionales por su extraordinario equipo de cocina. Bon profit!

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De California un pinot

Desde que apareció el filme Side Ways, apología discreta de los vinos californianos, el pinot noir ha incrementado su prestigio. Ciertamente, es injusto pensar que este se debe a una película que lo único que hace es subrayar una verdad: se trata de una cepa caprichosa, poderosa en gusto y nariz, pero a la vez elegante y discreta, que reclama sabores bien definidos para el maridaje.
Recientemente tuve la oportunidad de constatar que no solo los vinos californianos son estupendos (además de los valles de Napa hay que considerar otros como los de Temecula), sino que, además, dan la talla en una cepa tan compleja y sofisticada como el pinot noir. El responsable esta vez es un vino de la bodega Acacia: se trata del varietal (100% pinot noir) del año 2003 del Valle de Napa en Carneros. Es un vino de aroma marcado a frutos obscuros, sobre todo bayas, cierto dejo de tierra húmeda y un toque de humo de hojarasca (no exagero...).
El sabor es insuperable: con 14.4% de alcohol y una caudalía de 6 a 7 (es decir, la cantidad de segundos que duro el gusto en nuestro paladar. Consideremos que una caudalía de 5 ya es noble.) los sabores de cereza, arándano y tierra húmeda logran un sabor esférico en el que todo se integra con un nivel de acidez óptimo logrado por los taninos liberados mediante el contacto con roble en la guarda.

Maridaje
Este vino demanda esfuerzo. Lo acompañe con un pastel de poro y queso azul, seguido por un risotto de zapallo (calabaza no tan dulce de color naranja yema de huevo) y queso fontina con un bife chorizo marinado en vinagre de champagne (no desmerece al vino, créanme) y unos hongos de París salteados en mantequilla artesanal con un toque de ajo y perejil. Los postres ya son materia de un buen café. Ese día tuvimos delicadezas catalanas que son parte de otra historia.

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Astrid y Gastón

Hay restaurantes que no necesitan presentación: Astrid y Gastón, sin duda, es uno de ellos.
Desde el momento que uno hace la reserva (ya sea por teléfono o por email), el personal del restaurante se encarga de que uno no haga más que desear llegar al restaurante. El trato es siempre cordial y sincero (nada de fingimientos que encierran un odio hacia los clientes que, a veces, ponen a prueba al personal) y la atención efectiva. Están siempre pendientes de que uno llegue a tiempo a la reserva. Solo tendré que observar que uno de los recepcionistas (el que nos recibió) se mostró bastante distraído, y uno de sus compañeros (acaso de mayor jerarquía) tuvo que alertarlo de nuestra presencia.
Uno, acogido por la sobria y elegante decoración (que no nos distrae de nuestro principal cometido), es conducido a uno de los muchos y amplios ambientes. A nosotros nos tocó una mesa, excelentemente dispuesta, en una sala que es verdaderamente el paraíso de los gastrosofos fetichistas: paredes llenas de libros y revistas sobre cocina que intercalan espacios para la bodega de sus vinos. La mesa estaba dispuesta de la mejor manera con copas pulquérrimas. El maitre sugiere un aperitivo y acierta en la recomendación: un pisco sour impecable. Asimismo, los panes, mantequilla y mojo de ajíes y hierbas peruanas son un agradable comienzo. Quizá los panes pudieron haber sido calentados previamente antes de servirlos. El sabor, no obstante, se impone sobre la falta de calor.
Hipótesis
La carta del restaurante es encomiable. La variedad es justa y los precios (sin llegar a ser muy elevados) están de acuerdo con la calidad del servicio y los productos empleados.

En lo que toca a los platos "fuertes", la oferta es variada. Está presente el mar en platos como la "Chita de anzuelo, en un caldo concentrado de chifa cinco sabores, arroz chaufa blanco con conchitas, espárragos, brócoli y hongos" y la tierra en otros como el "Cabrito de leche orgánico del valle chillón, asado con cebollitas y romero. Papas huamantanga al mortero con rocoto y aceite de oliva dauro".

Por su parte, el sabor novoandino encuentra en la mesa gratos exponentes. Los langostinos jumbo servidos con un risotto de trigo y queso andino, condimentado con una prudente dósis de ajíes molidos en aderezo. El plato es correcto, el trigo tenía un marcado sabor, pero termina siendo muy académico: la mezcla de trigo con crustáceoses muy evidente si uno quiere exponer la vinculación perhispánica entre los pisos ecológicos...

El patoen dos cocciones sí, indiscutiblemente, es un plato fuera de serie. La primeraincluye unos filetillos de magré montados sobre un pastel de camote glaseado con jugos cítricos; la segunda, una contrapierna de pato ternísima acompañado de un arroz melosito con sabores norteños (chicha de maíz, jora, hierbas verdes intensas, etc.). Al centro del plato iba una ensalada de cebolla colorá con un honesto sabor a cocina de abuela, muy slow food todo.

Postres

Gracias a Astrid los postres ofrecidos son un escanadaloso llamado a la concupiscencia...

Turrón de chocolate alguito mas ligero, con un crocante helado de praliné,

El suspiro más loco de la ciudad, con espuma de manjarblanco, helado de merengue, canutos de pan de especies y compota de frutas rojas al oporto,

Soufflé de chocococo, chorreado al centro y helado casero a la vaina de vainilla y, además,

opciones pensadas para dos personas que combinan magistralmente preparaciones de chocolate con espumas de leche y helados de hierbaluisa...

Síntesis

Lima es una ciudad hedonista que canaliza, gratia Deo, sus pesares políticos a través de una divina catársis gastrosófica. Astrid y Gastón es, sin lugar a dudas, uno de los mejores restaurantes (sino el mejor) de cocina de autor: justamente porque el o los autores han sabido canalizar sus ímpetus gastronómicos con un respeto encomiable a los sabores tradicionales de nuestra cultura.

Dirección:
Cantuarias 175, Miraflores (Lima, Perú)
Tel.: 444-1496 / 242-5387
email: reservas@astridygaston.com

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Comer bien

Comer bien es una frase que se dice a diario, pero que nunca significa lo mismo en sus amplios contextos: para algunos expresa un valor cuantitativo, para otros uno cualitativo. Lo importante de esta frase es que nos ubica como hablantes en la posición elemental del otro, del interlocutor. Si la escuchamos en boca de un hombre o una mujer felices, deliciosamente rolliza (o rollizo), "comer bien" lo puede ser todo: calidad y cantidad. En boca de un esnob que viste y calza a la moda (que gasta billetes irresponsablemente en camisas todas las semanas y que invierte su dinero en casas de playa para el verano) puede ser sinónimo de extravagancia, de originalidad que linda con la cocina extraterrestre. En boca de un traunseúnte descuidado de las formalidades sofisticadas de la " alta cultura" comer bien es la frase que expresa sobre todo el afecto que uno siente tanto por la comida como por el acto mismo de comer en una situación convivial con los seres queridos.
No puedo negarles que muchas veces, con una soberbia inmunda, siento que comer bien es una experiencia excluyente que distingue a las personas que aprecian un bocadillo de manchego con jamón patanegra de las que babean por una bolsa de papas fritas o de las que estiman un pesto enlatado por encima de uno hecho con piñones, albahaca y flor de aceite de oliva. Nadie es perfecto.
Pero comer bien es, sobre todo (y uno tiene que reconocer sus limitaciones), un acto de desprendimiento y enajenación: sacudirnos de los prejuicios que nos aseguran la estabilidad de una experiencia estética estándar para construir una nueva perspectiva de deleite a partir de la noción de "buen gusto" que el otro nos impone. O puede ser la aceptación de un atavismo inminente cuando nos reconocemos en la sazón de un familiar, de alguien que no solo comparte nuestra sangre, sino también una manera de asumir lo que es bello más allá del rigor de la gastronomía. Así la belleza puede no refugiarse en los referentes librescos de la clase letrada ni mucho menos en los inmediatos que provienen de las canteras artificiales de la pseudoescuela gastronómica que constituye una Academia ligada al consumo de los grupos sociales más favorecidos. La belleza del buen comer radica entonces en la satisfacción primaria de una necesidad que sobre todo reclama la valoración de lo que se ingiere: saciar el hambre con una papa sancochada sazonada con sal o mantequilla en el mejor de los casos (una tajada de queso fresco, en fin) es ya de por sí un manifiesto estético que nos avisa de la gloria que se puede alcanzar en la satisfacción de lo inmediato. Cada región, cada casa, cada persona puede buscar entre las opciones de la estación y el bolsillo aquello que constituye una experiencia superior que lo distinga del animal que engulle al peso su panllevar.
Para los romanos, por citar un ejemplo de atavismo, "cultura" no denotaba el difuso concepto que hoy las ciencias llamadas sociales quieren percibir, mucho menos acusaba la pedantería de los doctos que presumen que su experiencia de la cultura es la verdadera (y única).
Por “cultura”, ya en la convulsionada Roma de Vergilio, como lo recuerda Julio Picasso, se entendía la unidad inseparable de 4 principios o elementos:

1. materia muerta o inanimada (donde radica la belleza)
2. labor improbus (trabajo con sudor y esfuerzo físico)
3. fruto sazonado o agradable (trigo, uva, aceituna)
4. gloria del pan, vino y aceite (belleza con gloria)

Así, la gloria de las cosas solo existe por la cultura, es decir, por la intervención del trabajo humano (el ars)en los objetos de la Naturaleza. Su principio es Eros, su medio es el labor y su fin es el alimento y la
dicha humana. Ciertamente, con el paso de los siglos, cultura pasó a referir las producciones abstractas que simbólicamente referían la condición benéfica del trabajo a un grupo social más vasto. De esta manera, las artes pasaron a ser una manifestación simulada de la cultura en su sentido literal.
Afortunadamente, en la cocina (en la gastronomía) todavía se percibe la dimensión primera de la cultura y es posible restringir los prejuicios que dicho concepto (el de alta cultura) arrastra desde los inicios de nuestra era. Si bien la gastronomía -malsanamente entendida como universalización del buen gusto- puede confundirse todavía con los prejuicios ya contradichos, la cocina -en su dimensión más mundana- nos aproxima a la cultura desde adentro, desde las complejas redes económicas que hacen de un acto de subsistencia una experiencia diferida, estética.
Entonces, volviendo sobre la frase "comer bien", siempre y cuando partamos de un concepto de cultura no excluyente, tendríamos que aceptar que no solo come bien el que guisa un lomo de ciervo con trufas en una marmita, sino también el que participa con los amigos en una comilona en la que el plato de fondo es un ají de gallina, un arroz con pato o picante de erizos. Todos los platos pueden ser intervenidos por la academia gastronómica y, maravillosa y paradójicamente, todos subsisten al fin y al cabo en su dimensión social más elemental, en las tradiciones de abuela, en la cocina de nuestros padres o en nuestros domingos familiares.

Aquí un guiso picante de ave: se pierde en la discreción de las vasijas un estupendo guiso de frejol preparado por manos norteñas del Perú. Asoma tímidamente una causa limeña. ¿Tenemos que sofisticar estos platos caseros para "comer bien"? Comer bien implica la participación del degustador en la escena colectiva del convivio. Y, debo reconocerlo, dejo de lado prejuiciosamente (nadie es perfecto) la noción "medicalizada" del bien comer: ciudarse de no mezclar carbohidratos con proteínas cárnicas y licores con guisos puede que sea una práctica hedonista posmoderna, pero prefiero el goce que viene acompañado de rollitos en la cintura y una sonrisa de oreja a oreja. ¡Buen provecho!

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paella y pa' los que quieran

Yo la conciné pa' ella, es decir, la única, pero ustedes la pueden preparar para sus seres queridos, los cuales pueden ser cuatro o máximo seis porque es paella pero no es pa' tanto...

Ingredientes para 4 tragones o 6 comensales honestos:

- 3 tazas de arroz largo (arborio o carnaroli para conseguir un grano mucho más aldente)
- 350 grs. de lomo de cerdo (con algo de lardo)
- 350 grs. de pescuezo de res
- 350 grs. de contrapierna de pollo
- dos chorizos ahumados cortados en rodajas
- 200 grs. de anillos de calamar
- 200 grs. de langostinos (gambas)
- 150 grs. de caracoles de mar
- choros (mejillones)y conchas de abanico a gusto de ella (o de los invitados que tengan)
- 150 grs. de arverjas o petipuás
- medio pimiento rojo de piquillo para los afeites

Para el aderezo:

- una cebolla blanca cortada en cuadraditos muy finos
- 4 dientes de ajos picados finamente
- medio tomate en cubos pequeños
- lo mismo de la mitad del pimiento que usarán para el afeite
- azafrán con generosidad y presupuesto porque es costoso
- aceite de oliva sin restricciones

Para el caldo:

- media cebolla colorá
- medio ají mirasol o cualesquiera pimientos picantes que conserven cierta sutileza
- una hoja de laurel

Alquimia:

Antes de todo se debe poner a hervir el caldo con el que se humectará el arroz de la paella. A fuego medio, discretamente apartado del resto de los ingredientes, a la espera de su sacrificio.
En la paellera, una mediana o grande, se deben sellar las carnes en aceite de oliva. No hay que salarlas, pues promoveremos la pérdida de sus jugos. Cuando todas la carnes muestren una fina costra de color de caramelo deben ser retiradas y reservadas en un recipiente.
El aderezo. Retirando los restos de carne se debe agregar un gran chorro de aceite de oliva para rehogar las cebollas, ajos, pimiento y tomate. Con una cuchara de palo (de palo, por favor) hay que remover el aderezo para que no se queme innecesariamente. Se le puede añadir pequeños chorros del caldo para que se ablande con rapidez y coja un tono medio acaramelado. En ese punto de la cocción hay que añadir las rodajas de chorizo junto con las arverjas y los frutos del mar (menos los que llevan concha y más concha...) para que se impregnen del aderezo. Si es necesario más aceite... que venga... Cuando ya todo esté impregnado agregaremos el arroz, un poco más de aceite y el azafrán previamente remojado en el caldo hirviente. Cuando el arroz comience a cristalizarse por acción del aceite del aderezo incorporamos las carnes y salamos todo al gusto (acción que se debe repetir varias veces, puesto que el caldo suele desalar la preparación). La mezcla toda se cubre de caldo y se deja cocina a fuego medio. Conforme se consuma el caldo se debe agregar lo justo, sin anegar el arroz. Para lograr un arroz al dente deben calcular unos 30 minutos con una cocina efectiva y potente.
Faltando poco para el gran momento (prueben siempre los arroces cimeros, pues son los que más tarden en cocinarse) rectifiquen la sal y coloquen en los bordes de la paellera los mariscos con sus conchas. Aceptarán un chorro de aceite.
Eso es todo. Pa'ella ofrezco vino de Rioja porque le gusta la robustez del tempranillo, pero ustedes ya vean con qué lo acompañan. La foto es de hace pocos días y solo pa' ella...

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