Espárragos y más espárragos
Los amantes del vino, fieles a este caldo maravilloso, evitamos por lo general los espárragos: suelen estropear a los vinos jóvenes, sean tintos o blancos, debido a su peculiar y metálico amargor. Vinos amontillados o espirituosos, en cambio, pueden resistir interesantes maridajes. Pero independientemente de sus nupcias con el vino, el espárrago es una verdura muy sabrosa y apetecible en cualquier época del año. Blancos o verdes, cocidos, fritos o gratinados, con mantequilla o mayonesa, con limón o vinagre los espárragos son un excelente alimento que nos refresca e invita a seguir disfrutando en la mesa.
La mejor manera de comerlos es cocidos en un caldo de pollo o pescado con algunas especias no muy invasivas (un clavo de olor o unos cuantos granos de anís). Untados con mantequilla (no margarina) o una buena mayonesa son realmente una maravilla para el paladar. Otra manera sabrosa de comerlos es cocidos en una bolsa de papel untados con mantequilla: puestos en el horno se cocinan con el vapor y adquieren el sabor de la mantequilla.
Pero podemos dejar volar la imaginación. Un excelente primer plato (o un almuerzo ligero) puede estar compuesto de la siguiente manera: una rodaja tostada de pan negro. Sobre esta colocaremos una cama de espárragos salteados en aceite de oliva con algunas espinacas o arúgulas (si somos aventureros). Sobre la dicha cama, un huevo escalfado bañado con salsa holandesa y un puñadito de cebolleta finamente picado.
Abajo la ortodoxia. Un atado de espárragos cocidos en caldo de res y envueltos en una omellete rellena con hongos portobello (cortados finamente) y unos pimientos asados serán el maridaje óptimo para un Cabernet Franc, esté o no filtrado. A este platillo se le puede añadir una cucharadita de mostaza de Dijon... la más dulzona.
Si queremos seguir por la senda de los tintos, podremos soasar unos espárragos pequeños (son más dulces) en la parrilla o la plancha para, luego, envolverlos con panceta o tocino. Esta combinación es muy sabrosa y podría acompañarse con un tinto ligeramente maduro. Me inclino por un varietal de Garnacha. Este platillo puede ser el preludio de un arroz cocido en caldo de res o de un estofado de osobucco acompañado con un puré de papas rústico con hojas de apio picadas.
Otra opción, que bien puede acompañar un menú de cocina española o italiana (según sea el embutido) es una porción de espárragos gratinados envueltos previamente en jamón serranos de bellota o un prosciutto digno de nuestro ánimo. Esta combinación es excelente para una futura tanda de platos mediterráneos. Recomendamos vinos con alto gradaje alcohólico, pues el espárrago puede ser muy invasivo. Provecho.
