Conocido por ser uno de los condimentos más costosos (su gramaje corre parejas con el del oro debido a que se cosecha a mano con una labor que supera en ocasiones las 500 horas de trabajo), el azafrán representa un de los lujos máximos de la cocina. Estas hebras que tanto apreciamos los foodies provienen de la flor llamada crocus sativus y han sido apreciadas desde la Antigüedad. Autores como Ovidio y Virgilio alabaron su aroma y su color: lo llamaban crocus o crocum con igual admiración. Más aún, Apuleyo en su célebre Asinus aureus nos ilustra sobre el ya para entonces difundido aceite de azafrán: delicia de las delicias.

Pero los romanos poco o nada descubrieron sobre los estigmas de esta flor. Los restos arqueológicos más antiguos lo ubican aproximadamente en el 2300 a.C. La Biblia y la Ilíada ya lo mencionan o bien como perfume o bien como especia para los sofisticados banquetes. Plenamente domesticada, esta flor ha transitado a lo largo del sendero de la historia culinaria de Oriente y Occidente. Gracias a su constante presencia en las cocinas, el azafrán se ha convertido si bien en un condimento lujoso, en una agradable presencia en diversos platos tradicionales. España no concibe paella o pinxos morunos sin su presencia e Italia no podría contar con mejor afeite para el conejo o para diversos tipos de pasta sureñas acompañadas de vinos blancos ligeramente espumantes o rojos de taninos moderados.

Conservación

Si nos hacemos de unos estigmas (hebras) de esta delicada especia (es preferible no comprar el polvo preparado) lo más recomendable es guardarlos en un lugar obscuro y seco, pues si no fueron debidamente secados se pueden estropear. Algunas empresas inclusive envuelven los estigmas en papeles secantes para su mejor conservación. Otras los venden en pomitos de vidrio con tapa de corcho.

Uso

La mejor manera de emplearlo es cuando se encuentra muy seco. Podemos colocar las hebras en una sartén a fuego muy leve o bien colocarlas en el microondas envueltas en un papel toalla. Cuando estas secas las trituramos en un mortero. Se le puede añadir caldo o agua caliente para disolver el polvo y agregarlo a nuestras preparaciones: una masa de pizza, una salsa, unas papas cocidas con aceite de oliva, un risotto, una paella, etc. El polvo recién molido puede inclusive ser mezclado con un aceite de oliva de la mejor valía (flor de aceite si es posible) para ser usado como condimento final de pastas y carnes.

Aprovechemos del verano para utilizar esta especia en recetas con pescado, frutos del mar, carnes blancas y arroces. Recuerden que combina maravillosamente con vinos blancos (prueben cualquiera de Humberto Canale), rosados y tintos poco tánicos (un Nero d`Avola siciliano, por ejemplo, con conejo en salsa de azafrán). Provecho.