Pier Paolo Tremendo es un cocinero excepcional, sin lugar a dudas. Anteriormente en Gastrosofía ya hemos reseñado con especial afecto las bondades de su cocina. Aunque a su restaurante Punto italiano los comensales acuden para probar la excelencia de la cocina italiana, cada vez más este cocinero se anima a preparar menús de degustación exclusivamente compuestos por platillos sardos típicos, vernaculares, de una idiosincrasia tan auténtica y sápida que se confunde en nuestra memoria con recuerdos atávicos.

Gracias, una vez más, a la sofisticada gentileza del poeta Jorge Wiesse Rebagliati, pudimos degustar en el día de Zeus (jueves, de Iovis diei... día por lo demás propicio) una cena extensa, pero no por ello fatigosa, compuesta íntegramente por platillos sardos, preparados con pericia técnica y sabiduría. En la mesa, todos amigos, pudimos disfrutar en un ambiente agradable con música apropiada y vino nunca escaso diversos platillos que reseñamos a continuación.

(Pedimos disculpas por la precariedad de las fotografías, pero al carecer de un equipo profesional -Gastrosofía es una entidad autofinanciada sin fines de lucro- estuvimos a merced de la iluminación exigua. No obstante, se puede apreciar lo necesario. Agradecemos a Maggie Wiesse por haber acomodado decorasamente nuestro plato para cada toma.)

Antipasti:

Nuestra exitación y premura hicieron que olvidásemos sacar unas tomas de estas delicias. Así que solo nos queda hacer ékfrasis, al mejor estilo decadente de la urbe alejandrina: además de las piadine de rigor con aceite de oliva y sal, pudimos probar dos entremeses sardos típicos de la costa. El primero estaba compuesto por unas colitas de langostinos salteadas en aceite de oliva con ajo y un toque de zumo de limón sutil o kafir. El segundo, más artesanal, constaba de unos aros de calamar con arvejas y una salsa espesa que posiblemente tenía algo de sémola o del agua en el que se cocina la pasta (siempre algo harinosa). Ya con el estómago listo pudimos probar los "primeros" platos.

Primi piatti:

Pier Paolo nos sorprendió con un maravilloso risotto de hongos silvestres con perejil y queso curado de cabra. Este plato es más propio de la montaña, pero no por ello fue menos fresco que los antipasti marinos. Los hongos carnosos estaban en su punto como los granos de arborio. El caldo en el que se cocieron tenía algo del remojo de los hongos y, por ello, estaba muy sabroso.

Posteriormente, pudimos probar una pasta vernacular de Sardegna muy parecida a los agnolotti. Se trata de los culunzone. Esta pasta estaba rellena de papa sancochada y prensada con hojas picadas de menta, aceite de oliva en crudo y un punto de sal. Iba, además, acompañada de un ragú muy suave con tomate rallado y zanahorias. El queso rallado estuvo en su lugar.

Cuando pensábamos que el segundo estaba cerca, el chef nos sorprendió con un tercer primo piatto: eran unos maravillosos gnocchi con una salsa ragù muy intensa y perfumada con hojas de albahaca previamente secadas en el horno. El plato se tornaba más jugoso y al mismo tiempo firme por la mozzarella con la que se había gratinado.

Pier Paolo, al vernos algo conmocionados, nos preguntó si es que preferíamos una carne o algo más ligero. Optamos por lo segundo y con nuestra opción vino uno de los platos más logrados que probado en lo que va del año: unas berenjenas horneadas con ciboulettes y sazonadas con aceite de oliva al peperoncino y polvo de funghi porcini. Algo tan simple hecho con ingredientes tan refinados solo puede ser obra de un maestro. Además, debo decir que las berenjenas estaban al dente, punto de cocción que solo puede alcanzar un cocinero experto. Una hermosa acidez se percibía en el retrogusto, signo de un vinagre balsámico muy oportuno.

Finalmente, porque ya no podíamos más, llegó el dulce a la postre. Era una especie de torta de queso con café y trozos marinados de piña. Una combinación de sabores ácidos y amargos que estaban muy bien balanceados y fueron el tiro de gracia para nuestro paladar, el cual sucumbió una vez más a la magia del maestro Tremendo.


Después de un banquete como este, uno no puede quedar más prendado de la cocina sarda: llena de sabores puros, auténticos, de una sencillez que solo puede ser señal de una antigua tradición. De la costa a la montaña, pudimos probar excelentes combinaciones de sabores en su estado más prístino. El maestro Pier Paolo Tremendo subrayó, ya en la sobremesa, que él encontraba un gran parecido entre las costumbres culinarias sardas con las peruanas, sobre todo las de la costa. Inclusive veía muchos parecidos en los rostros vernaculares de sus pescadores y los nuestros. Así, fue que nos dejó con una pregunta maravillosa que nunca podremos responder pero que siempre podemos explorar a través de la cocina: ¿será que los peruanos son todos sardos?