El Perú, qué duda cabe, se ha convertido en un referente de la escena culinaria. Lima, por su parte, es considerada por muchos expertos y amantes de la cocina la capital gastronómica de América. Sus vistosos y renombrados restaurantes no solo exploran nuevas maneras de servir nuestra comida, sino que además marcan tendencias que repercuten hasta los fogones del Viejo Mundo. Sin embargo, nuestra tradición culinaria no es tan reciente como la aparición de los sofisticados y requeridos restaurantes que nos imponen las guías gastronómicas y los críticos especializados. Nuestra cocina se gestó en ámbitos más íntimos, privados y hogareños. Muchas de las recetas que en el fondo añoramos y anhelamos no son las de un cocinero de moda, sino las de la abuela, la mamá, la tía... A la par de esta ola renovadora de la cocina peruana y americana corre, acaso de manera subterránea, un vasto río de sabores familiares que ha irrigado las más inspiradas creaciones y ha vuelto muy exigente a nuestro paladar.

Esta cocina familiar y tradicional ha sido paradójicamente revolucionaria: las recetas, jamás escritas en tablillas de piedra, se han actualizado a lo largo de los siglos debido a los gustos y a los ingredientes que las familias tenían a la mano. Y cuando no se disfrutaban en el cálido comedor familiar, se ofrecían en modestas fondas o en puestos ambulantes a precios muy reducidos. Quien desee realmente conocer el rostro gastronómico de nuestra ciudad no debería guiarse solo de las guías turísticas o gastronómicas, sino recorrer las calles, mercados y plazas para encontrar los sabores auténticos que las familias limeñas y peruanas en general han cultivado desde antaño. En esos huariques, kioskos, puestos ambulantes todavía se gestan nuevas maneras de cocinar nuestra tradición americana, colonial, hispánica, mediterránea y oriental.

Sin embargo, quien piense que estos espacios íntimos solo se restringen a ofrecer guisos y fritangas indigestas está muy equivocado. Ubicado en el otrora célebre Centro Comercial Camino Real, en uno de los barrios empresariales de San Isidro, encontramos un lugar que con un concepto moderno nos ofrece lo mejor de las recetas familiares. 11 Kiosko gourmet es un pequeño establecimiento que con un cómodo patiecito poblado de mesas ofrece una propuesta renovadora y clásica al mismo tiempo. Su chef y dueña, Magdalena Wiesse (Maggie para los amigos) proviene de una prestigiosa familia de doce hermanos que siempre ha estado vinculada al mundo de la cocina: su madre, Helena Rebagliati de Wiesse, fue una de las pioneras del negocio de catering en el país y, asimismo, sus hermanas (Vicky y Choco) han sabido abrirse paso en el mundo de la cocina de manera creativa y emprendedora. Cabalísticamente Maggie ha utilizado el número 11, su orden dentro del clan, para nombrar a su acogedor restaurante. Así, nos ofrece un espacio en el que podemos almorzar o tomar un café sin las formalidades y la parsimonia de un restaurante de cinco tenedores, pero que ofrece productos de altísima calidad a precios más que justos.

Menú de 11 Kiosko gourmet


Maggie nos explica que su deseo es el de poder compartir las recetas caseras aprendidas en el seno familiar con el público en general, pero con un toque gourmet. No obstante, las recetas se renuevan semanalmente y consiguen siempre innovar de manera balanceada aquellos sabores que gratificaron nuestra infancia. Sus maravillosas y coloridas ensaladas son, por ejemplo, una tentadora propuesta para este verano. Sea la Andaluza, la Japonesa, Proteica o Caprese podremos siempre contar con ingredientes de excelente calidad: frutas, hojas, legumbres y aliños realmente sorprendentes. Ciertamente, los múltiples viajes que Maggie ha realizado a lo largo de su vida le han garantizado un formidable horizonte para saber apreciar lo nuestro y, así, darle realce con ejecuciones sencillas que destacan los sabores esenciales.
Los platos fuertes, que se renuevan semanalmente, son un delicioso homenaje a la cocina de los Wiesse-Rebagliati: lomo a las tres pimientas, pollo a la crema de ají amarillo, lasagna de carne o lasagna de ají y tres quesos. Qué decir de las reducciones de vino que acompañan un eventual osobuco cocido lentamente y guarnecido con un suculento trozo de polenta con finas hierbas y queso andino. La propuesta de kiosko gourmet que Maggie ofrece al público ejecutivo, en realidad, va en contra de lo que podríamos esperar de un kiosko convencional: con la excepción de las ensaladas, sus platos se relacionan más con lo que los críticos llaman ahora slow food. Son todas recetas caseras que han sido preparadas con paciencia e ingredientes de primera (no se descuida ni siquiera la calidad del aceite de oliva) para ser degustados en menos de una hora y seguir con la jornada del trabajo. La ausencia de condimentos artificiales y químicos gratuitos hacen que el sabor sea más auténtico y la digestión una bendición.
Y porque toda comida o almuerzo que se respete debe culminar con dulces y buen café, 11 Kiosko gourmet sigue siendo un excelente hallazgo. Espressos, capuccinos, cortados preparados con selecto café italiano y postres caseros como alfajores de dos y tres niveles hacen que el comensal se sienta consentido. Al final de una comida completa uno se siente satisfecho y lleno de energía para seguir con la jornada. Pero 11 nos deja algo más, que pocos pueden ofrecer: la sensación de haber comido recetas preparadas con amor y buen gusto.