El vino está de moda, qué duda cabe. Diversos medios de comunicación nos recuerdan que beberlo no es solo saludable, sino que, además, ahora forma parte de la alimentación de toda persona civilizada y, más aún, globalizada: bebemos vinos españoles, italianos, griegos, alemanes, chinos, peruanos, australianos, californianos, etc. Y, además de la nacionalidad del vino, nos importa su cepaje, el suelo que lo crió, el nombre del enólogo, la añada, la madera que intervino y una serie de peculiaridades que pueden llegar a ser un fastidio para quienes hemos disfrutado de esta maravillosa bebida toda la vida, en una época en la que bastaba leer la información más elemental de la etiqueta para disfrutar de un soberbio maridaje. Eran, pues, tiempos menos prejuiciosos y, por lo tanto, más ligados a costumbres ancestrales que presuponían el consumo de vinos menos sofisticados como los claretes, rosados en general y, desde luego, los vinos dulces. El reciente auge de enofilia (si cabe tal término) ha sido un importante estímulo para su industria, pero al mismo tiempo ha deformado un poco el gusto de los aficionados, dejando de lado vinos modestos que no satisfacen el gusto snob de ciertos críticos. Sin embargo, el vino dulce ha sido una de las variedades más apreciadas a lo largo de la historia y, por fortuna, no cesa aún de sorprendernos.

Vino dulce griego servido a baja temperatura

 

Los griegos (eternos paradigmas de la cultura) disfrutaron mucho del dulzor de los vinos. Para ellos, al igual que hoy, los vinos dulces eran en parte un lujo, pues, si es que no se equivocan algunos autores como Plinio, Eliano o Ateneo, estos se elaboraron a partir uvas estropeadas por el hongo Botrytis cinerea, lo que hoy se conoce como prodredumbre noble. Así el póllios de Sicilia y el denso psíthios serían una suerte de antepasados de vinos como el Sauternes o el Tokay. Fuese hecho a partir de uvas pasas o de aquellas infestadas por la peste, la aparición del vino dulce marca un notable grado de evolución en el cultivo de las vides y en el proceso de vinificación, pues se trata de viticultores capaces ya de procesar el excedente o de sacar provecho, mediante complejas técnicas, de aquello que debió ser un desastre. En España e Italia, sobre todo, los métodos para elaborar vinos dulces han permanecido casi inalterables y es fácil encontrar estudios y normas legales que protegen tanto el cultivo como los procesos de uvas destinadas exclusivamente a la elaboración de estos vinos.

Esclavo griego (oinochoos) mezcla el vino con agua para un symposium.

El vino sin mezclar se designaba con la voz ákratos (Crátera del Getty Museum).

En Italia la pasificación de las uvas obedece aún saberes ancestrales y luchan por mantenerlos exclusivamente con cepas indígenas. Tal es el caso de los vinos dulces elaborados con las cepas Pecorino, Aleatico, Cesanese y Montepulciano, menos conocidos por nosotros si los comparamos con el Marsala siciliano o el Moscato de Pantelleria. España, y la Península Ibérica en general, resalta en esta materia por vinos legendarios como el Jerez o el Oporto, tipos de vino que vienen siendo materia de experimentación en bodegas del Nuevo Mundo (California y Australia, con notables resultados). Ahí cepas como la Monastrell han sido cultivadas desde hace siglos para elaborar vinos profundamente arraigados al imaginario popular, como es el caso de los célebres vinos de Yecla que se cantan en jotas y demás poesías vernaculares. Muchas denominaciones de origen producen selectas botellas de vino dulce (Yecla, Montsant, Navarra, Alicante y Valencia) con una creciente variedad de cepas: además de las populares Monastrell y Moscatel, ahora se elaboran grandes vinos dulces con cepas como la Cariñena, la Cabernet sauvignon, Malvasía y Sauvignon blanc.

Otra clásica combinación: un vino fragolino con una tarta atrufada de chocolate con frambuesas

 

Sobre la producción mundial del vino dulce podríamos extendernos hacia países como Alemania, Austria o Hungría (donde el vino dulce es el común denominador, sobre todo para el primer caso), pero no es el momento para hacer inventarios ni para repetir las bondades bien conocidas de vinos como el Tokay húngaro o los igualmente logrados vinos de Alsacia. Otra de las ventajas que nos gustaría exponer respecto de esta antigua variedad de vino es el de su pertinencia para grandes maridajes. El alto grado de concentración de azúcares que estos vinos presentan los hace idóneos para acompañar comidas cuyo intenso sabor reta a aquellos vinos llamados secos o semisecos. Un ejemplo clásico es el maridaje entre el Sauternes y el foie gras. Solo un vino tan aristocrático como este (ensamblado hasta con tres cepas distintas) podría encarar el denso y aterciopelado golpe que produce un bocado de foie gras en nuestro paladar. Se trata, sin duda, de un clásico de la gastronomía moderna. Otro matrimonio feliz y exitoso es el del Jerez dulce (invocado como Sherry por los ingleses) con el archiprestigioso caviar: en España ya no es novedad combinar este vino fortificado con las huevas de esturión, sino que también se sirve con el mismo pez ahumado (inclusive con trucha ahumada). Igualmente notable es la combinación del vino jerezano con el queso de cabra extremeño conocido como torta del casar. Ahora los expertos quieren convencernos de que el vino dulce debe permanecer confinado a la postre de una comida, es decir, en compañía de los dulces que injerimos al final. No se equivocan, pero con tan solo unos ejemplos convencionales hemos expuesto una serie de experiencias que nos fuerzan a romper ese esquema. Nadie niega que el Sauternes ofrezca especiales goces en compañía de tarta de queso con frutas de estación, como tampoco nadie podrá ahora impedirnos que lo probemos con uno de los manjares más delicados que encontraremos sobre la tierra.

Sauternes con foie gras

 

El lector de estas páginas podrá pensar, por los ejemplos mencionados, que para probar uno de estos vinos dulces tan prestigiosos y de rancio abolengo tendrá que invertir una pequeña fortuna. Afortunadamente, la realidad es diversa. En la actualidad, países como Italia comercializan vinos dulces accesibles de muy buena calidad. Los fragolini o afresados son un ejemplo a la mano: ligeramente gasificados acompañan bien tanto a postres con crema como a pizzas o crostini diversos. Inclusive algunas bodegas argentinas se están animando a lanzar al mercado versiones dulces de cepas como la Mabec. ¿Necesariamente tendremos que probarlos al final de la comida? El presente escrito nos sugiere que no. En la variedad, ciertamente, está el gusto y, por ello, los amantes de la buena mesa tenemos más excusas para seguir experimentado.

Copa de Jerez a contraluz

Huevas de esturión, complemento ideal pero elitista del Jerez

 

Trucha ahumada, compañera del Jerez al alcance de todos