Desde el Domingo de Ramos hasta el Domingo de Resurrección diversos pueblos con sus diversas lenguas celebran a su manera, a partir de un culto común, la Pascua. En Gastrosofía, lamentablemente no hemos podido preparar con la debida anticipación las notas correspondientes para compartir comentarios y recetas con ustedes, queridos lectores.

Pasado el carnaval, fiesta del exceso, ahora debemos por el contrario guardar reposo. Los ayunos propios del Viernes de Cuaresma y del Miércoles de Ceniza ya pasaron. Sin embargo, en el caso seamos católicos, evitaremos la ingesta de carnes rojas, rosadas, sea de crianza o de caza. Saludaremos a los pescados, mariscos, legumbres, menestras y, desde luego, al bacalao en salazón.

Ahora es raro ver a las personas guardando los ayunos y abstinencias propios de la fecha. Yo todavía recuerdo el rigor de mis abuelos y a mi padre quien desacataba con algo de temor la prohibición sobre el cerdo o la res: me llevaba, con el pretexto de comprar dulces a una panadería catalana  e in situ me "invitaba" unas deliciosas empanadas de carne (a pesar de que por esas fechas abundaban las de pollo y unas ocasionales de pescado). Pero no eran malos días para la mesa. Era el tiempo del bacalao. Entonces no había sino el noruego (rara vez llegaba de Portugal) y era obligatorio el aceite de oliva español (mi abuelo Marquina conseguía los mejores). Este noble pez era preparado en nuestra casa, como en muchas otras de una manera semejante, pero nunca igual, al bacalao a la vizcaína. La versión americana es menos laboriosa, pero igualmente sabrosa porque lleva ingredientes de notable calidad. Comparto con ustedes la receta para aproximadamente 4 personas:

Ingredientes:

- 500 gr. de bacalao en salazón previamente remojado y deshilachado

- 1 cebolla colorada cortada en cubos finos

- 3 tomates pelados sin semillas

- pimiento asado

- 2 dientes de ajo

- 1 taza de arvejas sancochadas

- aceite de oliva

- 1/2 litro de caldo blanco (de pez con apio)

- 2 cucharaditas de pimentón dulce

- 4 papas amarillas (papa amarilla peruana)

- arroz blanco preparado con ajos


Preparación

En una cacerola profunda se vierte un chorro generoso de aceite y se sofríen la cebolla con los dientes de ajos. Pasados 20 minutos a fuego lento estos ya deberían estar dorados. Logrado ese punto se añaden los tomates picados junto con los pimientos y un poco del caldo para que con la acción del fuego tome la consistencia de un puré. Se añade el bacalao en hilachas, el pimentón dulce y un poco más de caldo para que cocine durante 15 minutos. Debemos dejar evaporar el caldo para lograr la consistencia de un guiso espeso. La sal debe rectificarse al final. Se sirve sobre las papas sancochadas junto con las arvejas y una guarnición de arroz blanco. Se le puede añadir un chorro adicional de aceite y unas rodajas de huevo duro. Las papas amarillas le darán una consistencia más rústica y resaltará más aún el sabor del bacalao. Es un plato simple y noble que requiere de buenos ingredientes por su sencillez. Se deja comer con un vino blanco no tan joven  o un rosado  más logrado, acaso de uvas malbec. Buen provecho.