La presencia italiana en Lima no requiere de mayores comentarios o afirmaciones. Desde el siglo XIX, sin contar casos menos populares ni migraciones magras en los siglos anteriores, la cultura itálica ha sido una constante. Su cocina, por lo demás, ha llegado a fusionarse y ser parte de aquella otra cocina que pensamos y sabemos propia. ¿No son nuestros tallarines verdes una versión de la pasta (sobre todo spaghetti) con pesto genovés? ¿Nuestros tallarines rojos no son una versión novedosa del ragú o ragout? ¿Nuestro menestrón no es acaso el minestrone verde de Génova, diferente del rojo que se consume en el Piemund? Hoy en día, inclusive, la pasta se ha vuelto ingrediente insustituible de sopas, pasteles y acompañante de salsas como la huancaína, cuyo maridaje solo pudo haberse dado en nuestras tierras.

En la actualidad, la comunidad italiana no solo se encuentra bien instalada, sino que, además, ofrece una amplia oferta de restaurantes en los que a veces aparecen tímidamente algunos platos "regionales" que escapan al estereotipo de la pizza, de las lasagne, de los spaguetti y de la polenta. Restaurantes como el Blue moon (del que nos ocuparemos pronto), por ejemplo, ofrecen diversos platos de origen siciliano, así como en otros podemos probar algunas recetas piemontesas o genovesas. Sin embargo, saltando la valla del toscano, debemos considerar dentro de este grupo a un restaurante único en el que la cocina sarda es la protagonista. Se trata de la Trattoria Pizzeria Punto Italiano ubicada en una concurrida avenida del barrio de San Isidro. En repetidas ocasiones hemos podido probar sus exquisitas pizzas artesanales, su pan sardo, sus verduras grilladas, sus antipasti, su selección de aceitunas y, desde luego, su inmejorable vino de la casa. El artífice de tanta maravilla es el cocinero y chef Pier Paolo Tremendo, quien oficia como embajador de la cocina sarda y antigua italiana en nuestro país.

El jueves pasado, gracias a la generosa iniciativa del poeta y catedrático Jorge Wiesse, distinguido amante de la cocina e insuperable amigo, pudimos probar todo un servicio, un almuerzo completo, que nos fascinó al punto de hacernos revivir los placeres esenciales que uno experimenta cuando está frente a la cocina de verdad. Esa tarde recordamos la excelsa simpleza de los sabores más maravillosos que Europa nos ofrece al mismo tiempo que los sabores de nuestra tierra se maridaban de manera sorprendente con recetas atávicas. El pan sardo (pane carasau) estuvo presente desde el inicio con aceite de oliva a la mano, junto con unas pequeñas bruschette con tomate y albahaca. Los antipasti propiamente fueron hongos portobello, tomates y zuchinni rellenos con vegetales, queso y especias gratinados a la perfección. Para entonces el vino  de la casa ya había mezclado todos los sabores de manera sublime en nuestros paladares.

Lo que no esperábamos era un servicio de tres platos en lugar del par tradicional. Il primo piatto estuvo compuesto por unos penne (y penne rigati) de firme consistencia bañados en una salsa de zapallo loche generosa en perfume de ajo y salpicada de finos trozos de tomate. El picor del ajo era compañía excelente del característico dulzor de esta variedad de zapallo. Dopo, il secondo piatto se mantuvo dentro del territorio de las harinas: unos estupendos ravioli rellenos de queso fresco granulado (una sorte di ricotta) y espinaca fresca acompañados de una salsa de zanahoria realzada con vino. La consistencia pastosa de la misma no pudo sino recordarnos los ragout más densos que hemos probado en casas donde impera cierta ortodoxia gastronómica. Este platillo fue realmente un logro estético por su balanceada presentación de sabores. En seguida, cuando algunas compañeras de mesa estaban por declinar, il maestro Tremendo nos dio la estocada final: un arrosto de carne de res cocido con vino barolo que pasó  brevemente por el humo de los carbones y que yacía junto con unas maravillosas papas cocidas lentamente con ajo, perejil, aceite de oliva y algo de manteca (modo propio de Sardegna). Platillos como este, ciertamente, hacen que uno sienta plena dicha. El postre fue, por su parte, espléndido: unas peras cocidas en vino con una reducción del mismo que llegaba por momentos a tener la consistencia de un toffee. El bajativo fue un vigoroso anisado que nuestro paladar agradeció infinitamente.

Quizá este relato, ahora que salimos del trance del recuerdo, sea en parte un gesto perverso porque nada de lo escrito forma parte de la carta de la Trattoria. No solo tuvimos la suerte de departir con el Tremendo chef (de trato cortés y ameno), sino que además pudimos probar un menú que preparó, como bien lo dijo Jorge Wiesse, "a su aire". Sin embargo, eso no debe desanimar a los gastrósofos, pues la carta es igualmente interesante y, siempre que uno se gane la confianza del cocinero, podrá ir probando algunos platillos que se preparan al momento.

Les recomendados que se animen a visitar alguno de los locales (los hay en San Isidro, Av. Dos de Mayo 674; Miraflores, Av. Angamos Oeste 393; La Punta (Callao), Av. Bolognesi 865; Punta Hermosa, Panamericana Sur a la altura del Km. 43; y en Cieneguilla, Av. Nueva Toledo Mz. U Lt. 1 Sarapampa. Ojalá que, además, puedan probar algunos de los platillos preparados por el chef en persona. Los dejamos con unos vídeos que encontramos en la Web en los que en escasos segundos Pier Paolo Tremendo pontifica sobre el pesto y la pasta al dente, hitos culinarios de nuestra amada Italia...

Receta de un auténtico pesto

 

¿Cómo saber cuándo una pasta está al dente?