Actualmente la cocina hispanoamericana goza de uno de sus mejores momentos: sea o no una consecuencia de la globalización que afecta también a la industria de la buena mesa, su posicionamiento no debe verse como un hecho fortuito. Se trata de una cocina cuya historia se remonta, ciertamente, hasta los días del Imperio romano y que, a lo largo de los siglos, se ha beneficiado gracias a un mezcla favorable de diversas culturas que han nutrido su suelo. Quizá una de las más interesantes y que más sabores aportó al mundo hispánico fue, sin lugar a dudas, la cocina árabe; la misma que con el tiempo se llamaría arábigo-andaluza; por haber desarrollado una excelencia sin precedentes en el suelo de Al-Andalus (actual Andalucía).

Fue con la presencia de los musulmanes en la Península Ibérica que los reinos de España desarrollaron una intensa agricultura y, además, una riquísima tradición culinaria. Así, cuando los navegantes hispanos llegaron a nuestras costas traían consigo el bagage cultural necesario para desarrollar, ahora con los vastos productos y especies del Nuevo Mundo, una cocina mucho más compleja y no menos deliciosa. Para aquellos era acaso imposible separar de su imaginario las raíces árabes de su cultura: desde el siglo X, por ejemplo, la ciudad de Córdoba era una de las más civilizadas y moriscas de Europa que había desarrollado una formidable cocina en sus fogones. En América toda esa herencia habría de macerar una infinita gama de sabores que, hoy en día, ya para nosotros es casi imposible pensar como algo que no sea auténtico, propio de nuestra tradición.


En el caso de Hispanoamérica, se debe tener en cuenta, al menos, dos posibles vías de transmisión de las recetas españolas. Quizá la más concreta, desde el punto de vista de la historia gastronómica, sea la que aún se puede rastrear desde las antiguas bibliotecas. Ahí, cubierto de polvo y olvido, podremos encontrar el llamado Libre del coch o Libro de cocina del maestro Ruperto de Nola. Sus páginas encierran un vasto compendio de recetas mediterráneas en las que no es difícil encontrar los antepasados de muchos de los platillos que hoy disfrutamos. La otra vía -mucho más inestable, pero no por ello menos valiosa- fue la de la tradición oral. Si bien no poseemos ningún estudio que haya profundizado en el tema, es innegable el origen de muchos de nuestros platos en la cocina de Al-Andalus. Esto no quiere decir que los españoles tuviesen prejuicios respecto de la misma, sino, por el contrario, que la tenían ya por suya y, en ese sentido, era tan familiar que hubiese resultado inútil diferenciarla de la propiamente hispánica de herencia romana o visigótica.


Del mismo modo, en América muchos platos que asumimos como emblemáticos acusan un claro origen en la tradición culinaria de Al-Andalus: todos aquellos que se condimentan con culantro, comino, almendras, pasas; y aquellos que utilizan las entrañas como pulmones, sesos y tripas nos avisan sobre sus orígenes moriscos. De Extremadura llegó la xanfaina (también llamada sanfaina o pisto) que aquí, más conocida como chanfainita, se prepara preferentemente con pulmones y papas blancas. Valencia aportó mucho con sus almendrados, turrones y alfajores. De los primeros subsisten aún en Arequipa guisos llamados almendrado o gallina almendrada, antepasados directos del ají de gallina.














Plato de xanfaina de cerdo
















Plato de chanfainita de bofe o pulmón de res


Otros platos más extendidos son los caldos de cabeza de carnero y los de trigo, muy apreciados y consumidos en nuestros Andes. Igualmente las llamadas albóndigas derivaron en América en muchos platillos de carnes diversas que incluyeron al cerdo entres sus predilectas.

El mundo de los postres, además, despliega un abanico casi infinito que en nuestro suelo se incrementó, desde luego, en aquellas pequeñas ciudades que eran los conventos. Miles de alfajores (sobre todo condimentados con mieles especiadas), mazapanes variados, buñuelos horneados y fritos (de los que provienen nuestros picarones), las llamadas frutas de sartén (antepasados de las empanadas tan famosas en el sur andino) y, como piedra de toque, los llamados arropes que, sin ir muy lejos, podemos encontrar en el sur del país; en poblados como Lunahuaná podemos degustar un sabroso arrope de zumo concentrado de uva que aún se utiliza en repostería.

Alfajores de maizena con dulce de leche

 

Picarones de harina de camote (batata) y zapallo (calabaza americana)

con miel de caña y hojas de higuera


Sin embargo, muchos platos de origen arábigo-andaluz encontraron en América una insuperable evolución. Así, la técnica del ezcabeche (común en España para las perdices y las liebres) encontró feliz matrimonio con los peces de nuestro litoral. Las tortas de queso, saladas o dulces, dieron en México las tan preciadas quesadillas, ahora con masa de maíz y ya no de trigo (mención aparte merecen las sabrosas cachapas venezolanas). Igualmente, la horchata aprovechó en México sobre todo el arroz traído por los españoles para hacer una bebida muy refrescante. Del mismo modo, el uso de la naranja agria (tan preciada por las cocinas andaluzas) pudo haber originado platos como el cebiche (ya sea de pescado o el de pato que todavía se sirve en los guariques de Casma). No podemos dejar de comentar un plato tan casero como el arroz tapado: relleno de carne molida muy fina, aderezado con pasas y pecanas se nos pinta muy morisco. No obstante, esclarecer su origen de manera más precisa será todavía tema de sobremesa. ¡Buen provecho!

Escabeche de pollo

 

Cebiche de pato