Cena de Año Nuevo 2009
En un post anterior habíamos mencionado la relación simbólica entre algunas comidas y las fiestas que las evocan (o mejor dicho, que las invocan). Platillos con muchos ingredientes o guisos compuestos de granos abundantes como el arroz o menestras como las lentejas, sin duda, reflejan el deseo de reproducir paradigmas de abundancia en nuestras mesas, al mismo tiempo que se disfruta de platillos elaborados que, previamente, han reunido a la familia en su preparación. Para despedir este 2009 y saludar el 2010, Gastrosofía desea ofrecerles una propuesta fresca y a la vez adecuada para la cena de Año Nuevo.
La cocina elegida para esta ocasión es la española. ¿Por qué? Bueno, en vista de que España (sobre todo Cataluña y el País Vasco) se ha convertido en uno de los nuevos paradigmas gastronómicos y de que sostiene con Hispanoamericano fortísimos y todavía poco explorados vínculos culinarios decidimos reproducir algunas de sus recetas estivales con el plus que le confieren nuestros ingredientes e insumos en general. A continuación les alcanzó una propuesta de menú para la cena (las fotos se irán actualizando conforme avancemos en la elaboración...)
1) Tapas:
- Pa amb tomàquet (mejorado con sobressata de cerdo)
- Fetas de berenjena arrebosadas
- Queso manchego y andinos peruanos con jamón serrano de Toledo (Esto no requiere preparación, tan solo se dispone en una fuente o plato)
2) Primer plato: codornices con higos
3) Segundo plato: paella valenciana
Para acompañar esta cena hemos elegido no un vino, sino una cerveza: la Estrella Damn. Es una cerveza espléndida con aromas herbales y cuerpo justo. Irá bien con las tapas y los platos fuertes. Para el brindis, sin duda, habrá espumante. Pero esta vez, si bien muchos de ustedes preferirán un cava, Gastrosofía ha elegido un espumante mendocino. De alguna manera, América tenía que aportar sus frutos a esta cena de inspiración hispánica.
Preparación
1) Tapas:
- Pa amb tomàquet (mejorado con sobressata de cerdo): elegimos un pan campesino, rústico, que más nos guste. Lo cortamos en rodajas de 2 cm. de espesor y lo grillamos hasta tostarlo. Una vez moreno, lo untamos con un diente de ajo partido por la mitad y, seguidamente, le frotamos un tomate maduro. Lo rociamos con un aceite de oliva extravirgen y, at last but non least, colocamos una loncha de jamón serrano de extrema calidad. Así de fácil.
- Fetas de berenjena arrebosadas: cortamos una berenjena madura en rodajas de 1 cm de espesor y las remojamos en agua con sal durante 10 min. Luego las escurrimos y las pasamos por harina (previamente mezclada con sal) y huevo batido. Las freímos en aceite de oliva previamente calentado. Las retiramos del fuego para escurrir el aceite.
En un tazón prepararemos una salsa para cubrir las fetas de berenjena. Procesamos en él un hígado y una asadura de gallina previamente cocidos junto con medio tomate (tenemos el que frotamos en el pan), perejil y un diente de ajo. Incorporamos aceite de oliva y sal. Esta salsa espesa le dará carácter a nuestras berenjenas.
2) Primer plato: codornices con higos
Frotamos las codornices (6, 8, dependiendo del apetito) con sal y pimienta, para luego atarlas. Precalentamos el horno a fuego medio. Enmantecamos una fuente para horno y colocamos las codornices durante 10 minutos junto con un ramo de tomillo y una hoja de laurel. Espolvoreamos harina sobre las aves. Pasado el tiempo, la harina se habrá tornado un poco morena. Agregamos los higos (8... además se puede intercalar higos frescos con algunos almibarados) y una copa de vino blanco. Dejamos cocinar por 10 ó 15 minutos más. Listo.
3) Segundo plato: paella valenciana
Este plato lo hemos preparado muchas veces y, asimismo, reseñado en nuestro blog: por eso nos servimos de un post anterior para darles una receta completa de este plato sabroso que demanda un poco de previsiónIngredientes para 4 tragones o 6 comensales honestos:
- 3 tazas de arroz largo (arborio o carnaroli para conseguir un grano mucho más al dente)
- 350 grs. de lomo de cerdo (con algo de lardo)
- 350 grs. de contrapierna de pollo deshuezada
- 4 chorizos al Champagne cortados en rodajas
- 200 grs. de anillos de calamar
- 200 grs. de langostinos (gambas)
-12 conchas de abanico
- 150 grs. de arvejas
- medio pimiento rojo de piquillo para los afeites
Para el aderezo:
- una cebolla blanca cortada en cuadraditos muy finos
- 4 dientes de ajos picados finamente
- medio tomate en cubos pequeños
- lo mismo de la mitad del pimiento que usarán para el afeite
- azafrán con generosidad y presupuesto porque es costoso
- aceite de oliva sin restricciones
Para el caldo:
- media cebolla colorada
- medio ají mirasol o cualesquiera pimientos picantes que conserven cierta sutileza
- una hoja de laurel
En primer lugar, se debe hervir el caldo con el que se humectará el arroz de la paella. A fuego medio, discretamente apartado del resto de los ingredientes, a la espera de su sacrificio. En la paellera, una mediana o grande, se deben sellar las carnes en aceite de oliva. No hay que salarlas, pues promoveremos la pérdida de sus jugos. Cuando todas la carnes muestren una fina costra de color de caramelo deben ser retiradas y reservadas en un recipiente.
El aderezo. Retirando los restos de carne se debe agregar un gran chorro de aceite de oliva para rehogar las cebollas, ajos, pimiento y tomate. Con una cuchara de palo (de palo, por favor) hay que remover el aderezo para que no se queme innecesariamente. Se le puede añadir pequeños chorros del caldo para que se ablande con rapidez y coja un tono medio acaramelado. En ese punto de la cocción hay que añadir las rodajas de chorizo junto con las arverjas y los frutos del mar (menos los que llevan concha) para que se impregnen del aderezo. Si es necesario más aceite... que venga... Cuando ya todo esté impregnado agregaremos el arroz, un poco más de aceite y el azafrán previamente remojado en el caldo hirviente. Cuando el arroz comience a cristalizarse por acción del aceite del aderezo incorporamos las carnes y salamos todo al gusto (acción que se debe repetir varias veces, puesto que el caldo suele desalar la preparación). La mezcla toda se cubre de caldo y se deja cocina a fuego medio. Conforme se consuma el caldo se debe agregar lo justo, sin anegar el arroz. Para lograr un arroz al dente deben calcular unos 30 minutos con una cocina efectiva y potente. Faltando poco para el gran momento (prueben siempre los arroces cimeros, pues son los que más tarden en cocinarse) rectifiquen la sal y coloquen en los bordes de la paellera los mariscos con sus conchas. Aceptarán un chorro de aceite. Eso es todo.
