Una buena comida nos colma de satisfacción, pero si somos amantes de la cocina, también nos llenará la cabeza de preguntas sobre el porqué de sus positivos efectos. ¿Cómo lo cocinó, qué ingredientes uso, qué especias, tipo de aceite, aderezo, etc.? Con nuestra nueva sección Secretos de cocina buscamos difundir consejos útiles y detalles curiosos sobre ingredientes y productos culinarios en general para los foodies que buscan reproducir en sus casas los sabores probados en casas amigas o restaurantes con el fin de revivir los momentos felices a estos ligados. Un buen platillo no precisa necesariamente para ostentar su bondad culinaria de un intrincado proceso de elaboración ni de la suma de excelsos ingredientes que vulnerarían sin duda la economía familiar. Un buen plato de comida puede lograrse, al menos así lo creemos en Gastrosofía, en ocasiones con tan solo un ingrediente excelso que, combinado correctamente, nos permite alcanzar estados sublimes de goce. Una buena papa amarilla hervida con su piel y untada con mantequilla o aceite de oliva y sal puede producir impresiones difíciles de borrar; lo mismo que una ostra con unas gotas de salsa Worcester o un pimiento asado con untado con flor de aceite...
En esta primera entrega queremos compartir algunas impresiones que nos producen los aceites de oliva: oro líquido que sostiene en gran parte la cocina mediterránea y que, en el caso americano, ostenta una presencia relativamente añeja.
En sí mismo el aceite es un alimento que usualmente, por la familiaridad que le confiere los casi 3000 años de consumo por nuestra especie, se confunde con un simple aliño, con un afeite o aderezo. Materia prima de excelsa calidad, el aceite de oliva es un producto que a la fecha ha alcanzado muy sofisticados procedimientos de elaboración. En España e Italia, países que nos obsequian los ejemplares más selectos, la D.O. o D.O.C. ha conseguido reafirmar diversas variedades que lejos de complicar el panorama gastronómico enaltecen el trabajo de los cocineros.
El aceite de oliva merece respeto. No es un ingrediente más, sino el ingrediente que puede decidir la condena o el triunfo de un platillo. Cuando se le utiliza para cocinar guisos o frituras no es muy recomendable sacrificar los aceites de boutique de alta pureza como el extravirgen o el flor de aceite: en esos casos podemos utilizar unos menos refinados. Los primeros y más selectos deben agregarse al plato ya culminado para que su perfume impregne la preparación, al mismo tiempo que la consagra con su densidad. En cambio, en épocas de sol y calor, los extravírgenes y flores de aceite redondean a la perfección una ensalada o un salteado cuando se añaden en crudo sobre el alimento.
Del mismo modo que catamos un vino podemos degustar los matices de un buen aceite de oliva. Nariz y boca se ven comprometidos en la placentera tarea de desentrañar sus orígenes. Y, como en toda cata, no hay reglas escritas en tablillas ni certidumbres atávicas. Si nos obsequian un aceite español como el Núñez de Prado (D.O. Baena), por ejemplo, tendremos que descubrir su retrogusto amargo y su picante medio que, sin duda, nos orientará a usarlo en platillos con pocas especias que no opaquen su carácter. Chorreado sobre un pescado a la plancha o mezclado con una emulsión de vinagre de Jerez para vigorizar unas alcachofillas asadas dejará sentir su poder.
Algo que pueden pensar mientras leen estas líneas es el precio de estas botellas maravillosas. Ciertamente no serán baratas, si consideramos que una botella aceptable no bajará de los US$12 ó US$15 por medio litro. Sin embargo, en Latinoamérica es posible ahora conseguir 1 excelente litro de aceite de oliva por US$10 ó US$12. En Perú, por ejemplo, el Valle del Yauca en Arequipa produce una serie de aceites de óptima calidad que se suman a los más tradicionales de Tacna e Ica. Debemos ver, pues, la compra de un aceite como un mínima inversión que nos proveerá de una máxima ganancia, debido a que nos permitirá repotenciar el plato más elemental. Piensen en unos capellid'angelo sazonados con aceite de oliva extravirgen, sal y unas lonjas de prosciutto... El sabor crudo del aceite sobre la pasta lista es digno del mejor vino Chianti o de las cepas Pinot grigio o Chardonnay.
Cuando ya nos sintamos más seguros con nuestro manejo de los aceites y sus D.O. y hayamos probado diversos tipos y calidades podremos saborizarlos con hierbas, semillas, ajos y ajíes. En toda cocina gastrosófica no debe faltar un aceite al ajo, otro al romero y al tomillo. Sabores básicos para ensaladas, pastas y pescados. No obstante podremos encontrar verdaderas joyas como aceites de oliva macerados en trufas blancas: una gota de ese aceite sorprenderá gratamente en una salsa o en un pescado de carne blanca como el bacalao...
No escatimen, queridos lectores de Gastrosofía, en invertir unos cobres en una buena botella de aceite de oliva. Si todavía no se sienten seguros o no están familiarizados con las D.O. es mejor comprar sobre seguro: Italia y España serán sus mejores opciones (sobre todo España, porque para el caso italiano hay demasiadas variables regionales que podrían aturdirlos). Una buena botella siciliana o una de Castilla y León son opciones estimables. Los aceites peruanos, por su parte, podrán también soprenderlos. Si optan por estas botellas sigan nuestro consejo de probar aquellos aceites provenientes de las almazaras de Arequipa, cuyos valles son amansados por la brisa marina.
Nuestra recomendación es la de aprovechar al máximo el sabor natural del aceite: untarlo con sal sobre un tostada o mezclarlo con tomate y hojas de albahaca, sobre alcachofas a la plancha o como aliño de unas gordas aceitunas de Tacna es sacarle realmente provecho al oro líquido. Prometemos compartir con ustedes más recetas que aprovechen este insumo glorioso, como el post que dentro de unas horas colgaremos sobre la cena de Año Nuevo. Entre tanto los dejamos con algunos links que les servirán de guía para investigar más sobre los aceites y sus virtudes culinarias.
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