¿Qué solemos comer entre la cena de Nochebuena y la de Año Nuevo? Muchas personas, atiborradas con la primera, utilizan los días intermedios para reponerse y, luego, con la misma impericia cometen iguales excesos en la cena que despide al año viejo. Nuestra moderación en la cena de Nochebuena, por el contrario, nos ha permitido mantener un saludable apetito. El pasado domingo, por ello, decidimos preparar una comida completa (si es que consideramos el postre que tomamos al aire libre en la terraza del club) de inspiración italiana. ¿Qué nos inspiró? Bueno, en realidad, teníamos una excelente botella de un decoupage argentino de las cepas Cabernet sauvignon y Malbec que nos motivó a buscar ingredientes afines en el supermercado. Eso y los gustos de la familia motivaron el siguiente menú:

1) Antipasto: rodajas de pan con láminas de hongos, aceite de oliva y queso crema con tocino y perejil. Así de sencillo. Untamos las rodajas de pan con los ingredientes y las metemos en el horno por 5 minutos.

2) Primo piatto: spaguetti con tomate, poro (ajo porro), sopressata y albahaca.

Hervimos la pasta y la conservamos al dente. Cuando esté fresca la mezclamos con dos tomates italianos (los pequeños, también llamados perita) cortados con cubos medianos, láminas de sopressata (la nuestra estaba condimentada con granos de pimienta e hinojo), aros de poro, aceite de oliva al romero y un chorrito de aceto balsamico. Todo fresco se mezcla con la pasta y se reserva. Es mejor agregar unas hojas de albahaca al plato ya servido.

 

 

3) Secondo piatto: risotto con salchicha de cerdo al Cognac y aderezo semidulce de tomate

Este plato demanda un poco más de tiempo, ya que tiene varias etapas. En primer lugar, requerimos de un brodo o caldo claro para la cocción del arroz. Hicimos el nuestro con cabeza, entrañas y patas de gallina, zanahoria, 1/4 de cebolla colorada, poro, una hoja de laurel, granos de pimienta negra y algunas puntas de anís estrella. Para ahorrarnos algo de tiempo podemos cocer el caldo durante 20 minutos en una olla de presión. Listo el caldo. Se debe reservar caliente en una hornilla menor.

El aderezo semidulce de tomate requiere tan solo de paciencia. En una sartén, sellamos con muy poco aceite de oliva las salchichas al Cognac, sin retirar las cuerdas o soguillas que le dan forma. Nunca, pero nunca deben pincharse mientras se cocinan. Las reservamos. En la misma sartén, sobre los jugos de las salchichas, vertemos un chorro de aceite de oliva para saltear una cebolla colorada pequeña cortada en cubitos con dos dientes de ajo finamente picados. Cuando estén caramelizados, luego de haberles añadido algo del caldo de cocción, agregamos un tomate picado en cubos. Dejamos que todo se reduzca y repetimos la operación varias veces con el caldo hasta que el aderezo se torne espeso y obscuro. Podemos añadir una cucharada de miel de abeja en última instancia. Cuando su densidad es casi la de una pasta de tomate, añadimos dos tazas de arroz arborio. Dejamos que los granos se impregnen del aderezo y, entonces, cuando se ha cristalizado, ha llegado el momento de incorporar las salchichas que previamente hemos cortado en rodajas a nuestro antojo. Mezclamos todo y cubrimos el arroz con nuestro caldo.

El risotto demanda tiempo. Debemos mover el arroz cada cierto tiempo para que tome consistencia. Si se seca muy pronto (es mejor mantener el fuego moderado), no debemos escatimar algunos chorros gruesos de caldo. Antes de rectificar la sal, debemos considerar la que viene implícita en el queso parmesano y la manteca que usaremos para la mantecatura final. Cuando los granos están al dente, es tiempo de servir las porciones en plato hondo. Si los granos nos quedaron muy al dente, es decir, con el centro muy duro, hay una manera fácil de remediarlo. Apagado el fuego, cubrimos la sartén con una tapa y un paño. La dejamos así mientras comemos y la descubrimos solo antes de servir el risotto. De esta manera, el arroz queda en el punto justo.

 

El postre, para cambiar de ambiente, lo tomamos al fresco en la terraza. En realidad hubiese sido buena idea servir una macedonia de frutas u algunas en almíbar. Sin embargo, la impaciencia infantil nos forzó derivó a la hospitalidad de un Pub, en el que los helados y los brownies fueron el preludio de un buen café. Finis.