Especial navideño. Parte 2: opciones para la cena de Nochebuena

Por lo general, el paradigma de cena navideña, junto con la parafernalia de Santa Claus y demás seres feéricos, corresponde al solsticio de invierno del hemisferio norte. Por ello, es común ver en las mesas de Nochebuena el enorme ave horneada, las densas ensaladas con carbohidratos y el panettone con chocolate caliente... Nada más inapropiado para nuestro hemisferio en el que el calor ya se deja sentir.

Con la cena de Nochebuena deberíamos, en principio, seguir una de las recomendaciones básicas para cualquier comida o banquete, es decir, la de cocinar con los frutos de la estación. En nuestro caso, deberíamos considerar los espárragos trigueros, los higos, los frejoles verdes, las peras, las ciruelas criollas, albahaca morada, hongos portobello... y desde luego los frutos del mar...De esta manera, conseguiremos una envidiable y muy justa coherencia que, de ser correcta nuestra ejecución culinaria, será disfrutada por nuestros comensales.

Por otra parte, no podemos olvidar que la cena de Nochebuena, como lo hemos explicado en la entrega anterior, es en primera instancia un ritual que, entre otras connotaciones, tiene la de la abundancia. Por ello resultará especialmente lograda nuestra cena si es que conseguimos darles realce a los ingredientes que esforzadamente hayamos conseguido en nuestro mercado preferido.

Desde Gastrosofía les ofreceremos algunas opciones interesantes y poco convencionales para preparar una cena navideña que bien podría instaurar nuevas costumbres y, por lo tanto, fundar tradiciones en aquellos casos en los que recientemente se inicia el oficio culinario. Sin embargo, no crean que somos promotores de una cena light, por el contrario, buscamos que la opulencia del sabor sea, si es que existe tal paradoja, balanceada... Lamentablemente no hemos tenido el tiempo justo para tomar las fotos de rigor, por ello, las utilizadas provienen, en algunos casos, de archivos diversos y son meramente referenciales. Nos atribuimos, en caso sea posible tal atribución, la autoría de las recetas.

Propuesta 1

1) antipasti:

1.1) conchas de abanico gratinadas con queso gouda, piñones tostados y picadillo de albahaca morada

1.2.) higos confitados al horno, envueltos con tocino

(Estos aperitivos se pueden servir con un vino rosado de cepa Malbec o con un vino de aguja español)

2) primer plato: spaguetti con salsa de tomates y verduras a la plancha (plato ideal para acompañarse con una copa de Merlot californiano de la bodega Moldavi)

3) segundo plato: Lechón al horno relleno con hongos surtidos y hierbas, acompañado con ensalada de frutos secos y arroz pilaf (este plato se sugiere con una copa de varietal Tempranillo del Duero)

4) postre: panettone gelato con licor de café y amaretti (viene bien con una copa de cava de Juve & Camps)

Preparaciones:

1) Estos antipasti deberían ser una de las últimas cosas que se preparen antes de la cena. Su sencilla ejecución demanda tan solo que tengamos los ingredientes dispuestos de antemano fuera de la nevera.

1.1) Lavar las conchas de abanico con agua fresca del grifo. En una sartén limpia sin aceite o manteca tostar los piñones y reservarlos. No se requiere grasa porque estos despiden un aceite natural. Disponer las conchas sobre una fuente y colocar pequeños puñados de piñones tostados. Agregar sal y nuez moscada rallada. Disponer sobre la concha y los piñones una generosa lonja de queso gouda o un queso paria arequipeño (quesos semiduros funcionan bien). Llevar a un horno moderado (previamente precalentado) por 10 minutos o al gratinador por 5 ó 6 minutos.

1.2) En la tienda o el super debemos pedir que cortan el tocino en tajadas ligeramente gruesas de medio centímetro de espesor por lo menos. Lo que sigue es tan sencillo que parece broma. Envolvemos los higos confitados con el tocino (nos podemos ayudar con un mondadientes) y los llevamos a horno moderado por 15 minutos. Los jugos de cocción los podemos recuperar con un generoso chorro de Oporto (Cinsault si es posible) y lo servimos en un tazón junto con los higos para que los comensales humedezcan sus bocados.

2) Cocer los spaghetti al dente y reservar. Se les puede rociar con aceite de oliva para conservarlos húmedos. Preparar una salsa de tomate simple con 8 tomates cortados en concasse, aderezo de cebollas coloradas y dos dientes de ajo. Cuando todo esté bien rehogado añadir un rama fresca tomillo y una copa de vino blanco (de preferencia un varietal Chenin blanc). Evaporado el acohol procederán a incorporar dos tazas de caldo de ave, las cuales al reducir dejarán vigorosa nuestra salsa. Rectificar sal y pimienta al gusto.

En una plancha de hierro, asarán verduras variadas cortadas en rodajas o cubos pequeños, dependiendo de cada caso. Les aconsejo utilizar berenjenas, zucchini, pimientos rojos y hongos carnosos. No se deben salar, en su defecto se les puede añadir sal gruesa marina para que los vegetales no se sequen. Cuando estén en su punto, no muy chamuscadas, las mezclaremos con la salsa de tomate. Toda la mezcla se vertirá sobre la pasta. Se puede añadir fetas de queso duro romano y pimienta negra recién molida.

3) Un lechón de 2,5 kg o de 3 kg bastará para la cena. Sus condimentos deben ser breves y rotundos. Aceite de oliva para frotar su piel, tres dientes de ajo y 3 ramas de romero. El relleno de hongos se preparará en una sartén con mantequilla. Es recomendable usar gírgolas, shitake y funghi porcini (en su defecto, los de Porcón-Cajamarca). Cuando los hongos se hayan hidratado con la mantequilla derretida (no hay que dejar que pierdan líquido) agregaremos hierbas frescas picadas: tomillo, salvia y muy poco romero (media ramita). Se mezcla todo y lo colocamos dentro del lechón o cochinillo, el mismo que será cocido por la mitad. Lo colocamos en el horno sobre el romero y los dientes de ajo. Rociamos con algo más de aceite de oliva y lo dejamos cocer por 2 horas a fuego medio (con horno precalentado, desde luego).

Para la ensalada de frutos secos solo necesitamos escogerlos y mezclarlos con tiempo. Recomiendo loas siguientes porciones: 1 taza de peras deshidratas y otra de duraznos en las mismas condiciones, 1 taza de almendras tostadas picadas y otra de pecanas picadas, 1 taza de pasas rubias de uva y 1 taza de guindones. Mezclamos todo en un tazón y lo aliñamos con una emulsión de aceite de oliva extravirgen (4 cucharadas), jugo de naranja (4 cucharadas), 2 cucharadas de mostaza en granos, sal y nuez moscada. Queda muy bien sobre una cama de hojas de lechuga romana con unos gajos de pera.

El arroz pilaf es un clásico de Oriente muy fácil de preparar. En una olla derretimos 200 grs. de mantequilla o usamos la misma cantidad de ghee. En esta materia doramos una cebolla blanca pequeña cortada en cubos muy pequeños con 4 dientes de ajo picados finamente. Cuando el aderezo está cristalino añadimos 3 tazas de arroz de grano largo (o Basmati si es posible) y dejamos que se impregne del mismo. Cuando el arroz está abrillantado añadimos sal al gusto y una rama de tomillo fresco. Cubrimos con 3 tazas de agua o caldo de pollo caliente y dejamos que se evapore. Para que el arroz quede graneado, debemos retirar la olla del fuego cuando el líquido de haya secado y la colocamos sobre un paño muy húmedo puesto encima de una tabla de cocina. Dejamos ahí la olla con su tapa por al menos 10 minutos. Es un buen truco.

4) Preparar un panettone gelato o farcito es más sencillo aún. Compramos un panettone o panetón de nuestra preferencia. Cortamos con cuidado la tapa y lo desmigamos con cuidado de mantener una forma cilíndrica homogénea en su interior. En un tazón de acero remojamos parte (menos de la mitad) de su miga con licor de café. Cuando está muy blanda agregamos nuestro helado preferido: vainilla o chocolate suave son buenas opciones. Mezclamos todo con trozos de amaretti ligeramente destrozados. Luego rellenamos el panettone y presto: a la heladera por un par de horas. Se le puede bañar con chocolate fundido...

Propuesta 2

1) antipasti:

1.1) higos frescos rellenos con queso crema y roquefort con topping de nueces caramelizadas

1.2) ensalada fresca de betarraga o remolacha

(Estos aperitivos se pueden acompañar con un Shiraz australiano joven del 2007 o con un vino español de crianza: acaso un varietal de Garnacha)

2) primer plato: farfalle con langostinos (de preferencia servirlo con un varietal Chardonnay o un Viognier)

3) segundo plato: sartù alla napolitana (o timbal de arroz)

4) postre: granita de chocolate navideño

Preparaciones:

1) antipasti

1.1) Este aperitivo es muy sencillo. Cortamos los higos en mitades. Sobre estas colocamos una mezcla  (50/50) de queso crema (media barra) y queso roquefort (equivalente a 250 grs.). Una vez que los higos estén untados con la mezcla los decoramos con nueces caramelizadas ligeramente caramelizadas. Si tenemos tiempo, podemos añadir un ligero baño de reducción de aceto balsamico sobre los higos.

1.2) Esta ensalada no solo es muy fresca, sino que además lleva los colores navideños. Sancochamos de 3 a 4 betarragas. Una vez cocidas las cortamos en rodajas de 1 cm de espesor. Las disponemos sobre un plato en el orden que más nos guste. Sobre estas colocamos finos cubitos de un queso duro como el parmesano. Asimismo, podemos añadir un picadillo de nueces y, finalmente, agregamos sal gruesa y unas gotas de aceite de oliva macerado en trufas blancas.

2) Preparamos 500 gr. de pasta  farfalle y la reservamos fría con aceite de oliva para que no se pegue. En una sartén grande calentamos aceite de oliva y 150 grs. de mantequilla. Cuando todo está caliente al punto de humear agregamos 3 dientes de ajo picados finamente. Sin dejar que se tuesten demasiado añadimos 400 grs. de langostinos frescos sin su caparazón. Los saltemos por menos de 2 minutos y, en seguida, añadimos la pasta. Dejamos que se mezclen bien los ingredientes. Retiramos la sartén del fuego y añadimos tres tomates picados en cubos finos con 5 cucharadas de perejil fresco picado. Rectificamos sal y agregamos un chorro extra de aceite de oliva. Presta la pasta.

3) El sartú a la napolitana es un plato digno de la Navidad. Su forma mayestática (y algo freudiana en sus reminiscencias maternales) hacen que genere intensas expectativas en los comensales que luego se tornan en prolongados placeres cuando se descubre su centro (recordemos, como predicó Mircea Eliade, que el centro es el corazón simbólico que fortalezas como el laberinto deben preservar de los no iniciados...). Si bien no hay una receta del sartù napolitano aquí les ofrecemos una que está muy difundida y que por su variedad se nos presenta lo suficientemente festiva para la ocasión.

En una olla poco profunda o en una sartén cóncava para risotto, doramos cebolla blanca finamente picada con dos dientes de ajo triturados y generosa cantidad de aceite de oliva. Cuando el aderezo ha tomado el color del toffee, agregamos polvo de azafrán o los pétalos tostados y molidos en mortero. Inmediatamente incorporamos dos tazas y media de arroz carnaroli o arborio . Doramos ligeramente el arroz y añadimos dos tazas de caldo de pollo o de hueso de cerdo y una taza de ragout de carne. Cuando el caldo se ha secado retiramos del fuego la preparación y hacemos el mismo truco que les dimos para el arroz pilaf. Reservamos.

Preparamos en una sartén un picadillo de salchichas de cerdo, al menos 2, (aquí podemos ser creativos: con cognac, de funghi porcini, con vermouth, etc.), hongos de nuestra preferencia y 200 grs. de panceta cortada en trozos medianos. Cuando las salchicha está a medio cocer agregamos una taza de arvejas blanquedas. Reservamos.

En la misma sartén, freímos albóndigas que no superen el tamaño de una trufa. Yo las hago con un simple aderezo de cebollas moradas y tomate que incorporo, cuando se ha enfriado, a la carne. Le añado un huevo, tres cucharadas de harina, sal y mostaza en grano. Pasamos las albondiguillas por harina y las freímos en los jugos de nuestra preparación anterior. Las reservamos también.

Sancochamos 4 huevos y los cortamos en medias lunas. Procuremos además tener algunas fetas de prosciutto o jamón serrano pata negra. Si el ragout que preparamos llevó algún tipo de carne, podremos usarla para sumarla a estos complementos.

Listo el relleno. Ahora debemos proceder con calma (una copa de vino puede estar de nuestro lado, lo mismo que un vaso frío de Negroni...). Elegimos un recipiente de vidrio o de acero con forma de domo para enmantecarlo o rociarlo con un spray de aceite de oliva (por favor, no usemos los spray artificiales, sino los de bombeo manual). Cubrimos el recipiente con el arroz formando una suerte de costra a su alrededor. Cuando hemos llegado casi al tope introducimos todo el relleno según nuestro parecer. Si gustan, además, entre las capas pueden interponer algunas fetas de mozzarella. Al llegar al límite final, procedemos a cerrar el domo con el arroz restante. Lo cubrimos con queso parmesano y lo llevamos a horno precalentado a fuego medio durante media hora o 40 minutos. Cuando lo retiremos debemos esperar unos minutos antes de voltearlo sobre un plato grande o una fuente. Provecho.

4) La granita (se pronuncia "gránita") es conocida en Perú como raspadilla (de hielo) y está igualmente difundida en casi todos los países que han tenido contacto con los sabios italianos. Su preparación es muy sencilla. en este caso buscamos hacerla con el chocolate caliente. Podrán usar para este la receta que más les guste (procuren que tenga al menos canela, clavo y cáscaras de naranja). Lo dejamos enfriar. Si gustan le pueden añadir, ya frío, una medida de pisco Albilla o, si se puede, dos copitas del pisco de chocolate que prepara la marca Helena... En un recipiente congelamos nuestra mezcla. El truco de la granita es interrumpir constantemente el proceso de solidificación: rompemos los cristales con una cuchara o tenedor. Repetimos la operación muchas veces hasta que se forme un frappé. Servimos en copas y podemos decorar con crema y frutas confitadas.

Esperamos que hayan disfrutado de nuestras propuestas. Les deseamos de todo corazón que pasen estas fiestas de la mejor manera junto con sus seres amados. Que la buena mesa sea señal del amor y de la entrega hacia nuestra familia y amigos.

servido por gastrosofia 2 comentarios compártelo