Día del cebiche y algunas recetas

Hoy 28 de junio los peruanos podrán celebrar y degustar uno de los platos que se perfila como emblema nacional de su cocina: el cebiche. Este plato, que ya ha sido delcarado patrimonio nacional, hoy celebrado gracias a la iniciativa del Ministerio de la Producción. En el muelle de pescadores del tradicional barrio de Chorrillos podremos degustar numerosas formas de preparación de este platillo tan apetecido por los amantes de la cocina de todo el mundo.

Así, para celebrar este 28 de junio les alcanzo algunas recetas de de cebiches que encontramos en libros de Gastón Acurio (Cebiches, tiraditos y el arte de los pescados crudos) y Gladys Grós de Seminario (Cántame el menú). A continuación les presentaré unas paráfrasis de dichas recetas sin alterar ni sus ingredientes ni sus procedimientos... Mis sugerencias irán entre paréntesis ( )

"Cebiche ortodoxo" (en Cebiches, tiraditos y el arte de los pescados crudos)

Cortamos 600 gr. de filete de leguado (podemos usar otros peces como charela, corvina, mero, cojinova, perico o tilapia... y por qué no, también bonito...) en cubos medianos de aproximadamente 2 cm por lado. La cebolla morada o colorada, por us parte, la cortamos en juliana fina. Lavamos tanto el pescado como el pescado dos veces con agua del grifo.

Luego colocamos el pescado en un bol o tazón de vidrio (se puede usar acero, o cualquier recipiente que no transmita saborres impregnados) con una rodaja de ají limo (se puede reemplazar con alguna variedad de chile no muy picante, con algún ají que tenga cierto grado de dulzor, como el ají dulce venezolano), sal y hielo. Luego mezclamos todo con el jugo de 20 limones (usar la variedad sutil o, en su defecto, lima kafir o persa) y revolvemos por 30 segundos.

Finalmente, el pescado se sirve con una hoja de lechuga (mejor la romana), unas rodajas de camote morado (sancochado con su piel) y unos choclos peruanos (poderosa variedad de granos contundentes) hervidos con anís y azúcar. Listo.

"Cebiche tradicional de corvina o lenguado"

La receta de mi querida amiga Gladys Grós, cuyo libro es una verdadera joya de coleccionistas, nos parecerá extraña, acaso porque es muy tradicional y está lejos de las modas recientes que solo consumen el cebiche en su variedad más próxima a la influencia de la cocina nikei (de migrantes japonesas y su correspondiente descendencia). Este cebiche (propio del norte del Perú) recibe sí un golpe de calor...

El pescado se limpia y se corta en cubos medianos. Luego se coloca en un colador (un chino) y se le pasa un poco de agua hirviente (se le puede agregar, por ejemplo, un caldo hecho con los restos del mismo pescado). Este golpe de calor no llega a cocinar al pescado, pero sí lo blanquea, por lo que el limón solo aportará el sabor necesario y ya no tendrá que curtirlo. Asimismo, se corta en juliana 2 cebollas coloradas y se lavan con agua. Con el mismo caldo del pescado se mezcla el jugo de 10 limones (o el de dos naranjas agrias) y la sal. Esta preparación se vierte sobre el pescado y las cebollas cortadas en juliana y se mezcla gentilmente. Sobre el cebiche se esparce un ají limo cortado en cubos finos junto con unas hojas de culantro picadas finamente. El plato se puede acompañar con yuca y camote sancochados, y una guarnición de cancha (maíz peruano de grano amplio). Provecho.