Astrid y Gastón

Hay restaurantes que no necesitan presentación: Astrid y Gastón, sin duda, es uno de ellos.
Desde el momento que uno hace la reserva (ya sea por teléfono o por email), el personal del restaurante se encarga de que uno no haga más que desear llegar al restaurante. El trato es siempre cordial y sincero (nada de fingimientos que encierran un odio hacia los clientes que, a veces, ponen a prueba al personal) y la atención efectiva. Están siempre pendientes de que uno llegue a tiempo a la reserva. Solo tendré que observar que uno de los recepcionistas (el que nos recibió) se mostró bastante distraído, y uno de sus compañeros (acaso de mayor jerarquía) tuvo que alertarlo de nuestra presencia.
Uno, acogido por la sobria y elegante decoración (que no nos distrae de nuestro principal cometido), es conducido a uno de los muchos y amplios ambientes. A nosotros nos tocó una mesa, excelentemente dispuesta, en una sala que es verdaderamente el paraíso de los gastrosofos fetichistas: paredes llenas de libros y revistas sobre cocina que intercalan espacios para la bodega de sus vinos. La mesa estaba dispuesta de la mejor manera con copas pulquérrimas. El maitre sugiere un aperitivo y acierta en la recomendación: un pisco sour impecable. Asimismo, los panes, mantequilla y mojo de ajíes y hierbas peruanas son un agradable comienzo. Quizá los panes pudieron haber sido calentados previamente antes de servirlos. El sabor, no obstante, se impone sobre la falta de calor.
Hipótesis
La carta del restaurante es encomiable. La variedad es justa y los precios (sin llegar a ser muy elevados) están de acuerdo con la calidad del servicio y los productos empleados.

Platos de entrada

Hay entradas lujuriosas como los"Langostinos Jumbo de Tumbes, apanados con chancay, miel de naranja cacao, pepian de choclo, criolla de papaya verde" y las "Conchitas glaseadas con poros y caviar". Detengámonos en una semejante. El "Pulpito, a la parrilla y piquillo y una crema de yuca" es, sencillamente, un platillo que demuestra la excelencia del restaurante. La víctima, el pulpito, ofrece una consistencia que solo puede ser descrita con gestos: las palabras sobran ("quiero escribir pero me sale espuma"). La crema de yuca, too much. El pimiento piquillo estaba tierno y poco áspero. La presentación es discreta, sin pretensiones volumétricas.
Otra es la historia de los caracoles de mar cocidos en miel y acompañados con una espuma de yuca (ya se sienten los amaneramientos catalanes de última generación...). Nunca en mi via había probado unos caracoles tan suaves y tiernos. La miel y la espuma de yuca bien pudo haber sido un elixir en la Edad Media usado por los Taumaturgos. Los caracoles en su tinta que sirven en el Otani de Chorrillos, para mí, han sido destronados.

Segundos platos

En lo que toca a los platos "fuertes", la oferta es variada. Está presente el mar en platos como la "Chita de anzuelo, en un caldo concentrado de chifa cinco sabores, arroz chaufa blanco con conchitas, espárragos, brócoli y hongos" y la tierra en otros como el "Cabrito de leche orgánico del valle chillón, asado con cebollitas y romero. Papas huamantanga al mortero con rocoto y aceite de oliva dauro".

Por su parte, el sabor novoandino encuentra en la mesa gratos exponentes. Los langostinos jumbo servidos con un risotto de trigo y queso andino, condimentado con una prudente dósis de ajíes molidos en aderezo. El plato es correcto, el trigo tenía un marcado sabor, pero termina siendo muy académico: la mezcla de trigo con crustáceoses muy evidente si uno quiere exponer la vinculación perhispánica entre los pisos ecológicos...

El patoen dos cocciones sí, indiscutiblemente, es un plato fuera de serie. La primeraincluye unos filetillos de magré montados sobre un pastel de camote glaseado con jugos cítricos; la segunda, una contrapierna de pato ternísima acompañado de un arroz melosito con sabores norteños (chicha de maíz, jora, hierbas verdes intensas, etc.). Al centro del plato iba una ensalada de cebolla colorá con un honesto sabor a cocina de abuela, muy slow food todo.

Postres

Gracias a Astrid los postres ofrecidos son un escanadaloso llamado a la concupiscencia...

Turrón de chocolate alguito mas ligero, con un crocante helado de praliné,

El suspiro más loco de la ciudad, con espuma de manjarblanco, helado de merengue, canutos de pan de especies y compota de frutas rojas al oporto,

Soufflé de chocococo, chorreado al centro y helado casero a la vaina de vainilla y, además,

opciones pensadas para dos personas que combinan magistralmente preparaciones de chocolate con espumas de leche y helados de hierbaluisa...

Síntesis

Lima es una ciudad hedonista que canaliza, gratia Deo, sus pesares políticos a través de una divina catársis gastrosófica. Astrid y Gastón es, sin lugar a dudas, uno de los mejores restaurantes (sino el mejor) de cocina de autor: justamente porque el o los autores han sabido canalizar sus ímpetus gastronómicos con un respeto encomiable a los sabores tradicionales de nuestra cultura.

Dirección:
Cantuarias 175, Miraflores (Lima, Perú)
Tel.: 444-1496 / 242-5387
email: reservas@astridygaston.com