paella y pa' los que quieran
Yo la conciné pa' ella, es decir, la única, pero ustedes la pueden preparar para sus seres queridos, los cuales pueden ser cuatro o máximo seis porque es paella pero no es pa' tanto...
Ingredientes para 4 tragones o 6 comensales honestos:
- 3 tazas de arroz largo (arborio o carnaroli para conseguir un grano mucho más al dente) - 350 grs. de lomo de cerdo (con algo de lardo) - 350 grs. de pescuezo de res - 350 grs. de contrapierna de pollo - dos chorizos ahumados cortados en rodajas - 200 grs. de anillos de calamar - 200 grs. de langostinos (gambas) - 150 grs. de caracoles de mar - choros (mejillones)y conchas de abanico a gusto de ella (o de los invitados que tengan) - 150 grs. de arverjas o petipuás - medio pimiento rojo de piquillo para los afeites
Para el aderezo:
- una cebolla blanca cortada en cuadraditos muy finos - 4 dientes de ajos picados finamente - medio tomate en cubos pequeños - lo mismo de la mitad del pimiento que usarán para el afeite - azafrán con generosidad y presupuesto porque es costoso - aceite de oliva sin restricciones
Para el caldo:
- media cebolla colorá - medio ají mirasol o cualesquiera pimientos picantes que conserven cierta sutileza - una hoja de laurel
Alquimia:
Antes de todo se debe poner a hervir el caldo con el que se humectará el arroz de la paella. A fuego medio, discretamente apartado del resto de los ingredientes, a la espera de su sacrificio. En la paellera, una mediana o grande, se deben sellar las carnes en aceite de oliva. No hay que salarlas, pues promoveremos la pérdida de sus jugos. Cuando todas la carnes muestren una fina costra de color de caramelo deben ser retiradas y reservadas en un recipiente. El aderezo. Retirando los restos de carne se debe agregar un gran chorro de aceite de oliva para rehogar las cebollas, ajos, pimiento y tomate. Con una cuchara de palo (de palo, por favor) hay que remover el aderezo para que no se queme innecesariamente. Se le puede añadir pequeños chorros del caldo para que se ablande con rapidez y coja un tono medio acaramelado. En ese punto de la cocción hay que añadir las rodajas de chorizo junto con las arverjas y los frutos del mar (menos los que llevan concha y más concha...) para que se impregnen del aderezo. Si es necesario más aceite... que venga... Cuando ya todo esté impregnado agregaremos el arroz, un poco más de aceite y el azafrán previamente remojado en el caldo hirviente. Cuando el arroz comience a cristalizarse por acción del aceite del aderezo incorporamos las carnes y salamos todo al gusto (acción que se debe repetir varias veces, puesto que el caldo suele desalar la preparación). La mezcla toda se cubre de caldo y se deja cocina a fuego medio. Conforme se consuma el caldo se debe agregar lo justo, sin anegar el arroz. Para lograr un arroz al dente deben calcular unos 30 minutos con una cocina efectiva y potente. Faltando poco para el gran momento (prueben siempre los arroces cimeros, pues son los que más tarden en cocinarse) rectifiquen la sal y coloquen en los bordes de la paellera los mariscos con sus conchas. Aceptarán un chorro de aceite. Eso es todo. Pa'ella ofrezco vino de Rioja porque le gusta la robustez del tempranillo, pero ustedes ya vean con qué lo acompañan. La foto es de hace pocos días y solo pa' ella...
