Gourmet latino

El obsceno hedonismo de la posmodernidad, afortunadamente, ha beneficiado a los golosos de siempre. Lo que hoy se percibe como un boom de la gastronomía, de la cocina, nos afecta en muchas maneras: a los consumistas profesionales (aquellos que compulsivamente compran libros, ropas, alimentos, viajes, casas, cuerpos, sueños, etc.) les da la oportunidad de sofisticar su muchas veces pobre dieta, asimismo les permite conocer, debido a la respectiva globalización, productos de las regiones más variadas del orbe: en un supermecado competente cualquiera puede comprar o bien ajos curtidos de Polonia o bien miel de arce canadiense sin preservantes. Así, quienes no pueden realizar viajes exóticos de fantasía bien pueden trasladarse en la alfombra mágica de la cocina.

Como parte de este auge cocineril destaca la cada vez más fecunda edición de libros y revistas especializados en los oficios del fogón. De las segundas hay una galaxia inconmensurable que abarca casi todas las lenguas del planeta. Así, Hispanoamérica cuenta ya con notables ejemplos del caso: la revista Gourmet latino mantiene a la fecha una lograda colección de ímpecables entregas que no solo dan testimonio de las hornillas de las Indias occidentales, sino que además repasan lo más actual del mundo de la glotonería fina. Cuatro años dan fe de su esfuerzo.

Ciertamente mucho ha tenido que ver la dirección de dicha revista. La destacada y refinada periodista Mariella Balbi estuvo a cargo de los primeros números y hoy por hoy, el poeta Antonio Cisneros asume el difícil reto de mantener el excelente nivel de la publicación.

Esta, además, ofrece una formidable muestra de equilibrio entre tradición y modernidad: del mismo modo en que entrevista jóvenes cocineros como Pedro Miguel Schiaffino y Rafael Osterling da cuenta de clásicos aniversarios como el de los 400 años de la publicación de la primera parte del Quixote cervantino con el amable pretexto de visitar la cocina española del siglo XVII: matriarca de la cocina americana.

En su entrega más reciente, la n°14, hay varias golosinas: en primer lugar destaco la encuesta titulada "Nuestra comida es una fiesta", en la que se entrevista a 25 cocineros (y uno que otro aficionado de protocolo) confinados al universo de la cocina peruana a cerca de la relevancia de dicha tradición. En vista de que actualmente la cocina peruana está siendo celebrada por diversos paladares, resulta muy pertinente conocer de "primera boca" las razones de su éxito. Destacados cocineros como Félix Picasso, por ejemplo, definen sabiamente a la cocina peruana como "extraordinariamente diversa" y ven en platillos como el tiradito, la papa a la huancaína y el lomo saltado claros emblemas de su sazón.

Otra perla es la entrevista que César Gutiérrez le hace al cocinero Javier Wong, para quien el lenguado, sin lugar a dudas, es la materia prima por excelencia de muchos platillos que bien podrían llevar al éxtasis a más de uno. Lo más sorprendente, acaso, es la receta del "postre de lenguado" que nos regala. Hay que comprar la revista para develar el misterio...

En la nota "Limeño y mazamorrero" podemos encontrar la excusa perfecta para degustar los más logrados postres tradicionales de la ciudad "tres veces coronada". Postres hispanoarábigos como la mazamorra (cuya "moradez" es propia de este suelo), el ranfañote y el arroz zambito adornan sus páginas.

At last but non least, Gastón Acurio ofrece un interesante texto sobre la tradición, de raigambre mediterránea, de comer carnes y vísceras en palitos; es decir, lo que muchos llaman pinxos y nosotros, anticuchos. Ojalá y esta reflexión sea un sutil preludio a una próxima empresa del cocinero que invada las calles de Lima y otras capitales de América con puestos o locales entregados al placer de las carnes trinchadas y cocidas al fuego.

Finis

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