Apoteosis del sanguchón: Pasquale Hnos. y demás hierbas

Volver sobre los pasos de la archiconocida (pre)historia del sandwich o “sánguche” como se le conoce en los países hispanoamericanos resulta una tarea vana. En el caso específico de Perú, la vasta tradición popular de comida callejera dio como fruto una no menos vasta estirpe de sangucheros dedicados a resumir en el cuerpo místico del pan las más jugosas y variadas carnes con la sangre de las más impensadas salsas (o “cremas”, vox populi): el pavo horneado, la pechuga de pollo deshilachada, el chorizo, el siempre noble hot dog, la hamburguesa, la milanesa de pollo, etc., perfectamente maridados con mayonesa (algunos pocos ofrecen una variedad dulce), ketchup, mostaza, salsa tártara (cuya versión rápida implica mayonesa y cebollita china o de verdeo picada finamente), salsa golf, salsa de aceitunas y muchísimas variedades de ajíes vernaculares como el rocoto o el escabeche. El pan es el de tipo “francés” -a veces el de yema con pintas de ajonjolí- y, por supuesto, no pueden faltar el huevo frito y el queso derretido sobre la carne. ¡Ascetas, a la hoguera o, mejor, a la parrilla como San Lorenzo!
Sin embargo, en nuestro país el sánguche tiene una historia un poco más antigua. Durante la República (sobre todo desde la segunda mitad del siglo XIX) se popularizó la costumbre mediterránea de comer “tentempiés” o “matambres”. A falta de tapas y tabernas buenas fueron las pulperías de los italianos, casi siempre genoveses, que fundaron sus propias versiones del bar. Así, los sánguches con entrañas (nuestros choncholí y pancita) o con lengua de vaca se fueron adaptando a los gustos más hispánicos que imperaban. Surge, pues, el sánguche de jamón del país y el magnífico chicharrón de cerdo. Este último se ha vuelto casi un emblema del fast food criollo, infaltable en los desayunos heliogabálicos de nuestros domingos, con la abuela incluida: pan con chicharrón (guarnecido de camote frito y cebolla macerada con ají y limón), pan con sangrecita (versión de la morcilla que no incluye ni tanto pimentón dulce ni tanto arroz), pan con salchicha de Huacho revuelta en huevo (un eco mestizo de los “duelos y quebrantos” de la meseta de Castilla), tamalitos y el infaltable café con leche. Ergo en Perú la tradición de comer sánguches acusa un largo camino de constantes metamorfosis que no cesan.
Prueba de lo dicho anteriormente es el surgimiento de una nueva corriente que ha buscado refinar -actualizar en función de las tendencias gourmet del consumismo más reciente- la comida tradicional. En el caso concreto del Perú, conviene hablar, sobre todo, a nombre propio: Gastón Acurio es el cocinero que más ha hecho por rescatar las costumbres vernaculares del olvido para fusionarlas y persentarlas en formatos más reconocibles para el gran público (es decir, que toda la pituquería que antes miraba con asco y asombro a aquel que comía un pan salvaje embutido de cerdo frito con "camote" -fruto prohibido, pues para ellos es comida de perros- ahora se complace de participar del despertar moderno de una tradición que les era ajena). Si bien él ha seguido la senda de lo que han llamado cocina novoandina (invento también peruano), pronto supo radicalizar dicha tendencia: con su restaurante La mar nos presentó una versión moderna de la cocina típica de las cebicherías costeñas. Ahora, surge Pascuale Hnos., una sanguchería que nada tiene que envidiarle conceptualmente a otros intentos posmodernos que han surgido en el Viejo Mundo. Ya en España, por ejemplo, tiene varios años la cadena de “bocadillos” (las bocatta de Catalunya) llamada Pans. Ahí, el comensal puede encontrar bocadillos (nuestros sánguches pero en versión un poco más grande) variadísimos con guarniciones al gusto de la Península: por ejemplo, las patatas bravas, que son fritas y sazonadas con pimentón medio picante. La competencia a las cadenas de hamburguesas estadounidenses está dada. Sin embargo, ya Catalunya supo lanzar, como siempre, un producto más innovador. Ferrán Adriá, sumo pontífice de la gastronomía de vanguardia, diseñó una cadena de fast good, la cual contempla comida “rápida” de extrema calidad y excelentes insumos. No sorprenden, pues, las patatas fritas en el mejor aceite de oliva de Andalucía, ni las ensaladas con tiernos verdes y setas, decoradas con inmejorables aliños provenzales.
Por su parte, Pasquale Hnos. nos ofrece una actualización de las formas tradicionales del sánguche peruano. Su carta de carnes es sobria pero poderosa: chicharrón de cerdo (de “chancho”, como diría Gastón), de jamón del país (versión mestiza de la pierna de jamón hispánica que incluye un aderezo con una semilla nativa llamada “achiote”), pavo horneado, pollo a la brasa desmenuzado, asado y lomo fino de res (que evoca el limeñazo “lomo saltado”). Todo esto servido en un pan francés gordito y con la miga justa. Las guarniciones son adecuaciones de costumbres de la costa y sierra: papa amarilla sancochada, papa amarilla frita en trozos grandes, bolitas de yuca (mandioca) fritas y excesivamente tiernas por dentro (al punto de dificultar su inmersión en las salsas), y el infaltable choclo con dientes descomunales. Asimismo, las salsas abundan como en una buena carretilla: la tríada “mayonesa-ketchup-mostaza”, seguida de los ajíes de rocoto y escabeche. Además, una respetable “ocopa” (salsa picante que lleva maní, aceite, huacatay y en ocasiones camarones. Mutatis mutandis podría pasar por una suerte de pesto andino, pues originalmente se preparaba en mortero), una mayonesa al ajillo con hierbas, una salsa picante “carretillera” y una salsa oriental que no ofrece mayor complejidad a la experiencia. Deleznable. Doy fe de la excelente calidad de la carne de cerdo con la que se elabora el chicharrón. No obstante, luego de probar el “pan con lomito Pasquale” comprobé que todavía estamos ante un producto en proceso. El lomo fino estaba cocido en su punto (aunque algunas partes sí acusaban sobrecocción), pero ni el chimichurri ni la palta ni el queso pudieron justificar su matrimonio con la noble carne. Nada del otro mundo. A las “boliyucas” les faltaba consistencia y bien pudieron ir rellenas de un magnifico queso serrano. Una de las papas amarillas acusaba una edad algo madura para el sacrificio ritual en el aceite: debió pasar a mejor vida y no ser ofrecida como primicia. De esta manera, un tragón como su servidor podría pensar que el precio que pagó (algo más de US$10.00) por dos sánguches y dos guarniciones no se justifica si es que uno espera la calidad y el cariño que los proyectos de Acurio prometen.
No obstante, debemos hacer justicia a algunos restaurantes que mucho antes ya venían ofreciendo magistrales ejemplos de buen sanguchón. Si bien las chicharronerías tienen una tradición rastreable desde la llegada de los japoneneses al Perú (las mejores son negocios casi siempre nipones), hay versiones de las mismas que se “sofisticaron” mucho antes que Pasquale Hnos. Por ejemplo, la sanguchería Palermo, con varios locales en Lima, ofrece excelentes sánguches tradicionales y un respetable chicharrón. De igual manera, un local relativamente novedoso, La antojería, ha dado cátedra sobre la manera precisa de servir los sánguches y, a su vez, lecciones de sobria vanguardia gastronómica. Sus sánguches son los típicos ya descritos, pero con una tendencia hacia la perfección que no podemos más que agradecer (su chicharrón es inmejorable). No obstante, ha sabido combinarlos con ingredientes que uno podría asumir como novoandinos: por ejemplo, se sirve un pan con asado cubierto de una sabrosa salsa a la huancaína (mezcla del ají escabeche, leche y queso) y seguido de queso andino. No faltan las típicas empanadas, aunque rellenas del soberano ají de gallina. Su pastel de choclo con carne, por ejemplo, resulta espectacular. Y si de bebidas se trata, ofrece una rica chicha de maíz morado y el mejor café con leche que uno pueda exigir en el desayuno o a la “hora del lonchecito” (eufemismo de gorditos antojadizos, pero gorditos felices al fin y al cabo). Demás está decir que sus precios no ofenden a la sensibilidad de los magros salarios limenses.
En definitiva, quien se beneficia de la experimentación y de las adecuaciones de la tradición a la modernidad en lo que a gastronomía respecta es siempre el glotón consumidor. Espero, como buen seguidor de la opera acuriana que soy, que Pasquale Hnos. dé el salto cualitativo hacia el punto alquímico de la fusión perfecta entre tradición y modernidad. Para ser primus inter pares tendrá, ante todo, que mejorar la sazón de las carnes (no vendría mal una mezcla de jugos cárnicos en una plancha, capaz de recibir todas las tajadas de carnes al unísono) y ampliar un poco las raciones, tanto como justificar la presencia de una salsa oriental (algo insípida) que solo se ratifica pálidamente con las versiones a lo Pasquale de algunas carnes. Pero, sobre todas las cosas, se agradece el valioso esfuerzo por beneficiar a los comensales con un producto inteligente que se esmera por reelaborar creativamente los usos de antaño. El único problema, acaso, es que en Perú la tradición sigue vigente a la vuelta de la esquina en huariques sacrosantos que no tienen la menor intención de rendirse ante nadie.