El otro código de Leonardo
VINCI, Leonardo da. Notas de cocina de Leonardo da Vinci. La afición desconocida de un genio. Compilación y edición de Jonathan y Routh Shelagh. Traducción de Marta Heras. Buenos Aires: Planeta, 2004.
Penosamente, el nombre de Leonardo da Vinci se ha hecho escuchar en los últimos años más por una desafortunada novela (si bien afortunada desde el punto de vista monetario) norteamericana. Sin embargo, en 1987 los esposos Jonathan y Routh Shelagh dieron a conocer los Apuntes de cocina de uno de los pintores decisivos del Renacimiento italiano: así, los lectores, gourmets o no, conocían aspectos íntimos de la vida de un genio, aderezados por condimentos en lugar de tinturas. Hoy por hoy circula más de una traducción de dicha edición, siendo la de Planeta un ejemplo de pulcritud bibliófila.
La presente edición de los Apuntes ha recogido los textos conservados en el polémico codex Romanoff (atribuido a Leonardo), para luego conforntarlos con los del codex Atlanticus de la Biblioteca Ambrosiana de Milán y los restantes que se conservan en la Biblioteca Nacional de París. Si bien esta no es una ecición crítica, el estado de presentación del texto es más que aceptable y ofrece una lectura placentera debido a la formidable diagramación que ha sabido combinar los apuntes con ilustraciones: algunas veces con los bocetos del mismo Leonardo presentes en el codex Atlanticus(o copias hechas por sus discípulos), otras con ilustraciones tomadas de volúmenes como Libro de cocina de Bartolomeo Scappi.
Asimismo, se podrán encontrar variados y extensos textos prelusivos: una "Presentación" de José Carlos Capel (crítico gastronómico notable de España), un extenso y erudito "Prólogo" del doctor Marino Albinesi (Fiscal general de Roma y Presidente del Circolo Enogastronomico d'Italia) y finalmente una "Nota preliminar" de los editorres que explica a los afortunados lectores el estado de la cuestión de los textos del codex Romanoff.
Resta decir que los Apuntes no son, como algunos podrían esperar, un cuantioso repertorio de recetas de una de las mejores cocinas del mundo: estos reflejan la curiosa y compleja personalidad de un genio que se resistía a la barbarie gótica de las costumbres culinarias de cortes como la de los Sforza (no olviden que Italia recibe sus costumbres alimenticias directamente de los godos): Leonardo debía batallar contra el uso desmedido de las especias (que contaminaban hasta la polenta), el excesivo consumo de carnes de caza y crianza, el estado rudimentario de las "maneras de mesa" (El cuchillo y las manos bastaban. ¿El tenedor? Tan solo una especulación de excéntricos como Leonardo.) y la costumbre gótica también de consumir guisos cargados de grasas saturadas. En dicho contexto, nuestro autor deviene en heterodoxo, pues plantea una cocina mucho más ligera y saludable que podría aproximarse a lo que hoy conocemos como nouvelle cuisine. Además, estos textos nos permiten comprender la exacta dimensión de muchos de los intereses "mecánicos" de los experimentos de Leonardo: buscaba ante todo la rapidez, la eficacia y el alivio del trabajo humano en los quehaceres culinarios. Si bien creó aparatejos que hoy miramos con desdén en las tiendas de cocina (como el prensador de ajos, por ejemplo) previó la creación de platillos y de instrumentos muy adelantados para su tiempo (y sobre todo para el salvajismo gótico de los Sforza): entre sus ideas está la de crear un plato que contenga un trozo de carne entre dos pan o viceversa (¿hay que decir el nombre?, así como previó la creación de moledoras o trituradoras de carne. No obstante, en lo que toca a la consignación de recetas o de la descripción de algunos platos Leonardo tan solo se limita a recoger algunas presentes ya en libros prestigiosos. Tal es el caso de las recetas que transcribe del famoso libro de Bartolomeo Sacchi (conocido como "Platina") De honesta voluptate & valetudine (1475).
Por otra parte, gracias a estos textos se puede constatar la preocupación que Leonardo tuvo respecto de la salud humana. En los platos que denomina "sencillos" se puede apreciar la presencia inminente de hortalizas, legumbres, verduras y frutos a veces adornados con huevas de salmón o algunos huevos de ave, acaso magras tajadas de carne. Esto debido a que él ya intuía que una dieta saturada de carne podría acarrear males circulatorios: cuando Leonardo encontraba en los cuerpos que disecó con fines científicos una suerte de sarro en las venas de personas adultas, descubría accidentalmente el colesterol. Asimismo, Leonardo buscaba el aprecio de los sabores simples: por esa razón criticaba, por citar un caso, el pastel de conejo preparado en Lombardía; pastel que comprometía, además de la carne del roedor, la del cerdo y la res, sin mencionar la infinidad de especias que terminaban por diluir cualquier reminisencia al simple conejo. Sin duda, Leonardo cocinada delicadas trufas blancas para los cerdos...
Quien desee conocer de modo desmitificado el ambiente cortesano de la Italia de fines del siglo XV, así como incrementar el caudal de información que sobre el maestro Leonardo abunda en las librerías debe leer estos Apuntes. Sobra decir que las deliciosas anécdotas que en él se consignan hacen del libro una joya valiosa. Como muestra del guiso, va una aceituna:
de la manera correcta de sentar a un asesino a la mesa
"Si hay un asesinato planeado para la comida, entonces lo más decoroso es que el asesino tome asiento junto a aquel que será el objeto de su arte (y que se sitúea la izquierda o a la derecha de esta persona dependerá el método del asesino), pues de esta forma no interrumpirá tanto la conversación si la realización de este hecho se limita a una zona pequeña...
Después de que el cadáver (y las manchas de sangre, de haberlas) haya sido retirado por los servidores, es costumbre que el asesino también se retire de la mesa, pues su presencia en ocasiones puede perturbar las digestiones de las personas que se encuentren sentadas a su lado, y en este punto un buen anfitrión tendrá siempre un nuevo invitado, quien habrá esperado fuera, dispuesto a sentarse a la mesa en este momento."
¡Buen provecho!
