Pocos pueden dudar hoy en día de la fama que saluda a la cocina peruana. Quizá siempre la tuvo entre aquellas gentes de paladar educado en las lides gastronómicas del espectro cosmopolita, pero ahora, mal que bien, incluso los neófitos que se nutren de la cultura mass media pueden opinar al respecto debido a que existe un interés cada vez mayor por conocer lo que comen "esos del tercer mundo".
Los neófitos podrán pensar, por ejemplo, que la cocina peruana está nutrida de guisos de llama o de espesos potajes henchidos de papas y cecinas. Los más audaces la relacionarán con el "cebiche". Sin embargo, la cocina peruana contemporánea no es ajena a las modas y las "desconstrucciones" de aquellas tradiciones culinarias de raigambre medieval como la italiana o la catalana. En Perú, se come bien no solo por la excelente calidad de sus productos, sino también por destreza de sus cocineros.
Uno de ellos, y de los mejores, lo es sin duda Gastón Acurio. Este señor -quien ha sido galardonado por revistas que lo saludan como ejemplo de empresario latinoamericano, que ha ocupado diversas portadas de revistas que le regalan generosas notas y entrevistas y que, además, conduce un envidiable programa de cocina- es autor no solo de sabrosos platos, sino también de rentables negocios.
De sus demás restaurantes trataré de ocuparme en próximos comentarios; no obstante, comenzaré por describir mi primera experiencia en su cocina (o en su "empresa"): se trata de su cebichería LA MAR

Hipótesis
La Mar está ubicada en una avenida miraflorina que lleva el mismo nombre (pero no tiene nada que ver con el malecón que está a un paso, sino con el nombre de un militar decimonónico que traía ese apellido) y se presenta como una suerte de cebichería sofisticada: por definición de usuarios y tradición, una cebichería en un lugar informal en el que además de ingerirse el nunca bien ponderado cebiche, se consigue la pesca del día preparada en diversas formas que van de las frituras, a los guisos y variados arroces, por ejemplo. En su ambiente, sobrio de paredes de cemento pulido y mesas discretas con colores de turquesa, nada distrae los sentidos; acaso el natural murmullo de los comensales que decora el ambiente sea lo único que se interponga entre el cazador y su presa. La barra de licores comparte el espacio con una vitrina en la que se muestra los logros de la pesca: todos los pescados yacen frescos a vista y paciencia de los golosos.
La compañía de mi visita fue familiar, amena, y, sobre todo, de buen diente. Si bien tuvimos que esperar breves minutos para que nos atendieran (porque el lugar siempre está saludablemente repleto: ¡¡¡provecho Gastón!!!), conseguimos sentarnos en la barra, espacio en el que se nos permitió sin demoras pedir la carta y ordenar el castigo del hambre.
Ninguno de nosotros optó por los cebiches: ya habrá tiempo para ellos. A todos, como buenos limeños, nos sedujo la idea de probar las causas ahí prometidas. Un verdadero manjar. Una causa es un plato que bien puede ser confundido con un pastel de papa: se trata más bien de una mezcla del tubérculo que lo asemeja más a la textura del puré, mas sazonado con puré de ají mirasol (variedad sudamericana del pimiento picante), limón sutil y sal. Esta mezcla lleva un relleno variado que se adecua a la forma casi siempre cuadrada del su recipiente. De ahí su forma de pastel. Las que probamos ciertamente eran deliciosas: venían en un formato pequeño (listo para el bocado) dispuestos en una forma correcta según dicta la moda: sobre un plato rectangular blanco formando una fila. Las causas eran de color amarillo y naranjado, de acuerdo con el contenido de ají en su elaboración. Los rellenos eran espectaculares: uno de ellos evocaba al cóctel de camarones (una mezcla de camarones o gambas de río con una salsa de mayonesa, pasta de tomate y un toque de cognac, por ejemplo), otro era un tributo al chupe de camarones (sopa en quechua: shupe): se trata de una sopa (como las zuppe italianas, no simples caldos, sino más bien líquidos densos con presencia de lácteos) preparada con el zumo propio de las cortezas del crustáceo y el marcado aroma de hierbas andinas típicas como el chincho (muy usado en la pachamanca como reemplazo del huacatay. Otros rellenos iban más hacia la onda nipona, aún cuando contuvieran centollas del gusto chileno y aceite de sésamo o ajonjolí, por ejemplo. Estas entradas (o primeros platos) fueron maravillosamente idóneas para estimular el apetito: su sana dosis de picante y la sal mesurada auspiciaron la llegada de platos mucho más contundentes.
Entonces, llegaron los platos de fondo. Yo opté por uno que cada vez más está siendo rescatado del olvido y de los prejuicios, que con mayor gusto se sirve ahora en las cebicherías acompañado de pescados o mariscos: el tacu tacu. Su nombre, que remite casi onomatopéyicamente a la rotundez de su consistencia, esconde la preparación de un aderezo ligero (cebollas, ajos, aceite y puré de ají) en el que se fríen porciones iguales de un guiso de frijoles del día anterior (del tipo deseado) y arroz blanco graneado y aderazado con ajos y aceite. Esta mezcla, una vez bien frita, se saltea en la sartén con fuego elevado hasta formar una suerte de tamal. En las cebicherías de Lima este se sirve relleno de mariscos o bañado en un guiso de los mismos. Pero en La Mar en lugar de los nobles frijoles se utilizan los aristocráticos pallares verdes, que en realidad son más humildes, pero algo escasos en la capital. Inclinado, pues, hacia la generosidad de esta delicia lo probé en dos de las muchas formas en que lo sirven: el del “norte” y el del “sur”. El primero llevaba una salsa de seco de cabrito (pero sin el mamífero caprípedo) hecha con culantro, aceite de oliva y algo de chicha de maíz (de jora) que untaba perniciosamente un filete soberbio de mero. El segundo, mucho más presumido, ostentaba una lujosa salsa de chupe de camarones en la que nadaban irreverentes los crustáceos implicados. Probar para creer. (Además, debo acotar que probe unos spaghetti en salsa de ají amarillo con mariscos que si bien no fue del todo espléndida, el conjunto en sí estaba preparado de manera correcta. Aunque me parece haber percibido algo de galleta de soda molida utilizada como espesante. Eso no se hace, pero los tacu tacu compraron las indulgencias para el pecadito.)
Los postres fueron inesperadamente buenos. Probé el limeñísimo (lo siento, Chile) “suspiro de limeña” (creo que la etimología es innecesaria, ¿no?), preparado de tal manera que su extradulce típico se diluía más en los sabores de la canela y el licor. Su merengue: correcto. Además, alcancé a degustar una locura apelada “chocolate”: esta era una crueldad sádica hecha de turrón de chocolate –crujiente en la corteza y blando en el centro- bañado con una salsa de chocolate amargo de más del 70%. Lujuriosamente se derretía sobre el mismo una adecuada bola de helado de vainilla. Postre peligroso si se está al lado del ser amado... Finalmente, fui bendito por el mejor panqueque de mi vida: flambeado y acaramelado de la manera justa (en un fuego de alta temperatura) estaba relleno con una salsa de chocolate y coronado por una bola lujuriosa de helado de canela. Demasiado.

Síntesis
El local es alegre como una tarde de verano en el parque con los seres queridos de toda la vida.
La atención es gentil como la de un amigo que nos mima luego de habernos hecho una travesura.
Los mozos son amigables como un compañero de juegos.
La comida es un crepúsculo en el malecón que queda a pocos pasos del restaurante.
La espera en las mesas es una astilla en el pie.
Los piqueos de cortesía son un saludo a la bandera.
Los licores de la barra son una especulación porque esta vez opté por la simple sensualidad de la cerveza negra y el frescor presumido de una limonada helada.
La experiencia en sí es mucho más que óptima.