Gastrosofía

La cocina de la escritura: repercusiones del boom gastronómico en la literatura (a propósito del libro de Bourdain)

2009-11-06T19:12:59+00:00

Acababa de iniciar el siglo XXI, cuando un cocinero (aquí dejo de lado el eufemismo chef) de nombre Anthony Bourdain publicó su Kitchen Confidential. Adventures in the Culinary Underbelly (Bloomsbury, 2000). Hoy, luego de 7 años, la prestigiosa casa editorial Harper Collins ha publicado una edición actualizada de esta obra que desde que vio la luz sirvió de espejo al rostro de un fenómeno cultural innegable: el boom gastronómico mundial que, mal que bien, cumple los deseos -aunque sea simbólicamente- de quienes afirman que vivimos en una era global.

Portada de la edición paper back

En este auge de las cocinas y gastronomías podemos ver cómo coexiste la paradójica noción de aldea global: por una parte, el mercado impone normas y modelos estandarizados que se pueden adquirir mediante el consumo de la producción industrial (tomar un café de Starbucks en Beijing o comer una hamburguesa del Friday's en la capital del Perú); por otra, en cambio, se da la exaltación de lo vernacular, de lo indígena, de lo atávico (sobre todo en la cocina) como un signo de sofisticación, que no es sino una forma de consumo especializado: conseguir hongos o setas de estación para acompañar una carne de lechón de cuatro meses rociado con un aceite de oliva artesanal de la Liguria o de Andalucía y unas ramas de romero de un huerto ecológico (enemigo de los pesticidas), todo maridado con vino sin filtrar proveniente de un exclusivo viñedo que cosecha las uvas a mano y no produce más de 5000 botellas por añada... La cocina -y las prácticas especializadas de la misma que recrea la gastronomía- es el espacio que permite coexistir una tendencia mundial a partir de ingredientes específicos, regionales. Además, es una excelente metáfora del consumismo como práctica de apropiación mediante la ingesta. Al fin de cuentas uno es lo que come.

La literatura, por lo demás (y en el sentido vasto del término), no ha sido ajena a las vicisitudes comerciales del auge gastronómico. El libro de Bourdain, Kitchen Confidential..., en adelante KC, es un excelente ejemplo de cómo algunos agentes del entorno comercial de la cocina (no olvidemos que su autor es el Jefe de cocina de un notable restaurante neoyorkino y el conductor de un programa sobre cocina del mundo) han sabido crear un discurso a partir de su participación en la industria. KC si bien no es una novela (Bourdain ha escrito más de una) es una notable muestra del género de la (auto)biografía que sabe dosificar los ingredientes necesarios para que el libro en sí tenga los elementos propios de una ficción. La frase popular según la cual la realidad supera a la ficción encierra la astucia de los productores de los mass media y sepulta a la estulticia del común. La realidad que se nos vende, por ejemplo, en un Reality Show ha sido producida por un equipo de profesionales que decide sobre la realidad que el público quiere conocer. El caso de KC de Bourdain no es ajeno a estos usos.

Al respecto, debo anotar que KC ostenta un argumento nada ajeno a la literatura universal: el libro narra la maduración espiritual -como en las novelas de aventuras-, al rededor de la cocina, de un hombre que desde niño descubre en los alimentos ciertas verdades sobre la vida misma. De ser un niño estadouniense acostumbrado a la comida más vulgar del mundo que conoció la buena mesa en sus vacaciones en la Lombardía francesa, pasó a ser un jovenzuelo pandillero que lavó platos en restaurantes vernaculares de su tierra natal y que, luego, estudió en uno de los mejores institutos de cocina para luego dedicarse de lleno al oficio de las cucharas y los tenedores. Es la biografía de un cocinero outsider que nos vende su redención como figura mediática, fingiendo no haber renunciado a sus malos hábitos, a su desenfado gratuito contra todo. Es -salvando las distancias con sus modelos previos- la vida de un pícaro (desde la Vita Aesopi hasta la picaresca española y el realismo del XIX tenemos numerosos ejemplos) cuyo cinismo le proporciona una singular manera de adaptarse a las situaciones que le depara la vida. Su maduración, como en el Asno de oro de Apuleyo, lo redime de los pecados y excesos en los que incurrió por haber entendido inadecuadamente los mensajes del Destino. Su cinismo, por lo demás, no es ajeno al tono confesional de toda autobiografía: el mismo subtítulo del libro (Adventures in the Culinary Underbelly) anticipa al lector la variedad de historias que encontrará para su solaz, al mismo tiempo que promete la develación del misterio (un mistérico verdadero como Apuleyo hubiese gozado como puerco con el estilo de la literatura del siglo XXI: siempre hay un misterio que cambiará la manera de comprendernos en la Historia, ¿no?) sobre el fascinante mundo de la cocina. En KC no hay glamour ni reflexiones eruditas sobre la relevancia del recetario de Apicius o sobre la influencia del neoplatonismo de la Academia Florentina en el desarrollo de los paladares modernos; hay sí sordidez mesurada, envidias, inseguridades, personajes salidos de la literatura naturalista (sus rostros podemos intuirlos como los de los personajes de Pasolini) y, sobre todo, un regodeo en la mención del consumo de drogas duras (la marihuana parece en KC el tabaco que fumamos después de una buena comida) como parte de la formación de un cocinero prestigioso.

Cuando estamos frente a un libro como este debemos, como lectores trajinados, expandir nuestros horizontes. Ciertamente no pretendo recomendarles su lectura con la complicidad que me permitiría para las novelas de M. Yourcenar, M. Mujica Laínez o los poemas de Fernando de Herrera. La autobiografía de Bourdain es un libro coyuntural, cuyo estilo se define por el uso de un lenguaje sórdido, plagado de jergas gratuitas y rotundamente simple. No hay una conciencia plena del dominio del idioma inglés como instrumento artístico: busca generar senciones rápidas mediante la irreverencia para tratar temas como el de la cocina que solo algunos tratan con excesiva solemnidad. Quizás en The Accidental Connoiseur. An irreverent Journey Through the Wine World de Lawrence Osbourne podamos encontrar sosiego para estos reclamos. No obstante, prefiero comentar un libro que no nos convence como literatura lograda, porque es más interesante encontrar en ella valores que permitan recomendarlo.

KC de Bourdain, por su parte, ofrece una visión distinta del mundo estadounidense de la cocina. Acaso uno de sus mayores aciertos sea la aceptación que de sus muchas taras hace el personaje (parte de su retórica del cinismo) para demostrarnos cómo es que realmente se triunfa en ese grasiento mundo. Admirador del cine B deleznable (como Tarantino), amante de celebridades oscuras como Iggy Pop, Bourdain trata de vacunar al inocente y más aún reciente en materias culinarias público estadounidense contra la peste del esnobismo gastronómico. Su versión de la alta cocina está escrita desde su inframundo. Por ello, quizá, recomienda con una intensa carga política a los jóvenes cocineros que ante todo aprendan español: porque es el idioma de la mano de obra, porque conociendo su cocina uno podrá comprender el futuro de la cocina de esa parte del continente americano.

Este libro, en parte, nos permite comprender un fenómeno cultural que mantiene su efervescencia. Todavía sus burbujas acarician coquetamente nuestro paladar. El arte, pues, aunque no sea de la mejor calidad (tengo que suponer que Bourdain sí la procura en su restaurante) está procesando este fenómeno vertiginosamente: inclusive ya en el cine hemos podido padecer películas sobre cocineros que se enamoran, sobre viñedos heredados y hasta dibujos animados sobre ratones pseudoesópicos que son la reencarnación de una especia de Brillat Savarin para dummies. Leamos, entonces, con atención de entomólogo, estas publicaciones que de alguna manera marcan nuevas tendencias y, quien sabe, nuevas maneras de entender gastrosóficamente nuestras vidas como si fueran un plato de chorizo con lentejas. A favor del cocinero escritor quedan, no obstante nuestra desconfianza hacia su libro, sus inteligentes comentarios sobre esa paradoja que es el pisco sour chileno. Sean ustedes jueces.

Circula en varias impresiones la traducción de esta obra al español, bajo el título Confesiones de un chef (aventuras en el trasfondo de la cocina) y publicada por la editorial RBA en 2005. No damos fe de la calidad de la misma, pues solo hemos podido consultar la versión inglesa original.

Mistura 2009

2009-11-01T20:50:04+00:00

Ahora con el nombre de Mistura, la II edición de la Feria Gastronómica Internacional de Lima, nos sorprendió con su excelencia. Organizo por la Sociedad Peruana de Gastronomía, Apega, este festival hadado un salto cualitativo desde su primera edición que mostró muy buenas ideas y poca capacidad de gestión para concretarlas.

El pasado mes de septiembre, en cambio, nos quedamos gratamente sorprendidos por las dimensiones, la variedad y la excelente calidad de la comida que se pudo degustar a precios aceptables. Un festival gastronómico como Mistura nos brinda un nutrido panorama de la cocina peruana, muy apreciada por estos días en la aldea global, y también latinoamericana. En esta oportunidad, el invito de honor fue nuestro hermano país de México. En esta oportunidad, en los amplios dominios del Parque de la Exposición, fue posible degustar cocinas, rústicas, tradicionales y aquellas más sofisticadas, por lo que es posible tener una vista verdaderamente panorámica de la cocina actual: desde anticuchos y postres tradicionales de carretilla hasta los platillos de estilo fusión más alambicados se dieron el encuentro.

Nuestro blog, dirigido al público que ama la cocina y la buena vida, no pretende reseñar las actividades de la Feria, nuestro objetivo es compartir nuestra impresiones y, en la medida de lo posible, ofrecerles algunas sugerencias. En primer lugar, destacamos la presencia de excelentes restaurantes que no deben su prestigio a los precios de sus platillo sino al arte de sus fogones. Nuestros mejores recuerdos de esta Feria, por ejemplo, no se quedan en las preparaciones de los restaurantes más exclusivos. Restaurantes connotados como Cala, Dánica, La Gloria, Bravo y Piacere (¿qué hacía un restaurante de calidad tan mediana en Mistura?) dejaron mucho que desear.

Platillos de Cala en exhibición

De Cala probamos un arroz a la marinera (arroz con mariscos de la casa) en el que los langostinos, las conchas abanico y la langosta, de extrema calidad, se perdían en un arroz deleznable. Su cebiche "José Olaya" poca justicia le hizo al héroe... Más que un cebiche (platillo minimalista de alta calidad) era una ensaladilla con crema de perejil y pescado crudo. Ni el camote morado ni el choclo (maíz de grano mayor) pudieron mejorar el pseudocebiche. Otr restaurante que nos decepcionó fue el de Tato. Sus tacutatos (de tacu tacu) rellenos de guiso picante de mariscos o de pejerreyes (boquerones) arrebosados eran deshonestos. Para aumentar le preparado de frejoles habían añadido papa... ¿No se trata de un plato económico, tenía que maltratarnos para ganarse unas monedas de más? Lamentable.

decepcionante tacutato relleno de picantes de mariscos

Interesante yakitori que buscó asemejarse a nuestro antichucho

(pinchos de vísceras) con papas y salsa de ají mirasol

Inclusive algunos tentempiés tuvieron mejor desempeño. Las empanadas del Mavery (sobre todo las fritas rellenas con cangrejo y queso), los anticuchos (incluidos los yakitori de la colonia japonesa), las papas rellenas y los bocadillos de pejerrey con ensalda de col del restaurante Supay hubieron satisfecho al más exigente.

empanada de cangrejo del Mavery

bocadillo de pejerrey arrebosado del Supay. Se le podía

degustar con ensalada de col o con zarza de cebolla y tomate

Del restaurante Kapallac nos quedamos con su cau cau de pulpo: la excelente papa blanca (perricholi) y el toque justo de hierbabuena junto con un delicado pulpo justificación la innovación que cambiaba la panza por el molusco.

Notable cau cau de pulpo de Kapallac

Finalmente debo destacar el precioso mercado de productos de elevada calidad culinaria: desde papas y demás frutos de la tierra de reducida circulación en la ciudad hasta los más refinados granos de café, aceites de oliva y embutidos de todas las carnes (destaquemos la producción local de pato) se encontraron en sus deslumbrantes y coloridos pasillos.

Variedad de ajíes regionales

Las bebidas, por su parte, dejan mucho que desear. Si bien pudimos degustar algunos cócteles notables como el mitológico Pisco punch, en realidad, lo único que había a la mano eran gaseosas y cervezas aguachentas. Hubiese sido mejor opción llevar alguna botella de agua o una licorera con pisco...

supuesto antepasado del pisco sour, el pisco punch...

A nuestros fieles seguidores me permito, por otra parte, hacerles algunas recomendaciones para disfrutar más y mejor de esta feria. Es necesario comprar la entrada con anticipación, pues la elevada demanda hace que conseguirla en fechas cercanas a la inauguración sea casi imposible. Adquirir, por ejemplo, los pases vip para todos los días del evento no es una mala inversión si lo que se desea es poder estar todos los días para poder probar con calma los platillos de los numerosos restaurantes y cocineros convocados, así como para poder apreciar la enorme variedad de productos y las actividades paralelas (que van desde el cine hasta las conferencias con grandes personalidades de la cocina mundial). Es adecuado ir con ropa cómoda (pero sin descuidar la apariencia) y con algún bolso de mano que nos permita portar los mapas y demás folletos que se nos entregan, así como para cargar nuestras compras. En lo personal, suelo llevar una libreta cómoda para hacer mis apuntes que sean o no para el blog, me sirven luego para ordenar mis apreciaciones sobre la comida o apuntar productos que luego deseo adquirir.

En líneas generales solo nos queda agradecer a los organizadores por su sabrosa iniciativa, así como extender nuestro respeto a los cocineros que con su mejor esfuerzo y más cálida atención nos hacen sentir como en casa en un mar de gente. Vale la pena pensar nuestras estrategias para la edición Mistura 2010 y hacer nuestras reservas. Buen provecho.

Tortilla de patatas made in Perú

2009-09-26T18:21:48+00:00

Que la papa o patata es uno de los mejores regalos que el Perú (que América) le dio al Mundo es un hecho por todos conocido. Este tubérculo ya forma parte de un sinnúmero de platillo de diversas cocinas, desde la china hasta la irlandesa. La península Ibérica no es la excepción. Si bien en ciudades como Portugal es posible degustar platillos preparados con "papas peruanas" (recuerdo un cerdo sofrito con papas amarillas sancochadas y un arroz graneado con aderezo de ajo frito que almorcé con Claudia en un día especialmente húmedo y gris), no tenemos que esforzarnos para encontrar platillos vernaculares que tienen en la papa su ingrediente principal.

La tortilla de patata española es, acaso, uno de los mejores hallazgos. Preparada con huevos y cebolla blanca y ajos sofritos con patatas cortadas en láminas y aceite de oliva es inmejorable. Muchas familias se arrogan la mejor técnica y los mejores consejos. Sin embargo de sus intrínsecos misterios, cuando no tenemos fuerzas (un día intenso de trabajo) o no está al alcance un restaurante, un bar que la ofrezca debemos declinar ante la inminencia de su sabor. Pero, en Lima-Perú, hay una solución de alta calidad para los cansados, inútiles para la cocina, prácticos y demás personas que anhelan un bocado de su húmedo sabor.

Ahora en los supermecados, en la sección de fríos, podemos encontrar esta excelente opción de tortilla de patata española marca Marbella made in Perú, que viene sellada al vacío. La compré con temor de que sea una torreja seca y rancia, pero me llevé una grata sorpresa. La tortilla no solo es sabrosa, sino que además está muy bien preservada y es fácil de alistar. Se le puede calentar en el horno o en una sartén sin temor, pues los fabricantes inclusive han procurado cocerla en un tiempo prudente ya que cuando la calentamos en casa todavía mantiene el centro húmedo. Con ella podemos preparar tapas individuales o comerla como primer plato. Viene en varios tamaños y se ofrece a precios más que razonables.

Enología para dummies: sobre el boom de los libros de vinos

2009-07-26T15:26:15+00:00

Estamos preparando una cena y no sabemos qué vinos comprar, queremos regalarle una buena botella a un aficionado al buon vivre o hemos probado ya varios vinos y la adicción producida nos demanda mayor información sobre el producto. Todos estos deseos y situaciones hipotéticas ya no deberían acarrear para nosotros ningún tipo de frustración: la oferta de los vinos es acaso infinita y, junto con ella, crece un mercado paralelo que completa la experiencia de su disfrute. Además de las revistas especializadas como Sommelier podríamos hablar de una suerte de boom de libros sobre vinos, los mismos que nos permiten mejorar nuestra experiencia en un ámbito en el que se ha sofisticado (por no decir especializado) la experiencia sensorial del buen gusto.

Casi todos los libros de "introducción" al mundo de los vinos siguen pautas similares y brindan información más o menos similar: qué es un vino (aquí muchas personas se sorprenden cuando reconocen que el champaigne es un vino más como el oporto), cómo se produce, cuáles son sus tipos, cómo se cata, cómo se elige (de la lista de vinos de un restaurante, por ejemplo), con qué alimentos se debe maridar, cuáles son las zonas productoras más celebradas, qué leyes amparan y rigen su producción en el ámbito mundial y un largo etcétera. De esta manera, el consumidor es iniciado en una suerte de secta que tiene como premisa disfrutar de la vida y, al mismo tiempo, manejará un lenguaje particular que le permitirá preguntar, discutir, demandar con más precisión cuando pide o prepara una comida especial en la que el vino será un protagonista importante.

La sabiduría mínima e indispensable para convertirnos en enófilos ahora se puede adquirir como complemento de nuestra experiencia. Libros como Vino para dummies de Ed McCarthy y Mary Erwing-Mulligan o Introducción al vino de Oz Clarke son sumamente útiles si es que hasta el momento solo hemos descubierto que nos gusta el vino. El problema con el libro que forma parte de la colección Libros para dummies es que -como todo en ella- se dirige al lector como si este se estuviera recuperando de un surmenage (inclusive se presume que el lector toca por primera vez un libro). No obstante, puede ser muy útil para personas que no tienen mucho tiempo ni siquiera para sus hobbies. Aquí las respuestas están dadas todas de la manera más elemental y accesible. Lamentablemente, deja poco a la imaginación y, por su tono de escuela, se erige como una ley escrita sobre piedra.

Libros como el de Oz Clarke (considerado uno de los autores anglosajones más influyentes en el mundo del vino), en cambio, nos seducen además por la extraordinaria facilidad con la que explica los temas más intrincados, dejando siempre de lado la jerga imposible de los especialistas. Por ejemplo, la primera parte de su libro, con el fin de explicar los sabores de las distintas cepas, propone una serie de ingeniosas y útiles equivalencias: la Pinot Noir dará vinos sedosos y afrutados; la Cabernet Sauvignon, intensos y con tonos de grosellas negras; la Muscadet y Verdicchio, neutros y muy secos; y así en adelante. La ventaja de un libro como este es que nos seguirá sirviendo a lo largo de nuestra experiencias por cavas, bodegas y restaurantes, pues contiene mucha información que uno debe ir procesando mientras experimenta sus postulados.

Sin embargo, junto con libros para nóveles como los antes mencionados, tenemos otros con una propuesta más personal que demandan ciertos conocimientos antes de regalarnos sus páginas. Así llegamos al libro del inglés Lawrence Osborne, cuyo título es The Accidental Connoisseur: An Irreverent Journey Through the Wine World y fue publicado en 2004. Si bien a la fecha no cuenta con una traducción española su lectura no es un problema, en vista de que el autor, siguiendo los pasos de un Oz Clarke, decidió dirigirse a los lectores en un lenguaje sencillo, claro y ajeno a la pedantería de ciertos enólogos amantes del hermetismo. La diferencia con los otros libros es que este nos permite descifrar algunos de los misterios del mundo vitinícola no a partir de un conocimiento sistematizado, sino a partir de su experiencia personal y, por eso, guarda muchas semejanzas con una biografía o una novela. No obstante, dicho autor transita sendas cenagosas como la de buscar una definición estándar del término terroir. Búsqueda que, desde luego, no se consuma, pero nos deja valiosa información sobre los recientes debates de quienes juzgan que la tierra de las viñas cede al vino más que nutrientes para aportar sabores y aromas.

Entonces, ¿tenemos que salir a comprar uno de estos libros para poder ser mejores bebedores de vino? De ninguna manera. Esta literatura solo complementa nuestra experiencia o, más precisamente, la de aquellos que se han sentido llamados por el espíritu que se libera de la botella luego de descorcharla. El vino es una de las bebidas más universales de las que goza la humanidad y su goce se multiplica infinitamente con todas las posibilidades que brinda la buena mesa. En materia de gustos siempre podremos confiar en nuestro instinto; lo demás es literatura.

Suspenso etimológico del cebiche

2009-06-28T14:44:33+00:00

Hoy todavía ignoramos la etimología de la voz "cebiche", platillo que por lo demás obsesiona a miles de personas por su frescura y limpieza de sabores. La más graciosa de sus leyendas (por cierto, falsa) ve en "cebiche", desde su forma vulgar "seviche" una suerte de adecuación de las voces inglesas "sea beach"... Así como se ha dicho que la voz "gringo" viene de "green go!" Vox populi...

Con más seriedad algunos afirman que se trata de una voz mozárabe como "escabeche", del árabe hispánico assukkabáǧ, y este del árabe clásico sikbāǧ: a fin de cuentas se trata de un aderezo ácido compuesto por vinagre o cítricos que busca preservar los alimentos (la Real Academia de la Lengua Española promueve esta relación etimológica...). En cambio, Martha Hildebrandt en sus Peruanismos nos propone que se trata de un diminutivo de cebo, considerando que esta voz (cebo) siginifica en una de sus acepciones "alimento". Se trataría, pues, de una "comidita", de un tentempié... Difícil compraborlo...

Lo que podemos saber es que el plato aparece descrito en diversos textos con variedad de grafías: en el "Vocabulario" consignado en Quince plazuelas, una alameda y un callejón de Pedro M. Benvenutto Murrieta se consigna la grafía "seviche" para describir "el más popular de los platos de picantería". Ahí se sugiere que se trata de un tipo de preparació, pues se refiere su preparación con pescado (corvina), camarones y pato (guiso de pato con naranjas agrias, propio de Casma). Asimismo, se nos dice que este plato se acompaña tanto con pisco como con chicha de jora. Por su parte, Adan Felipe Mejía en su De cocina peruana refiere la existencia del "cebiche" como platillo popular y ya nos deja saber de la existencia del cebiche de conchas de abanico.

Ciertamente nos mantendremos en suspenso para conocer la etimilogía de un plato que bien podría verse como símbolo de la nación peruana, pero nos mantendremos activos al momento de saborearlo en sus múltiples formas. Hoy, por ejemlo, podríamos prepararlo en vez de comprar uno ya preparado...

Día del cebiche y algunas recetas

2009-06-28T13:59:01+00:00

Hoy 28 de junio los peruanos podrán celebrar y degustar uno de los platos que se perfila como emblema nacional de su cocina: el cebiche. Este plato, que ya ha sido delcarado patrimonio nacional, hoy celebrado gracias a la iniciativa del Ministerio de la Producción. En el muelle de pescadores del tradicional barrio de Chorrillos podremos degustar numerosas formas de preparación de este platillo tan apetecido por los amantes de la cocina de todo el mundo.

Así, para celebrar este 28 de junio les alcanzo algunas recetas de de cebiches que encontramos en libros de Gastón Acurio (Cebiches, tiraditos y el arte de los pescados crudos) y Gladys Grós de Seminario (Cántame el menú). A continuación les presentaré unas paráfrasis de dichas recetas sin alterar ni sus ingredientes ni sus procedimientos... Mis sugerencias irán entre paréntesis ( )

"Cebiche ortodoxo" (en Cebiches, tiraditos y el arte de los pescados crudos)

Cortamos 600 gr. de filete de leguado (podemos usar otros peces como charela, corvina, mero, cojinova, perico o tilapia... y por qué no, también bonito...) en cubos medianos de aproximadamente 2 cm por lado. La cebolla morada o colorada, por us parte, la cortamos en juliana fina. Lavamos tanto el pescado como el pescado dos veces con agua del grifo.

Luego colocamos el pescado en un bol o tazón de vidrio (se puede usar acero, o cualquier recipiente que no transmita saborres impregnados) con una rodaja de ají limo (se puede reemplazar con alguna variedad de chile no muy picante, con algún ají que tenga cierto grado de dulzor, como el ají dulce venezolano), sal y hielo. Luego mezclamos todo con el jugo de 20 limones (usar la variedad sutil o, en su defecto, lima kafir o persa) y revolvemos por 30 segundos.

Finalmente, el pescado se sirve con una hoja de lechuga (mejor la romana), unas rodajas de camote morado (sancochado con su piel) y unos choclos peruanos (poderosa variedad de granos contundentes) hervidos con anís y azúcar. Listo.

"Cebiche tradicional de corvina o lenguado"

La receta de mi querida amiga Gladys Grós, cuyo libro es una verdadera joya de coleccionistas, nos parecerá extraña, acaso porque es muy tradicional y está lejos de las modas recientes que solo consumen el cebiche en su variedad más próxima a la influencia de la cocina nikei (de migrantes japonesas y su correspondiente descendencia). Este cebiche (propio del norte del Perú) recibe sí un golpe de calor...

El pescado se limpia y se corta en cubos medianos. Luego se coloca en un colador (un chino) y se le pasa un poco de agua hirviente (se le puede agregar, por ejemplo, un caldo hecho con los restos del mismo pescado). Este golpe de calor no llega a cocinar al pescado, pero sí lo blanquea, por lo que el limón solo aportará el sabor necesario y ya no tendrá que curtirlo. Asimismo, se corta en juliana 2 cebollas coloradas y se lavan con agua. Con el mismo caldo del pescado se mezcla el jugo de 10 limones (o el de dos naranjas agrias) y la sal. Esta preparación se vierte sobre el pescado y las cebollas cortadas en juliana y se mezcla gentilmente. Sobre el cebiche se esparce un ají limo cortado en cubos finos junto con unas hojas de culantro picadas finamente. El plato se puede acompañar con yuca y camote sancochados, y una guarnición de cancha (maíz peruano de grano amplio). Provecho.

Gastrosofía temporada 2009

2009-06-15T00:14:01+00:00

Queridos lectores de Gastrosofía:

Después de una temporada de receso (la investigación literaria, las clases universitarias y, sobre todo, el dulce nacimiento de nuestra hija Fernanda) vuelvo con más artículos sobre cocina, vinos, reseñas y muchas recetas de fácil elaboración.

Quienes son padres sabrán comprender que el tiempo no solo es oro, sino también un animal en peligro de extinción. Por ello, apelaré a la comprensión de todos ya que mis publicaciones, al igual que el lema latino usado por Aldo Manuzio como emblema, seguirán un ritmo veloz y lento al mismo tiempo (Festina lente): ritmo veloz porque escribiré las notas en los breves momentos que tengo para los oficios del buche; lento porque esos breves momentos se darán de manera espaciada.

Sin más, los dejo con algunas nuevas notas y espero poder responder sus preguntas sobre datos históricos y recetas... Los dejo con el delfín de Manuzio que está más para la contemplación que para las marmitas...

Saludemos a la Societas gastrosophica

2009-06-16T17:28:59+00:00

El pasado mes de mayo, en la ciudad de Lima, se fundó la Societas gastrosophica; una entidad sin fines de lucro que busca explorar mejores maneras de maridar el vino con la comida. A diferencia de un club gourmet o gourmand, esta comunidad "gastrosófica", como bien lo adelante su nombre, busca ante todo el deleite de la buena mesa, pero con sabiduría. En ese sentido, se persigue una cocina saludable que sepa elegir los ingredientes adecuados para que alimentos sólidos y líquidos se conviertan en una sola entidad.

Muchos se preguntarán si es que la "gastrosofía" es una ciencia. Ciertamente, no es una disciplina que los cocineros estudien en sus academias o universidades, pero no podemos negar que es una manera de vivir que tuvo en el Chevalier de Lelly a su más ilustre practicante (además de fundador). Posteriormente, hombres notables como J.A. Brillat-Savarin desarrollaron el nombre para decir "filosofía de la comida".

Así, la Societas gastrosophica se constituye en una comunidad de amantes de la comida con plena conciencia de que esta debe es un medio de conocimiento en el participa el placer. Se trata, pues, de conocer los alimentos y toda la historia que los ubica en la dimensión humana.

En su primera sesión, el presidente de la misma (es decir, su servidor) hizo las de cocinero por tratarse de la inauguración. El vino sobre el que se elaboró el menú proviene del Valle de Lodi en California: se trata de una botella varietal de uva Zinfandel denominada Zynthesis, de excelente calidad. Todos los platos estuvieron pensados para combinar de modo apropiado con el vino en cuestión, que por lo demás, proviene de viñas de más de 100 años de antigüedad...

Menú
† abrebocas: berenjenas fritas con queso azul y hongos en mantequilla
† primer plato: huevos pochados con aceite de trufas blancas y picadillo de cerdo agridulce
† segundo plato: truchas de río horneadas y rellenas con crema de hierbas, hojuelas de ajo, y guarnición papas confitadas en aceite de oliva
† postre: helado casero de vainilla con trozos de amaretti y licor de café
† vino oporto de la bodega californiana Leonesse

Adjuntamos como muestra copia del Acta de fundación, con las firmas de sus integrantes y la declaración de sus principios:

A los interesados, les informamos que la dirección electrónica de la Societas es

societasgastrosophica@gmail.com

Modernidad artesanal

2007-11-06T08:12:58+00:00

Invitamos a una artista a almorzar. Una pintora alemana, admiradora de Lucien Freud y con marcada herencia de Roger Bacon. Una pintora alemana que, además, ama la buena mesa y ha dispuesto preparar una panna cotta como postre. ¿Estamos obligados a ser originales, a explotar la gama cromática de los colores de nuestros platos frente a una pintora que, además, aprecia la buena mesa? Si la persona vale la pena, desde luego que sí.

Sin embargo,el presupuesto demarcará el territorio de nuestras posibilidades. Hay que hacer uso del ingenio para innovar en algunos platos tradicionales sin necesidad de vaciar las alforjas.
Aquí les doy algunas ideas.

Reconstrucción de los hechos

La pintora alemana nos dice que ella se encarga del postre (la dichosa panna cotta, que ad litteram quiere decir "crema cocida", es decir "cuajada"). Este tiene reminiscencias mediterráneas, sobre todo europeas y más precisamente itálicas. Entonces el plan de cocinar platillos españoles (por un vino del Duero que estaba disponible) se desvanece... Hay que pensar en algo que combine con el postre.
Nosotros debemos cocinar siguiendo nuestros instintos, pero, además, proponiendo un orden. Una manera muy sencilla es proponer texturas afines al comienzo y al final, para que los comensales sientan un cierre marcado. Por eso pensé en actualizar un receta convencional que sorprende con su suavidad mediante la inclusión de algunos elementos contrapuestos:

Huevo escalfado en cama de setas y panes
El huevo es un elemento noble que siempre marca los inicios (es, no olvidarlo, una metáfora del génesis del mundo, según los órficos). su textura es suave y su consistencia se puede trabajar con delicadeza. Recordé que en un programa de televisión (puede haber sido el del irreverente Bourdain) vi a Joan Mari Arzak escalfar unos huevos en papel film. Listo. ¿Qué más? Una cama para que descanse el huevo. Qué mejor que setas salteadas en mantequilla, ajo, trocitos de salame napolitano y un poco de eneldo picado. El huevo debe ser embutido en un trozo de papel film (la técnica requiere maña) previamente engrasado con aceite de oliva (yo usé uno saborizado con ajo) y una ramita de eneldo.

El huevo escalfado descansa sobre las setas salteadas (a las que añadí una generosa cucharada de mostaza en grano y un poco de mayonesa) y unos trozos de bastones de pan que aportan un sólido más resistente y entretiene.

Risotto con zapallo y queso ayacuchano y saltado agridulce de ave y cerdo
El risotto es un plato generoso que, por lo general, deja satisfechos a los comensales más exigentes. Si bien muchos podrían reclamar una suerte de ortodoxia del risotto, lo cierto es que no solo en Italia este se reproduce en múltiples variaciones, sino que además el suelo del país que lo acoge puede actualizar sensiblemente su sabor.
Una de las principales cualidades del risotto es su untuosidad. Qué mejor que el zapallo (especie de calabaza moderadamente dulce) para reforzarla. Asimismo, además del típico parmesano que junto con la manteca constituye lo más relevante de la mantecatura, añadí al risotto (ya con el zapallo deshecho) unos trozos de queso ahumado huanuqueño (que podríamos reemplazar por cualquier queso ahumado que haya pasado por un proceso no muy extenso de curación.

Además del risotto, preparé un sofrito de pechuga de ave con salchichas frescas pequeñas junto con echalottes. Todo se debe sellar con un buen chorro de aceite de oliva y, luego del sellado, incorporamos un choro de vinagre balsámico y miel de abeja en igual cantidad.
Finalmente se me ocurrió preparar un contorno de arvejas con aliño de flor de aceite de oliva y vinagre de champaigne.

Pana cotta con salsa de duraznos al ron
Y llegó el momento de la verdad. El platillo postrero que convocó la reunión. Para ver cómo se prepara esta delicada joya de la respotería italiana (acaso mediterránea) pueden ver este filme:

http://www.youtube.com/watch?v=u5_Ao_iCE3Q

Yo solo les puedo confesar que fue extraordinaria. La salsa de duraznos se hizo en un ligero almíbar con la vaina de la vainilla (cuyas semillas se usaron en la preparación de la pana cotta) y algo de canela. Finalmente, se incorporó un chorro generoso de ron. Todo inmolado en el mixer se transformó en una deliciosa salsa que cubrió la obscena lividez de la pana cotta...

Todos felices y contentos. Presupuesto cómodo, platillos fáciles, tradición y modernidad... y mucha felicidad.

Pisco 7.9

2007-11-06T08:09:36+00:00

Triste es la noticia que ha cautivado la atención de las prensas televisiva y escrita sobre el terremoto que afectó varias ciudades del sur del Perú; más triste y lamentable es aquella del lanzamiento de una botella de pisco (en edición limitada de no más de 1000 botellas) que lleva por nombre Pisco 7.9, en clara alusión a la escala del antedicho terremoto.

La genial idea es una iniciativa del Ministerio de Producción del Perú.Su ministro, Rafael Rey, ya presentó las botellas, envasadas por la Asociación de productores de Pisco, que serán obsequiadas por nuestro mandatario a aquellas autoridades y personas que han colaborado con la población afectada por el intenso sismo. Sin embargo, este acto público, creo, debería verse como un síntoma malsano de la política que asume nuestro gobierno: el presidente García ha declarado que no estaba enterado de lo sucedido. ¿El ministerio, entonces, decide por lo que ha de constituir un gesto político de acción de gracias por parte del Presidente sin consultarle? Un gobierno macrocósmico que no establece, todavía, los nexos mínimos e indispensables para una comunicación articulada entre sus partes constituyentes: tan obstruido, pues, como las carreteras postsismo.

Todas las personas más o menos enteradas en materias gastronómicas sabemos que solo hay un licor llamado pisco que guarda relación con el lugar de su producción y que, además, se constituye en un destilado fino de uvas con un gradaje de 40° que no requiere la adición de otras sustancias (como el agua, en el caso de los destilados de uva que obtienen 70°). Sabemos, también, ya solo por ser personas con tres dedos de frente, que Pisco es el nombre de una de las ciudades que más se ha visto afectada por el reciente sismo ("movimiento terráqueo" lo ha llamado la siempre proactiva neología periodística). Lo que no sabemos, ciertamente, es el motivo por el que se utiliza esta coyuntura de duelo nacional para subrayar de manera tan grotesca la propiedad inherente que nuestra cultura tiene respecto de dicha bebida, que nuestros antepasados (desde el siglo XVI por lo menos) llamaban "aguardiente".

El pisco, queridos lectores, no tiene la culpa. Lo más probable, lamentablemente, es que el contenido de estas botellas sea espléndido (como todo el pisco que se consigue de las tierras peruanas), pero el mensaje político que transmite es profundamente desagradable, amargo.

Nosotros, desde luego, respetamos todas las opiniones. Pidamos, pues, a nuestros políticos respeto por una de las herencias culturales más vigentes e importantes que tiene nuestro país: la buena mesa, sofistacada expresión de la cultura humana que debe mantenerse ajena a la manipulación y el oportunismo de los políticos que quieren figurar en los medios.