GASTROSOPHIA

Para el padre en su día

2011-06-19T15:02:07Z

En el día del padre la economía no se afecta de manera tan positiva como en el día de la madre. Sin embargo, diversos diarios y medios especializados en negocios han señalado un interesante incremento en algunos rubros que hoy son consumidos por o para los papis: los productos para el cuidado personal. Cremas antiarrugas, desodorantes, champús, lociones para el cabello, pefumes y demás. Ciertamente la cultura de la higiene del cuerpo ha enfatizado valores hedonísticos que antes solo estaban reservados para las mujeres. Pero el Mercado nos absorbe y devora a todos por igual. El hombre de hoy, metrosexual o no, está dispuesto a disfrutar de sus sentidos con mayor apertura. El del gusto, entonces, podría sofisticarse en vista de que lo tenemos más desarrollado, pues siempre hemos sido tragones. Pensemos tan solo en el refranero popular, en un Perogrullo sapiencial: al corazón del hombre se llega a través de su estómago.

Los italianos celebran, como debe ser para nosotros los católicos, el día del padre el 19 de marzo, es decir, en el día de San José. Pero al resto nos toca celebrarlo este domingo. Qué mejor manera de hacerlo, al margen de los múltiples obsequios que nos tienen que ofrendar, que no sea con una mesa bien puesta y dispuesta con vinos abundantes. Para cada momento del día, el padre puede recibir un bocado maravilloso...

Que la mañana comience con un buen café capuccino.

Si no tienen un molino a mano, procuren que sea un café de calidad (marcas como illy o Lavazza son seguras) vayan a restaurantes como La Baguette o San Antonio. Ahí el café es óptimo.

o un buen espresso para los puristas

Un desayuno clásico

No tiene que tener tamales, guisos ni cosas muy complicadas. Sabemos que en el día haremos diversas visitas y tendremos más de una comida. Por eso hay que procurar comer lo bastante, pero eso sí, ¿quién dijo que cada bocado no podría ser el mejor? Unas buenas baguettes (yo compraré las mías en La Baguette), buena mantequilla y mermelada de la fruta que más nos guste.

La comida principal: paella...

el plato de pasta que más nos gusta...

un estofado de rabo de buey

o un buen bife a la plancha con papas fritas

y quizás en la noche, cuando nos levantemos por algo dulce nos encontremos con una sorpresa para el postre

¡Feliz día del padre!

Espárragos y más espárragos

2011-06-13T02:08:34Z

Los amantes del vino, fieles a este caldo maravilloso, evitamos por lo general los espárragos: suelen estropear a los vinos jóvenes, sean tintos o blancos, debido a su peculiar y metálico amargor. Vinos amontillados o espirituosos, en cambio, pueden resistir interesantes maridajes. Pero independientemente de sus nupcias con el vino, el espárrago es una verdura muy sabrosa y apetecible en cualquier época del año. Blancos o verdes, cocidos, fritos o gratinados, con mantequilla o mayonesa, con limón o vinagre los espárragos son un excelente alimento que nos refresca e invita a seguir disfrutando en la mesa.

La mejor manera de comerlos es cocidos en un caldo de pollo o pescado con algunas especias no muy invasivas (un clavo de olor o unos cuantos granos de anís). Untados con mantequilla (no margarina) o una buena mayonesa son realmente una maravilla para el paladar. Otra manera sabrosa de comerlos es cocidos en una bolsa de papel untados con mantequilla: puestos en el horno se cocinan con el vapor y adquieren el sabor de la mantequilla.

Pero podemos dejar volar la imaginación. Un excelente primer plato (o un almuerzo ligero) puede estar compuesto de la siguiente manera: una rodaja tostada de pan negro. Sobre esta colocaremos una cama de espárragos salteados en aceite de oliva con algunas espinacas o arúgulas (si somos aventureros). Sobre la dicha cama, un huevo escalfado bañado con salsa holandesa y un puñadito de cebolleta finamente picado.

Abajo la ortodoxia. Un atado de espárragos cocidos en caldo de res y envueltos en una omellete rellena con hongos portobello (cortados finamente) y unos pimientos asados serán el maridaje óptimo para un Cabernet Franc, esté o no filtrado. A este platillo se le puede añadir una cucharadita de mostaza de Dijon... la más dulzona.

Si queremos seguir por la senda de los tintos, podremos soasar unos espárragos pequeños (son más dulces) en la parrilla o la plancha para, luego, envolverlos con panceta o tocino. Esta combinación es muy sabrosa y podría acompañarse con un tinto ligeramente maduro. Me inclino por un varietal de Garnacha. Este platillo puede ser el preludio de un arroz cocido en caldo de res o de un estofado de osobucco acompañado con un puré de papas rústico con hojas de apio picadas.

Otra opción, que bien puede acompañar un menú de cocina española o italiana (según sea el embutido) es una porción de espárragos gratinados envueltos previamente en jamón serranos de bellota o un prosciutto digno de nuestro ánimo. Esta combinación es excelente para una futura tanda de platos mediterráneos. Recomendamos vinos con alto gradaje alcohólico, pues el espárrago puede ser muy invasivo. Provecho.

Simple things

2011-05-30T03:22:02Z

No tenemos que ser Marcel Proust (leerlo es una tarea obligada, eso sí) para saber que la comida nos retrotrae hacia nuestro pasado, al mismo tiempo que nos permite recuperar en nuestra memoria el universo sensorial que nos ha formado como personas en la sociedad. Con este post queremos rendir un primer y modesto homenaje a aquellos sabores, aromas y bocados que transformaron nuestra manera de entender la cocina, que en buena cuenta nos han hecho lo que somos...

Las aguas termales de San Pellegrino nos regalan los sorbos más sublimes del líquido elemento.

El verde de su botella, así como el campo célico de su etiqueta, se ha quedado grabado en nuestra memoria.

Apreciar el sabor del agua es uno de los goces más sublimes que se nos pueda obsequiar, sobre todo

con el intenso calor del estío.

Una mañana no empieza sin una taza de espresso. Y un espresso no es lo mismo

sin la cubista simplicidad de las cafeteras Bialetti. Estas maravillas italianas han

colmado mis mañanas de intenso aroma y de maravillos recuerdos. Un clásico, sin duda.

El desayuno americano (pan tostado con manteca y mermelada de fresa, huevo pasado, jugo de naranja y café... es mejor un espresso que el "americano") es un manjar que me acompañó en mi infancia.

Tuve la suerte de acompañar a mi padre en numerosos viajes de negocios y, así, pude

desayunar esta combinación en muchos hoteles. Siempre recordaré las delicadas maniobras

necesarias para cascar el huevo sin derramar el oro líquido de su yema.

El pan con palta es un clásico de los lonches limeños. Mi familia Macchiavello me inició en esta prácitca ancestral que hoy espero transmitir a mis hijos. Mi esposa es otra fanática de la combinación.

A mi padre le encantaba ir a las trattorie tradicionales. Ambientes sencillos, meseros experimentados,

pasta fresca y, sobre todo, vino de la casa. Cuando veo una botella de vino toscano o siciliano en presentación de 2 o más litros, siento que regreso a esos maravillosos momentos con mi padre, en los que él me guiaba y pagaba la cuenta...

No puedo concluir este post sin mencionar a la galleta Oreo remojada con leche. Cuando me siento cansado o un poco alterado repito este ritual por las noches antes de dormir. Es como estar al lado de tu madre en una tarde gris, viendo una película...

Lo mejor de lo mejor: Coco, el libro de los 100 mejores chefs contemporáneos

2011-05-30T02:39:22Z

Leyendo el último número de GQ me enteré (tardíamente, lo admito) de la publicación de Coco, un libro extraordinariamente editado por la casa Phaidon, en el que 10 grandes maestros de cocina revelan cuáles serán los 100 chefs más influyentes de las próximas décadas.

La estrella polícroma de la portada, como un sol posmoderno, exhibe los nombres de los 10 maestros de la cocina que sirven de basa ontológica para la gastronomía mundial. Ellos, a su vez, eligen a 10 cocineros que estiman como valiosos para el devenir de los fogones.

Sin duda, Coco será un libro referencial para compreder las tendencias gastronómicas de la primera mitad del siglo XXI. Las ya fuertes críticas a las políticas y estrategias de las industrias de la fast food, se hallan manifiestas en publicaciones como la presente. Aquí todos los cocineros apuestan por el resurgir de la cocina tradicional (que hoy llaman slow food), sea o no esta asimilada desde novedosas técnicas. Los cocineros que aparecen en este volumen representan la crema y nata de la cocina mundial. Obviamente están en el partenón Ferran Adrià, Gordon Ramsey, Alain Ducasse y Mario Batali, entre otros.

Espero compartir con ustedes una reseña más detallada del libro con ustedes, queridos lectores. Por ahora me limito a divulgar su aparición. Espero adquirir pronto, sea su versión inglesa o sea la española publicada en Barcelona. Seguramente este libro nos ayudará a planificar mejor nuestros viajes gastronómicos de los próximos años.

domingo con la mesa bien puesta

2011-05-23T00:41:03Z

Los domingos son familiares. Congregan a varias generaciones de uno o varios apellidos relacionados. Son días, por lo general, en los que o bien reafirmamos las tradiciones del linaje o bien las actualizamos con renovadas costumbres. Es un día en el que las familias se reúnen en torno de la mesa a disfrutar de las novedades culinarias o de las recetas más consabidas de los fogones del clan.

En Lima los domingos las familias suelen ir al chifa (restaurante de comida china) o pedirla mediante el servicio de delivery. La ventaja de la comida china (cantonesa o no) es que por su variedad colma todo el espacio de la mesa y produce una colorida inundación de aromas y sabores. La variedad aquí es sinónimo de abundancia. Sin embargo, los occidentales poco podemos entender (si es que no hemos vivido en China) la armonía requerida para sus banquetes multicolores. Nuestra aproximación a su abundancia es todo menos sofisticada.

Nosotros necesitamos reproducir las jerarquías, las mismas que están presentes en nuestros respectivos clanes. Sea cuadrada, redonda o rectangular, la mesa siempre presupone un orden, siempre hay una cabeza, siempre hay un sitio de honor. Podremos el domingo acomodar la mesa para una comida elegante a la que todos acudimos con nuestras mejores prendas para disfrutar platos poco usuales. La mesa estará decorada o con flores o con velas (estas no deberá interponerse entre los rostros de los comensales). Los platillos serán dispuestos al centro de la mesa, al alcance de todos. La mesa se convertirá por un momento en el espacio que congrega la mismo tiempo que reproduce la historia de sus comensales.

O podemos sentarnos a la mesa en el jardín o en el campo. Junto con el vino y las cervezas, los platillos serán abundantes. Niños y adultos juntos todos. Lo mejor de un almuerzo dominical con la familia es que reafirmamos nuestros lazos. Nos volvemos uno en el banquete, pues ingerimos lo mismo. Todos, por un momento, somos el animal que disfruta de la presa. Al aire libre, a veces, recobramos parte de nuestro instinto cazador.

Reflexionemos sobre las prácticas que hemos repetido desde siempre, no para cuestionarlas, sino para repetirlas ad infinitum... cada vez mejor.

de alacenas & conservas

2011-05-22T03:18:17Z

Cambia la temporada y no solo debemos revisar nuestros roperos. Al igual que empacamos la ropa ligera de verano y media estación, en el hemisferio sur, debemos revisar nuestras alacenas para aprovechar sus insumos antes de comprar nuevos ingredientes para el frío.

Ahora cambiaremos las frutas y las ensaladas por mermeladas, galletas, bizcochos, chocolates, avenas, legumbres, piñones, hongos secos y demás productos que el frío nos obliga a consumir. Les aconsejo que revisen minuciosamente sus alacenas antes de abastecerse con renovados productos. Es la oportunidad para experimentar con esas harinas, esas sardinas o aquellas alcachofas en conserva que compramos hace unos meses y fueron quedando relegadas con otros empaques que se agolparon en la despensa. Esperemos que esa inspección les procure los placeres más sublimes. En lo personal he de aprovechar unos piñones que tanto le gustan a mi esposa... tostados son el mejor complemento para una pasta con conchas de abanico, albahaca, prosciutto y salsa de tomate. Buena fortuna.

chic junk food

2011-05-16T03:37:01Z

No toda la comida chatarra o junk food tiene que ser desagradable para los sentidos. Una simple hamburguesa puede convertirse en un verdadero manjar (sin necesidad de añadirle langostas, foie gras o trufas blancas...) si es que tan solo procuramos buenos ingredientes.

Es cierto que pocas personas, cuando arrecia el hambre, pueden resistirse a una hamburguesa o a una variante clásica como la cheeseburger... Pero los gourmands más ortodoxos (que por cierto se pierden de muchas cosas) siempre se negarán a la vulgar sencillez y a la innoble procedencia de la carne vacuna (en el mejor de los casos) del platillo en cuestión.

Sin embargo, podemos hacer de la hamburguesa una experiencia más sutil. En lugar de su acostumbrada dimensión descomunal, podremos probar un tamaño petit. La carne podrá ser de lomo o de un corte sabroso que nos guste (pescuezo, por ejemplo, o rabo para los más audaces) complementado con trozos de hongos negros o unas cebollas blancas caramelizadas. El queso podrá ser igualmente audaz: o una versión vintage del clásico cheddar o un queso romano pecorino. Las papas o patatas podremos freírlas o bien en aceite de oliva o bien en grasa de pato. Este es un bocadillo ideal para acompañar con una buena cerveza Ale o una Lager, pero los amantes del vino podrán disfrutar del maridaje con un pinot noir.

Impongamos nuestro estilo en todo. Inclusive lo junk puede ser chic.

Ventus vino donum est: Vinturi, el aireador de vino

2011-04-10T01:45:07Z

Dioniso jamás hubiese pensado que una alianza con Eolo, dios de los vientos, hubiese favorecido al obsequio más preciado que le hizo a la humanidad: el vino. Hoy, la marca Vinturi nos recuerda que "el vino necesita respirar" para sacar el máximo provecho de sus cualidades.

Todo vino debe oxigenarse antes de ser ingerido si es que realmente queremos apreciar los diversos matices de su sabor y aroma. Los vinos añejos requerirán más tiempo, incluso podrían ameritar el ser decantados en un recipiente adecuado para que los sedimentos se asienten debidamente.

Los vinos sin filtrar, tan de moda entre los enófilos, exigen no solo la mentada oxigenación, sino también un filtro para los sedimentos que no serán apreciados por todos los comensales. Estos vinos suelen ser más densos en su gusto y aroma, así que la ventilación es muy importante para que apreciemos con justicia sus cualidades.

Igualmente los vinos jóvenes ameritan ser aireados. Sobre todo estos vinos resultan muy beneficiados después de que hemos aireado debidamente el caldo en la copa, pues lo que podría haber resultado un vino muy tánico se perfila como un vino mucho menos agresivo.

Todos estos escenarios pueden ser resueltos ahora gracias al aireador de vino Vinturi. La decantación o jarreo de un vino nos hubiese tomado 45 minutos por lo menos. Ahora con este artilugio podemos disfrutar de los mismos efectos de la decantación profesional en tan solo segundos. Se trata de una boquilla externa que oxigena inmediatamente al vino en su trayecto hacia la copa.

Existen dos modelos: uno de color negro para vinos tintos y otro blanco para vinos del mismo calibre. Es muy fácil de usar, pero en caso debamos servir muchas copas (en el caso de una comida con amigos) está a nuestra disposición el soporte (tanto para el modelo negro como para el blanco).

Estamos frente a un excelente invento que nos permite mejorar notablemente la calidad de los vinos, sobretodo de aquellos considerados duros, por el alto contenido tánico. Está fabricado con materiales durables y que al mismo tiempo no interfieren en el sabor del vino. Es fácil de llevar (viene con un filtro de boquilla, un parante antigoteo y un estuche) y no ocupa mucho espacio. Hay, para los más entusiastas, una versión de viajero.

Venturi se puede conseguir en tiendas especializadas. El nuestro es cortesía de Mirtha Marquina Macchiavello, cuya generosidad lo envió desde California a Lima. Salud!!!

nostalgia

2011-03-12T19:18:01Z

Compartimos con ustedes, queridos lectores, algunas imágenes que evocan tiempos mejores, sabores irrecuperables, momentos perdidos y atmósferas diluidas. Nostalgia, saudade, spleen... usen el vocablo que merjor les parezca...

Las tazas de porcelana china son prácticamente inhallables en los cafés comerciales. Acaso subsisten en algunas casas particulares. Un capuccino en esta taza es una experiencia para todos los sentidos.

Las botellas de vidrio de Coca cola y las cajas de vidrio. Todavía las podemos comprar en comercios pequeños, pero ya no en estos cajones. Antes los refrigeradores nos seducían con sus resplandor al abrir la puerta.

Los huevos benedictinos ya no están de moda. Son pocos los restaurantes que los ofrecen en sus desayunos. un poco menos vistosos los ofrecen en Le café del Swiss Hotel y en el Mangos

Las teteras de hierro. Si bien algunas tiendas las siguen ofreciendo, es raro toparnos con una de estas cuando salimos a un restaurante. No haya nada como pasar las hojas de té y añadirle nuestros condimentos preferidos (cáscaras de naranja o mandarina, clavo, canela, anís estrella o un poco de pimienta rosada)

Y, desde luego, la cena formal. Existen, sin duda, pero han desaparecido de las costumbres de la clase media o de la burguesía supérsite. No siempre tienen que ser tan aburridas...

la mesa bien puesta

2011-03-12T13:45:35Z

Un buen restaurante no tiene razón para ser costoso en exceso. Ciudades desarrolladas como Nueva York, San Diego, Chicago, Bogotá, Buenos Aires y, desde luego, Lima ofrecen una amplia variedad de establecimientos que van desde los más caros hasta los módicos de comida rápida. Sin embargo, estas ciudades, en las que como Lima hay toda una tribu de conocedores de huariques o sitios para especialistas, tienen también un gran número de restaurantes o cafés que ofrecen productos de gran calidad por un precio justo.

Los amantes de la cocina, que amamos comer fuera de casa y además sabemos cocinar, sin duda somos clientes difíciles para cualquiera. Sin embargo, se suele creer que el exceso tanto en la comida como en la decoración son signos de buen gusto. Nada más falso. Cuando llegamos a un restaurante en el que la mesa nos sorprende con servilletas, diversidad de cubiertos y floreros con tamaños inapropiados, toda esta parafernalia inútil podría terminar por desanimarnos. Es cierto que el protocolo de una buena mesa exige todos estos adminículos, pero nosotros no comemos todos los días bajo los estrictos códigos de la etiqueta (que por cierto no despreciamos en lo absoluto). Despreciamos sí las aberraciones a medio camino entre la etiqueta más refinada y el gusto perverso del restaurantero que trata de recrear la sofisticación desde los vacíos de su saber.

La foto nos muestra una mesa simple, pero impecable. La velita crea el ambiente perfecto para un almuerzo en buena compañía. Los dos tenedores al mismo tiempo invitan a un servicio de dos platos por lo menos y los platos laterales anuncian la cortesía del pan que el mesero traerá en una canasta. Cuando entramos a un bar o restaurante con mesas minimalistas como las que vemos aquí podemos predecir la calidad de su comidad. Si no tratan de recargar nuestros sentidos con mensajes externos de la decoración es porque su fuerza está en el sabor.

Una mesa rústica puede ser también una buena apuesta para la cocina italiana o mediterránea. En lo personal, aprecio cada vez más los locales donde me sirven el vino de la casa en vaso y no en copas belgas o alemanas con cristales inteligentes que mejoran la experiencia de un vino de más de US$20.00. Por supuesto que nos encantan los vinos logrados en copas sofisticadas, pero nos agradan más en ocasiones especiales o los fines de semana. Que lo cotidiano siga siendo esencial como estos spaghetti en salsa bolognesa con un buen vinito Nero d'Avola. Ciao, amici. Ci sentiamo!!!