GASTROSOPHIA

Dioniso jamás hubiese pensado que una alianza con Eolo, dios de los vientos, hubiese favorecido al obsequio más preciado que le hizo a la humanidad: el vino. Hoy, la marca Vinturi nos recuerda que "el vino necesita respirar" para sacar el máximo provecho de sus cualidades.

Todo vino debe oxigenarse antes de ser ingerido si es que realmente queremos apreciar los diversos matices de su sabor y aroma. Los vinos añejos requerirán más tiempo, incluso podrían ameritar el ser decantados en un recipiente adecuado para que los sedimentos se asienten debidamente.

Los vinos sin filtrar, tan de moda entre los enófilos, exigen no solo la mentada oxigenación, sino también un filtro para los sedimentos que no serán apreciados por todos los comensales. Estos vinos suelen ser más densos en su gusto y aroma, así que la ventilación es muy importante para que apreciemos con justicia sus cualidades.

Igualmente los vinos jóvenes ameritan ser aireados. Sobre todo estos vinos resultan muy beneficiados después de que hemos aireado debidamente el caldo en la copa, pues lo que podría haber resultado un vino muy tánico se perfila como un vino mucho menos agresivo.

Todos estos escenarios pueden ser resueltos ahora gracias al aireador de vino Vinturi. La decantación o jarreo de un vino nos hubiese tomado 45 minutos por lo menos. Ahora con este artilugio podemos disfrutar de los mismos efectos de la decantación profesional en tan solo segundos. Se trata de una boquilla externa que oxigena inmediatamente al vino en su trayecto hacia la copa.

Existen dos modelos: uno de color negro para vinos tintos y otro blanco para vinos del mismo calibre. Es muy fácil de usar, pero en caso debamos servir muchas copas (en el caso de una comida con amigos) está a nuestra disposición el soporte (tanto para el modelo negro como para el blanco).

Estamos frente a un excelente invento que nos permite mejorar notablemente la calidad de los vinos, sobretodo de aquellos considerados duros, por el alto contenido tánico. Está fabricado con materiales durables y que al mismo tiempo no interfieren en el sabor del vino. Es fácil de llevar (viene con un filtro de boquilla, un parante antigoteo y un estuche) y no ocupa mucho espacio. Hay, para los más entusiastas, una versión de viajero.

Venturi se puede conseguir en tiendas especializadas. El nuestro es cortesía de Mirtha Marquina Macchiavello, cuya generosidad lo envió desde California a Lima. Salud!!!

El vino es un ser viviente que nos insta a participar de diversas instancias del placer y, más aún, que nos insta a expandir nuestra cultura. No solo aprendemos sobre diversas geografías y climas, sino también sobre sus uvas, combinaciones de las mismas y las infinitas posibilidades de maridaje entre los caldos y la gastronomía. El vino, asimismo, nos invita a conocer su recipiente: la botella y todas sus partes. Reparamos, por lo general, en la botella en sí y en su etiqueta (que presupone un género con una serie de códigos propios de cada cultura). Pero pocas veces nos detenemos a pensar en la importancia del corcho. Ese tapón que ni bien es retirado muchas veces abandonamos en un rincón o que despreocupadamente coleccionamos guiados más por el sentimiento que por criterios especializados.

El corcho es un elemento fundamental para la vida del vino. De su calidad dependerá que nuestro vino tenga una vida sana y prolongada. Cuando el corcho es de mala calidad o no ha sido debidamente tratado puede verse afectado por el tricloroanisol (TCA): una sustancia que surge de la degradación de los triclorofenoles (TPA), la misma que se origina por una serie de hongos que se reproducen, evidentemente, en lugares obscuros y húmedos (es decir, donde solemos guardar nuestras botellas de vino). El TCA es una peste para la industria del vino, pues cuesta millones en pérdidas debido a que luego de que alguien prueba una botella afectada (a veces el 8% de la producción de una cosecha) por lo general se lleva una decisiva mala impresión de la bodega.

Una solución a este problema se encuentra en la producción de corchos sintéticos o diversos tipos de tapas especialmente diseñados para sellar las botellas de vinos. Existen corchos de silicón o silicona que hacen funcionar todos nuestros prejuicios. De ellos nos ocuparemos en otra oportunidad. Ahora queremos contarles que existen alternativas que permiten mantener la vigencia del corcho (proveniente del alcornoque), pero sin las molestias de los hongos y demás problemas que puedan inclusive volverlos quebradizos. Veamos el caso de una bodega que apuesta por la tecnología al momento de taponar sus caldos, sean tintos o blancos.

Bodega Viña Las perdices

Esta bodega mendocina, ubicada a más de mil m.s.n.m., produce vinos tintos y blancos de gran calidad, sean o no varietales. Nosotros hemos podido probar sus malbec, merlot, bonarda y cabernet franc, así como las botellas de viognier. Todas ellas nos brindaron caldos logrados, pero sobre todo con sabores muy bien definidos. El precio de las botellas no supera jamás los US$15.00.

La ventaja de sus vinos radica en parte (porque el mérito superior es del enólogo que supo aprovechar las condiciones de la tierra) en el uso de los corchos corcho con tecnología DIAM (desarrollados por la otrora Oeneo Bouchage, ahora rebautizada como DIAM Bouchage). Estos corchos, tratados con CO2 supercítrico, permiten que su estructura quede completamente compacta y, al mismo tiempo, la aísla por completo del caldo. De esta manera, el corcho ni se rompe ni contagia el sabor del vino que pacientemente hemos criado en nuestras cavas.

Si bien estos corchos son usados en Francia, España (sobre todo en Andalucía) y en California, ya la bodega Viña Las perdices nos ha sorprendido con sus resultados. No exageramos al decir que estos corchos favorecen muchísimos al vino, pues está comprobado que esta nueva tecnología, inclusive, servirá para aquellos vinos de guarda en los que pensamos invertir una mayor suma de dinero: la transnacional francesa DIAM Bouchage desarrolla inclusive algunos corchos pensados para vinos de maduración lenta. Viña Las Perdices apuesta por botellas de vino varietal para demostrar la versatilidad de los valles de Mendoza. Esto, sin duda, logra sus objetivos gracias al empleo de un corcho que permite que el vino crezca de manera natural, con el oxígeno necesario, pero sin el sabor desagradable que un corcho imperfecto puede transmitir. Muchas bodegas argentinas de renombre como Altos Las Hormigas, Marraso, Navarro Correas, Trapiche y Rutini ya usan este tipo de tapón. Mayor mérito tiene para nosotros que una bodega mediana, cuyos precios son amigables, invierta en esta tecnología, pensando en sus clientes. Anímense a probar sus vinos y aprecien los beneficios del corcho. Salud.

Lima dejó de ser en el siglo XIX una ciudad importante respecto de la producción vitivinícola; sin embargo, hoy goza nuevamente de los beneficios propios de una maduración comercial en dicho rubro. Dicho crecimiento económico responde no solo a la importación de vinos de la región (sin dejar de mencionar los españoles, los australianos y los californianos), sino también a una creciente producción nacional. Pero nuestra industria vitivinícola todavía tendrá que madurar unos años más para estar a la altura de los valles, argentinos y chilenos, para mencionar tan solo a nuestros vecinos más próximos. Por lo pronto, gozamos ya de un mercado consolidado en el que es posible acceder a botellas de regiones diversas del "Nuevo Mundo" (término moderno que no ha perdido vigencia e nuestro siglo XXI) y, desde luego, del "Viejo Mundo".

De Europa, sobre todo, es fácil encontrar vinos españoles en las despensas de nuestros supermercados y en la de nuestras bodegas o enotecas. Valles como La Rioja y Ribera del Duero son predominantes, pero ahora es posible conseguir ejemplares de Valdepeñas, Navarra, Penedés, Somontano y otras que lentamente se abren paso en el mercado nacional.Con menor frecuencia podremos conseguir ejemplares de Francia, cuyos vinos de marcada y lograda acidez estimulan poco el paladar local y con menor suerte han logrado maridajes en nuestras mesas. Los vinos australianos, por su parte, se insertan lentamente en nuestro mercado. Su fascinante relación alta calidad - bajo precio pondrá en aprietos al resto de bodegas que sube sus costos en función del puntaje que les otorgan algunas revistas o críticos de renombre.

Sin embargo, en Lima todavía es muy difícil acceder a la vasta geografía vitivinícola de la península itálica; a pesar de que buena parte de nuestra población desciende en menor o mayor grado de su gente. Si bien existe al menos un negocio dedicado exclusivamente a la venta de sus vinos, sus precios tan solo puedo ser afrontados por pocas personas. Otras tiendas especializadas tienen tantos vinos italianos como franceses, pero se esmeran en traer sobre todo aquellas cepas que más se asemejan a las que nos familiares. Es raro que apuesten por un vino indígena, de marcada acidez, por ejemplo.

Hace unas semanas, me contactaron de Panuts, una distribuidora que poco a poco ha ido incrementando su oferta. Básicamente se ha especializado en traer a nuestro mercado vinos exclusivos de tres países: Argentina, Chile y España. Todos ellos estimables, salvo los chilenos que son consistentemente malos y vulgarmente costosos. Me sorprendió, por lo demás, reconocer el aviso de un vino italiano que ha sido muy célebre sobre todo en California, donde recibió una crítica elogiosa de la mundialmente afamada revista Wine Spectator.

Se trata de un vino toscano clásico, que combina las cepas merlot, sangiovese (75%) y cabernet sauvignon. Es muy versátil: se puede beber con una pizza rica en carnes, con una pasta con base de salsa de tomates, con algunos moluscos y, desde luego, con aves y pescados acompañados, por ejemplo, de hongos. Nosotros la probamos con un risotto con almendras tostadas, conchas de abanico, prosciutto y hojas frescas de albahaca. La foto, lamentablemente, no nos la han enviado todavía. Quienes deseamos seguir conociendo los maravillosos sabores de los vinos italianos tenemos aquí un excelente punto de partida, considerando que el vino puede ser adquirido por la corta suma de S/.54.00 nuevos soles, algo más caro del precio en USA... pero hay que considerar los costos del transporte. Esperamos que más importadoras se animen a introducir vinos italianos. Ci sentiamo tra fra poco, carissimi amici. Ciao!!!

El vino está de moda, qué duda cabe. Diversos medios de comunicación nos recuerdan que beberlo no es solo saludable, sino que, además, ahora forma parte de la alimentación de toda persona civilizada y, más aún, globalizada: bebemos vinos españoles, italianos, griegos, alemanes, chinos, peruanos, australianos, californianos, etc. Y, además de la nacionalidad del vino, nos importa su cepaje, el suelo que lo crió, el nombre del enólogo, la añada, la madera que intervino y una serie de peculiaridades que pueden llegar a ser un fastidio para quienes hemos disfrutado de esta maravillosa bebida toda la vida, en una época en la que bastaba leer la información más elemental de la etiqueta para disfrutar de un soberbio maridaje. Eran, pues, tiempos menos prejuiciosos y, por lo tanto, más ligados a costumbres ancestrales que presuponían el consumo de vinos menos sofisticados como los claretes, rosados en general y, desde luego, los vinos dulces. El reciente auge de enofilia (si cabe tal término) ha sido un importante estímulo para su industria, pero al mismo tiempo ha deformado un poco el gusto de los aficionados, dejando de lado vinos modestos que no satisfacen el gusto snob de ciertos críticos. Sin embargo, el vino dulce ha sido una de las variedades más apreciadas a lo largo de la historia y, por fortuna, no cesa aún de sorprendernos.

Vino dulce griego servido a baja temperatura

Los griegos (eternos paradigmas de la cultura) disfrutaron mucho del dulzor de los vinos. Para ellos, al igual que hoy, los vinos dulces eran en parte un lujo, pues, si es que no se equivocan algunos autores como Plinio, Eliano o Ateneo, estos se elaboraron a partir uvas estropeadas por el hongo Botrytis cinerea, lo que hoy se conoce como prodredumbre noble. Así el póllios de Sicilia y el denso psíthios serían una suerte de antepasados de vinos como el Sauternes o el Tokay. Fuese hecho a partir de uvas pasas o de aquellas infestadas por la peste, la aparición del vino dulce marca un notable grado de evolución en el cultivo de las vides y en el proceso de vinificación, pues se trata de viticultores capaces ya de procesar el excedente o de sacar provecho, mediante complejas técnicas, de aquello que debió ser un desastre. En España e Italia, sobre todo, los métodos para elaborar vinos dulces han permanecido casi inalterables y es fácil encontrar estudios y normas legales que protegen tanto el cultivo como los procesos de uvas destinadas exclusivamente a la elaboración de estos vinos.

Esclavo griego (oinochoos) mezcla el vino con agua para un symposium.

El vino sin mezclar se designaba con la voz ákratos (Crátera del Getty Museum).

En Italia la pasificación de las uvas obedece aún saberes ancestrales y luchan por mantenerlos exclusivamente con cepas indígenas. Tal es el caso de los vinos dulces elaborados con las cepas Pecorino, Aleatico, Cesanese y Montepulciano, menos conocidos por nosotros si los comparamos con el Marsala siciliano o el Moscato de Pantelleria. España, y la Península Ibérica en general, resalta en esta materia por vinos legendarios como el Jerez o el Oporto, tipos de vino que vienen siendo materia de experimentación en bodegas del Nuevo Mundo (California y Australia, con notables resultados). Ahí cepas como la Monastrell han sido cultivadas desde hace siglos para elaborar vinos profundamente arraigados al imaginario popular, como es el caso de los célebres vinos de Yecla que se cantan en jotas y demás poesías vernaculares. Muchas denominaciones de origen producen selectas botellas de vino dulce (Yecla, Montsant, Navarra, Alicante y Valencia) con una creciente variedad de cepas: además de las populares Monastrell y Moscatel, ahora se elaboran grandes vinos dulces con cepas como la Cariñena, la Cabernet sauvignon, Malvasía y Sauvignon blanc.

Otra clásica combinación: un vino fragolino con una tarta atrufada de chocolate con frambuesas

Sobre la producción mundial del vino dulce podríamos extendernos hacia países como Alemania, Austria o Hungría (donde el vino dulce es el común denominador, sobre todo para el primer caso), pero no es el momento para hacer inventarios ni para repetir las bondades bien conocidas de vinos como el Tokay húngaro o los igualmente logrados vinos de Alsacia. Otra de las ventajas que nos gustaría exponer respecto de esta antigua variedad de vino es el de su pertinencia para grandes maridajes. El alto grado de concentración de azúcares que estos vinos presentan los hace idóneos para acompañar comidas cuyo intenso sabor reta a aquellos vinos llamados secos o semisecos. Un ejemplo clásico es el maridaje entre el Sauternes y el foie gras. Solo un vino tan aristocrático como este (ensamblado hasta con tres cepas distintas) podría encarar el denso y aterciopelado golpe que produce un bocado de foie gras en nuestro paladar. Se trata, sin duda, de un clásico de la gastronomía moderna. Otro matrimonio feliz y exitoso es el del Jerez dulce (invocado como Sherry por los ingleses) con el archiprestigioso caviar: en España ya no es novedad combinar este vino fortificado con las huevas de esturión, sino que también se sirve con el mismo pez ahumado (inclusive con trucha ahumada). Igualmente notable es la combinación del vino jerezano con el queso de cabra extremeño conocido como torta del casar. Ahora los expertos quieren convencernos de que el vino dulce debe permanecer confinado a la postre de una comida, es decir, en compañía de los dulces que injerimos al final. No se equivocan, pero con tan solo unos ejemplos convencionales hemos expuesto una serie de experiencias que nos fuerzan a romper ese esquema. Nadie niega que el Sauternes ofrezca especiales goces en compañía de tarta de queso con frutas de estación, como tampoco nadie podrá ahora impedirnos que lo probemos con uno de los manjares más delicados que encontraremos sobre la tierra.

Sauternes con foie gras

El lector de estas páginas podrá pensar, por los ejemplos mencionados, que para probar uno de estos vinos dulces tan prestigiosos y de rancio abolengo tendrá que invertir una pequeña fortuna. Afortunadamente, la realidad es diversa. En la actualidad, países como Italia comercializan vinos dulces accesibles de muy buena calidad. Los fragolini o afresados son un ejemplo a la mano: ligeramente gasificados acompañan bien tanto a postres con crema como a pizzas o crostini diversos. Inclusive algunas bodegas argentinas se están animando a lanzar al mercado versiones dulces de cepas como la Mabec. ¿Necesariamente tendremos que probarlos al final de la comida? El presente escrito nos sugiere que no. En la variedad, ciertamente, está el gusto y, por ello, los amantes de la buena mesa tenemos más excusas para seguir experimentado.

Copa de Jerez a contraluz

Huevas de esturión, complemento ideal pero elitista del Jerez

Trucha ahumada, compañera del Jerez al alcance de todos

Lima se ha convertido en un destino gastronómico ineludible. Ahora con el festival Mistura recibirá un número cada vez mayor de turistas hambrientos de nuestra diversidad culinaria. Sin embargo, más allá del éxito de dicho festival, debemos mencionar en nuestro blog otro espacio que, con el paso de sus ediciones, consigue tan solo mejorar: se trata del festival Expo Vino, organizado por Wong, que con ya varias ediciones ha conseguido fortalecer los vínculos que guardamos con la bebida más maravillosa habida en la Tierra.

Este año Expo Vino, además de las 110 marcas de diversas bodegas y los casi 30 mil visitantes, trajo gratas sorpresas. Al revisar su lista de botellas y bodegas ganadoras apreciaremos la notable calidad de los participantes. Aun cuando todavía son Argentina, España, Perú y Chile los países con más presencia, cada vez más se dejan catar en nuestra tierra vinos tan especiales como los italianos, portugueses, estadounidenses (sobre todo californianos) y uno que otro maravilloso australiano. Todo parece indicar que pronto gozaremos de una variedad más heterogénea de caldos, pero para ello debemos entrenar el paladar y arriesgar. Quien compra vinos chilenos por su "prestigio", por ejemplo, no debería leer nuestro blog ni mucho menos jactarse frente a sus amigos.

No cabe duda de que los vinos del llamado Nuevo Mundo (apelativo nada nuevo, por cierto) sorprenden por su redondez, su nitidez de sabores y la impresionante gama de perfumes. Los californianos tienen logros desiguales, pero Australia y Argentina nos sorprenden cada vez más. En ese sentido, la excelente relación calidad-precio que ofrecen las bodegas australianas, por ejemplo, podrían redundar en un beneficio para nosotros los consumidores, pues muchas distribuidoras tendrán que importar mayores botellas de dicho país o buscar mayor variedad de vinos españoles, italianos... del Viejo Mundo en general.

No obstante la decisión del jurado (algunas veces presionado por los organizadores), preferimos alcanzarles nuestra propia selección de caldos de este Expo Vino 2009. De más está recordar que nuestra opción no deja de ser arbitraria. Quizá su aporte redunde en el hecho de que, al igual que nuestros distinguidos lectores, procuramos probar aquellos vinos inusuales, elitistas en el mejor sentido, capaces de ser degustados con platillos igualmente maravillosos. Por lo demás, los precios de nuestros vinos están al alcance de la media burguesía (o de la alta sin ínfulas ni ostentación de nuevo rico) por lo que pensamos que contribuimos con un aporte nada idealista. Lamentablemente, este año por razones ajenas a nuestra voluntad no pudimos probar una variedad meritoria de vinos blancos y rosados; falta grave considerando que estamos en primavera y que el verano está a la vuelta de la esquina. De esta manera, nuestra selección carece de recomendaciones al respecto. Falla que no volveremos a cometer.

A continuación, consignamos una lista de los vinos por país con indicaciones básicas para orientar a los interesados:

Portugal

Vila Regia:

- D.O.: Douro (Duero)

- Tipo de vino: tinto mezcla de Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Roriz (Tempranillo), Tinta Barroca

- Año: 2006

- Caudalía: 3-4 seg.

- Cantidad: 750 ml.

- Gradaje: 12.5%

Didascalia enófila:

Se trata de un vino joven, pero muy logrado en su sabor y muy poderoso ante la nariz.  Con algunas reminiscencias de coco y vainilla, este vino ostenta una agradable suavidad de sus taninos. La mezcla de cepas (o coupage) en este vino es más que feliz. La Touriga Franca aporta, junto con la Tinta barroca, el nivel de acidez justo. Este vino marida muy bien con quesos semiduros, embutidos curados, arroces y hasta pizze con cuartirolo.

España

Montecillo:

- D.O.: Rioja

- Tipo de vino: varietal Tempranillo 100%

- Año: Crianza 2005

- Caudalía: 4-5 seg.

- Cantidad: 750 ml.

- Gradaje: 13.5%

Didascalia enófila:

Los vinos de las bodegas Osborne no han sido muy comercializados en América, a pesar de que se trata de una de las bodegas más antiguas de la Rioja: fundadas en 1874, las Bodegas Montecillo fueron compradas por Osborne a inicios de la década de 1970. Aquí se fabrican solo vinos de calidad superior, por lo que debemos considerar el precio como una inversión. En esta Expo Vino pudimos catar y adquirir su botella de crianza. Se trata de un vino elaborado tradicionalmente, que pasa 12 meses en barricas de roble americano, para luego ser afinado en botella. Obtiene un color de granate intenso con bordes dorados. Sus típicos aromas de vainilla, especias (en este caso, algo de nuez moscada) hacen de este vino un compañero excepcional para platillo de inspiración mediterránea. Ideal con unas costillas de cordero con costra de hierbas y una ensalada tibia de arroz con hongos pie de cabra.

Italia

Don Camilo

- D.O.C.: Terre di Chieti IGT

- Tipo de vino: mezcla de Sangiovese con Cabernet sauvignon

- Año: 2007

- Caudalía: 3 seg.

- Cantidad: 750 ml.

- Gradaje: 14%

Didascalia enófila:

Los vinos de Abruzzo son especiales, qué duda cabe. Ahora podemos encontrar, de las prestigiosas bodegas Farnese, el vino Don Camilo del histórico distrito de Ortona. Se trata de un blend de las uvas Sangiovese y la Cabernet sauvignon que ostenta un color rojo granate intenso. En nariz podemos percibir vainilla y regaliz. De sabor intenso a frutos como grosellas nos deja un retrogusto ligeramente amargo. Es un excelente vino para comenzar una comida.

Fragolino:

- D.O.C.: Terre di Chieti IGT

- Tipo de vino: mezcla de Sangiovese con Cabernet sauvignon

- Año: 2007

- Caudalía: 3 seg.

- Cantidad: 750 ml.

- Gradaje: 14%

Didascalia enófila:

La Gioiosa es una bodega italiana que produce vinos fáciles para degustar con platillos informales. Sus espumantes y frizzantes (parecidos a los vinos de aguja de la Península Ibérica) son más que agradables. El Fragolino, por su parte, es un vino frutado ligeramente gasificado que tiene un agradable gusto a fresas o fresones. Es ideal para tomar en verano o para acompañar el postre de una comida informal. Algunas personas optan por consumir este vino con pastas ligeras y pizzas. Nosotros reservamos su dulzor para una panna cotta con salsa de fresas y albahaca...

Argentina

Signos:

- D.O: San Juan Argentina, Valle del Tulum

- Tipo de vino: Malbec 100%

- Año: 2008

- Caudalía: 3.5 seg.

- Cantidad: 750 ml.

- Gradaje: 14%

Didascalia enófila:

Sin duda los argentinos son los mejores vinos del sur de América. Además de las bodegas más prestigiosas y de los vinos más costosos (ya tendremos oportunidad de reseñarlos), hay bodegas jóvenes que arriesgan mucho en el diseño de las botellas y las etiquetas, pero sin descuidar la calidad de sus caldos. En esta Expo Vino pudimos adquirir muchas botellas de tintos soberbios a un precio más que cómodo. El Signos Malbec es un claro ejemplo. La línea Signos de Bodegas Callia está dirigida al público joven o a aquel que empieza a descubrir las bondades del vino. Su Malbec nos sorprendió, pues aun cuando no sobrepasa los US$10 ofrece una inusual complejidad. El Valle del Tulum, uno de los más sorprendentes de la región de Cuyo en Argentina, suele dar como fruto vinos potentes y aromáticos. Esta no es una excepción. Este vino puede maridarse de manera formidable con alguna carne roja a la plancha o un queso a la pimienta.

Los ailos:

- D.O: San Juan Argentina, Valle del Tulum

- Tipo de vino: decoupage Syrah-Malbec

- Año: 2007

- Caudalía: 4-5 seg.

- Cantidad: 750 ml.

- Gradaje: 13.8%

Didascalia enófila:

Otra de las gratas sorpresas del Valle del Tulum es el vino Los ailos de la joven bodega Ayllus. Este decoupage es un excelente tinto de complejo sabor (muy especiado gracias a la cepa Syrah) con marcado retrogusto a guindones y algo de chocolate. En nariz se percibe la vainilla y algo de moho. Para ser un vino económico (no supera los US$15, aunque algunas botellas se venden en Internet a más de US$20) resulta sorprendentemente estructurado y complejo. Un osobucco cocido lentamente (mejor con algo del mismo vino) es su compañero ideal.

Los Clop:

- D.O: Mendoza, Argentina

- Tipo de vino: Malbec 100%

- Año: 2007

- Caudalía: 4 seg.

- Cantidad: 750 ml.

- Gradaje: 14%

Didascalia enófila:

La Bodega de Los Clop se sostiene en una tradición vitivinícola que data de 1880. En la finca "La Coloma" entre los valles de  San Martín y Maipú. Esta bodega ofrece una amplia gama de vinos desde logradas botellas de reserva, sofisticados vinos varietales como el que probamos hasta una lograda línea de vinos jóvenes (más conocida en Perú) denominada "Blakcbird", cuyos vinos son fáciles de tomar y están pensados para jóvenes o personas que desean degustar un caldo suave. El Malbec 2007 que pudimos probar fue estupendo. En nariz nos sorprendió un intenso olor a hongos que pasó en boca a una opaca dulzura con gusto a ciruelas. Vino menos económico que puede degustarse con platos más elaborados: los funghi porcini, un bife con salsa de Rockefort o unas perdices rellenas de dátiles podrían hacerle justicia...

25/5:

- D.O: Valle del Río Colorado, La Pampa, Argentina

- Tipo de vino: Malbec 100%

- Año: 2006

- Caudalía: 5 seg.

- Cantidad: 750 ml.

- Gradaje: 14.5%

Didascalia enófila:

Bodega del Desierto es un proyecto fascinante que produce unos caldos sofisticados y realmente elitistas. Del varital Malbec que pudimos probar (y comprar) solo se produjeron 25 mil botellas. Como parte de sus características debemos mencionar que dicho vino fue supervisado en su proceso de elaboración por el mismo Paul Hobbs, quien ya ha participado en la consultoría de prestigiosas bodegas como Viñedos Cobos. El Malbec 25/5 es un vino poderoso de color rojo oscuro intenso, con final largo y marcado retrogusto a chocolate e inclusive, pan tostado... Sorprende en nariz con aromas de vainilla y madera. Es un vino que sobrepasa cualquier rango de un Malbec varietal. Amerita un plato rotundo: carnes rojas, inclusive alguna carne de caza como ciervo o jabalí...

Esperamos que hayan apreciado nuestra propia selección de la Expo Vino 2009. Muchos de los vinos reseñados se encuentran ya en las bodegas más concurridas y esperan ser degustados por ustedes, queridos lectores de Gastrosofía...

En la actualidad, pocos dudarían de que los vinos californianos constituyen uno de los paradigmas modernos de la enología: desde que el concurso conocido como el Juicio de París (París, 24 de mayo de 1976) hiciera reconocidos a los vinos californianos por encima de las más rancias bodegas bordelesas han transcurrido más de treinta años. Hace unos años, en el 2006, se realizó la misma cata a ciegas simultáneamente en Londres y el emblemático valle de Napa... El resultado fue el mismo: de los diez vinos ofrecidos, cinco californianos coparon los primeros puestos.

Hoy casi nadie discute la excelencia de las bodegas de la costa oeste estadounidense: cepas como la Merlot, Cabernet sauvignon, Cabernet franc, Zinfandel y la Pinot noir (exaltada en el filme Side Ways) gozan de una indiscutible y bien merecida fama. Y son muchos los valles vitivinícolas que esas tierras luminosas tienen para ofrecernos: Sonoma, Paso Robles, San Lucas, Lodi, Sacramento, valle de Santa María y, desde luego, el celebérrimo valle de Napa. Sin embargo, existen muchos cuyas bodegas producen vinos de extraordinaria calidad que lamentablemente no tienen todavía un comercio suficientemente difundido. Un claro ejemplo es el de los vinos provenientes del valle de Temécula, ubicado al sur de California. Algunos entendidos sostienen que su nombre proviene de la voz uto-azteca "temecunga", que quiere decir literalmente "lugar del Sol". Ciertamente, la potencia de la luz solar opera diversos prodigios tanto en los valles de clima más bien mediterráneo como en aquellos de clima continental; sin embargo, lo que realmente hace especiales a los valles de la zona sur de la Península es la gran variedad de tierras que aporta una serie de rasgos predominantes en sus vinos. Temécula, pues, es un valle que apenas conocemos y que, no obstante, se perfila como la cuna de las mejores bodegas de los próximos años.

Dicho valle, a pesar de su juventud, cuenta ya con un importante número de bodegas, muchas de las cuales forman parte de la elite californiana. Sus vinos son, en realidad, todavía un lujo para los conocedores y una bendición para los vecinos de la zona. Son cerca de cuarenta bodegas las que en dichas tierras han erigido en los últimos treinta años un verdadero imperio vitivinícola. Entre ellas podemos destacar los Viñedos Ponte que con tan solo 25 años ha logrado desarrollar vinos de calidad extraordinaria. Si bien en un inicio dicho viñedo surtía de cepas diversas o viñedos más grandes, hoy representa una de las bodegas emblemáticas de Temécula que ha sabido conjugar tecnología de punta con un respeto formidable de las cepas más tradicionales: Zinfandel, Sangiovese, Cabernet franc, Meritage, Barbera, Beverino y Nebbiolo son algunas de las cepas de sus mejores tintos. Sus precios no son democráticos, pero realmente valen su peso en mosto.

Por su parte, las Bodegas de la familia Stuart (Stuart Cellars Winery) sorprendieron al mercado con sus primeros caldos el año de 1999. Con tan solo 16 hectáreas estas bodegas producen una amplia gama de cepas para tintos y blancos respetando elevados niveles de exigencia. Sus vinos se caracterizan por respetar las características varietales de cepas que si bien son propias de Europa (como la Cabernet franc) han adquirido rasgos únicos en el suelo californiano: la Zinfandel (llamada Primitivo en Italia) es un claro ejemplo. Su selecta producción se añeja en pequeños barriles de roble americano y francés; los mismos que son desechados luego de cuatro años de uso. Asimismo las Bodegas de la familia Stuart demuestra su excelencia al apostar por lanzar sus vinos al mercado sin pasar por procesos de filtración: todo un lujo para los que gustan de vinos corpulentos de intenso sabor, marcado retrogusto y prolongada caudalía.

Y para quienes aprecian al vino no solo como bebidas, sino también como un estilo de vida el valle de Temécula alberga a bodegas como Leonesse, que ofrecen vinos de calidad superior junto con una acogedora casa que tiene amplios ambientes y un restaurante. Así, muchas personas pueden organizar reuniones de trabajo, matrimonios, fiestas y demás pretextos con la seguridad de que el vino y la comida coexistirán en un maridaje perfecto. Bodegas Leonesse, por lo demás, produce vinos varietales soberbios como el Cabernet savignon, el Zinfandel, Syrah, Riesling o Merlot blanco junto con un Oporto hecho con la cepa Cinsaut que poco tiene que envidiar a sus pares europeos. Ciertamente, las Bodegas Leonesse ofrecen productos sofisticados en sobrias presentaciones que pueden adquirirse a un precio justo.

Temécula, sin duda, es un valle lleno de sorpresas que tiene muchas bodegas especializadas que al mismo tiempo que compiten con valles muchos conocidos y consagrados como el de Napa, no dejan de innovar y de conferirse características propias. En última y feliz instancia, los beneficiados de esta pugna por situarse entre los mejores valles californianos somos y seremos siempre los amantes del vino. Salud.

Estamos preparando una cena y no sabemos qué vinos comprar, queremos regalarle una buena botella a un aficionado al buon vivre o hemos probado ya varios vinos y la adicción producida nos demanda mayor información sobre el producto. Todos estos deseos y situaciones hipotéticas ya no deberían acarrear para nosotros ningún tipo de frustración: la oferta de los vinos es acaso infinita y, junto con ella, crece un mercado paralelo que completa la experiencia de su disfrute. Además de las revistas especializadas como Sommelier podríamos hablar de una suerte de boom de libros sobre vinos, los mismos que nos permiten mejorar nuestra experiencia en un ámbito en el que se ha sofisticado (por no decir especializado) la experiencia sensorial del buen gusto.

Casi todos los libros de "introducción" al mundo de los vinos siguen pautas similares y brindan información más o menos similar: qué es un vino (aquí muchas personas se sorprenden cuando reconocen que el champaigne es un vino más como el oporto), cómo se produce, cuáles son sus tipos, cómo se cata, cómo se elige (de la lista de vinos de un restaurante, por ejemplo), con qué alimentos se debe maridar, cuáles son las zonas productoras más celebradas, qué leyes amparan y rigen su producción en el ámbito mundial y un largo etcétera. De esta manera, el consumidor es iniciado en una suerte de secta que tiene como premisa disfrutar de la vida y, al mismo tiempo, manejará un lenguaje particular que le permitirá preguntar, discutir, demandar con más precisión cuando pide o prepara una comida especial en la que el vino será un protagonista importante.

La sabiduría mínima e indispensable para convertirnos en enófilos ahora se puede adquirir como complemento de nuestra experiencia. Libros como Vino para dummies de Ed McCarthy y Mary Erwing-Mulligan o Introducción al vino de Oz Clarke son sumamente útiles si es que hasta el momento solo hemos descubierto que nos gusta el vino. El problema con el libro que forma parte de la colección Libros para dummies es que -como todo en ella- se dirige al lector como si este se estuviera recuperando de un surmenage (inclusive se presume que el lector toca por primera vez un libro). No obstante, puede ser muy útil para personas que no tienen mucho tiempo ni siquiera para sus hobbies. Aquí las respuestas están dadas todas de la manera más elemental y accesible. Lamentablemente, deja poco a la imaginación y, por su tono de escuela, se erige como una ley escrita sobre piedra.

Libros como el de Oz Clarke (considerado uno de los autores anglosajones más influyentes en el mundo del vino), en cambio, nos seducen además por la extraordinaria facilidad con la que explica los temas más intrincados, dejando siempre de lado la jerga imposible de los especialistas. Por ejemplo, la primera parte de su libro, con el fin de explicar los sabores de las distintas cepas, propone una serie de ingeniosas y útiles equivalencias: la Pinot Noir dará vinos sedosos y afrutados; la Cabernet Sauvignon, intensos y con tonos de grosellas negras; la Muscadet y Verdicchio, neutros y muy secos; y así en adelante. La ventaja de un libro como este es que nos seguirá sirviendo a lo largo de nuestra experiencias por cavas, bodegas y restaurantes, pues contiene mucha información que uno debe ir procesando mientras experimenta sus postulados.

Sin embargo, junto con libros para nóveles como los antes mencionados, tenemos otros con una propuesta más personal que demandan ciertos conocimientos antes de regalarnos sus páginas. Así llegamos al libro del inglés Lawrence Osborne, cuyo título es The Accidental Connoisseur: An Irreverent Journey Through the Wine World y fue publicado en 2004. Si bien a la fecha no cuenta con una traducción española su lectura no es un problema, en vista de que el autor, siguiendo los pasos de un Oz Clarke, decidió dirigirse a los lectores en un lenguaje sencillo, claro y ajeno a la pedantería de ciertos enólogos amantes del hermetismo. La diferencia con los otros libros es que este nos permite descifrar algunos de los misterios del mundo vitinícola no a partir de un conocimiento sistematizado, sino a partir de su experiencia personal y, por eso, guarda muchas semejanzas con una biografía o una novela. No obstante, dicho autor transita sendas cenagosas como la de buscar una definición estándar del término terroir. Búsqueda que, desde luego, no se consuma, pero nos deja valiosa información sobre los recientes debates de quienes juzgan que la tierra de las viñas cede al vino más que nutrientes para aportar sabores y aromas.

Entonces, ¿tenemos que salir a comprar uno de estos libros para poder ser mejores bebedores de vino? De ninguna manera. Esta literatura solo complementa nuestra experiencia o, más precisamente, la de aquellos que se han sentido llamados por el espíritu que se libera de la botella luego de descorcharla. El vino es una de las bebidas más universales de las que goza la humanidad y su goce se multiplica infinitamente con todas las posibilidades que brinda la buena mesa. En materia de gustos siempre podremos confiar en nuestro instinto; lo demás es literatura.

Desde que apareció el filme Side Ways, apología discreta de los vinos californianos, el pinot noir ha incrementado su prestigio. Ciertamente, es injusto pensar que este se debe a una película que lo único que hace es subrayar una verdad: se trata de una cepa caprichosa, poderosa en gusto y nariz, pero a la vez elegante y discreta, que reclama sabores bien definidos para el maridaje.
Recientemente tuve la oportunidad de constatar que no solo los vinos californianos son estupendos (además de los valles de Napa hay que considerar otros como los de Temecula), sino que, además, dan la talla en una cepa tan compleja y sofisticada como el pinot noir. El responsable esta vez es un vino de la bodega Acacia: se trata del varietal (100% pinot noir) del año 2003 del Valle de Napa en Carneros. Es un vino de aroma marcado a frutos obscuros, sobre todo bayas, cierto dejo de tierra húmeda y un toque de humo de hojarasca (no exagero...).
El sabor es insuperable: con 14.4% de alcohol y una caudalía de 6 a 7 (es decir, la cantidad de segundos que duro el gusto en nuestro paladar. Consideremos que una caudalía de 5 ya es noble.) los sabores de cereza, arándano y tierra húmeda logran un sabor esférico en el que todo se integra con un nivel de acidez óptimo logrado por los taninos liberados mediante el contacto con roble en la guarda.

Maridaje
Este vino demanda esfuerzo. Lo acompañe con un pastel de poro y queso azul, seguido por un risotto de zapallo (calabaza no tan dulce de color naranja yema de huevo) y queso fontina con un bife chorizo marinado en vinagre de champagne (no desmerece al vino, créanme) y unos hongos de París salteados en mantequilla artesanal con un toque de ajo y perejil. Los postres ya son materia de un buen café. Ese día tuvimos delicadezas catalanas que son parte de otra historia.