Conocido por ser uno de los condimentos más costosos (su gramaje corre parejas con el del oro debido a que se cosecha a mano con una labor que supera en ocasiones las 500 horas de trabajo), el azafrán representa un de los lujos máximos de la cocina. Estas hebras que tanto apreciamos los foodies provienen de la flor llamada crocus sativus y han sido apreciadas desde la Antigüedad. Autores como Ovidio y Virgilio alabaron su aroma y su color: lo llamaban crocus o crocum con igual admiración. Más aún, Apuleyo en su célebre Asinus aureus nos ilustra sobre el ya para entonces difundido aceite de azafrán: delicia de las delicias.
Pero los romanos poco o nada descubrieron sobre los estigmas de esta flor. Los restos arqueológicos más antiguos lo ubican aproximadamente en el 2300 a.C. La Biblia y la Ilíada ya lo mencionan o bien como perfume o bien como especia para los sofisticados banquetes. Plenamente domesticada, esta flor ha transitado a lo largo del sendero de la historia culinaria de Oriente y Occidente. Gracias a su constante presencia en las cocinas, el azafrán se ha convertido si bien en un condimento lujoso, en una agradable presencia en diversos platos tradicionales. España no concibe paella o pinxos morunos sin su presencia e Italia no podría contar con mejor afeite para el conejo o para diversos tipos de pasta sureñas acompañadas de vinos blancos ligeramente espumantes o rojos de taninos moderados.
Conservación
Si nos hacemos de unos estigmas (hebras) de esta delicada especia (es preferible no comprar el polvo preparado) lo más recomendable es guardarlos en un lugar obscuro y seco, pues si no fueron debidamente secados se pueden estropear. Algunas empresas inclusive envuelven los estigmas en papeles secantes para su mejor conservación. Otras los venden en pomitos de vidrio con tapa de corcho.
Uso
La mejor manera de emplearlo es cuando se encuentra muy seco. Podemos colocar las hebras en una sartén a fuego muy leve o bien colocarlas en el microondas envueltas en un papel toalla. Cuando estas secas las trituramos en un mortero. Se le puede añadir caldo o agua caliente para disolver el polvo y agregarlo a nuestras preparaciones: una masa de pizza, una salsa, unas papas cocidas con aceite de oliva, un risotto, una paella, etc. El polvo recién molido puede inclusive ser mezclado con un aceite de oliva de la mejor valía (flor de aceite si es posible) para ser usado como condimento final de pastas y carnes.
Aprovechemos del verano para utilizar esta especia en recetas con pescado, frutos del mar, carnes blancas y arroces. Recuerden que combina maravillosamente con vinos blancos (prueben cualquiera de Humberto Canale), rosados y tintos poco tánicos (un Nero d`Avola siciliano, por ejemplo, con conejo en salsa de azafrán). Provecho.
Categoría: Secretos de cocina
El vino está de moda, qué duda cabe. Diversos medios de comunicación nos recuerdan que beberlo no es solo saludable, sino que, además, ahora forma parte de la alimentación de toda persona civilizada y, más aún, globalizada: bebemos vinos españoles, italianos, griegos, alemanes, chinos, peruanos, australianos, californianos, etc. Y, además de la nacionalidad del vino, nos importa su cepaje, el suelo que lo crió, el nombre del enólogo, la añada, la madera que intervino y una serie de peculiaridades que pueden llegar a ser un fastidio para quienes hemos disfrutado de esta maravillosa bebida toda la vida, en una época en la que bastaba leer la información más elemental de la etiqueta para disfrutar de un soberbio maridaje. Eran, pues, tiempos menos prejuiciosos y, por lo tanto, más ligados a costumbres ancestrales que presuponían el consumo de vinos menos sofisticados como los claretes, rosados en general y, desde luego, los vinos dulces. El reciente auge de enofilia (si cabe tal término) ha sido un importante estímulo para su industria, pero al mismo tiempo ha deformado un poco el gusto de los aficionados, dejando de lado vinos modestos que no satisfacen el gusto snob de ciertos críticos. Sin embargo, el vino dulce ha sido una de las variedades más apreciadas a lo largo de la historia y, por fortuna, no cesa aún de sorprendernos.
Vino dulce griego servido a baja temperatura
Los griegos (eternos paradigmas de la cultura) disfrutaron mucho del dulzor de los vinos. Para ellos, al igual que hoy, los vinos dulces eran en parte un lujo, pues, si es que no se equivocan algunos autores como Plinio, Eliano o Ateneo, estos se elaboraron a partir uvas estropeadas por el hongo Botrytis cinerea, lo que hoy se conoce como prodredumbre noble. Así el póllios de Sicilia y el denso psíthios serían una suerte de antepasados de vinos como el Sauternes o el Tokay. Fuese hecho a partir de uvas pasas o de aquellas infestadas por la peste, la aparición del vino dulce marca un notable grado de evolución en el cultivo de las vides y en el proceso de vinificación, pues se trata de viticultores capaces ya de procesar el excedente o de sacar provecho, mediante complejas técnicas, de aquello que debió ser un desastre. En España e Italia, sobre todo, los métodos para elaborar vinos dulces han permanecido casi inalterables y es fácil encontrar estudios y normas legales que protegen tanto el cultivo como los procesos de uvas destinadas exclusivamente a la elaboración de estos vinos.
Esclavo griego (oinochoos) mezcla el vino con agua para un symposium.
El vino sin mezclar se designaba con la voz ákratos (Crátera del Getty Museum).
En Italia la pasificación de las uvas obedece aún saberes ancestrales y luchan por mantenerlos exclusivamente con cepas indígenas. Tal es el caso de los vinos dulces elaborados con las cepas Pecorino, Aleatico, Cesanese y Montepulciano, menos conocidos por nosotros si los comparamos con el Marsala siciliano o el Moscato de Pantelleria. España, y la Península Ibérica en general, resalta en esta materia por vinos legendarios como el Jerez o el Oporto, tipos de vino que vienen siendo materia de experimentación en bodegas del Nuevo Mundo (California y Australia, con notables resultados). Ahí cepas como la Monastrell han sido cultivadas desde hace siglos para elaborar vinos profundamente arraigados al imaginario popular, como es el caso de los célebres vinos de Yecla que se cantan en jotas y demás poesías vernaculares. Muchas denominaciones de origen producen selectas botellas de vino dulce (Yecla, Montsant, Navarra, Alicante y Valencia) con una creciente variedad de cepas: además de las populares Monastrell y Moscatel, ahora se elaboran grandes vinos dulces con cepas como la Cariñena, la Cabernet sauvignon, Malvasía y Sauvignon blanc.
Otra clásica combinación: un vino fragolino con una tarta atrufada de chocolate con frambuesas
Sobre la producción mundial del vino dulce podríamos extendernos hacia países como Alemania, Austria o Hungría (donde el vino dulce es el común denominador, sobre todo para el primer caso), pero no es el momento para hacer inventarios ni para repetir las bondades bien conocidas de vinos como el Tokay húngaro o los igualmente logrados vinos de Alsacia. Otra de las ventajas que nos gustaría exponer respecto de esta antigua variedad de vino es el de su pertinencia para grandes maridajes. El alto grado de concentración de azúcares que estos vinos presentan los hace idóneos para acompañar comidas cuyo intenso sabor reta a aquellos vinos llamados secos o semisecos. Un ejemplo clásico es el maridaje entre el Sauternes y el foie gras. Solo un vino tan aristocrático como este (ensamblado hasta con tres cepas distintas) podría encarar el denso y aterciopelado golpe que produce un bocado de foie gras en nuestro paladar. Se trata, sin duda, de un clásico de la gastronomía moderna. Otro matrimonio feliz y exitoso es el del Jerez dulce (invocado como Sherry por los ingleses) con el archiprestigioso caviar: en España ya no es novedad combinar este vino fortificado con las huevas de esturión, sino que también se sirve con el mismo pez ahumado (inclusive con trucha ahumada). Igualmente notable es la combinación del vino jerezano con el queso de cabra extremeño conocido como torta del casar. Ahora los expertos quieren convencernos de que el vino dulce debe permanecer confinado a la postre de una comida, es decir, en compañía de los dulces que injerimos al final. No se equivocan, pero con tan solo unos ejemplos convencionales hemos expuesto una serie de experiencias que nos fuerzan a romper ese esquema. Nadie niega que el Sauternes ofrezca especiales goces en compañía de tarta de queso con frutas de estación, como tampoco nadie podrá ahora impedirnos que lo probemos con uno de los manjares más delicados que encontraremos sobre la tierra.
Sauternes con foie gras
El lector de estas páginas podrá pensar, por los ejemplos mencionados, que para probar uno de estos vinos dulces tan prestigiosos y de rancio abolengo tendrá que invertir una pequeña fortuna. Afortunadamente, la realidad es diversa. En la actualidad, países como Italia comercializan vinos dulces accesibles de muy buena calidad. Los fragolini o afresados son un ejemplo a la mano: ligeramente gasificados acompañan bien tanto a postres con crema como a pizzas o crostini diversos. Inclusive algunas bodegas argentinas se están animando a lanzar al mercado versiones dulces de cepas como la Mabec. ¿Necesariamente tendremos que probarlos al final de la comida? El presente escrito nos sugiere que no. En la variedad, ciertamente, está el gusto y, por ello, los amantes de la buena mesa tenemos más excusas para seguir experimentado.
Copa de Jerez a contraluz
Huevas de esturión, complemento ideal pero elitista del Jerez
Trucha ahumada, compañera del Jerez al alcance de todos
Una buena comida nos colma de satisfacción, pero si somos amantes de la cocina, también nos llenará la cabeza de preguntas sobre el porqué de sus positivos efectos. ¿Cómo lo cocinó, qué ingredientes uso, qué especias, tipo de aceite, aderezo, etc.? Con nuestra nueva sección Secretos de cocina buscamos difundir consejos útiles y detalles curiosos sobre ingredientes y productos culinarios en general para los foodies que buscan reproducir en sus casas los sabores probados en casas amigas o restaurantes con el fin de revivir los momentos felices a estos ligados. Un buen platillo no precisa necesariamente para ostentar su bondad culinaria de un intrincado proceso de elaboración ni de la suma de excelsos ingredientes que vulnerarían sin duda la economía familiar. Un buen plato de comida puede lograrse, al menos así lo creemos en Gastrosofía, en ocasiones con tan solo un ingrediente excelso que, combinado correctamente, nos permite alcanzar estados sublimes de goce. Una buena papa amarilla hervida con su piel y untada con mantequilla o aceite de oliva y sal puede producir impresiones difíciles de borrar; lo mismo que una ostra con unas gotas de salsa Worcester o un pimiento asado con untado con flor de aceite...
En esta primera entrega queremos compartir algunas impresiones que nos producen los aceites de oliva: oro líquido que sostiene en gran parte la cocina mediterránea y que, en el caso americano, ostenta una presencia relativamente añeja.
En sí mismo el aceite es un alimento que usualmente, por la familiaridad que le confiere los casi 3000 años de consumo por nuestra especie, se confunde con un simple aliño, con un afeite o aderezo. Materia prima de excelsa calidad, el aceite de oliva es un producto que a la fecha ha alcanzado muy sofisticados procedimientos de elaboración. En España e Italia, países que nos obsequian los ejemplares más selectos, la D.O. o D.O.C. ha conseguido reafirmar diversas variedades que lejos de complicar el panorama gastronómico enaltecen el trabajo de los cocineros.
El aceite de oliva merece respeto. No es un ingrediente más, sino el ingrediente que puede decidir la condena o el triunfo de un platillo. Cuando se le utiliza para cocinar guisos o frituras no es muy recomendable sacrificar los aceites de boutique de alta pureza como el extravirgen o el flor de aceite: en esos casos podemos utilizar unos menos refinados. Los primeros y más selectos deben agregarse al plato ya culminado para que su perfume impregne la preparación, al mismo tiempo que la consagra con su densidad. En cambio, en épocas de sol y calor, los extravírgenes y flores de aceite redondean a la perfección una ensalada o un salteado cuando se añaden en crudo sobre el alimento.
Del mismo modo que catamos un vino podemos degustar los matices de un buen aceite de oliva. Nariz y boca se ven comprometidos en la placentera tarea de desentrañar sus orígenes. Y, como en toda cata, no hay reglas escritas en tablillas ni certidumbres atávicas. Si nos obsequian un aceite español como el Núñez de Prado (D.O. Baena), por ejemplo, tendremos que descubrir su retrogusto amargo y su picante medio que, sin duda, nos orientará a usarlo en platillos con pocas especias que no opaquen su carácter. Chorreado sobre un pescado a la plancha o mezclado con una emulsión de vinagre de Jerez para vigorizar unas alcachofillas asadas dejará sentir su poder.
Algo que pueden pensar mientras leen estas líneas es el precio de estas botellas maravillosas. Ciertamente no serán baratas, si consideramos que una botella aceptable no bajará de los US$12 ó US$15 por medio litro. Sin embargo, en Latinoamérica es posible ahora conseguir 1 excelente litro de aceite de oliva por US$10 ó US$12. En Perú, por ejemplo, el Valle del Yauca en Arequipa produce una serie de aceites de óptima calidad que se suman a los más tradicionales de Tacna e Ica. Debemos ver, pues, la compra de un aceite como un mínima inversión que nos proveerá de una máxima ganancia, debido a que nos permitirá repotenciar el plato más elemental. Piensen en unos capellid'angelo sazonados con aceite de oliva extravirgen, sal y unas lonjas de prosciutto... El sabor crudo del aceite sobre la pasta lista es digno del mejor vino Chianti o de las cepas Pinot grigio o Chardonnay.
Cuando ya nos sintamos más seguros con nuestro manejo de los aceites y sus D.O. y hayamos probado diversos tipos y calidades podremos saborizarlos con hierbas, semillas, ajos y ajíes. En toda cocina gastrosófica no debe faltar un aceite al ajo, otro al romero y al tomillo. Sabores básicos para ensaladas, pastas y pescados. No obstante podremos encontrar verdaderas joyas como aceites de oliva macerados en trufas blancas: una gota de ese aceite sorprenderá gratamente en una salsa o en un pescado de carne blanca como el bacalao...
No escatimen, queridos lectores de Gastrosofía, en invertir unos cobres en una buena botella de aceite de oliva. Si todavía no se sienten seguros o no están familiarizados con las D.O. es mejor comprar sobre seguro: Italia y España serán sus mejores opciones (sobre todo España, porque para el caso italiano hay demasiadas variables regionales que podrían aturdirlos). Una buena botella siciliana o una de Castilla y León son opciones estimables. Los aceites peruanos, por su parte, podrán también soprenderlos. Si optan por estas botellas sigan nuestro consejo de probar aquellos aceites provenientes de las almazaras de Arequipa, cuyos valles son amansados por la brisa marina.
Nuestra recomendación es la de aprovechar al máximo el sabor natural del aceite: untarlo con sal sobre un tostada o mezclarlo con tomate y hojas de albahaca, sobre alcachofas a la plancha o como aliño de unas gordas aceitunas de Tacna es sacarle realmente provecho al oro líquido. Prometemos compartir con ustedes más recetas que aprovechen este insumo glorioso, como el post que dentro de unas horas colgaremos sobre la cena de Año Nuevo. Entre tanto los dejamos con algunos links que les servirán de guía para investigar más sobre los aceites y sus virtudes culinarias.
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