Cuzco, el gusto es nuestro

En la calle Teqsicocha 420 (muy cerca de la Plaza Mayor) de la formidable ciudad de Cuzco, se encuentra ubicado un restaurante que promete, como bien lo señala su excelente chef, una "aventura sensorial".
Ruinas milenarias, calles e iglesias coloniales, insuperables paisajes y, desde luego, una excelente cocina hacen de Cuzco uno de los destinos turísticos más atractivos para las personas que aprecian la buena vida. En ese sentido, el chef Gianni Valverde Torrico, responsable de la carta y sazón del restaurante El gusto es nuestro, garantiza una carta variada, capaz de satisfacer el paladar internacional que cada vez más invade favorablemente las calles ancestrales de Cuzco.

http://www.elgustoesnuestrorestaurant.com/index.htm

y hacer las reservas del caso. El ambiente es agradable, cálido, con una decoración que no nos distrae de lo esencial: la incomparable sazón de la comida peruana, puesta al derecho en formas internacionales por su extraordinario equipo de cocina. Bon profit!

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Astrid y Gastón

Hay restaurantes que no necesitan presentación: Astrid y Gastón, sin duda, es uno de ellos.
Desde el momento que uno hace la reserva (ya sea por teléfono o por email), el personal del restaurante se encarga de que uno no haga más que desear llegar al restaurante. El trato es siempre cordial y sincero (nada de fingimientos que encierran un odio hacia los clientes que, a veces, ponen a prueba al personal) y la atención efectiva. Están siempre pendientes de que uno llegue a tiempo a la reserva. Solo tendré que observar que uno de los recepcionistas (el que nos recibió) se mostró bastante distraído, y uno de sus compañeros (acaso de mayor jerarquía) tuvo que alertarlo de nuestra presencia.
Uno, acogido por la sobria y elegante decoración (que no nos distrae de nuestro principal cometido), es conducido a uno de los muchos y amplios ambientes. A nosotros nos tocó una mesa, excelentemente dispuesta, en una sala que es verdaderamente el paraíso de los gastrosofos fetichistas: paredes llenas de libros y revistas sobre cocina que intercalan espacios para la bodega de sus vinos. La mesa estaba dispuesta de la mejor manera con copas pulquérrimas. El maitre sugiere un aperitivo y acierta en la recomendación: un pisco sour impecable. Asimismo, los panes, mantequilla y mojo de ajíes y hierbas peruanas son un agradable comienzo. Quizá los panes pudieron haber sido calentados previamente antes de servirlos. El sabor, no obstante, se impone sobre la falta de calor.
Hipótesis
La carta del restaurante es encomiable. La variedad es justa y los precios (sin llegar a ser muy elevados) están de acuerdo con la calidad del servicio y los productos empleados.

En lo que toca a los platos "fuertes", la oferta es variada. Está presente el mar en platos como la "Chita de anzuelo, en un caldo concentrado de chifa cinco sabores, arroz chaufa blanco con conchitas, espárragos, brócoli y hongos" y la tierra en otros como el "Cabrito de leche orgánico del valle chillón, asado con cebollitas y romero. Papas huamantanga al mortero con rocoto y aceite de oliva dauro".

Por su parte, el sabor novoandino encuentra en la mesa gratos exponentes. Los langostinos jumbo servidos con un risotto de trigo y queso andino, condimentado con una prudente dósis de ajíes molidos en aderezo. El plato es correcto, el trigo tenía un marcado sabor, pero termina siendo muy académico: la mezcla de trigo con crustáceoses muy evidente si uno quiere exponer la vinculación perhispánica entre los pisos ecológicos...

El patoen dos cocciones sí, indiscutiblemente, es un plato fuera de serie. La primeraincluye unos filetillos de magré montados sobre un pastel de camote glaseado con jugos cítricos; la segunda, una contrapierna de pato ternísima acompañado de un arroz melosito con sabores norteños (chicha de maíz, jora, hierbas verdes intensas, etc.). Al centro del plato iba una ensalada de cebolla colorá con un honesto sabor a cocina de abuela, muy slow food todo.

Postres

Gracias a Astrid los postres ofrecidos son un escanadaloso llamado a la concupiscencia...

Turrón de chocolate alguito mas ligero, con un crocante helado de praliné,

El suspiro más loco de la ciudad, con espuma de manjarblanco, helado de merengue, canutos de pan de especies y compota de frutas rojas al oporto,

Soufflé de chocococo, chorreado al centro y helado casero a la vaina de vainilla y, además,

opciones pensadas para dos personas que combinan magistralmente preparaciones de chocolate con espumas de leche y helados de hierbaluisa...

Síntesis

Lima es una ciudad hedonista que canaliza, gratia Deo, sus pesares políticos a través de una divina catársis gastrosófica. Astrid y Gastón es, sin lugar a dudas, uno de los mejores restaurantes (sino el mejor) de cocina de autor: justamente porque el o los autores han sabido canalizar sus ímpetus gastronómicos con un respeto encomiable a los sabores tradicionales de nuestra cultura.

Dirección:
Cantuarias 175, Miraflores (Lima, Perú)
Tel.: 444-1496 / 242-5387
email: reservas@astridygaston.com

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Otra cena de otro Trimalción: del “bufete” del restaurante La vista

Groseros y opulentos, los banquetes suelen ser una convención eufemística en la que los seres humanos tratan de aderezar la gula más impía y grotesca. Quienes hemos leído el episodio de la Cœna Trimalchionis del Satyricon de Petronio podemos jactarnos de comprender lo dicho (más aún si hemos visto la feliz y no menos impúdica adaptación que hiciera Federico Fellini).

Ciertamente, hoy poco se usa en el mundo hispánico el vocablo “banquete”, derivado del italiano banchetto, es decir, “banquillo” o “banquito”. Para designar esas “comidas espléndidas” que refiere la Real Academia de la Lengua Española hoy se prefiere un galicismo que concentra su atención en otro de los muebles del buen comer: la mesa. La palabra buffet (en español “bufete” o “bufé”) ha pasado ha significar aquella ocasión en la que los comensales acuden a una reunión en la que deben desfilar por una mesa (que es lo que los galos o merovingios, da lo mismo, llamaron buffet en el siglo XII) repleta de fuentes y platos con caldos, cremas, sopas, viandas, fiambres, guisos, dulces y demás bendiciones del horno y el fogón.

En Lima, cuando uno va a un bufé acude en realidad a un rito de inciación en las más complejas artes de la glotonería. Los hay de todas las tradiciones y envergaduras, de acuerdo con las posibilidades de los bolsillos, pero sobre todo de los estómagos. Los más desmesurados son los orientales que a su canon de variedad han tenido que sumar el propiamente peruano de la abundancia. Méritos destacados le corresponden a quienes puedan jactarse de haber probado, de un solo sentón, TODOS los platillos que un chifa ofrece.

No obstante las encarnaciones del mito del País de Jauja, hay bufés que en realidad ofrecen, si bien una variada carta, más calidad que cantidad. Un caso notable es el que actualmente dirige el prestigioso cocinero Félix Picasso, jefe de cocina del restaurante La vista del JW Marriot Hotel Lima. Por S/.65 nuevos soles (cerca de US$20) una persona podrá satisfacer sus impulsos más burgueses. La ventaja de este bufé es que ofrece distintas cocinas a lo largo de la semana: los lunes y viernes son para la criolla (peruana), los martes para la oriental (china y japonesa), y los miércoles y sábados para la italiana. La cocina japonesa corre por cuenta de la experiencia del cocinero Daniel Nomura quien ofrece una serie de platillos que aprovechan el frescor de los frutos del mar peruano: suhi, sashimi, makis y hosomakis en bandeja.

Ciertamente, uno de los fuertes del bufé es la comida italiana: con pericia atávica F. Picasso ha convocado lo mejor de las varias regiones de la bota itálica. Hay una variada mesa de entremeses que regala tomates secos con queso mozzarella y aceite de oliva, calamarcitos a la parrilla, quesos y embutidos varios. Especialmente recomiendo las alcachofas rellenas de paté de salmón condecoradas con caviar.

Saltando una modesta pero recomfortante crema de espárragos, podemos probar una serie de guisos y estofados espectaculares. Por ejemplo, el estupendo estofado de ossobuco queda más que bien si lo acompañamos con un poco de arroz blanco graneado. El lomo de cerdo a la chiantiggiana los podrá dejar sin aliento. Por su parte, la trucha gratinada en salsa de azafrán es un pecado delicioso. Asimismo, se ofrece un lomo de res en salsa de hongos varios realmente sorprendente. Igualmente, se ha acondicionado una pequeña estación en la que se prepara diversas pastas y rissoti al gusto del cliente. Hay hongos, jamones, quesos, legumbres, verduras, mariscos ternísimos y salsas varias (incluídos el pesto verde de aliento genovés y el rojo, menos usual, pero alucinante...). Las combinaciones son todas llaves universales al paraíso del goce.

Los postres realmente pueden enloquecer a cualquiera. En una mesita redonda de dos pisos están las delicias más conmovedoras que he podido probar de un tiempo lejano a esta parte: la cassata siciliana es un viaje al pasado, pero mejorado, cuando todavía podíamos acceder a ese postre a través de las carretillas ambulantes de los heladeros. El tiramisú servido en copa es de una pedantería que conmueve hasta las lágrimas. La tarta de queso (olvidemos el término cheesecake, cuya idiosincrasia anglosajona nos aburre con sus quesos insípidos) se luce con una buena muestra de ricotta. Algo que sinceramente me sedujo fue la torta de chocolate acompañada por una jalea de naranja agria. Inmejorable.

Lamentablemente -porque nada en la vida es perfecto- tuve que pagar la cuenta. Las bebidas están un poco elevadas del suelo raso de la realidad, pero tanto el pisco sour como el espresso valieron la pena (ad litteram). El servicio de sus meseros es gentil, educado y acogedor.

Buen provecho.

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La deliciosa modestia de los oficios clásicos: de paso por La baguette

Los domingos deberían ser consagrados por todos los que bien pueden al sano ocio. Incluso los que disfrutamos del calor del fuego del hogar, de las hornillas de la cocina cedemos ante la inminencia de la vagancia dominical. Por eso, y no porque quiera reafirmar inconscientemente mis conductas consumistas dentro de la hegemonía del Capitalismo tardío, es que a veces salgo como cualquier urbícola más de “Lima la horrible” a probar una vez más el pan de cada día, del cual no muchas veces decimos lo justo. Quizá, porque sigue siendo pan y, sobre todo, bueno.

La baguette es una panadería con gente de oficio; es decir, con profesionales de la industria del pan que conoce su ars al derecho y al revés. Prueba de ello es el hecho de que todos sabemos que ahí podemos encontrar distintas variedades de panes preparados correctamente. Incluso su “reciclaje” es favorable: por ejemplo, basta con probar las tostaditas de pan pita con aceite de oliva y orégano o las de baguettini ideales para recibir la gracia de un queso para untar. Sus panes de aceituna sobrepasan la malsana costumbre de nuestras panaderías de esquina de untar un poco de picadillo rancio de las botijonas en la masa grasienta de un pan de yemas: los de La baguette consideran generosos gajos del fruto milenario del olivo. Asimismo, sus panes dulces representan una inmejorable muestra de templanza gastronómica: el dulce es un elemento que acompaña la masa de pan sin opacarla. Aquí la crema pastelera es un aderezo moderado y el chocolate un complemento acertado. Posiblemente algunos panecillos rellenos con dulce de leche puedan estar un poco lánguidos en su centro, pero créanme que el generoso aroma de los perfumes del café lo permite todo. Podemos confiar en que una panadería como esta ofrece insumos de primera calidad. El café Illy que ahí se sirve, por ejemplo, es garantía de una excelente selección de granos de la variedad arábica, aquella conocida por su balance entre aroma y sabor. Se trata, pues, de una marca que ha sabido rescatar lo mejor de la tradición cafetera de los italianos, cuya fama de grandes mezcladores de granos trasciende los puestitos de espresso de sus ciudades más sibaritas.

No obstante la rigurosa tradición panadera que La baguette exhibe, conviene resaltar el hecho de que ahí el comensal, además, puede “restaurarse” de los trajines de la vida en un espacio creado para disfrutar de platillos ligeros: ensaladas, quiches, tortillas, “sánguches” o bocadillos y, sobre todo, con esa antigua tradición medieval de servir guisos y potajes en panes desmigados. De esta última usanza, podemos celebrar la versión que incluye en un pan de miga gruesa un bien logrado guiso con reminiscencias de “lomo saltado”. Igualmente, recomiendo las ensaladas: considerándolas prejuiciosamente como “pasto de conejos” debo admitir mi error: aquí traen la necesaria cantidad de hojas verdes. Por ejemplo, la Picasso lleva hojas de lechuga orgánica y criolla, espinacas, champignones de París en fetas crudas, confite de pecanas y avellanas, prosciutto muy pero muy curado, tomatitos enanos, rodajas de palmito y un noble aliño cremoso. Ensalada, pues, para golosos. De igual manera, sus “sánguches” acusan buen criterio. Probé el de pollo con tocino servido en pan pita, el cual estuvo delicioso. Además, traía generosos gajos de palta y una mayonesa discreta. El tocino era un exceso de crocantez. Con no menos avidez devoré un quiche de peras al vino tinto con queso roquefort. Opción clásica que se asienta bien con una copa de tinto o una de nuestras cervezas nacionales de 5° de alcohol.

Recomendaciones:

- El quiche de peras al vino y queso roquefort estuvo un poco insípido, porque posiblemente abusaron en espesantes como la harina de maiz para lograr la consistencia adecuada. El queso casi ni se sentía, y eso ya es mucho para uno azul
- En el delicioso sánguche de pan pita con pollo y tocino me enfrenté a un trozo de cartílago. Personalmente, no tengo problemas con esas partes del difunto animal, pero otros comensales podrían agitar su peluca o sacudir sus joyas en muestra de desaprobación.

La baguette es una panadería para las personas que aman lo clásico. El servicio es muy bueno y, lo mejor de todo es que uno puede comprar las cosas para el camino y darse una vuelta por el malecón, a escasas cuadras, mientras disfruta de sus delicias.

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Restaurantes gourmet, ¿piacere o dispiacere?

Un sábado cualquiera, caminando al lado de mi esposa con un itinerario simple pero vital: buscar un restaurante para aplacar el hambre producida por haber trabajado incansablemente en la decoración de nuestro departamento. Por lo general, cerca de casa solemos acudir a una pastelería de antepasados catalanes que en su momento será aquí comentada; sin embargo, acaso porque era sábado o por el viento de la tarde, decidimos probar aires nuevos.
Cerca de una droguería que lleva el oportuno nombre de Pharmax, vimos, despreocupados, un pequeño local bautizado como Piacere. En una pizarra, pudimos ver escrita la orden del día: pastas y más pastas. Ipso facto, mi señora esposa dio rienda suelta a su vicio más bestial y me vi en la obligación grata de invitarla a almorzar.
Una vez dentro nos cautivó la decoración muy de moda que combina el cemento pulido con la horizontalidad de las líneas rectas, el color blanco de las paredes -que siempre me recuerda la sencillez milenaria del Mediterráneo-, los cuadros abstractos con colores ocres y el metal plateado por todas partes. La cocina a la vista, además, causa una muy buena impresión. Como maitre estaba una rubia foránea que se muestra amable a pesar de su posible inseguridad lingüística. Por su parte, el jefe de cocina está monitoreando a los meseros y al cocinero impecable que se atrinchera en la cocinita en vitrina.

Hipótesis
Toda la parafernalia nos indujo a esperar un almuerzo lleno de "piacere"; sin embargo, nos topamos con imperfecciones que hacen del restaurante una promesa en potencia.

I primi piatti:
Nos sedujo la carta en vista de que ofrecía algunos platos tradicionales italianos poco frecuentados, junto con innovaciones. Como primer plato pedimos una porción de piadine, una especie de tortillas de harina blanca -algunas variantes las preparan con harina de garbanzos- que se rellenan con toda suerte de delicias. Aquí las prometían con queso del Piemund (Piemonte, para quienes no comparten el gusto por la vernacularidad románica). Fueron cuatro pequeñas piadine, servidas en un plato cuadrangular, con forma de servilleta alzada, muy al gusto renacentista, llenas de un queso blando ya fundido por el calor y guarnecidas por unas hojuelas de ajo un poco chamuscadas y un chorrito de aceite de oliva fresco y generoso en aroma. Debo confesar que estuvieron buenas, pero su tamaño tan minimalista me forzó a comerme hasta la ramita de romero que, coqueta, yacía sobre estas...

I secondi piatti:
Los segundos platos fueron más desafortunados. Mi donna angelicata ordenó unos spaghetti con ragú: tenía, sorprendentemente el color obscuro del ragout medieval, pero no ofrecía nada más que una reminiscencia erudita y cromática. Por mi parte, ordené unos fettucini con salsa dei frutti di mare. Los mariscos no eran frescos (venían ya congelados) y la gracia del plato consistía en servirlos con una salsa excesivamente cremosa con queso parmesano.

Colofón dulce
Los postres fueron insufribles. Debieron ser semifreddi de gianduia y amaretti, pero más parecían helados de carretilla; sobre todo el de mi bella esposa era un claro eco del "buenhumor" de nuestra infancia.

Síntesis
Piacere es un local modesto muy bien ubicado en una zona comercial. Debe arriesgar con una leve inversión en la calidad de sus insumos. El cocinero tiene buena mano, pero tampoco la puede hacer de alquimista si es que no se le llena la despensa con prodcutos frescos. Espero que pronto puedan ofrecer platos tradicionales de mejor calidad.
Fin

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Apoteosis del sanguchón: Pasquale Hnos. y demás hierbas

Volver sobre los pasos de la archiconocida (pre)historia del sandwich o “sánguche” como se le conoce en los países hispanoamericanos resulta una tarea vana. En el caso específico de Perú, la vasta tradición popular de comida callejera dio como fruto una no menos vasta estirpe de sangucheros dedicados a resumir en el cuerpo místico del pan las más jugosas y variadas carnes con la sangre de las más impensadas salsas (o “cremas”, vox populi): el pavo horneado, la pechuga de pollo deshilachada, el chorizo, el siempre noble hot dog, la hamburguesa, la milanesa de pollo, etc., perfectamente maridados con mayonesa (algunos pocos ofrecen una variedad dulce), ketchup, mostaza, salsa tártara (cuya versión rápida implica mayonesa y cebollita china o de verdeo picada finamente), salsa golf, salsa de aceitunas y muchísimas variedades de ajíes vernaculares como el rocoto o el escabeche. El pan es el de tipo “francés” -a veces el de yema con pintas de ajonjolí- y, por supuesto, no pueden faltar el huevo frito y el queso derretido sobre la carne. ¡Ascetas, a la hoguera o, mejor, a la parrilla como San Lorenzo!
Sin embargo, en nuestro país el sánguche tiene una historia un poco más antigua. Durante la República (sobre todo desde la segunda mitad del siglo XIX) se popularizó la costumbre mediterránea de comer “tentempiés” o “matambres”. A falta de tapas y tabernas buenas fueron las pulperías de los italianos, casi siempre genoveses, que fundaron sus propias versiones del bar. Así, los sánguches con entrañas (nuestros choncholí y pancita) o con lengua de vaca se fueron adaptando a los gustos más hispánicos que imperaban. Surge, pues, el sánguche de jamón del país y el magnífico chicharrón de cerdo. Este último se ha vuelto casi un emblema del fast food criollo, infaltable en los desayunos heliogabálicos de nuestros domingos, con la abuela incluida: pan con chicharrón (guarnecido de camote frito y cebolla macerada con ají y limón), pan con sangrecita (versión de la morcilla que no incluye ni tanto pimentón dulce ni tanto arroz), pan con salchicha de Huacho revuelta en huevo (un eco mestizo de los “duelos y quebrantos” de la meseta de Castilla), tamalitos y el infaltable café con leche. Ergo en Perú la tradición de comer sánguches acusa un largo camino de constantes metamorfosis que no cesan.
Prueba de lo dicho anteriormente es el surgimiento de una nueva corriente que ha buscado refinar -actualizar en función de las tendencias gourmet del consumismo más reciente- la comida tradicional. En el caso concreto del Perú, conviene hablar, sobre todo, a nombre propio: Gastón Acurio es el cocinero que más ha hecho por rescatar las costumbres vernaculares del olvido para fusionarlas y persentarlas en formatos más reconocibles para el gran público (es decir, que toda la pituquería que antes miraba con asco y asombro a aquel que comía un pan salvaje embutido de cerdo frito con "camote" -fruto prohibido, pues para ellos es comida de perros- ahora se complace de participar del despertar moderno de una tradición que les era ajena). Si bien él ha seguido la senda de lo que han llamado cocina novoandina (invento también peruano), pronto supo radicalizar dicha tendencia: con su restaurante La mar nos presentó una versión moderna de la cocina típica de las cebicherías costeñas. Ahora, surge Pascuale Hnos., una sanguchería que nada tiene que envidiarle conceptualmente a otros intentos posmodernos que han surgido en el Viejo Mundo. Ya en España, por ejemplo, tiene varios años la cadena de “bocadillos” (las bocatta de Catalunya) llamada Pans. Ahí, el comensal puede encontrar bocadillos (nuestros sánguches pero en versión un poco más grande) variadísimos con guarniciones al gusto de la Península: por ejemplo, las patatas bravas, que son fritas y sazonadas con pimentón medio picante. La competencia a las cadenas de hamburguesas estadounidenses está dada. Sin embargo, ya Catalunya supo lanzar, como siempre, un producto más innovador. Ferrán Adriá, sumo pontífice de la gastronomía de vanguardia, diseñó una cadena de fast good, la cual contempla comida “rápida” de extrema calidad y excelentes insumos. No sorprenden, pues, las patatas fritas en el mejor aceite de oliva de Andalucía, ni las ensaladas con tiernos verdes y setas, decoradas con inmejorables aliños provenzales.
Por su parte, Pasquale Hnos. nos ofrece una actualización de las formas tradicionales del sánguche peruano. Su carta de carnes es sobria pero poderosa: chicharrón de cerdo (de “chancho”, como diría Gastón), de jamón del país (versión mestiza de la pierna de jamón hispánica que incluye un aderezo con una semilla nativa llamada “achiote”), pavo horneado, pollo a la brasa desmenuzado, asado y lomo fino de res (que evoca el limeñazo “lomo saltado”). Todo esto servido en un pan francés gordito y con la miga justa. Las guarniciones son adecuaciones de costumbres de la costa y sierra: papa amarilla sancochada, papa amarilla frita en trozos grandes, bolitas de yuca (mandioca) fritas y excesivamente tiernas por dentro (al punto de dificultar su inmersión en las salsas), y el infaltable choclo con dientes descomunales. Asimismo, las salsas abundan como en una buena carretilla: la tríada “mayonesa-ketchup-mostaza”, seguida de los ajíes de rocoto y escabeche. Además, una respetable “ocopa” (salsa picante que lleva maní, aceite, huacatay y en ocasiones camarones. Mutatis mutandis podría pasar por una suerte de pesto andino, pues originalmente se preparaba en mortero), una mayonesa al ajillo con hierbas, una salsa picante “carretillera” y una salsa oriental que no ofrece mayor complejidad a la experiencia. Deleznable. Doy fe de la excelente calidad de la carne de cerdo con la que se elabora el chicharrón. No obstante, luego de probar el “pan con lomito Pasquale” comprobé que todavía estamos ante un producto en proceso. El lomo fino estaba cocido en su punto (aunque algunas partes sí acusaban sobrecocción), pero ni el chimichurri ni la palta ni el queso pudieron justificar su matrimonio con la noble carne. Nada del otro mundo. A las “boliyucas” les faltaba consistencia y bien pudieron ir rellenas de un magnifico queso serrano. Una de las papas amarillas acusaba una edad algo madura para el sacrificio ritual en el aceite: debió pasar a mejor vida y no ser ofrecida como primicia. De esta manera, un tragón como su servidor podría pensar que el precio que pagó (algo más de US$10.00) por dos sánguches y dos guarniciones no se justifica si es que uno espera la calidad y el cariño que los proyectos de Acurio prometen.
No obstante, debemos hacer justicia a algunos restaurantes que mucho antes ya venían ofreciendo magistrales ejemplos de buen sanguchón. Si bien las chicharronerías tienen una tradición rastreable desde la llegada de los japoneneses al Perú (las mejores son negocios casi siempre nipones), hay versiones de las mismas que se “sofisticaron” mucho antes que Pasquale Hnos. Por ejemplo, la sanguchería Palermo, con varios locales en Lima, ofrece excelentes sánguches tradicionales y un respetable chicharrón. De igual manera, un local relativamente novedoso, La antojería, ha dado cátedra sobre la manera precisa de servir los sánguches y, a su vez, lecciones de sobria vanguardia gastronómica. Sus sánguches son los típicos ya descritos, pero con una tendencia hacia la perfección que no podemos más que agradecer (su chicharrón es inmejorable). No obstante, ha sabido combinarlos con ingredientes que uno podría asumir como novoandinos: por ejemplo, se sirve un pan con asado cubierto de una sabrosa salsa a la huancaína (mezcla del ají escabeche, leche y queso) y seguido de queso andino. No faltan las típicas empanadas, aunque rellenas del soberano ají de gallina. Su pastel de choclo con carne, por ejemplo, resulta espectacular. Y si de bebidas se trata, ofrece una rica chicha de maíz morado y el mejor café con leche que uno pueda exigir en el desayuno o a la “hora del lonchecito” (eufemismo de gorditos antojadizos, pero gorditos felices al fin y al cabo). Demás está decir que sus precios no ofenden a la sensibilidad de los magros salarios limenses.
En definitiva, quien se beneficia de la experimentación y de las adecuaciones de la tradición a la modernidad en lo que a gastronomía respecta es siempre el glotón consumidor. Espero, como buen seguidor de la opera acuriana que soy, que Pasquale Hnos. dé el salto cualitativo hacia el punto alquímico de la fusión perfecta entre tradición y modernidad. Para ser primus inter pares tendrá, ante todo, que mejorar la sazón de las carnes (no vendría mal una mezcla de jugos cárnicos en una plancha, capaz de recibir todas las tajadas de carnes al unísono) y ampliar un poco las raciones, tanto como justificar la presencia de una salsa oriental (algo insípida) que solo se ratifica pálidamente con las versiones a lo Pasquale de algunas carnes. Pero, sobre todas las cosas, se agradece el valioso esfuerzo por beneficiar a los comensales con un producto inteligente que se esmera por reelaborar creativamente los usos de antaño. El único problema, acaso, es que en Perú la tradición sigue vigente a la vuelta de la esquina en huariques sacrosantos que no tienen la menor intención de rendirse ante nadie.

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La mar estaba serena...

Pocos pueden dudar hoy en día de la fama que saluda a la cocina peruana. Quizá siempre la tuvo entre aquellas gentes de paladar educado en las lides gastronómicas del espectro cosmopolita, pero ahora, mal que bien, incluso los neófitos que se nutren de la cultura mass media pueden opinar al respecto debido a que existe un interés cada vez mayor por conocer lo que comen "esos del tercer mundo".
Los neófitos podrán pensar, por ejemplo, que la cocina peruana está nutrida de guisos de llama o de espesos potajes henchidos de papas y cecinas. Los más audaces la relacionarán con el "cebiche". Sin embargo, la cocina peruana contemporánea no es ajena a las modas y las "desconstrucciones" de aquellas tradiciones culinarias de raigambre medieval como la italiana o la catalana. En Perú, se come bien no solo por la excelente calidad de sus productos, sino también por destreza de sus cocineros.
Uno de ellos, y de los mejores, lo es sin duda Gastón Acurio. Este señor -quien ha sido galardonado por revistas que lo saludan como ejemplo de empresario latinoamericano, que ha ocupado diversas portadas de revistas que le regalan generosas notas y entrevistas y que, además, conduce un envidiable programa de cocina- es autor no solo de sabrosos platos, sino también de rentables negocios.
De sus demás restaurantes trataré de ocuparme en próximos comentarios; no obstante, comenzaré por describir mi primera experiencia en su cocina (o en su "empresa"): se trata de su cebichería LA MAR

Hipótesis
La Mar está ubicada en una avenida miraflorina que lleva el mismo nombre (pero no tiene nada que ver con el malecón que está a un paso, sino con el nombre de un militar decimonónico que traía ese apellido) y se presenta como una suerte de cebichería sofisticada: por definición de usuarios y tradición, una cebichería en un lugar informal en el que además de ingerirse el nunca bien ponderado cebiche, se consigue la pesca del día preparada en diversas formas que van de las frituras, a los guisos y variados arroces, por ejemplo. En su ambiente, sobrio de paredes de cemento pulido y mesas discretas con colores de turquesa, nada distrae los sentidos; acaso el natural murmullo de los comensales que decora el ambiente sea lo único que se interponga entre el cazador y su presa. La barra de licores comparte el espacio con una vitrina en la que se muestra los logros de la pesca: todos los pescados yacen frescos a vista y paciencia de los golosos.
La compañía de mi visita fue familiar, amena, y, sobre todo, de buen diente. Si bien tuvimos que esperar breves minutos para que nos atendieran (porque el lugar siempre está saludablemente repleto: ¡¡¡provecho Gastón!!!), conseguimos sentarnos en la barra, espacio en el que se nos permitió sin demoras pedir la carta y ordenar el castigo del hambre.
Ninguno de nosotros optó por los cebiches: ya habrá tiempo para ellos. A todos, como buenos limeños, nos sedujo la idea de probar las causas ahí prometidas. Un verdadero manjar. Una causa es un plato que bien puede ser confundido con un pastel de papa: se trata más bien de una mezcla del tubérculo que lo asemeja más a la textura del puré, mas sazonado con puré de ají mirasol (variedad sudamericana del pimiento picante), limón sutil y sal. Esta mezcla lleva un relleno variado que se adecua a la forma casi siempre cuadrada del su recipiente. De ahí su forma de pastel. Las que probamos ciertamente eran deliciosas: venían en un formato pequeño (listo para el bocado) dispuestos en una forma correcta según dicta la moda: sobre un plato rectangular blanco formando una fila. Las causas eran de color amarillo y naranjado, de acuerdo con el contenido de ají en su elaboración. Los rellenos eran espectaculares: uno de ellos evocaba al cóctel de camarones (una mezcla de camarones o gambas de río con una salsa de mayonesa, pasta de tomate y un toque de cognac, por ejemplo), otro era un tributo al chupe de camarones (sopa en quechua: shupe): se trata de una sopa (como las zuppe italianas, no simples caldos, sino más bien líquidos densos con presencia de lácteos) preparada con el zumo propio de las cortezas del crustáceo y el marcado aroma de hierbas andinas típicas como el chincho (muy usado en la pachamanca como reemplazo del huacatay. Otros rellenos iban más hacia la onda nipona, aún cuando contuvieran centollas del gusto chileno y aceite de sésamo o ajonjolí, por ejemplo. Estas entradas (o primeros platos) fueron maravillosamente idóneas para estimular el apetito: su sana dosis de picante y la sal mesurada auspiciaron la llegada de platos mucho más contundentes.
Entonces, llegaron los platos de fondo. Yo opté por uno que cada vez más está siendo rescatado del olvido y de los prejuicios, que con mayor gusto se sirve ahora en las cebicherías acompañado de pescados o mariscos: el tacu tacu. Su nombre, que remite casi onomatopéyicamente a la rotundez de su consistencia, esconde la preparación de un aderezo ligero (cebollas, ajos, aceite y puré de ají) en el que se fríen porciones iguales de un guiso de frijoles del día anterior (del tipo deseado) y arroz blanco graneado y aderazado con ajos y aceite. Esta mezcla, una vez bien frita, se saltea en la sartén con fuego elevado hasta formar una suerte de tamal. En las cebicherías de Lima este se sirve relleno de mariscos o bañado en un guiso de los mismos. Pero en La Mar en lugar de los nobles frijoles se utilizan los aristocráticos pallares verdes, que en realidad son más humildes, pero algo escasos en la capital. Inclinado, pues, hacia la generosidad de esta delicia lo probé en dos de las muchas formas en que lo sirven: el del “norte” y el del “sur”. El primero llevaba una salsa de seco de cabrito (pero sin el mamífero caprípedo) hecha con culantro, aceite de oliva y algo de chicha de maíz (de jora) que untaba perniciosamente un filete soberbio de mero. El segundo, mucho más presumido, ostentaba una lujosa salsa de chupe de camarones en la que nadaban irreverentes los crustáceos implicados. Probar para creer. (Además, debo acotar que probe unos spaghetti en salsa de ají amarillo con mariscos que si bien no fue del todo espléndida, el conjunto en sí estaba preparado de manera correcta. Aunque me parece haber percibido algo de galleta de soda molida utilizada como espesante. Eso no se hace, pero los tacu tacu compraron las indulgencias para el pecadito.)
Los postres fueron inesperadamente buenos. Probé el limeñísimo (lo siento, Chile) “suspiro de limeña” (creo que la etimología es innecesaria, ¿no?), preparado de tal manera que su extradulce típico se diluía más en los sabores de la canela y el licor. Su merengue: correcto. Además, alcancé a degustar una locura apelada “chocolate”: esta era una crueldad sádica hecha de turrón de chocolate –crujiente en la corteza y blando en el centro- bañado con una salsa de chocolate amargo de más del 70%. Lujuriosamente se derretía sobre el mismo una adecuada bola de helado de vainilla. Postre peligroso si se está al lado del ser amado... Finalmente, fui bendito por el mejor panqueque de mi vida: flambeado y acaramelado de la manera justa (en un fuego de alta temperatura) estaba relleno con una salsa de chocolate y coronado por una bola lujuriosa de helado de canela. Demasiado.

Síntesis
El local es alegre como una tarde de verano en el parque con los seres queridos de toda la vida.
La atención es gentil como la de un amigo que nos mima luego de habernos hecho una travesura.
Los mozos son amigables como un compañero de juegos.
La comida es un crepúsculo en el malecón que queda a pocos pasos del restaurante.
La espera en las mesas es una astilla en el pie.
Los piqueos de cortesía son un saludo a la bandera.
Los licores de la barra son una especulación porque esta vez opté por la simple sensualidad de la cerveza negra y el frescor presumido de una limonada helada.
La experiencia en sí es mucho más que óptima.

servido por gastrosofia 3 comentarios compártelo