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La Coctelera

Categoría: Restaurantes

la mesa bien puesta

Un buen restaurante no tiene razón para ser costoso en exceso. Ciudades desarrolladas como Nueva York, San Diego, Chicago, Bogotá, Buenos Aires y, desde luego, Lima ofrecen una amplia variedad de establecimientos que van desde los más caros hasta los módicos de comida rápida. Sin embargo, estas ciudades, en las que como Lima hay toda una tribu de conocedores de huariques o sitios para especialistas, tienen también un gran número de restaurantes o cafés que ofrecen productos de gran calidad por un precio justo.

Los amantes de la cocina, que amamos comer fuera de casa y además sabemos cocinar, sin duda somos clientes difíciles para cualquiera. Sin embargo, se suele creer que el exceso tanto en la comida como en la decoración son signos de buen gusto. Nada más falso. Cuando llegamos a un restaurante en el que la mesa nos sorprende con servilletas, diversidad de cubiertos y floreros con tamaños inapropiados, toda esta parafernalia inútil podría terminar por desanimarnos. Es cierto que el protocolo de una buena mesa exige todos estos adminículos, pero nosotros no comemos todos los días bajo los estrictos códigos de la etiqueta (que por cierto no despreciamos en lo absoluto). Despreciamos sí las aberraciones a medio camino entre la etiqueta más refinada y el gusto perverso del restaurantero que trata de recrear la sofisticación desde los vacíos de su saber.

 

La foto nos muestra una mesa simple, pero impecable. La velita crea el ambiente perfecto para un almuerzo en buena compañía. Los dos tenedores al mismo tiempo invitan a un servicio de dos platos por lo menos y los platos laterales anuncian la cortesía del pan que el mesero traerá en una canasta. Cuando entramos a un bar o restaurante con mesas minimalistas como las que vemos aquí podemos predecir la calidad de su comidad. Si no tratan de recargar nuestros sentidos con mensajes externos de la decoración es porque su fuerza está en el sabor.

Una mesa rústica puede ser también una buena apuesta para la cocina italiana o mediterránea. En lo personal, aprecio cada vez más los locales donde me sirven el vino de la casa en vaso y no en copas belgas o alemanas con cristales inteligentes que mejoran la experiencia de un vino de más de US$20.00. Por supuesto que nos encantan los vinos logrados en copas sofisticadas, pero nos agradan más en ocasiones especiales o los fines de semana. Que lo cotidiano siga siendo esencial como estos spaghetti en salsa bolognesa con un buen vinito Nero d'Avola. Ciao, amici. Ci sentiamo!!!

El placer por las cosas simples

Queridos amigos de Gastrosofia, ha pasado algún tiempo desde que escribí un post. Las labores paternales son arduas y, sumadas a las del trabajo en la oficina, queda poco tiempo para dedicarle al blog. Sin embargo, hemos seguido disfrutando de la cocina, porque es una actividad que nos relaja, tanto a mí cuando la preparo como a mi familia cuando la prueba.

Si no he compartido nada con ustedes últimamente es, sobre todas las cosas, porque he tenido poco tiempo para experimentar recetas nuevas: la paternidad genera un desgaste que me deja con las energías justas para afianzar lo conocido. He podido  tan solo ensayar recetas que suelo preparar regularmente para mejorarlas, pero nada más. Spaghetti con ragú y conchas de abanico con piñones tostados con hojas de albahaca (y una variante del mismo platillo pero hecha risotto y con almendras peladas en vez de los piñones), arroces caldosos diversos, pescados fritos con costras de hierbas y, sobre todo, bocadillos rápidos con quesos curados, jamones y fuets españoles. Sobre todo me he vuelto muy aficionado a un queso cheddar vintage que venden en Vivanda, procedente de Nueva Zelanda (9 soles en precio de oferta).

Sin embargo, el placer por las cosas simples siempre nos devuelve el ánimo para las tareas de largo aliento, como es el caso de este blog en el que siempre busco compartir mi interés por la cocina con otros aficionados. Estando en un restaurante del que soy parroquiano, La Baguette (la mejor, es decir, la de Salaverry), pedí una de sus pastas más logradas.


Se trata de unos fettuccine con crema de leche (benditas sean las pastillas para los intolerantes a la lactosa) y un saltado de pechuga de pavo, poro y unas hojuelas de ajo. Con los panes al ajo de rigor y una buena cerveza nacional en vez del vino blanco sugerido la pasamos muy bien. este plato difícilmente se estropea en la cocina. Siempre lo ejecutan muy bien. Y así como sencillo vino, fácilmente nos empujó a retomar el contacto con ustedes, queridos lectores. El placer por las cosas simples es lo que debería motivarnos para disfrutar de la vida. Ni más ni menos.

¿Será que los peruanos son todos sardos?: descubriendo la cocina sarda en Lima

Pier Paolo Tremendo es un cocinero excepcional, sin lugar a dudas. Anteriormente en Gastrosofía ya hemos reseñado con especial afecto las bondades de su cocina. Aunque a su restaurante Punto italiano los comensales acuden para probar la excelencia de la cocina italiana, cada vez más este cocinero se anima a preparar menús de degustación exclusivamente compuestos por platillos sardos típicos, vernaculares, de una idiosincrasia tan auténtica y sápida que se confunde en nuestra memoria con recuerdos atávicos.

Gracias, una vez más, a la sofisticada gentileza del poeta Jorge Wiesse Rebagliati, pudimos degustar en el día de Zeus (jueves, de Iovis diei... día por lo demás propicio) una cena extensa, pero no por ello fatigosa, compuesta íntegramente por platillos sardos, preparados con pericia técnica y sabiduría. En la mesa, todos amigos, pudimos disfrutar en un ambiente agradable con música apropiada y vino nunca escaso diversos platillos que reseñamos a continuación.

(Pedimos disculpas por la precariedad de las fotografías, pero al carecer de un equipo profesional -Gastrosofía es una entidad autofinanciada sin fines de lucro- estuvimos a merced de la iluminación exigua. No obstante, se puede apreciar lo necesario. Agradecemos a Maggie Wiesse por haber acomodado decorasamente nuestro plato para cada toma.)

Antipasti:

Nuestra exitación y premura hicieron que olvidásemos sacar unas tomas de estas delicias. Así que solo nos queda hacer ékfrasis, al mejor estilo decadente de la urbe alejandrina: además de las piadine de rigor con aceite de oliva y sal, pudimos probar dos entremeses sardos típicos de la costa. El primero estaba compuesto por unas colitas de langostinos salteadas en aceite de oliva con ajo y un toque de zumo de limón sutil o kafir. El segundo, más artesanal, constaba de unos aros de calamar con arvejas y una salsa espesa que posiblemente tenía algo de sémola o del agua en el que se cocina la pasta (siempre algo harinosa). Ya con el estómago listo pudimos probar los "primeros" platos.

Primi piatti:

Pier Paolo nos sorprendió con un maravilloso risotto de hongos silvestres con perejil y queso curado de cabra. Este plato es más propio de la montaña, pero no por ello fue menos fresco que los antipasti marinos. Los hongos carnosos estaban en su punto como los granos de arborio. El caldo en el que se cocieron tenía algo del remojo de los hongos y, por ello, estaba muy sabroso.

Posteriormente, pudimos probar una pasta vernacular de Sardegna muy parecida a los agnolotti. Se trata de los culunzone. Esta pasta estaba rellena de papa sancochada y prensada con hojas picadas de menta, aceite de oliva en crudo y un punto de sal. Iba, además, acompañada de un ragú muy suave con tomate rallado y zanahorias. El queso rallado estuvo en su lugar.

Cuando pensábamos que el segundo estaba cerca, el chef nos sorprendió con un tercer primo piatto: eran unos maravillosos gnocchi con una salsa ragù muy intensa y perfumada con hojas de albahaca previamente secadas en el horno. El plato se tornaba más jugoso y al mismo tiempo firme por la mozzarella con la que se había gratinado.

Pier Paolo, al vernos algo conmocionados, nos preguntó si es que preferíamos una carne o algo más ligero. Optamos por lo segundo y con nuestra opción vino uno de los platos más logrados que probado en lo que va del año: unas berenjenas horneadas con ciboulettes y sazonadas con aceite de oliva al peperoncino y polvo de funghi porcini. Algo tan simple hecho con ingredientes tan refinados solo puede ser obra de un maestro. Además, debo decir que las berenjenas estaban al dente, punto de cocción que solo puede alcanzar un cocinero experto. Una hermosa acidez se percibía en el retrogusto, signo de un vinagre balsámico muy oportuno.

Finalmente, porque ya no podíamos más, llegó el dulce a la postre. Era una especie de torta de queso con café y trozos marinados de piña. Una combinación de sabores ácidos y amargos que estaban muy bien balanceados y fueron el tiro de gracia para nuestro paladar, el cual sucumbió una vez más a la magia del maestro Tremendo.


Después de un banquete como este, uno no puede quedar más prendado de la cocina sarda: llena de sabores puros, auténticos, de una sencillez que solo puede ser señal de una antigua tradición. De la costa a la montaña, pudimos probar excelentes combinaciones de sabores en su estado más prístino. El maestro Pier Paolo Tremendo subrayó, ya en la sobremesa, que él encontraba un gran parecido entre las costumbres culinarias sardas con las peruanas, sobre todo las de la costa. Inclusive veía muchos parecidos en los rostros vernaculares de sus pescadores y los nuestros. Así, fue que nos dejó con una pregunta maravillosa que nunca podremos responder pero que siempre podemos explorar a través de la cocina: ¿será que los peruanos son todos sardos?

Clásicos anticuados: el triste caso de Elia

Para muchos Elia (una típica trattoria italiana, situada en el tradicional barrio de Magdalena del Mar) ha sido y es un referente de la cocina italiana clásica. Sus pastas, su panadería y sus salsas siguen siendo referentes de buena cocina, pero ya solo de manera simbólica y entre un público cada vez más adulto, infrecuente y de gusto estropeado.

El local tiene dos espacios bien diferenciados: el de la misma trattoria (que no se decide entre el refinamiento y la informalidad propia de las trattorie) y el de una suerte de bar italiano que en hispanoamérica sería algo así como una fonda o un café sin terraza. El de la trattoria pretende ser distinguido, pero su decoración desfasada y sus muebles gastados señalan el inclemente paso del tiempo. Nos sorprende, por otra parte, la brusca y vulgar familiaridad con la que los jóvenes e inexpertos meseros nos reciben: nada atentos a nuestras inquietudes y expectativas, prefieren bromear con chanzas simples entre ellos antes que estar pendientes de nuestra orden. Su parquedad no es signo de discreción, sino de estulticia culinaria incapaz de referir detalles de los platillos. Nada, pues, en la decoración o en el personal invita a pasar un buen momento.

Otro desencuentro fue el de la carta o menú. Repleta de numerosos platillos, lejos de asombrar al comensal contribuye con la desazón. Cabe resaltar que no hay pan de cortesía mientras uno la ojea (señal de apremios económicos): tuvimos que ordenar unas bruschette que llegaron frías e impregnadas de aceite. Las pastas son una buena opción, pues las hay en múltiples variedades. Lamentablemente casi todas ellas llevan crema de leche: líquido que aparece siempre en las cocinas mediocres que lo usan como componente alquímico que, a la larga, homogeniza torpemente los sabores.

Los panzotti rellenos de ricotta y salami eran correctos aunque la pasta estaba ligeramente pasada de cocción y el salami del relleno no era de la mejor calidad. La salsa de hongos (champignones de París), por el contrario, era sosa y los hongos estaban pasados: su sabor se había enrarecido por sobreexposición dentro de la refrigeradora. Probamos también unos gnocchi con trozos de pechuga de pollo salteados en aceite y bañados de con una salsa de ají. Esta la pedimos sin crema, pero fue en vano. Este componente está por todas partes. Su sabor era torpe: el ají estaba diluido por la crema y perdió su fuerza natural. Los gnocchi eran buenos, pero estaban empapados en manteca.

Ni los vinos ni las bebidas en general merecen opinión alguna.

Los postres, rancios, son aburridos. No hemos probado el tiramisù, pero cómo culparnos por esa omisión después de padecer todo el servicio previo.

Es una pena escribir reseñas como estas, pero por otra parte es un compromiso con nuestros lectores. En alguna ocasión se le concedieron tres tenedores a este restaurante. Sospechamos del jurado, pero puede ser también que con el tiempo hayan desmejorado las políticas y la administración (o que la separación del negocio familiar haya afectado su administración). Falta una mano fuerte que dirija a los meseros, tanto como le falta vida a la carta que no ofrece nada propio de la estación. Es una cocina de inspiración italiana que se ha perdido en un momento de la historia en el que no había tanta exigencia por parte de los comensales. No nos sorprende que pocos se animen a visitar el local. Sus altos precios (del todo injustificados para lo que ofrecen) tampoco animarían a jóvenes curiosos por conocer la verdadera cocina italiana. Es mejor quedarse en casa y pedir una buena pizza acompañada de un buen vino de mesa de Valpolicella...

Antica cucina italiana: Trattoria Pizzeria Punto Italiano

La presencia italiana en Lima no requiere de mayores comentarios o afirmaciones. Desde el siglo XIX, sin contar casos menos populares ni migraciones magras en los siglos anteriores, la cultura itálica ha sido una constante. Su cocina, por lo demás, ha llegado a fusionarse y ser parte de aquella otra cocina que pensamos y sabemos propia. ¿No son nuestros tallarines verdes una versión de la pasta (sobre todo spaghetti) con pesto genovés? ¿Nuestros tallarines rojos no son una versión novedosa del ragú o ragout? ¿Nuestro menestrón no es acaso el minestrone verde de Génova, diferente del rojo que se consume en el Piemund? Hoy en día, inclusive, la pasta se ha vuelto ingrediente insustituible de sopas, pasteles y acompañante de salsas como la huancaína, cuyo maridaje solo pudo haberse dado en nuestras tierras.

En la actualidad, la comunidad italiana no solo se encuentra bien instalada, sino que, además, ofrece una amplia oferta de restaurantes en los que a veces aparecen tímidamente algunos platos "regionales" que escapan al estereotipo de la pizza, de las lasagne, de los spaguetti y de la polenta. Restaurantes como el Blue moon (del que nos ocuparemos pronto), por ejemplo, ofrecen diversos platos de origen siciliano, así como en otros podemos probar algunas recetas piemontesas o genovesas. Sin embargo, saltando la valla del toscano, debemos considerar dentro de este grupo a un restaurante único en el que la cocina sarda es la protagonista. Se trata de la Trattoria Pizzeria Punto Italiano ubicada en una concurrida avenida del barrio de San Isidro. En repetidas ocasiones hemos podido probar sus exquisitas pizzas artesanales, su pan sardo, sus verduras grilladas, sus antipasti, su selección de aceitunas y, desde luego, su inmejorable vino de la casa. El artífice de tanta maravilla es el cocinero y chef Pier Paolo Tremendo, quien oficia como embajador de la cocina sarda y antigua italiana en nuestro país.

El jueves pasado, gracias a la generosa iniciativa del poeta y catedrático Jorge Wiesse, distinguido amante de la cocina e insuperable amigo, pudimos probar todo un servicio, un almuerzo completo, que nos fascinó al punto de hacernos revivir los placeres esenciales que uno experimenta cuando está frente a la cocina de verdad. Esa tarde recordamos la excelsa simpleza de los sabores más maravillosos que Europa nos ofrece al mismo tiempo que los sabores de nuestra tierra se maridaban de manera sorprendente con recetas atávicas. El pan sardo (pane carasau) estuvo presente desde el inicio con aceite de oliva a la mano, junto con unas pequeñas bruschette con tomate y albahaca. Los antipasti propiamente fueron hongos portobello, tomates y zuchinni rellenos con vegetales, queso y especias gratinados a la perfección. Para entonces el vino  de la casa ya había mezclado todos los sabores de manera sublime en nuestros paladares.

Lo que no esperábamos era un servicio de tres platos en lugar del par tradicional. Il primo piatto estuvo compuesto por unos penne (y penne rigati) de firme consistencia bañados en una salsa de zapallo loche generosa en perfume de ajo y salpicada de finos trozos de tomate. El picor del ajo era compañía excelente del característico dulzor de esta variedad de zapallo. Dopo, il secondo piatto se mantuvo dentro del territorio de las harinas: unos estupendos ravioli rellenos de queso fresco granulado (una sorte di ricotta) y espinaca fresca acompañados de una salsa de zanahoria realzada con vino. La consistencia pastosa de la misma no pudo sino recordarnos los ragout más densos que hemos probado en casas donde impera cierta ortodoxia gastronómica. Este platillo fue realmente un logro estético por su balanceada presentación de sabores. En seguida, cuando algunas compañeras de mesa estaban por declinar, il maestro Tremendo nos dio la estocada final: un arrosto de carne de res cocido con vino barolo que pasó  brevemente por el humo de los carbones y que yacía junto con unas maravillosas papas cocidas lentamente con ajo, perejil, aceite de oliva y algo de manteca (modo propio de Sardegna). Platillos como este, ciertamente, hacen que uno sienta plena dicha. El postre fue, por su parte, espléndido: unas peras cocidas en vino con una reducción del mismo que llegaba por momentos a tener la consistencia de un toffee. El bajativo fue un vigoroso anisado que nuestro paladar agradeció infinitamente.

Quizá este relato, ahora que salimos del trance del recuerdo, sea en parte un gesto perverso porque nada de lo escrito forma parte de la carta de la Trattoria. No solo tuvimos la suerte de departir con el Tremendo chef (de trato cortés y ameno), sino que además pudimos probar un menú que preparó, como bien lo dijo Jorge Wiesse, "a su aire". Sin embargo, eso no debe desanimar a los gastrósofos, pues la carta es igualmente interesante y, siempre que uno se gane la confianza del cocinero, podrá ir probando algunos platillos que se preparan al momento.

Les recomendados que se animen a visitar alguno de los locales (los hay en San Isidro, Av. Dos de Mayo 674; Miraflores, Av. Angamos Oeste 393; La Punta (Callao), Av. Bolognesi 865; Punta Hermosa, Panamericana Sur a la altura del Km. 43; y en Cieneguilla, Av. Nueva Toledo Mz. U Lt. 1 Sarapampa. Ojalá que, además, puedan probar algunos de los platillos preparados por el chef en persona. Los dejamos con unos vídeos que encontramos en la Web en los que en escasos segundos Pier Paolo Tremendo pontifica sobre el pesto y la pasta al dente, hitos culinarios de nuestra amada Italia...

Receta de un auténtico pesto

 

¿Cómo saber cuándo una pasta está al dente?

Cuzco, el gusto es nuestro

En la calle Teqsicocha 420 (muy cerca de la Plaza Mayor) de la formidable ciudad de Cuzco, se encuentra ubicado un restaurante que promete, como bien lo señala su excelente chef, una "aventura sensorial".
Ruinas milenarias, calles e iglesias coloniales, insuperables paisajes y, desde luego, una excelente cocina hacen de Cuzco uno de los destinos turísticos más atractivos para las personas que aprecian la buena vida. En ese sentido, el chef Gianni Valverde Torrico, responsable de la carta y sazón del restaurante El gusto es nuestro, garantiza una carta variada, capaz de satisfacer el paladar internacional que cada vez más invade favorablemente las calles ancestrales de Cuzco.

Recientemente la ciudadela prehispánica de Machu Picchu ha sido elegida como una de las nuevas siete maravillas del mundo; sin embargo, bien podríamos sostener que la cocina peruana es un bien efímero que amerita, por su parte,el apelativo de "maravilla". Para confirmar lo dicho, desde hace unos años miles de turistas llegan a nuestro país para confirmar lo que parece una leyenda como la del Paititi: que en Perú la acomida abunda (como en el mitológico país de Jauja)y es de la mejor calidad. En Cuzco, ahora, se suma a esa fantasía la cocina de El gusto es nuestro con una propuesta ágil que coquetea, sin dejar de lado una línea clásica, con la cocina más contemporánea.
Ahora, pues, los visitantes y citadinos de Cuzco cuentan con un restaurante capaz de ofrecer una carta variada que arriesga con la elaboración de platos clásicos como la sopa de cebolla con vino y queso, el coq au vin, los spaguetti con ratatouille y demás salsas.
Se ofrece además postres de toda la vida como la torta de chocolate o el brownie con un sorbete de menta. Sin embargo, el chef Valverde ofrece ciertos retos a nuestro paladar: el ragout de carne de muslo de alpaca o el minestrone dulce de frutas, por ejemplo,son una invitación para los más adeptos a la novedad.
Los interesados pueden visitar su página web

http://www.elgustoesnuestrorestaurant.com/index.htm

y hacer las reservas del caso. El ambiente es agradable, cálido, con una decoración que no nos distrae de lo esencial: la incomparable sazón de la comida peruana, puesta al derecho en formas internacionales por su extraordinario equipo de cocina. Bon profit!

Astrid y Gastón

Hay restaurantes que no necesitan presentación: Astrid y Gastón, sin duda, es uno de ellos.
Desde el momento que uno hace la reserva (ya sea por teléfono o por email), el personal del restaurante se encarga de que uno no haga más que desear llegar al restaurante. El trato es siempre cordial y sincero (nada de fingimientos que encierran un odio hacia los clientes que, a veces, ponen a prueba al personal) y la atención efectiva. Están siempre pendientes de que uno llegue a tiempo a la reserva. Solo tendré que observar que uno de los recepcionistas (el que nos recibió) se mostró bastante distraído, y uno de sus compañeros (acaso de mayor jerarquía) tuvo que alertarlo de nuestra presencia.
Uno, acogido por la sobria y elegante decoración (que no nos distrae de nuestro principal cometido), es conducido a uno de los muchos y amplios ambientes. A nosotros nos tocó una mesa, excelentemente dispuesta, en una sala que es verdaderamente el paraíso de los gastrosofos fetichistas: paredes llenas de libros y revistas sobre cocina que intercalan espacios para la bodega de sus vinos. La mesa estaba dispuesta de la mejor manera con copas pulquérrimas. El maitre sugiere un aperitivo y acierta en la recomendación: un pisco sour impecable. Asimismo, los panes, mantequilla y mojo de ajíes y hierbas peruanas son un agradable comienzo. Quizá los panes pudieron haber sido calentados previamente antes de servirlos. El sabor, no obstante, se impone sobre la falta de calor.
Hipótesis
La carta del restaurante es encomiable. La variedad es justa y los precios (sin llegar a ser muy elevados) están de acuerdo con la calidad del servicio y los productos empleados.

Platos de entrada

Hay entradas lujuriosas como los"Langostinos Jumbo de Tumbes, apanados con chancay, miel de naranja cacao, pepian de choclo, criolla de papaya verde" y las "Conchitas glaseadas con poros y caviar". Detengámonos en una semejante. El "Pulpito, a la parrilla y piquillo y una crema de yuca" es, sencillamente, un platillo que demuestra la excelencia del restaurante. La víctima, el pulpito, ofrece una consistencia que solo puede ser descrita con gestos: las palabras sobran ("quiero escribir pero me sale espuma"). La crema de yuca, too much. El pimiento piquillo estaba tierno y poco áspero. La presentación es discreta, sin pretensiones volumétricas.
Otra es la historia de los caracoles de mar cocidos en miel y acompañados con una espuma de yuca (ya se sienten los amaneramientos catalanes de última generación...). Nunca en mi via había probado unos caracoles tan suaves y tiernos. La miel y la espuma de yuca bien pudo haber sido un elixir en la Edad Media usado por los Taumaturgos. Los caracoles en su tinta que sirven en el Otani de Chorrillos, para mí, han sido destronados.

Segundos platos

En lo que toca a los platos "fuertes", la oferta es variada. Está presente el mar en platos como la "Chita de anzuelo, en un caldo concentrado de chifa cinco sabores, arroz chaufa blanco con conchitas, espárragos, brócoli y hongos" y la tierra en otros como el "Cabrito de leche orgánico del valle chillón, asado con cebollitas y romero. Papas huamantanga al mortero con rocoto y aceite de oliva dauro".

Por su parte, el sabor novoandino encuentra en la mesa gratos exponentes. Los langostinos jumbo servidos con un risotto de trigo y queso andino, condimentado con una prudente dósis de ajíes molidos en aderezo. El plato es correcto, el trigo tenía un marcado sabor, pero termina siendo muy académico: la mezcla de trigo con crustáceoses muy evidente si uno quiere exponer la vinculación perhispánica entre los pisos ecológicos...

El patoen dos cocciones sí, indiscutiblemente, es un plato fuera de serie. La primeraincluye unos filetillos de magré montados sobre un pastel de camote glaseado con jugos cítricos; la segunda, una contrapierna de pato ternísima acompañado de un arroz melosito con sabores norteños (chicha de maíz, jora, hierbas verdes intensas, etc.). Al centro del plato iba una ensalada de cebolla colorá con un honesto sabor a cocina de abuela, muy slow food todo.


Postres


Gracias a Astrid los postres ofrecidos son un escanadaloso llamado a la concupiscencia...


Turrón de chocolate alguito mas ligero, con un crocante helado de praliné,

El suspiro más loco de la ciudad, con espuma de manjarblanco, helado de merengue, canutos de pan de especies y compota de frutas rojas al oporto,

Soufflé de chocococo, chorreado al centro y helado casero a la vaina de vainilla y, además,

opciones pensadas para dos personas que combinan magistralmente preparaciones de chocolate con espumas de leche y helados de hierbaluisa...

Síntesis

Lima es una ciudad hedonista que canaliza, gratia Deo, sus pesares políticos a través de una divina catársis gastrosófica. Astrid y Gastón es, sin lugar a dudas, uno de los mejores restaurantes (sino el mejor) de cocina de autor: justamente porque el o los autores han sabido canalizar sus ímpetus gastronómicos con un respeto encomiable a los sabores tradicionales de nuestra cultura.

Dirección:
Cantuarias 175, Miraflores (Lima, Perú)
Tel.: 444-1496 / 242-5387
email: reservas@astridygaston.com

Otra cena de otro Trimalción: del “bufete” del restaurante La vista

Groseros y opulentos, los banquetes suelen ser una convención eufemística en la que los seres humanos tratan de aderezar la gula más impía y grotesca. Quienes hemos leído el episodio de la Cœna Trimalchionis del Satyricon de Petronio podemos jactarnos de comprender lo dicho (más aún si hemos visto la feliz y no menos impúdica adaptación que hiciera Federico Fellini).

Ciertamente, hoy poco se usa en el mundo hispánico el vocablo “banquete”, derivado del italiano banchetto, es decir, “banquillo” o “banquito”. Para designar esas “comidas espléndidas” que refiere la Real Academia de la Lengua Española hoy se prefiere un galicismo que concentra su atención en otro de los muebles del buen comer: la mesa. La palabra buffet (en español “bufete” o “bufé”) ha pasado ha significar aquella ocasión en la que los comensales acuden a una reunión en la que deben desfilar por una mesa (que es lo que los galos o merovingios, da lo mismo, llamaron buffet en el siglo XII) repleta de fuentes y platos con caldos, cremas, sopas, viandas, fiambres, guisos, dulces y demás bendiciones del horno y el fogón.

En Lima, cuando uno va a un bufé acude en realidad a un rito de inciación en las más complejas artes de la glotonería. Los hay de todas las tradiciones y envergaduras, de acuerdo con las posibilidades de los bolsillos, pero sobre todo de los estómagos. Los más desmesurados son los orientales que a su canon de variedad han tenido que sumar el propiamente peruano de la abundancia. Méritos destacados le corresponden a quienes puedan jactarse de haber probado, de un solo sentón, TODOS los platillos que un chifa ofrece.

No obstante las encarnaciones del mito del País de Jauja, hay bufés que en realidad ofrecen, si bien una variada carta, más calidad que cantidad. Un caso notable es el que actualmente dirige el prestigioso cocinero Félix Picasso, jefe de cocina del restaurante La vista del JW Marriot Hotel Lima. Por S/.65 nuevos soles (cerca de US$20) una persona podrá satisfacer sus impulsos más burgueses. La ventaja de este bufé es que ofrece distintas cocinas a lo largo de la semana: los lunes y viernes son para la criolla (peruana), los martes para la oriental (china y japonesa), y los miércoles y sábados para la italiana. La cocina japonesa corre por cuenta de la experiencia del cocinero Daniel Nomura quien ofrece una serie de platillos que aprovechan el frescor de los frutos del mar peruano: suhi, sashimi, makis y hosomakis en bandeja.

Ciertamente, uno de los fuertes del bufé es la comida italiana: con pericia atávica F. Picasso ha convocado lo mejor de las varias regiones de la bota itálica. Hay una variada mesa de entremeses que regala tomates secos con queso mozzarella y aceite de oliva, calamarcitos a la parrilla, quesos y embutidos varios. Especialmente recomiendo las alcachofas rellenas de paté de salmón condecoradas con caviar.

Saltando una modesta pero recomfortante crema de espárragos, podemos probar una serie de guisos y estofados espectaculares. Por ejemplo, el estupendo estofado de ossobuco queda más que bien si lo acompañamos con un poco de arroz blanco graneado. El lomo de cerdo a la chiantiggiana los podrá dejar sin aliento. Por su parte, la trucha gratinada en salsa de azafrán es un pecado delicioso. Asimismo, se ofrece un lomo de res en salsa de hongos varios realmente sorprendente. Igualmente, se ha acondicionado una pequeña estación en la que se prepara diversas pastas y rissoti al gusto del cliente. Hay hongos, jamones, quesos, legumbres, verduras, mariscos ternísimos y salsas varias (incluídos el pesto verde de aliento genovés y el rojo, menos usual, pero alucinante...). Las combinaciones son todas llaves universales al paraíso del goce.

Los postres realmente pueden enloquecer a cualquiera. En una mesita redonda de dos pisos están las delicias más conmovedoras que he podido probar de un tiempo lejano a esta parte: la cassata siciliana es un viaje al pasado, pero mejorado, cuando todavía podíamos acceder a ese postre a través de las carretillas ambulantes de los heladeros. El tiramisú servido en copa es de una pedantería que conmueve hasta las lágrimas. La tarta de queso (olvidemos el término cheesecake, cuya idiosincrasia anglosajona nos aburre con sus quesos insípidos) se luce con una buena muestra de ricotta. Algo que sinceramente me sedujo fue la torta de chocolate acompañada por una jalea de naranja agria. Inmejorable.

Lamentablemente -porque nada en la vida es perfecto- tuve que pagar la cuenta. Las bebidas están un poco elevadas del suelo raso de la realidad, pero tanto el pisco sour como el espresso valieron la pena (ad litteram). El servicio de sus meseros es gentil, educado y acogedor.

Buen provecho.