Tapas recicladas

Llegan amigos a casa con una buena botella de vino (un varietal Pinot Noir de Rumania) y ganas de conversar. Lo mejor es preparar tapas variadas y si podemos utilizar algunos preparados que conservamos en la refrigeradora... ¡mejor aún!

Aquí les ofrecemos tres variedades de tapas que fueron preparadas con productos que estaban ya en nuestra cocina. Lo único que compramos fueron unas baguette frescas, de la última horneada del día. Como fueron hechas en el momento no han sido bautizadas, así que las numeramos y describimos su contenido. Para todas las tapas lo que hicimos fue cortar rodajas de las baguette, las mismas que pusimos sobre un asador para tostarlas ligeramente...

Tapa 1

Ingredientes:

- 200 grs. de tocino ahumado

- 250 grs. de puré de arverjas con aceite de oliva

- 350 grs. de tomate italiano fresco aliñado con aceto balsamico y aceite de oliva extra virgen

Preparación:

Cortamos el tocino en cubos medianos (considerar que deben caber en un bocado) y lo sellamos en una sarten con aceite de oliva. en un tazón o plato hondo marinamos (aceite de oliva y aceto balsamico con sal al gusto) el tomate cortado en cubos de igual tamaño que el tocino (ojo que el tocino reducirá un poco el suyo cuando se exponga al fuego). Sobre las rodajas de pan tostado untamos el puré de arverjas emulsionado con aceite de oliva y unas hojas de menta (the British way). Sobre este colocamos el tocino y el tomate. Listo.

Tapa 2

Ingredientes:

- salchichas rellena de funghi porcini al cognac

- cebollas coloradas petit

- hongos de París (champignones comunes)

-media copa de vino tinto (el mismo que servirá de acompañamiento a las tapas)

- una cucharada de miel de abeja

Preparación:

Las salchichas se cocinan enteras sobre una plancha o sarten bien caliente a fuego medio (es muy importante no descoserlas ni pincharlas para que los jugos se mantengan dentro). Una vez listas (todavía jugosas) se cortan en rodajas y se reservan. En el mismo recipiente que usamos para cocer las salchichas incorporamos los hongos y las cebollas cortados en cuartos. Se añade un chorro de aceite de oliva y, al final, se añade el vino para que reduzca. La miel es lo último que se incorpora para que refuerce el cuerpo de la reducción. Se disponen los ingredientes como mejor les plazca sobre la rodaja de pan y se degusta con el vino.

Tapa 3

Ingredientes:

- 2 chorizos ahumados y curados en frío con un toque de picante (el picor se puede omitir o añadir si es que se les frota un pepperoncino, por ejemplo)

- 1 pimiento rojo fresco

- 200 gr. de queso romano

- 1 cucharada de salsa de tomate

Preparación:

Salteamos los chorizos cortados en rodajas finas con aceite de oliva y un diente de ajo picado finamente. Cuando las rodajas se tornan más firmes agregamos la salsa de tomate. Con el fuego ya apagado incorporamos el pimiento cortado en pequeños cubos para que se entibie. Se sirve sobre las rodajas de pan y se coloca el queso para que se ablande con el calor de la preparación. As simple as that...

Esperamos que estas simples recetas de tapas los inspiren para aprovechar aquellos saldos que nos dejan nuestras cenas en la refrigeradora. En la cocina, toda materia prima es bienvenida y tiene un cometido.

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Día del cebiche y algunas recetas

Hoy 28 de junio los peruanos podrán celebrar y degustar uno de los platos que se perfila como emblema nacional de su cocina: el cebiche. Este plato, que ya ha sido delcarado patrimonio nacional, hoy celebrado gracias a la iniciativa del Ministerio de la Producción. En el muelle de pescadores del tradicional barrio de Chorrillos podremos degustar numerosas formas de preparación de este platillo tan apetecido por los amantes de la cocina de todo el mundo.

Así, para celebrar este 28 de junio les alcanzo algunas recetas de de cebiches que encontramos en libros de Gastón Acurio (Cebiches, tiraditos y el arte de los pescados crudos) y Gladys Grós de Seminario (Cántame el menú). A continuación les presentaré unas paráfrasis de dichas recetas sin alterar ni sus ingredientes ni sus procedimientos... Mis sugerencias irán entre paréntesis ( )

"Cebiche ortodoxo" (en Cebiches, tiraditos y el arte de los pescados crudos)

Cortamos 600 gr. de filete de leguado (podemos usar otros peces como charela, corvina, mero, cojinova, perico o tilapia... y por qué no, también bonito...) en cubos medianos de aproximadamente 2 cm por lado. La cebolla morada o colorada, por us parte, la cortamos en juliana fina. Lavamos tanto el pescado como el pescado dos veces con agua del grifo.

Luego colocamos el pescado en un bol o tazón de vidrio (se puede usar acero, o cualquier recipiente que no transmita saborres impregnados) con una rodaja de ají limo (se puede reemplazar con alguna variedad de chile no muy picante, con algún ají que tenga cierto grado de dulzor, como el ají dulce venezolano), sal y hielo. Luego mezclamos todo con el jugo de 20 limones (usar la variedad sutil o, en su defecto, lima kafir o persa) y revolvemos por 30 segundos.

Finalmente, el pescado se sirve con una hoja de lechuga (mejor la romana), unas rodajas de camote morado (sancochado con su piel) y unos choclos peruanos (poderosa variedad de granos contundentes) hervidos con anís y azúcar. Listo.

"Cebiche tradicional de corvina o lenguado"

La receta de mi querida amiga Gladys Grós, cuyo libro es una verdadera joya de coleccionistas, nos parecerá extraña, acaso porque es muy tradicional y está lejos de las modas recientes que solo consumen el cebiche en su variedad más próxima a la influencia de la cocina nikei (de migrantes japonesas y su correspondiente descendencia). Este cebiche (propio del norte del Perú) recibe sí un golpe de calor...

El pescado se limpia y se corta en cubos medianos. Luego se coloca en un colador (un chino) y se le pasa un poco de agua hirviente (se le puede agregar, por ejemplo, un caldo hecho con los restos del mismo pescado). Este golpe de calor no llega a cocinar al pescado, pero sí lo blanquea, por lo que el limón solo aportará el sabor necesario y ya no tendrá que curtirlo. Asimismo, se corta en juliana 2 cebollas coloradas y se lavan con agua. Con el mismo caldo del pescado se mezcla el jugo de 10 limones (o el de dos naranjas agrias) y la sal. Esta preparación se vierte sobre el pescado y las cebollas cortadas en juliana y se mezcla gentilmente. Sobre el cebiche se esparce un ají limo cortado en cubos finos junto con unas hojas de culantro picadas finamente. El plato se puede acompañar con yuca y camote sancochados, y una guarnición de cancha (maíz peruano de grano amplio). Provecho.

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Modernidad artesanal

Invitamos a una artista a almorzar. Una pintora alemana, admiradora de Lucien Freud y con marcada herencia de Roger Bacon. Una pintora alemana que, además, ama la buena mesa y ha dispuesto preparar una panna cotta como postre. ¿Estamos obligados a ser originales, a explotar la gama cromática de los colores de nuestros platos frente a una pintora que, además, aprecia la buena mesa? Si la persona vale la pena, desde luego que sí.

Sin embargo,el presupuesto demarcará el territorio de nuestras posibilidades. Hay que hacer uso del ingenio para innovar en algunos platos tradicionales sin necesidad de vaciar las alforjas. Aquí les doy algunas ideas.

Reconstrucción de los hechos La pintora alemana nos dice que ella se encarga del postre (la dichosa panna cotta, que ad litteram quiere decir "crema cocida", es decir "cuajada"). Este tiene reminiscencias mediterráneas, sobre todo europeas y más precisamente itálicas. Entonces el plan de cocinar platillos españoles (por un vino del Duero que estaba disponible) se desvanece... Hay que pensar en algo que combine con el postre. Nosotros debemos cocinar siguiendo nuestros instintos, pero, además, proponiendo un orden. Una manera muy sencilla es proponer texturas afines al comienzo y al final, para que los comensales sientan un cierre marcado. Por eso pensé en actualizar un receta convencional que sorprende con su suavidad mediante la inclusión de algunos elementos contrapuestos:

Huevo escalfado en cama de setas y panes El huevo es un elemento noble que siempre marca los inicios (es, no olvidarlo, una metáfora del génesis del mundo, según los órficos). su textura es suave y su consistencia se puede trabajar con delicadeza. Recordé que en un programa de televisión (puede haber sido el del irreverente Bourdain) vi a Joan Mari Arzak escalfar unos huevos en papel film. Listo. ¿Qué más? Una cama para que descanse el huevo. Qué mejor que setas salteadas en mantequilla, ajo, trocitos de salame napolitano y un poco de eneldo picado. El huevo debe ser embutido en un trozo de papel film (la técnica requiere maña) previamente engrasado con aceite de oliva (yo usé uno saborizado con ajo) y una ramita de eneldo.

El huevo escalfado descansa sobre las setas salteadas (a las que añadí una generosa cucharada de mostaza en grano y un poco de mayonesa) y unos trozos de bastones de pan que aportan un sólido más resistente y entretiene.

Risotto con zapallo y queso ayacuchano y saltado agridulce de ave y cerdo El risotto es un plato generoso que, por lo general, deja satisfechos a los comensales más exigentes. Si bien muchos podrían reclamar una suerte de ortodoxia del risotto, lo cierto es que no solo en Italia este se reproduce en múltiples variaciones, sino que además el suelo del país que lo acoge puede actualizar sensiblemente su sabor. Una de las principales cualidades del risotto es su untuosidad. Qué mejor que el zapallo (especie de calabaza moderadamente dulce) para reforzarla. Asimismo, además del típico parmesano que junto con la manteca constituye lo más relevante de la mantecatura, añadí al risotto (ya con el zapallo deshecho) unos trozos de queso ahumado huanuqueño (que podríamos reemplazar por cualquier queso ahumado que haya pasado por un proceso no muy extenso de curación.

Además del risotto, preparé un sofrito de pechuga de ave con salchichas frescas pequeñas junto con echalottes. Todo se debe sellar con un buen chorro de aceite de oliva y, luego del sellado, incorporamos un choro de vinagre balsámico y miel de abeja en igual cantidad. Finalmente se me ocurrió preparar un contorno de arvejas con aliño de flor de aceite de oliva y vinagre de champaigne.

Pana cotta con salsa de duraznos al ron Y llegó el momento de la verdad. El platillo postrero que convocó la reunión. Para ver cómo se prepara esta delicada joya de la respotería italiana (acaso mediterránea) pueden ver este filme:

http://www.youtube.com/watch?v=u5_Ao_iCE3Q

Yo solo les puedo confesar que fue extraordinaria. La salsa de duraznos se hizo en un ligero almíbar con la vaina de la vainilla (cuyas semillas se usaron en la preparación de la pana cotta) y algo de canela. Finalmente, se incorporó un chorro generoso de ron. Todo inmolado en el mixer se transformó en una deliciosa salsa que cubrió la obscena lividez de la pana cotta...

Todos felices y contentos. Presupuesto cómodo, platillos fáciles, tradición y modernidad... y mucha felicidad.

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entremés de aceitunas

Cuando tenemos una reunión de amigos, y la comida es un ingrediente primordial de dicha amistad, tratamos -siempre con especial cuidado de la economía- de ofrecer lo mejor de la mejor manera. Vino, buenos quesos, platillos bien ejecutados y bocadillos dulces selectos.
Uno de losentremeses casi obligados es el de las aceitunas: maridarlas con vinos tintos robustos es muy sencillo, pero algunas veces, cuando estas no resultaron tan buenas, es necesario tener algún tip que nos permita mejorarlas para no dejar de agradar al comensal.
¿Qué pasa si las aceitunas, una vez compradas, y próxima la hora de la visita, se nos aparecen insípidas o poco curadas? Lo mejor, en esos casos, es mejorarlas con un aliño sencillo que no tiene pierde.
En un tazón colocamos las aceitunas, con el hueso (semilla)o sin él, y les agregamos un generoso chorro de su propia sangre, en versión extravirgen o el mismísimo flor de aceite. Luego añadimos un chorro de vinagre de Jeréz (añejo de 25 años es recomendable) o de Champaigne. Picamos, dependiendo de la cantidad de aceitunas, unos tres o cinco dientes de ajo y los incorporamos junto con unas ramas de tomillo. Mezclamos todo y finalmente verificamos el gusto con un poco de sal fina.
Estas aceitunas acompañan muy bien los tintos y, asimismo, pueden ser recogidas con unas buenas rajitas de pan tostado.

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paella y pa' los que quieran

Yo la conciné pa' ella, es decir, la única, pero ustedes la pueden preparar para sus seres queridos, los cuales pueden ser cuatro o máximo seis porque es paella pero no es pa' tanto...

Ingredientes para 4 tragones o 6 comensales honestos:

- 3 tazas de arroz largo (arborio o carnaroli para conseguir un grano mucho más aldente) - 350 grs. de lomo de cerdo (con algo de lardo) - 350 grs. de pescuezo de res - 350 grs. de contrapierna de pollo - dos chorizos ahumados cortados en rodajas - 200 grs. de anillos de calamar - 200 grs. de langostinos (gambas) - 150 grs. de caracoles de mar - choros (mejillones)y conchas de abanico a gusto de ella (o de los invitados que tengan) - 150 grs. de arverjas o petipuás - medio pimiento rojo de piquillo para los afeites

Para el aderezo:

- una cebolla blanca cortada en cuadraditos muy finos - 4 dientes de ajos picados finamente - medio tomate en cubos pequeños - lo mismo de la mitad del pimiento que usarán para el afeite - azafrán con generosidad y presupuesto porque es costoso - aceite de oliva sin restricciones

Para el caldo:

- media cebolla colorá - medio ají mirasol o cualesquiera pimientos picantes que conserven cierta sutileza - una hoja de laurel

Alquimia:

Antes de todo se debe poner a hervir el caldo con el que se humectará el arroz de la paella. A fuego medio, discretamente apartado del resto de los ingredientes, a la espera de su sacrificio. En la paellera, una mediana o grande, se deben sellar las carnes en aceite de oliva. No hay que salarlas, pues promoveremos la pérdida de sus jugos. Cuando todas la carnes muestren una fina costra de color de caramelo deben ser retiradas y reservadas en un recipiente. El aderezo. Retirando los restos de carne se debe agregar un gran chorro de aceite de oliva para rehogar las cebollas, ajos, pimiento y tomate. Con una cuchara de palo (de palo, por favor) hay que remover el aderezo para que no se queme innecesariamente. Se le puede añadir pequeños chorros del caldo para que se ablande con rapidez y coja un tono medio acaramelado. En ese punto de la cocción hay que añadir las rodajas de chorizo junto con las arverjas y los frutos del mar (menos los que llevan concha y más concha...) para que se impregnen del aderezo. Si es necesario más aceite... que venga... Cuando ya todo esté impregnado agregaremos el arroz, un poco más de aceite y el azafrán previamente remojado en el caldo hirviente. Cuando el arroz comience a cristalizarse por acción del aceite del aderezo incorporamos las carnes y salamos todo al gusto (acción que se debe repetir varias veces, puesto que el caldo suele desalar la preparación). La mezcla toda se cubre de caldo y se deja cocina a fuego medio. Conforme se consuma el caldo se debe agregar lo justo, sin anegar el arroz. Para lograr un arroz al dente deben calcular unos 30 minutos con una cocina efectiva y potente. Faltando poco para el gran momento (prueben siempre los arroces cimeros, pues son los que más tarden en cocinarse) rectifiquen la sal y coloquen en los bordes de la paellera los mariscos con sus conchas. Aceptarán un chorro de aceite. Eso es todo. Pa'ella ofrezco vino de Rioja porque le gusta la robustez del tempranillo, pero ustedes ya vean con qué lo acompañan. La foto es de hace pocos días y solo pa' ella...

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Ave en cama de sal con pastas del bosque (cuatro personas)

Ingredientes

- 1 pollo entero con piel (de 1 kilo o más de peso) - 1 kilo de sal (pero reserven un poco para la sazón) - 1 kilo de fetuccini frescos (o asciutti de la marca que quiera) - hongos a discreción: los de París (champignones comunes), setas, funghi porcini, pie de cabra, morillas y si el presupuesto lo permite, trufas - 4 dientes de ajo - 1 taza de queso parmesano - aceite de oliva extravirgen - vinagre balsámico - 1 copa de vino blanco - 1 cucharada de manteca - 1 taza de crema de leche - azafrán en hebras - sal

Alquimia

El día anterior al festín marine el pollo con aceite de oliva, vinagre balsámico y sal. Sería conveniente que la piel del ave sea frotada previamente con la mitad de un limón para que los poros de la misma queden abiertos y reciban, dóciles, los beneficios del aliño. El pollo a la refrigeradora y hasta mañana. Llegado el momento, cubra con la sal todo un recipiente para horno y procure que esta quede bien nivelada y compacta (use las manos como Dios manda). Una vez que el horno esté precalentado a la mitad de su potencia, disponga el ave con las patitas hacia arriba sobre la sal y déjelo así. Si gusta, puede cubrir los muñones de los muslos y las extremidades de las alitas con papel de platino para evitar que se chamusquen como San Lorenzo. Cerrado el horno, el pollo deberá aguardar unos 40 minutos. No es necesario agregar jugos ni líquidos. Confíen. Mientras la carne expía sus grasas, puede avanzar con los fetuccini. Prepárelos con agua salada moderadamente sin agregar aceite en esta. Una vez listos déjelos reposar en un recipiente frío y añádales aceite oliva para que no se peguen. Salsa: en una sartén grande fría los dientes de ajos picados finamente con el aceite de oliva. Cuando acusen un color dorado, agregue los hongos, todos, y deje que se doren ligeramente. Luego, vierta la copa de vino blanco de su preferencia. Una vez evaporado el alcohol del mismo, puede agregar la manteca para que se disuelva. Hecha la magia, proceda a incorporar la crema de leche y el azafrán en hebras. Si la salsa tiene mucho cuerpo, puede aligerarla con el agua en la que preparó las pastas. El pollo, podrá comprobarlo, debe resultar sumamente tierno y dorado. Si los comensales son posmodernos, sirva unas tajadas de la pechuga con los fetuccini de guarnición. Si son amigos de la buena vida, ofrézcales un muslo o el trozo de carne que más les gusta.

Post scriptum: la marinada de la carne no debería desperdiciarse; por eso, recomiendo calentarla en una pequeña olla con manteca y dejarla reducir hasta conseguir una salsa espesa. Con ella podrá bañar la carne y mimar a sus seres queridos.

¡Buen provecho!

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Tacu tacu de los lunes

Ingredientes (para 2 personas o para un glotón):

- 1 taza de arroz blanco cocido y bien graneado (del día anterior) - 1 taza de lentejas cocidas con rabo de res ahumado, costillas de cerdo, aderezo de ajos y una hoja de laurel (obviamente del día anterior) - 2 cucharadas de puré de las mismas lentejas - media cebolla colorada picada finamente - 2 dientes de ajo picados finamente - 1 chorizo ahumado cortado en rodajas - sal, pimienta y aceite de oliva

Preparación:

En un wok o en una sartén con profundidad, vierta generosamente un chorro nutrido del aceite de oliva que más le guste (por ejemplo, podría ser uno toledano o, si se tiene el dinero necesario, uno sardo) y en este fría la media cebolla y los ajos picados. Una vez que se tornen del color del caramelo, incorpore las tazas de arroz y lentejas. Revuelva con una cuchara de palo para que se forme una mezcla homogénea. Luego, cuando ya esta muestre signos de hervor, añada las cucharadas del puré de lentejas para que el tacu tacu tome cuerpo. Si es necesario agregue más aciete de oliva para que la mezcla pueda ser salteada y se arrime a la orilla de la sartén: con este movimiento (demandante de un pulso firme) conseguirá formar una suerte de tamal. Volteándo la sartén sobre un plato conseguirá exhibir el tacu tacu en todo su dorado y crocante esplendor. El chorizo ahumado puede ser frito junto con unos pimientos morrones y servido como acompañante de las lentejas. En Lima, quienes buscan fortuna, suelen comer lentejas los lunes para asegurar simbólicamente la abundancia monetaria pretendida. Esta receta nos permite iniciar la semana de una manera alegre y generosa.

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