GASTROSOPHIA

Los amantes del vino, fieles a este caldo maravilloso, evitamos por lo general los espárragos: suelen estropear a los vinos jóvenes, sean tintos o blancos, debido a su peculiar y metálico amargor. Vinos amontillados o espirituosos, en cambio, pueden resistir interesantes maridajes. Pero independientemente de sus nupcias con el vino, el espárrago es una verdura muy sabrosa y apetecible en cualquier época del año. Blancos o verdes, cocidos, fritos o gratinados, con mantequilla o mayonesa, con limón o vinagre los espárragos son un excelente alimento que nos refresca e invita a seguir disfrutando en la mesa.

La mejor manera de comerlos es cocidos en un caldo de pollo o pescado con algunas especias no muy invasivas (un clavo de olor o unos cuantos granos de anís). Untados con mantequilla (no margarina) o una buena mayonesa son realmente una maravilla para el paladar. Otra manera sabrosa de comerlos es cocidos en una bolsa de papel untados con mantequilla: puestos en el horno se cocinan con el vapor y adquieren el sabor de la mantequilla.

Pero podemos dejar volar la imaginación. Un excelente primer plato (o un almuerzo ligero) puede estar compuesto de la siguiente manera: una rodaja tostada de pan negro. Sobre esta colocaremos una cama de espárragos salteados en aceite de oliva con algunas espinacas o arúgulas (si somos aventureros). Sobre la dicha cama, un huevo escalfado bañado con salsa holandesa y un puñadito de cebolleta finamente picado.

Abajo la ortodoxia. Un atado de espárragos cocidos en caldo de res y envueltos en una omellete rellena con hongos portobello (cortados finamente) y unos pimientos asados serán el maridaje óptimo para un Cabernet Franc, esté o no filtrado. A este platillo se le puede añadir una cucharadita de mostaza de Dijon... la más dulzona.

Si queremos seguir por la senda de los tintos, podremos soasar unos espárragos pequeños (son más dulces) en la parrilla o la plancha para, luego, envolverlos con panceta o tocino. Esta combinación es muy sabrosa y podría acompañarse con un tinto ligeramente maduro. Me inclino por un varietal de Garnacha. Este platillo puede ser el preludio de un arroz cocido en caldo de res o de un estofado de osobucco acompañado con un puré de papas rústico con hojas de apio picadas.

Otra opción, que bien puede acompañar un menú de cocina española o italiana (según sea el embutido) es una porción de espárragos gratinados envueltos previamente en jamón serranos de bellota o un prosciutto digno de nuestro ánimo. Esta combinación es excelente para una futura tanda de platos mediterráneos. Recomendamos vinos con alto gradaje alcohólico, pues el espárrago puede ser muy invasivo. Provecho.

Compartimos con ustedes la receta clásica del Pisco sour y de otra bebida hecha sobre la misma base de licor que hace poco estuvo de aniversario, el Chilcano:

Pisco sour

Ingredientes:

- 3 onzas de Pisco puro (recomendamos el acholado o uno varietal de uva Albilla)

- 1 onza de jarabe de goma

- 1 onza de jugo de limón kafir (limón común en Perú) o lima

- 1/4 de clara de huevo

- Un cubo grande de hielo o cuatro pequeños

- Unas gotas de amargo de angostura

Preparación:

Se agregan todos los ingredientes, menos el amargo, en una coctelera y se agita fuertemente hasta conseguir una espuma densa. Se cuela el cóctel y sobre el vaso se decora con unas gotas de amargo de angostura. Compartimos con ustedes un vídeo en el que un bartender de New York prepara de manera ortodoxa el cóctel en cuestión.

Chilcano:

Ingredientes:

- 2.5 onzas de Pisco

- 1/4 de onza de jugo de limón kafir

- 2 gotas de amargo de angostura

- Ginger Ale al gusto

- una rodaja de limón

- cubos de hielo

Preparación:

Es muy fácil. Se vierten los hielos en el vaso y se agregan el Pisco junto con el zumo de limón. Las gotas de angostura van seguidas del Ginger Ale. Buen provecho.

En un post anterior habíamos mencionado la relación simbólica entre algunas comidas y las fiestas que las evocan (o mejor dicho, que las invocan). Platillos con muchos ingredientes o guisos compuestos de granos abundantes como el arroz o menestras como las lentejas, sin duda, reflejan el deseo de reproducir paradigmas de abundancia en nuestras mesas, al mismo tiempo que se disfruta de platillos elaborados que, previamente, han reunido a la familia en su preparación. Para despedir este 2009 y saludar el 2010, Gastrosofía desea ofrecerles una propuesta fresca y a la vez adecuada para la cena de Año Nuevo.

La cocina elegida para esta ocasión es la española. ¿Por qué? Bueno, en vista de que España (sobre todo Cataluña y el País Vasco) se ha convertido en uno de los nuevos paradigmas gastronómicos y de que sostiene con Hispanoamericano fortísimos y todavía poco explorados vínculos culinarios decidimos reproducir algunas de sus recetas estivales con el plus que le confieren nuestros ingredientes e insumos en general. A continuación les alcanzó una propuesta de menú para la cena (las fotos se irán actualizando conforme avancemos en la elaboración...)

1) Tapas:

- Pa amb tomàquet (mejorado con sobressata de cerdo)

- Fetas de berenjena arrebosadas

- Queso manchego y andinos peruanos con jamón serrano de Toledo (Esto no requiere preparación, tan solo se dispone en una fuente o plato)

2) Primer plato: codornices con higos

3) Segundo plato: paella valenciana

Para acompañar esta cena hemos elegido no un vino, sino una cerveza: la Estrella Damn. Es una cerveza espléndida con aromas herbales y cuerpo justo. Irá bien con las tapas y los platos fuertes. Para el brindis, sin duda, habrá espumante. Pero esta vez, si bien muchos de ustedes preferirán un cava, Gastrosofía ha elegido un espumante mendocino. De alguna manera, América tenía que aportar sus frutos a esta cena de inspiración hispánica.

Preparación

1) Tapas:

- Pa amb tomàquet (mejorado con sobressata de cerdo): elegimos un pan campesino, rústico, que más nos guste. Lo cortamos en rodajas de 2 cm. de espesor y lo grillamos hasta tostarlo. Una vez moreno, lo untamos con un diente de ajo partido por la mitad y, seguidamente, le frotamos un tomate maduro. Lo rociamos con un aceite de oliva extravirgen y, at last but non least, colocamos una loncha de jamón serrano de extrema calidad. Así de fácil.

- Fetas de berenjena arrebosadas: cortamos una berenjena madura en rodajas de 1 cm de espesor y las remojamos en agua con sal durante 10 min. Luego las escurrimos y las pasamos por harina (previamente mezclada con sal) y huevo batido. Las freímos en aceite de oliva previamente calentado. Las retiramos del fuego para escurrir el aceite.

En un tazón prepararemos una salsa para cubrir las fetas de berenjena. Procesamos en él un hígado y una asadura de gallina previamente cocidos junto con medio tomate (tenemos el que frotamos en el pan), perejil y un diente de ajo. Incorporamos aceite de oliva y sal. Esta salsa espesa le dará carácter a nuestras berenjenas.

2) Primer plato: codornices con higos

Frotamos las codornices (6, 8, dependiendo del apetito) con sal y pimienta, para luego atarlas. Precalentamos el horno a fuego medio. Enmantecamos una fuente para horno y colocamos las codornices durante 10 minutos junto con un ramo de tomillo y una hoja de laurel. Espolvoreamos harina sobre las aves. Pasado el tiempo, la harina se habrá tornado un poco morena. Agregamos los higos (8... además se puede intercalar higos frescos con algunos almibarados) y una copa de vino blanco. Dejamos cocinar por 10 ó 15 minutos más. Listo.

3) Segundo plato: paella valenciana

Este plato lo hemos preparado muchas veces y, asimismo, reseñado en nuestro blog: por eso nos servimos de un post anterior para darles una receta completa de este plato sabroso que demanda un poco de previsiónIngredientes para 4 tragones o 6 comensales honestos:

- 3 tazas de arroz largo (arborio o carnaroli para conseguir un grano mucho más al dente)

- 350 grs. de lomo de cerdo (con algo de lardo)

- 350 grs. de contrapierna de pollo deshuezada

- 4 chorizos al Champagne cortados en rodajas

- 200 grs. de anillos de calamar

- 200 grs. de langostinos (gambas)

-12 conchas de abanico

- 150 grs. de arvejas

- medio pimiento rojo de piquillo para los afeites

Para el aderezo:

- una cebolla blanca cortada en cuadraditos muy finos

- 4 dientes de ajos picados finamente

- medio tomate en cubos pequeños

- lo mismo de la mitad del pimiento que usarán para el afeite

- azafrán con generosidad y presupuesto porque es costoso

- aceite de oliva sin restricciones

Para el caldo:

- media cebolla colorada

- medio ají mirasol o cualesquiera pimientos picantes que conserven cierta sutileza

- una hoja de laurel

En primer lugar, se debe hervir el caldo con el que se humectará el arroz de la paella. A fuego medio, discretamente apartado del resto de los ingredientes, a la espera de su sacrificio. En la paellera, una mediana o grande, se deben sellar las carnes en aceite de oliva. No hay que salarlas, pues promoveremos la pérdida de sus jugos. Cuando todas la carnes muestren una fina costra de color de caramelo deben ser retiradas y reservadas en un recipiente.

El aderezo. Retirando los restos de carne se debe agregar un gran chorro de aceite de oliva para rehogar las cebollas, ajos, pimiento y tomate. Con una cuchara de palo (de palo, por favor) hay que remover el aderezo para que no se queme innecesariamente. Se le puede añadir pequeños chorros del caldo para que se ablande con rapidez y coja un tono medio acaramelado. En ese punto de la cocción hay que añadir las rodajas de chorizo junto con las arverjas y los frutos del mar (menos los que llevan concha) para que se impregnen del aderezo. Si es necesario más aceite... que venga... Cuando ya todo esté impregnado agregaremos el arroz, un poco más de aceite y el azafrán previamente remojado en el caldo hirviente. Cuando el arroz comience a cristalizarse por acción del aceite del aderezo incorporamos las carnes y salamos todo al gusto (acción que se debe repetir varias veces, puesto que el caldo suele desalar la preparación). La mezcla toda se cubre de caldo y se deja cocina a fuego medio. Conforme se consuma el caldo se debe agregar lo justo, sin anegar el arroz. Para lograr un arroz al dente deben calcular unos 30 minutos con una cocina efectiva y potente. Faltando poco para el gran momento (prueben siempre los arroces cimeros, pues son los que más tarden en cocinarse) rectifiquen la sal y coloquen en los bordes de la paellera los mariscos con sus conchas. Aceptarán un chorro de aceite. Eso es todo.

¿Qué solemos comer entre la cena de Nochebuena y la de Año Nuevo? Muchas personas, atiborradas con la primera, utilizan los días intermedios para reponerse y, luego, con la misma impericia cometen iguales excesos en la cena que despide al año viejo. Nuestra moderación en la cena de Nochebuena, por el contrario, nos ha permitido mantener un saludable apetito. El pasado domingo, por ello, decidimos preparar una comida completa (si es que consideramos el postre que tomamos al aire libre en la terraza del club) de inspiración italiana. ¿Qué nos inspiró? Bueno, en realidad, teníamos una excelente botella de un decoupage argentino de las cepas Cabernet sauvignon y Malbec que nos motivó a buscar ingredientes afines en el supermercado. Eso y los gustos de la familia motivaron el siguiente menú:

1) Antipasto: rodajas de pan con láminas de hongos, aceite de oliva y queso crema con tocino y perejil. Así de sencillo. Untamos las rodajas de pan con los ingredientes y las metemos en el horno por 5 minutos.

2) Primo piatto: spaguetti con tomate, poro (ajo porro), sopressata y albahaca.

Hervimos la pasta y la conservamos al dente. Cuando esté fresca la mezclamos con dos tomates italianos (los pequeños, también llamados perita) cortados con cubos medianos, láminas de sopressata (la nuestra estaba condimentada con granos de pimienta e hinojo), aros de poro, aceite de oliva al romero y un chorrito de aceto balsamico. Todo fresco se mezcla con la pasta y se reserva. Es mejor agregar unas hojas de albahaca al plato ya servido.

3) Secondo piatto: risotto con salchicha de cerdo al Cognac y aderezo semidulce de tomate

Este plato demanda un poco más de tiempo, ya que tiene varias etapas. En primer lugar, requerimos de un brodo o caldo claro para la cocción del arroz. Hicimos el nuestro con cabeza, entrañas y patas de gallina, zanahoria, 1/4 de cebolla colorada, poro, una hoja de laurel, granos de pimienta negra y algunas puntas de anís estrella. Para ahorrarnos algo de tiempo podemos cocer el caldo durante 20 minutos en una olla de presión. Listo el caldo. Se debe reservar caliente en una hornilla menor.

El aderezo semidulce de tomate requiere tan solo de paciencia. En una sartén, sellamos con muy poco aceite de oliva las salchichas al Cognac, sin retirar las cuerdas o soguillas que le dan forma. Nunca, pero nunca deben pincharse mientras se cocinan. Las reservamos. En la misma sartén, sobre los jugos de las salchichas, vertemos un chorro de aceite de oliva para saltear una cebolla colorada pequeña cortada en cubitos con dos dientes de ajo finamente picados. Cuando estén caramelizados, luego de haberles añadido algo del caldo de cocción, agregamos un tomate picado en cubos. Dejamos que todo se reduzca y repetimos la operación varias veces con el caldo hasta que el aderezo se torne espeso y obscuro. Podemos añadir una cucharada de miel de abeja en última instancia. Cuando su densidad es casi la de una pasta de tomate, añadimos dos tazas de arroz arborio. Dejamos que los granos se impregnen del aderezo y, entonces, cuando se ha cristalizado, ha llegado el momento de incorporar las salchichas que previamente hemos cortado en rodajas a nuestro antojo. Mezclamos todo y cubrimos el arroz con nuestro caldo.

El risotto demanda tiempo. Debemos mover el arroz cada cierto tiempo para que tome consistencia. Si se seca muy pronto (es mejor mantener el fuego moderado), no debemos escatimar algunos chorros gruesos de caldo. Antes de rectificar la sal, debemos considerar la que viene implícita en el queso parmesano y la manteca que usaremos para la mantecatura final. Cuando los granos están al dente, es tiempo de servir las porciones en plato hondo. Si los granos nos quedaron muy al dente, es decir, con el centro muy duro, hay una manera fácil de remediarlo. Apagado el fuego, cubrimos la sartén con una tapa y un paño. La dejamos así mientras comemos y la descubrimos solo antes de servir el risotto. De esta manera, el arroz queda en el punto justo.

El postre, para cambiar de ambiente, lo tomamos al fresco en la terraza. En realidad hubiese sido buena idea servir una macedonia de frutas u algunas en almíbar. Sin embargo, la impaciencia infantil nos forzó derivó a la hospitalidad de un Pub, en el que los helados y los brownies fueron el preludio de un buen café. Finis.

Por lo general, el paradigma de cena navideña, junto con la parafernalia de Santa Claus y demás seres feéricos, corresponde al solsticio de invierno del hemisferio norte. Por ello, es común ver en las mesas de Nochebuena el enorme ave horneada, las densas ensaladas con carbohidratos y el panettone con chocolate caliente... Nada más inapropiado para nuestro hemisferio en el que el calor ya se deja sentir.

Con la cena de Nochebuena deberíamos, en principio, seguir una de las recomendaciones básicas para cualquier comida o banquete, es decir, la de cocinar con los frutos de la estación. En nuestro caso, deberíamos considerar los espárragos trigueros, los higos, los frejoles verdes, las peras, las ciruelas criollas, albahaca morada, hongos portobello... y desde luego los frutos del mar...De esta manera, conseguiremos una envidiable y muy justa coherencia que, de ser correcta nuestra ejecución culinaria, será disfrutada por nuestros comensales.

Por otra parte, no podemos olvidar que la cena de Nochebuena, como lo hemos explicado en la entrega anterior, es en primera instancia un ritual que, entre otras connotaciones, tiene la de la abundancia. Por ello resultará especialmente lograda nuestra cena si es que conseguimos darles realce a los ingredientes que esforzadamente hayamos conseguido en nuestro mercado preferido.

Desde Gastrosofía les ofreceremos algunas opciones interesantes y poco convencionales para preparar una cena navideña que bien podría instaurar nuevas costumbres y, por lo tanto, fundar tradiciones en aquellos casos en los que recientemente se inicia el oficio culinario. Sin embargo, no crean que somos promotores de una cena light, por el contrario, buscamos que la opulencia del sabor sea, si es que existe tal paradoja, balanceada... Lamentablemente no hemos tenido el tiempo justo para tomar las fotos de rigor, por ello, las utilizadas provienen, en algunos casos, de archivos diversos y son meramente referenciales. Nos atribuimos, en caso sea posible tal atribución, la autoría de las recetas.

Propuesta 1

1) antipasti:

1.1) conchas de abanico gratinadas con queso gouda, piñones tostados y picadillo de albahaca morada

1.2.) higos confitados al horno, envueltos con tocino

(Estos aperitivos se pueden servir con un vino rosado de cepa Malbec o con un vino de aguja español)

2) primer plato: spaguetti con salsa de tomates y verduras a la plancha (plato ideal para acompañarse con una copa de Merlot californiano de la bodega Moldavi)

3) segundo plato: Lechón al horno relleno con hongos surtidos y hierbas, acompañado con ensalada de frutos secos y arroz pilaf (este plato se sugiere con una copa de varietal Tempranillo del Duero)

4) postre: panettone gelato con licor de café y amaretti (viene bien con una copa de cava de Juve & Camps)

Preparaciones:

1) Estos antipasti deberían ser una de las últimas cosas que se preparen antes de la cena. Su sencilla ejecución demanda tan solo que tengamos los ingredientes dispuestos de antemano fuera de la nevera.

1.1) Lavar las conchas de abanico con agua fresca del grifo. En una sartén limpia sin aceite o manteca tostar los piñones y reservarlos. No se requiere grasa porque estos despiden un aceite natural. Disponer las conchas sobre una fuente y colocar pequeños puñados de piñones tostados. Agregar sal y nuez moscada rallada. Disponer sobre la concha y los piñones una generosa lonja de queso gouda o un queso paria arequipeño (quesos semiduros funcionan bien). Llevar a un horno moderado (previamente precalentado) por 10 minutos o al gratinador por 5 ó 6 minutos.

1.2) En la tienda o el super debemos pedir que cortan el tocino en tajadas ligeramente gruesas de medio centímetro de espesor por lo menos. Lo que sigue es tan sencillo que parece broma. Envolvemos los higos confitados con el tocino (nos podemos ayudar con un mondadientes) y los llevamos a horno moderado por 15 minutos. Los jugos de cocción los podemos recuperar con un generoso chorro de Oporto (Cinsault si es posible) y lo servimos en un tazón junto con los higos para que los comensales humedezcan sus bocados.

2) Cocer los spaghetti al dente y reservar. Se les puede rociar con aceite de oliva para conservarlos húmedos. Preparar una salsa de tomate simple con 8 tomates cortados en concasse, aderezo de cebollas coloradas y dos dientes de ajo. Cuando todo esté bien rehogado añadir un rama fresca tomillo y una copa de vino blanco (de preferencia un varietal Chenin blanc). Evaporado el acohol procederán a incorporar dos tazas de caldo de ave, las cuales al reducir dejarán vigorosa nuestra salsa. Rectificar sal y pimienta al gusto.

En una plancha de hierro, asarán verduras variadas cortadas en rodajas o cubos pequeños, dependiendo de cada caso. Les aconsejo utilizar berenjenas, zucchini, pimientos rojos y hongos carnosos. No se deben salar, en su defecto se les puede añadir sal gruesa marina para que los vegetales no se sequen. Cuando estén en su punto, no muy chamuscadas, las mezclaremos con la salsa de tomate. Toda la mezcla se vertirá sobre la pasta. Se puede añadir fetas de queso duro romano y pimienta negra recién molida.

3) Un lechón de 2,5 kg o de 3 kg bastará para la cena. Sus condimentos deben ser breves y rotundos. Aceite de oliva para frotar su piel, tres dientes de ajo y 3 ramas de romero. El relleno de hongos se preparará en una sartén con mantequilla. Es recomendable usar gírgolas, shitake y funghi porcini (en su defecto, los de Porcón-Cajamarca). Cuando los hongos se hayan hidratado con la mantequilla derretida (no hay que dejar que pierdan líquido) agregaremos hierbas frescas picadas: tomillo, salvia y muy poco romero (media ramita). Se mezcla todo y lo colocamos dentro del lechón o cochinillo, el mismo que será cocido por la mitad. Lo colocamos en el horno sobre el romero y los dientes de ajo. Rociamos con algo más de aceite de oliva y lo dejamos cocer por 2 horas a fuego medio (con horno precalentado, desde luego).

Para la ensalada de frutos secos solo necesitamos escogerlos y mezclarlos con tiempo. Recomiendo loas siguientes porciones: 1 taza de peras deshidratas y otra de duraznos en las mismas condiciones, 1 taza de almendras tostadas picadas y otra de pecanas picadas, 1 taza de pasas rubias de uva y 1 taza de guindones. Mezclamos todo en un tazón y lo aliñamos con una emulsión de aceite de oliva extravirgen (4 cucharadas), jugo de naranja (4 cucharadas), 2 cucharadas de mostaza en granos, sal y nuez moscada. Queda muy bien sobre una cama de hojas de lechuga romana con unos gajos de pera.

El arroz pilaf es un clásico de Oriente muy fácil de preparar. En una olla derretimos 200 grs. de mantequilla o usamos la misma cantidad de ghee. En esta materia doramos una cebolla blanca pequeña cortada en cubos muy pequeños con 4 dientes de ajo picados finamente. Cuando el aderezo está cristalino añadimos 3 tazas de arroz de grano largo (o Basmati si es posible) y dejamos que se impregne del mismo. Cuando el arroz está abrillantado añadimos sal al gusto y una rama de tomillo fresco. Cubrimos con 3 tazas de agua o caldo de pollo caliente y dejamos que se evapore. Para que el arroz quede graneado, debemos retirar la olla del fuego cuando el líquido de haya secado y la colocamos sobre un paño muy húmedo puesto encima de una tabla de cocina. Dejamos ahí la olla con su tapa por al menos 10 minutos. Es un buen truco.

4) Preparar un panettone gelato o farcito es más sencillo aún. Compramos un panettone o panetón de nuestra preferencia. Cortamos con cuidado la tapa y lo desmigamos con cuidado de mantener una forma cilíndrica homogénea en su interior. En un tazón de acero remojamos parte (menos de la mitad) de su miga con licor de café. Cuando está muy blanda agregamos nuestro helado preferido: vainilla o chocolate suave son buenas opciones. Mezclamos todo con trozos de amaretti ligeramente destrozados. Luego rellenamos el panettone y presto: a la heladera por un par de horas. Se le puede bañar con chocolate fundido...

Propuesta 2

1) antipasti:

1.1) higos frescos rellenos con queso crema y roquefort con topping de nueces caramelizadas

1.2) ensalada fresca de betarraga o remolacha

(Estos aperitivos se pueden acompañar con un Shiraz australiano joven del 2007 o con un vino español de crianza: acaso un varietal de Garnacha)

2) primer plato: farfalle con langostinos (de preferencia servirlo con un varietal Chardonnay o un Viognier)

3) segundo plato: sartù alla napolitana (o timbal de arroz)

4) postre: granita de chocolate navideño

Preparaciones:

1) antipasti

1.1) Este aperitivo es muy sencillo. Cortamos los higos en mitades. Sobre estas colocamos una mezcla  (50/50) de queso crema (media barra) y queso roquefort (equivalente a 250 grs.). Una vez que los higos estén untados con la mezcla los decoramos con nueces caramelizadas ligeramente caramelizadas. Si tenemos tiempo, podemos añadir un ligero baño de reducción de aceto balsamico sobre los higos.

1.2) Esta ensalada no solo es muy fresca, sino que además lleva los colores navideños. Sancochamos de 3 a 4 betarragas. Una vez cocidas las cortamos en rodajas de 1 cm de espesor. Las disponemos sobre un plato en el orden que más nos guste. Sobre estas colocamos finos cubitos de un queso duro como el parmesano. Asimismo, podemos añadir un picadillo de nueces y, finalmente, agregamos sal gruesa y unas gotas de aceite de oliva macerado en trufas blancas.

2) Preparamos 500 gr. de pasta  farfalle y la reservamos fría con aceite de oliva para que no se pegue. En una sartén grande calentamos aceite de oliva y 150 grs. de mantequilla. Cuando todo está caliente al punto de humear agregamos 3 dientes de ajo picados finamente. Sin dejar que se tuesten demasiado añadimos 400 grs. de langostinos frescos sin su caparazón. Los saltemos por menos de 2 minutos y, en seguida, añadimos la pasta. Dejamos que se mezclen bien los ingredientes. Retiramos la sartén del fuego y añadimos tres tomates picados en cubos finos con 5 cucharadas de perejil fresco picado. Rectificamos sal y agregamos un chorro extra de aceite de oliva. Presta la pasta.

3) El sartú a la napolitana es un plato digno de la Navidad. Su forma mayestática (y algo freudiana en sus reminiscencias maternales) hacen que genere intensas expectativas en los comensales que luego se tornan en prolongados placeres cuando se descubre su centro (recordemos, como predicó Mircea Eliade, que el centro es el corazón simbólico que fortalezas como el laberinto deben preservar de los no iniciados...). Si bien no hay una receta del sartù napolitano aquí les ofrecemos una que está muy difundida y que por su variedad se nos presenta lo suficientemente festiva para la ocasión.

En una olla poco profunda o en una sartén cóncava para risotto, doramos cebolla blanca finamente picada con dos dientes de ajo triturados y generosa cantidad de aceite de oliva. Cuando el aderezo ha tomado el color del toffee, agregamos polvo de azafrán o los pétalos tostados y molidos en mortero. Inmediatamente incorporamos dos tazas y media de arroz carnaroli o arborio . Doramos ligeramente el arroz y añadimos dos tazas de caldo de pollo o de hueso de cerdo y una taza de ragout de carne. Cuando el caldo se ha secado retiramos del fuego la preparación y hacemos el mismo truco que les dimos para el arroz pilaf. Reservamos.

Preparamos en una sartén un picadillo de salchichas de cerdo, al menos 2, (aquí podemos ser creativos: con cognac, de funghi porcini, con vermouth, etc.), hongos de nuestra preferencia y 200 grs. de panceta cortada en trozos medianos. Cuando las salchicha está a medio cocer agregamos una taza de arvejas blanquedas. Reservamos.

En la misma sartén, freímos albóndigas que no superen el tamaño de una trufa. Yo las hago con un simple aderezo de cebollas moradas y tomate que incorporo, cuando se ha enfriado, a la carne. Le añado un huevo, tres cucharadas de harina, sal y mostaza en grano. Pasamos las albondiguillas por harina y las freímos en los jugos de nuestra preparación anterior. Las reservamos también.

Sancochamos 4 huevos y los cortamos en medias lunas. Procuremos además tener algunas fetas de prosciutto o jamón serrano pata negra. Si el ragout que preparamos llevó algún tipo de carne, podremos usarla para sumarla a estos complementos.

Listo el relleno. Ahora debemos proceder con calma (una copa de vino puede estar de nuestro lado, lo mismo que un vaso frío de Negroni...). Elegimos un recipiente de vidrio o de acero con forma de domo para enmantecarlo o rociarlo con un spray de aceite de oliva (por favor, no usemos los spray artificiales, sino los de bombeo manual). Cubrimos el recipiente con el arroz formando una suerte de costra a su alrededor. Cuando hemos llegado casi al tope introducimos todo el relleno según nuestro parecer. Si gustan, además, entre las capas pueden interponer algunas fetas de mozzarella. Al llegar al límite final, procedemos a cerrar el domo con el arroz restante. Lo cubrimos con queso parmesano y lo llevamos a horno precalentado a fuego medio durante media hora o 40 minutos. Cuando lo retiremos debemos esperar unos minutos antes de voltearlo sobre un plato grande o una fuente. Provecho.

4) La granita (se pronuncia "gránita") es conocida en Perú como raspadilla (de hielo) y está igualmente difundida en casi todos los países que han tenido contacto con los sabios italianos. Su preparación es muy sencilla. en este caso buscamos hacerla con el chocolate caliente. Podrán usar para este la receta que más les guste (procuren que tenga al menos canela, clavo y cáscaras de naranja). Lo dejamos enfriar. Si gustan le pueden añadir, ya frío, una medida de pisco Albilla o, si se puede, dos copitas del pisco de chocolate que prepara la marca Helena... En un recipiente congelamos nuestra mezcla. El truco de la granita es interrumpir constantemente el proceso de solidificación: rompemos los cristales con una cuchara o tenedor. Repetimos la operación muchas veces hasta que se forme un frappé. Servimos en copas y podemos decorar con crema y frutas confitadas.

Esperamos que hayan disfrutado de nuestras propuestas. Les deseamos de todo corazón que pasen estas fiestas de la mejor manera junto con sus seres amados. Que la buena mesa sea señal del amor y de la entrega hacia nuestra familia y amigos.

Llegan amigos a casa con una buena botella de vino (un varietal Pinot Noir de Rumania) y ganas de conversar. Lo mejor es preparar tapas variadas y si podemos utilizar algunos preparados que conservamos en la refrigeradora... ¡mejor aún!

Aquí les ofrecemos tres variedades de tapas que fueron preparadas con productos que estaban ya en nuestra cocina. Lo único que compramos fueron unas baguette frescas, de la última horneada del día. Como fueron hechas en el momento no han sido bautizadas, así que las numeramos y describimos su contenido. Para todas las tapas lo que hicimos fue cortar rodajas de las baguette, las mismas que pusimos sobre un asador para tostarlas ligeramente...

Tapa 1

Ingredientes:

- 200 grs. de tocino ahumado

- 250 grs. de puré de arverjas con aceite de oliva

- 350 grs. de tomate italiano fresco aliñado con aceto balsamico y aceite de oliva extra virgen

Preparación:

Cortamos el tocino en cubos medianos (considerar que deben caber en un bocado) y lo sellamos en una sarten con aceite de oliva. en un tazón o plato hondo marinamos (aceite de oliva y aceto balsamico con sal al gusto) el tomate cortado en cubos de igual tamaño que el tocino (ojo que el tocino reducirá un poco el suyo cuando se exponga al fuego). Sobre las rodajas de pan tostado untamos el puré de arverjas emulsionado con aceite de oliva y unas hojas de menta (the British way). Sobre este colocamos el tocino y el tomate. Listo.

Tapa 2

Ingredientes:

- salchichas rellena de funghi porcini al cognac

- cebollas coloradas petit

- hongos de París (champignones comunes)

-media copa de vino tinto (el mismo que servirá de acompañamiento a las tapas)

- una cucharada de miel de abeja

Preparación:

Las salchichas se cocinan enteras sobre una plancha o sarten bien caliente a fuego medio (es muy importante no descoserlas ni pincharlas para que los jugos se mantengan dentro). Una vez listas (todavía jugosas) se cortan en rodajas y se reservan. En el mismo recipiente que usamos para cocer las salchichas incorporamos los hongos y las cebollas cortados en cuartos. Se añade un chorro de aceite de oliva y, al final, se añade el vino para que reduzca. La miel es lo último que se incorpora para que refuerce el cuerpo de la reducción. Se disponen los ingredientes como mejor les plazca sobre la rodaja de pan y se degusta con el vino.

Tapa 3

Ingredientes:

- 2 chorizos ahumados y curados en frío con un toque de picante (el picor se puede omitir o añadir si es que se les frota un pepperoncino, por ejemplo)

- 1 pimiento rojo fresco

- 200 gr. de queso romano

- 1 cucharada de salsa de tomate

Preparación:

Salteamos los chorizos cortados en rodajas finas con aceite de oliva y un diente de ajo picado finamente. Cuando las rodajas se tornan más firmes agregamos la salsa de tomate. Con el fuego ya apagado incorporamos el pimiento cortado en pequeños cubos para que se entibie. Se sirve sobre las rodajas de pan y se coloca el queso para que se ablande con el calor de la preparación. As simple as that...

Esperamos que estas simples recetas de tapas los inspiren para aprovechar aquellos saldos que nos dejan nuestras cenas en la refrigeradora. En la cocina, toda materia prima es bienvenida y tiene un cometido.

Hoy 28 de junio los peruanos podrán celebrar y degustar uno de los platos que se perfila como emblema nacional de su cocina: el cebiche. Este plato, que ya ha sido delcarado patrimonio nacional, hoy celebrado gracias a la iniciativa del Ministerio de la Producción. En el muelle de pescadores del tradicional barrio de Chorrillos podremos degustar numerosas formas de preparación de este platillo tan apetecido por los amantes de la cocina de todo el mundo.

Así, para celebrar este 28 de junio les alcanzo algunas recetas de de cebiches que encontramos en libros de Gastón Acurio (Cebiches, tiraditos y el arte de los pescados crudos) y Gladys Grós de Seminario (Cántame el menú). A continuación les presentaré unas paráfrasis de dichas recetas sin alterar ni sus ingredientes ni sus procedimientos... Mis sugerencias irán entre paréntesis ( )

"Cebiche ortodoxo" (en Cebiches, tiraditos y el arte de los pescados crudos)

Cortamos 600 gr. de filete de leguado (podemos usar otros peces como charela, corvina, mero, cojinova, perico o tilapia... y por qué no, también bonito...) en cubos medianos de aproximadamente 2 cm por lado. La cebolla morada o colorada, por us parte, la cortamos en juliana fina. Lavamos tanto el pescado como el pescado dos veces con agua del grifo.

Luego colocamos el pescado en un bol o tazón de vidrio (se puede usar acero, o cualquier recipiente que no transmita saborres impregnados) con una rodaja de ají limo (se puede reemplazar con alguna variedad de chile no muy picante, con algún ají que tenga cierto grado de dulzor, como el ají dulce venezolano), sal y hielo. Luego mezclamos todo con el jugo de 20 limones (usar la variedad sutil o, en su defecto, lima kafir o persa) y revolvemos por 30 segundos.

Finalmente, el pescado se sirve con una hoja de lechuga (mejor la romana), unas rodajas de camote morado (sancochado con su piel) y unos choclos peruanos (poderosa variedad de granos contundentes) hervidos con anís y azúcar. Listo.

"Cebiche tradicional de corvina o lenguado"

La receta de mi querida amiga Gladys Grós, cuyo libro es una verdadera joya de coleccionistas, nos parecerá extraña, acaso porque es muy tradicional y está lejos de las modas recientes que solo consumen el cebiche en su variedad más próxima a la influencia de la cocina nikei (de migrantes japonesas y su correspondiente descendencia). Este cebiche (propio del norte del Perú) recibe sí un golpe de calor...

El pescado se limpia y se corta en cubos medianos. Luego se coloca en un colador (un chino) y se le pasa un poco de agua hirviente (se le puede agregar, por ejemplo, un caldo hecho con los restos del mismo pescado). Este golpe de calor no llega a cocinar al pescado, pero sí lo blanquea, por lo que el limón solo aportará el sabor necesario y ya no tendrá que curtirlo. Asimismo, se corta en juliana 2 cebollas coloradas y se lavan con agua. Con el mismo caldo del pescado se mezcla el jugo de 10 limones (o el de dos naranjas agrias) y la sal. Esta preparación se vierte sobre el pescado y las cebollas cortadas en juliana y se mezcla gentilmente. Sobre el cebiche se esparce un ají limo cortado en cubos finos junto con unas hojas de culantro picadas finamente. El plato se puede acompañar con yuca y camote sancochados, y una guarnición de cancha (maíz peruano de grano amplio). Provecho.

Invitamos a una artista a almorzar. Una pintora alemana, admiradora de Lucien Freud y con marcada herencia de Roger Bacon. Una pintora alemana que, además, ama la buena mesa y ha dispuesto preparar una panna cotta como postre. ¿Estamos obligados a ser originales, a explotar la gama cromática de los colores de nuestros platos frente a una pintora que, además, aprecia la buena mesa? Si la persona vale la pena, desde luego que sí.

Sin embargo,el presupuesto demarcará el territorio de nuestras posibilidades. Hay que hacer uso del ingenio para innovar en algunos platos tradicionales sin necesidad de vaciar las alforjas. Aquí les doy algunas ideas.

Reconstrucción de los hechos La pintora alemana nos dice que ella se encarga del postre (la dichosa panna cotta, que ad litteram quiere decir "crema cocida", es decir "cuajada"). Este tiene reminiscencias mediterráneas, sobre todo europeas y más precisamente itálicas. Entonces el plan de cocinar platillos españoles (por un vino del Duero que estaba disponible) se desvanece... Hay que pensar en algo que combine con el postre. Nosotros debemos cocinar siguiendo nuestros instintos, pero, además, proponiendo un orden. Una manera muy sencilla es proponer texturas afines al comienzo y al final, para que los comensales sientan un cierre marcado. Por eso pensé en actualizar un receta convencional que sorprende con su suavidad mediante la inclusión de algunos elementos contrapuestos:

Huevo escalfado en cama de setas y panes El huevo es un elemento noble que siempre marca los inicios (es, no olvidarlo, una metáfora del génesis del mundo, según los órficos). su textura es suave y su consistencia se puede trabajar con delicadeza. Recordé que en un programa de televisión (puede haber sido el del irreverente Bourdain) vi a Joan Mari Arzak escalfar unos huevos en papel film. Listo. ¿Qué más? Una cama para que descanse el huevo. Qué mejor que setas salteadas en mantequilla, ajo, trocitos de salame napolitano y un poco de eneldo picado. El huevo debe ser embutido en un trozo de papel film (la técnica requiere maña) previamente engrasado con aceite de oliva (yo usé uno saborizado con ajo) y una ramita de eneldo.

El huevo escalfado descansa sobre las setas salteadas (a las que añadí una generosa cucharada de mostaza en grano y un poco de mayonesa) y unos trozos de bastones de pan que aportan un sólido más resistente y entretiene.

Risotto con zapallo y queso ayacuchano y saltado agridulce de ave y cerdo El risotto es un plato generoso que, por lo general, deja satisfechos a los comensales más exigentes. Si bien muchos podrían reclamar una suerte de ortodoxia del risotto, lo cierto es que no solo en Italia este se reproduce en múltiples variaciones, sino que además el suelo del país que lo acoge puede actualizar sensiblemente su sabor. Una de las principales cualidades del risotto es su untuosidad. Qué mejor que el zapallo (especie de calabaza moderadamente dulce) para reforzarla. Asimismo, además del típico parmesano que junto con la manteca constituye lo más relevante de la mantecatura, añadí al risotto (ya con el zapallo deshecho) unos trozos de queso ahumado huanuqueño (que podríamos reemplazar por cualquier queso ahumado que haya pasado por un proceso no muy extenso de curación.

Además del risotto, preparé un sofrito de pechuga de ave con salchichas frescas pequeñas junto con echalottes. Todo se debe sellar con un buen chorro de aceite de oliva y, luego del sellado, incorporamos un choro de vinagre balsámico y miel de abeja en igual cantidad. Finalmente se me ocurrió preparar un contorno de arvejas con aliño de flor de aceite de oliva y vinagre de champaigne.

Pana cotta con salsa de duraznos al ron Y llegó el momento de la verdad. El platillo postrero que convocó la reunión. Para ver cómo se prepara esta delicada joya de la respotería italiana (acaso mediterránea) pueden ver este filme:

http://www.youtube.com/watch?v=u5_Ao_iCE3Q

Yo solo les puedo confesar que fue extraordinaria. La salsa de duraznos se hizo en un ligero almíbar con la vaina de la vainilla (cuyas semillas se usaron en la preparación de la pana cotta) y algo de canela. Finalmente, se incorporó un chorro generoso de ron. Todo inmolado en el mixer se transformó en una deliciosa salsa que cubrió la obscena lividez de la pana cotta...

Todos felices y contentos. Presupuesto cómodo, platillos fáciles, tradición y modernidad... y mucha felicidad.