Que la papa o patata es uno de los mejores regalos que el Perú (que América) le dio al Mundo es un hecho por todos conocido. Este tubérculo ya forma parte de un sinnúmero de platillo de diversas cocinas, desde la china hasta la irlandesa. La península Ibérica no es la excepción. Si bien en ciudades como Portugal es posible degustar platillos preparados con "papas peruanas" (recuerdo un cerdo sofrito con papas amarillas sancochadas y un arroz graneado con aderezo de ajo frito que almorcé con Claudia en un día especialmente húmedo y gris), no tenemos que esforzarnos para encontrar platillos vernaculares que tienen en la papa su ingrediente principal.
La tortilla de patata española es, acaso, uno de los mejores hallazgos. Preparada con huevos y cebolla blanca y ajos sofritos con patatas cortadas en láminas y aceite de oliva es inmejorable. Muchas familias se arrogan la mejor técnica y los mejores consejos. Sin embargo de sus intrínsecos misterios, cuando no tenemos fuerzas (un día intenso de trabajo) o no está al alcance un restaurante, un bar que la ofrezca debemos declinar ante la inminencia de su sabor. Pero, en Lima-Perú, hay una solución de alta calidad para los cansados, inútiles para la cocina, prácticos y demás personas que anhelan un bocado de su húmedo sabor.
Ahora en los supermecados, en la sección de fríos, podemos encontrar esta excelente opción de tortilla de patata española marca Marbella made in Perú, que viene sellada al vacío. La compré con temor de que sea una torreja seca y rancia, pero me llevé una grata sorpresa. La tortilla no solo es sabrosa, sino que además está muy bien preservada y es fácil de alistar. Se le puede calentar en el horno o en una sartén sin temor, pues los fabricantes inclusive han procurado cocerla en un tiempo prudente ya que cuando la calentamos en casa todavía mantiene el centro húmedo. Con ella podemos preparar tapas individuales o comerla como primer plato. Viene en varios tamaños y se ofrece a precios más que razonables.
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El pasado mes de mayo, en la ciudad de Lima, se fundó la Societas gastrosophica; una entidad sin fines de lucro que busca explorar mejores maneras de maridar el vino con la comida. A diferencia de un club gourmet o gourmand, esta comunidad "gastrosófica", como bien lo adelante su nombre, busca ante todo el deleite de la buena mesa, pero con sabiduría. En ese sentido, se persigue una cocina saludable que sepa elegir los ingredientes adecuados para que alimentos sólidos y líquidos se conviertan en una sola entidad.
Muchos se preguntarán si es que la "gastrosofía" es una ciencia. Ciertamente, no es una disciplina que los cocineros estudien en sus academias o universidades, pero no podemos negar que es una manera de vivir que tuvo en el Chevalier de Lelly a su más ilustre practicante (además de fundador). Posteriormente, hombres notables como J.A. Brillat-Savarin desarrollaron el nombre para decir "filosofía de la comida".
Así, la Societas gastrosophica se constituye en una comunidad de amantes de la comida con plena conciencia de que esta debe es un medio de conocimiento en el participa el placer. Se trata, pues, de conocer los alimentos y toda la historia que los ubica en la dimensión humana.
En su primera sesión, el presidente de la misma (es decir, su servidor) hizo las de cocinero por tratarse de la inauguración. El vino sobre el que se elaboró el menú proviene del Valle de Lodi en California: se trata de una botella varietal de uva Zinfandel denominada Zynthesis, de excelente calidad. Todos los platos estuvieron pensados para combinar de modo apropiado con el vino en cuestión, que por lo demás, proviene de viñas de más de 100 años de antigüedad...
Menú
† abrebocas: berenjenas fritas con queso azul y hongos en mantequilla
† primer plato: huevos pochados con aceite de trufas blancas y picadillo de cerdo agridulce
† segundo plato: truchas de río horneadas y rellenas con crema de hierbas, hojuelas de ajo, y guarnición papas confitadas en aceite de oliva
† postre: helado casero de vainilla con trozos de amaretti y licor de café
† vino oporto de la bodega californiana Leonesse
Adjuntamos como muestra copia del Acta de fundación, con las firmas de sus integrantes y la declaración de sus principios:
A los interesados, les informamos que la dirección electrónica de la Societas es
societasgastrosophica@gmail.com
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