GASTROSOPHIA

En el día del padre la economía no se afecta de manera tan positiva como en el día de la madre. Sin embargo, diversos diarios y medios especializados en negocios han señalado un interesante incremento en algunos rubros que hoy son consumidos por o para los papis: los productos para el cuidado personal. Cremas antiarrugas, desodorantes, champús, lociones para el cabello, pefumes y demás. Ciertamente la cultura de la higiene del cuerpo ha enfatizado valores hedonísticos que antes solo estaban reservados para las mujeres. Pero el Mercado nos absorbe y devora a todos por igual. El hombre de hoy, metrosexual o no, está dispuesto a disfrutar de sus sentidos con mayor apertura. El del gusto, entonces, podría sofisticarse en vista de que lo tenemos más desarrollado, pues siempre hemos sido tragones. Pensemos tan solo en el refranero popular, en un Perogrullo sapiencial: al corazón del hombre se llega a través de su estómago.

Los italianos celebran, como debe ser para nosotros los católicos, el día del padre el 19 de marzo, es decir, en el día de San José. Pero al resto nos toca celebrarlo este domingo. Qué mejor manera de hacerlo, al margen de los múltiples obsequios que nos tienen que ofrendar, que no sea con una mesa bien puesta y dispuesta con vinos abundantes. Para cada momento del día, el padre puede recibir un bocado maravilloso...

Que la mañana comience con un buen café capuccino.

Si no tienen un molino a mano, procuren que sea un café de calidad (marcas como illy o Lavazza son seguras) vayan a restaurantes como La Baguette o San Antonio. Ahí el café es óptimo.

o un buen espresso para los puristas

Un desayuno clásico

No tiene que tener tamales, guisos ni cosas muy complicadas. Sabemos que en el día haremos diversas visitas y tendremos más de una comida. Por eso hay que procurar comer lo bastante, pero eso sí, ¿quién dijo que cada bocado no podría ser el mejor? Unas buenas baguettes (yo compraré las mías en La Baguette), buena mantequilla y mermelada de la fruta que más nos guste.

La comida principal: paella...

el plato de pasta que más nos gusta...

un estofado de rabo de buey

o un buen bife a la plancha con papas fritas

y quizás en la noche, cuando nos levantemos por algo dulce nos encontremos con una sorpresa para el postre

¡Feliz día del padre!

Los amantes del vino, fieles a este caldo maravilloso, evitamos por lo general los espárragos: suelen estropear a los vinos jóvenes, sean tintos o blancos, debido a su peculiar y metálico amargor. Vinos amontillados o espirituosos, en cambio, pueden resistir interesantes maridajes. Pero independientemente de sus nupcias con el vino, el espárrago es una verdura muy sabrosa y apetecible en cualquier época del año. Blancos o verdes, cocidos, fritos o gratinados, con mantequilla o mayonesa, con limón o vinagre los espárragos son un excelente alimento que nos refresca e invita a seguir disfrutando en la mesa.

La mejor manera de comerlos es cocidos en un caldo de pollo o pescado con algunas especias no muy invasivas (un clavo de olor o unos cuantos granos de anís). Untados con mantequilla (no margarina) o una buena mayonesa son realmente una maravilla para el paladar. Otra manera sabrosa de comerlos es cocidos en una bolsa de papel untados con mantequilla: puestos en el horno se cocinan con el vapor y adquieren el sabor de la mantequilla.

Pero podemos dejar volar la imaginación. Un excelente primer plato (o un almuerzo ligero) puede estar compuesto de la siguiente manera: una rodaja tostada de pan negro. Sobre esta colocaremos una cama de espárragos salteados en aceite de oliva con algunas espinacas o arúgulas (si somos aventureros). Sobre la dicha cama, un huevo escalfado bañado con salsa holandesa y un puñadito de cebolleta finamente picado.

Abajo la ortodoxia. Un atado de espárragos cocidos en caldo de res y envueltos en una omellete rellena con hongos portobello (cortados finamente) y unos pimientos asados serán el maridaje óptimo para un Cabernet Franc, esté o no filtrado. A este platillo se le puede añadir una cucharadita de mostaza de Dijon... la más dulzona.

Si queremos seguir por la senda de los tintos, podremos soasar unos espárragos pequeños (son más dulces) en la parrilla o la plancha para, luego, envolverlos con panceta o tocino. Esta combinación es muy sabrosa y podría acompañarse con un tinto ligeramente maduro. Me inclino por un varietal de Garnacha. Este platillo puede ser el preludio de un arroz cocido en caldo de res o de un estofado de osobucco acompañado con un puré de papas rústico con hojas de apio picadas.

Otra opción, que bien puede acompañar un menú de cocina española o italiana (según sea el embutido) es una porción de espárragos gratinados envueltos previamente en jamón serranos de bellota o un prosciutto digno de nuestro ánimo. Esta combinación es excelente para una futura tanda de platos mediterráneos. Recomendamos vinos con alto gradaje alcohólico, pues el espárrago puede ser muy invasivo. Provecho.

Cambia la temporada y no solo debemos revisar nuestros roperos. Al igual que empacamos la ropa ligera de verano y media estación, en el hemisferio sur, debemos revisar nuestras alacenas para aprovechar sus insumos antes de comprar nuevos ingredientes para el frío.

Ahora cambiaremos las frutas y las ensaladas por mermeladas, galletas, bizcochos, chocolates, avenas, legumbres, piñones, hongos secos y demás productos que el frío nos obliga a consumir. Les aconsejo que revisen minuciosamente sus alacenas antes de abastecerse con renovados productos. Es la oportunidad para experimentar con esas harinas, esas sardinas o aquellas alcachofas en conserva que compramos hace unos meses y fueron quedando relegadas con otros empaques que se agolparon en la despensa. Esperemos que esa inspección les procure los placeres más sublimes. En lo personal he de aprovechar unos piñones que tanto le gustan a mi esposa... tostados son el mejor complemento para una pasta con conchas de abanico, albahaca, prosciutto y salsa de tomate. Buena fortuna.

Dioniso jamás hubiese pensado que una alianza con Eolo, dios de los vientos, hubiese favorecido al obsequio más preciado que le hizo a la humanidad: el vino. Hoy, la marca Vinturi nos recuerda que "el vino necesita respirar" para sacar el máximo provecho de sus cualidades.

Todo vino debe oxigenarse antes de ser ingerido si es que realmente queremos apreciar los diversos matices de su sabor y aroma. Los vinos añejos requerirán más tiempo, incluso podrían ameritar el ser decantados en un recipiente adecuado para que los sedimentos se asienten debidamente.

Los vinos sin filtrar, tan de moda entre los enófilos, exigen no solo la mentada oxigenación, sino también un filtro para los sedimentos que no serán apreciados por todos los comensales. Estos vinos suelen ser más densos en su gusto y aroma, así que la ventilación es muy importante para que apreciemos con justicia sus cualidades.

Igualmente los vinos jóvenes ameritan ser aireados. Sobre todo estos vinos resultan muy beneficiados después de que hemos aireado debidamente el caldo en la copa, pues lo que podría haber resultado un vino muy tánico se perfila como un vino mucho menos agresivo.

Todos estos escenarios pueden ser resueltos ahora gracias al aireador de vino Vinturi. La decantación o jarreo de un vino nos hubiese tomado 45 minutos por lo menos. Ahora con este artilugio podemos disfrutar de los mismos efectos de la decantación profesional en tan solo segundos. Se trata de una boquilla externa que oxigena inmediatamente al vino en su trayecto hacia la copa.

Existen dos modelos: uno de color negro para vinos tintos y otro blanco para vinos del mismo calibre. Es muy fácil de usar, pero en caso debamos servir muchas copas (en el caso de una comida con amigos) está a nuestra disposición el soporte (tanto para el modelo negro como para el blanco).

Estamos frente a un excelente invento que nos permite mejorar notablemente la calidad de los vinos, sobretodo de aquellos considerados duros, por el alto contenido tánico. Está fabricado con materiales durables y que al mismo tiempo no interfieren en el sabor del vino. Es fácil de llevar (viene con un filtro de boquilla, un parante antigoteo y un estuche) y no ocupa mucho espacio. Hay, para los más entusiastas, una versión de viajero.

Venturi se puede conseguir en tiendas especializadas. El nuestro es cortesía de Mirtha Marquina Macchiavello, cuya generosidad lo envió desde California a Lima. Salud!!!

Entre los foodies o amantes de la comida, pocos son los que se interesan por el desayuno. Las más de las veces, hasta los gourmets o gourmands, se conforman con una buena taza de espresso, una brioche o un croissant. Eso es todo. Algunos preferirán un macchiato o un capuccino.

Sin embargo, el desayuno podría ser una de las mejores comidas del día. Y debería serlo si realmente queremos aprovechar el día. Frutas, panes artesanales, embutidos, jugos de frutas y el infaltable café deberáin dejarnos listos para enfrentar el día. ¿Podemos tomar un desayuno como este todos los días? Difícilmente... Los fines de semana serán apropiados, pero podríamos esforzarnos durante la semana laborable para aprovechar mejor esta comida y, así, comer de manera más moderada (pero no por ello menos lograda) en las comidas restantes.

Durante la semana, con el trajín del trabajo y los hijos, es casi imposible tomarse un buen desayuno con calma en compañía del ser amado y con el periódico correspondiente. Si no tenemos tiempo para una ensalada de frutas, lo mejor es prepararnos un jugo fresco. Igualmente podemos comer unos panes procesados o artesanales si es que tenemos una buena panadería cerca. El espresso es de rigor y para prepararlo no tomaremos más de 5 minutos de nuestro tiempo (inclusive si molemos los granos de café).

Espresso macchiato de la panadería San Antonio

Lo sirven con una cortesía dulce que varía según el día.

Mixto completo de San Antonio. En el centro está un huevo cuya

yema está a punto de estallar...

Para quienes el dinero no es un impedimento podrán, durante la semana, acudir a una panadería o café antes de la oficina para tomar lo suyo. Un buen espresso macchiato y un sandwich planchado (en la foto vemos al poderoso "completo" de San Antonio) serán un opción sabrosa que nos mantendrá en pie hasta el ristretto de las once... También podrán optar por un croissant con un poco de mermelada de fresa o de frambuesa como se ve en la imagen.

El fin de semana marca un ritmo distinto. Los problemas de la oficina, el volumen del despacho, los pleitos de colegas o las demandas de los estudiantes son ya solo un rumor ininteligible. Es el tiempo para los desayunos con la familia o bien en la casa o bien en un restaurante que nos haga sentir en casa. Particularmente no soy de las personas que disfrutan de un desayuno retrasado, pues se termina por demorar en el fondo toda la jornada. Con hijos pequeños, además, es muy fácil estar despierto desde horas vespertinas y, así, desayunar a las 8 a.m. fuera de casa no es cosa complicada. Para estos desayunos tomemos un tiempo mayor. Comamos panes de calidad con mantequillas y mermeladas, huevos revueltos con jamón o tocino, jugo fresco de naranja y, desde luego, un café de calidad.

El desayuno nos colmará de energías y grasas que podremos consumir sanamente a lo largo de la jornada: podremos caminar, jugar,  leer, bailar o leer. Pero el fin de semana nos regala, además, tiempo para disfrutar todo con más placer.

Espero que se animen a prestar más atención a esta comida diaria. Pronto compartiré con ustedes algunas recetas, así como les haré algunas recomendaciones sobre los mejores desayunos que podamos probar.

Queridos amigos de Gastrosofía:

Desde hace un tiempo, cuando publicamos una nota sobre el café de la marca Juan Valdez (que dicho sea de paso, amenazaba con entrar al mercado peruano), teníamos la intención de compartir con ustedes nuestras impresiones sobre las bondades del café colombiano. Entonces atendíamos con optimismo los rumores osbre la eventual llegada de la franquicia de Juan Valdez a Lima, pues la competencia beneficiaría a los consumidores.

Sin embargo, desde entonces nos han escrito desde todos los rincones para preguntarnos por la mejor manera de contactarse con dicha empresa para, así, abrir un local en sus ciudades de origen. Lo óptimo es que se contacten con sus directivos a través de su página Web Café Juan Valdez. Les deseamos éxitos.

El café es parte esencial de nuestras vidas. Nos da fuerzas para comenzar el día y, en ese momento, nos acompaña con un poco de crema leche (sea o no con espuma). A las 11, a mitad de jornada, un fugaz (pero igualmente poderoso) ristretto nos recompone para afrontar el tramo final antes del almuerzo o comida medianeros. Es igualmente el toque final que toda comida buena requiere. Ya en la tarde es el complemento ideal para cerrar la jornada y llegar a nuestras casas con energía renovada.

Quienes, además, realizan trabajos académicos o con un fuerte componente analítica encontrarán en el café al compañero ideal. Una charla con amigos, colegas y demás no es lo mismo sin su aroma y cuerpo logrados por una máquina italiana (pregúntenles a nuestros amigos del Arábica Espresso Bar...). el café puede ser el preámbulo de una disertación intrincada, de un romance o una amistad o de un proyecto. Un buen café no requiere justificaciones. Se le toma y punto.

Queridos lectores de Gastrosofía:

los últimos meses del 2010 fueron realmente duros, pues mantener al día el blog y seguir con los trabajos y los quehaceres domésticos resultó imposible. Espero trabajar en el blog a lo largo del 2011, pero tampoco prometo postear muy a menudo, por ello trataré de que cada contribución sea significativa. Además, ahora podrán leer mis cada vez más frecuentes contribuciones en la revista Sommelier.

El 2010 ha sido muy especial para mí, debido al creciente número de lectores colombianos, venezolanos, argentinos y españoles que frecuenta el blog. Asimismo es notable la presencia virtual de hispanohablantes que desde EE.UU. nos frecuente y nos entretiene con sus inquietudes. Les agradezco enormemente sus contribuciones y el interés que muestran por nuestra manera de aproximarnos a la cocina. Sin duda nuestro facebook ha sido de gran ayuda para que este incremento de lectores de lleve a cabo. Este lleva el nombre de Societas gastrosophica debido a que responde a una comunidad de aficionados al buen comer que se congrega cada cierto tiempo para compartir la mesa. Esperamos que esta comunidad crezca con nuevos integrantes para organizar reuniones cada vez más abiertas de manera que todos aprendamos de nuestras experiencias.

Que este año sea propicio para todos los amantes de la buena mesa. Haré lo posible por informarlos de manera útil, al mismo tiempo que los tiento con novedades.

saludos

Elio Vélez Marquina