Gastrosofía temporada 2009

Queridos lectores de Gastrosofía:

Después de una temporada de receso (la investigación literaria, las clases universitarias y, sobre todo, el dulce nacimiento de nuestra hija Fernanda) vuelvo con más artículos sobre cocina, vinos, reseñas y muchas recetas de fácil elaboración.

Quienes son padres sabrán comprender que el tiempo no solo es oro, sino también un animal en peligro de extinción. Por ello, apelaré a la comprensión de todos ya que mis publicaciones, al igual que el lema latino usado por Aldo Manuzio como emblema, seguirán un ritmo veloz y lento al mismo tiempo (Festina lente): ritmo veloz porque escribiré las notas en los breves momentos que tengo para los oficios del buche; lento porque esos breves momentos se darán de manera espaciada.

Sin más, los dejo con algunas nuevas notas y espero poder responder sus preguntas sobre datos históricos y recetas... Los dejo con el delfín de Manuzio que está más para la contemplación que para las marmitas...

servido por gastrosofia sin comentarios compártelo

Pisco 7.9

Triste es la noticia que ha cautivado la atención de las prensas televisiva y escrita sobre el terremoto que afectó varias ciudades del sur del Perú; más triste y lamentable es aquella del lanzamiento de una botella de pisco (en edición limitada de no más de 1000 botellas) que lleva por nombre Pisco 7.9, en clara alusión a la escala del antedicho terremoto.

La genial idea es una iniciativa del Ministerio de Producción del Perú.Su ministro, Rafael Rey, ya presentó las botellas, envasadas por la Asociación de productores de Pisco, que serán obsequiadas por nuestro mandatario a aquellas autoridades y personas que han colaborado con la población afectada por el intenso sismo. Sin embargo, este acto público, creo, debería verse como un síntoma malsano de la política que asume nuestro gobierno: el presidente García ha declarado que no estaba enterado de lo sucedido. ¿El ministerio, entonces, decide por lo que ha de constituir un gesto político de acción de gracias por parte del Presidente sin consultarle? Un gobierno macrocósmico que no establece, todavía, los nexos mínimos e indispensables para una comunicación articulada entre sus partes constituyentes: tan obstruido, pues, como las carreteras postsismo.

Todas las personas más o menos enteradas en materias gastronómicas sabemos que solo hay un licor llamado pisco que guarda relación con el lugar de su producción y que, además, se constituye en un destilado fino de uvas con un gradaje de 40° que no requiere la adición de otras sustancias (como el agua, en el caso de los destilados de uva que obtienen 70°). Sabemos, también, ya solo por ser personas con tres dedos de frente, que Pisco es el nombre de una de las ciudades que más se ha visto afectada por el reciente sismo ("movimiento terráqueo" lo ha llamado la siempre proactiva neología periodística). Lo que no sabemos, ciertamente, es el motivo por el que se utiliza esta coyuntura de duelo nacional para subrayar de manera tan grotesca la propiedad inherente que nuestra cultura tiene respecto de dicha bebida, que nuestros antepasados (desde el siglo XVI por lo menos) llamaban "aguardiente".

El pisco, queridos lectores, no tiene la culpa. Lo más probable, lamentablemente, es que el contenido de estas botellas sea espléndido (como todo el pisco que se consigue de las tierras peruanas), pero el mensaje político que transmite es profundamente desagradable, amargo.

Nosotros, desde luego, respetamos todas las opiniones. Pidamos, pues, a nuestros políticos respeto por una de las herencias culturales más vigentes e importantes que tiene nuestro país: la buena mesa, sofistacada expresión de la cultura humana que debe mantenerse ajena a la manipulación y el oportunismo de los políticos que quieren figurar en los medios.

servido por gastrosofia sin comentarios compártelo

Comer bien

Comer bien es una frase que se dice a diario, pero que nunca significa lo mismo en sus amplios contextos: para algunos expresa un valor cuantitativo, para otros uno cualitativo. Lo importante de esta frase es que nos ubica como hablantes en la posición elemental del otro, del interlocutor. Si la escuchamos en boca de un hombre o una mujer felices, deliciosamente rolliza (o rollizo), "comer bien" lo puede ser todo: calidad y cantidad. En boca de un esnob que viste y calza a la moda (que gasta billetes irresponsablemente en camisas todas las semanas y que invierte su dinero en casas de playa para el verano) puede ser sinónimo de extravagancia, de originalidad que linda con la cocina extraterrestre. En boca de un traunseúnte descuidado de las formalidades sofisticadas de la " alta cultura" comer bien es la frase que expresa sobre todo el afecto que uno siente tanto por la comida como por el acto mismo de comer en una situación convivial con los seres queridos.
No puedo negarles que muchas veces, con una soberbia inmunda, siento que comer bien es una experiencia excluyente que distingue a las personas que aprecian un bocadillo de manchego con jamón patanegra de las que babean por una bolsa de papas fritas o de las que estiman un pesto enlatado por encima de uno hecho con piñones, albahaca y flor de aceite de oliva. Nadie es perfecto.
Pero comer bien es, sobre todo (y uno tiene que reconocer sus limitaciones), un acto de desprendimiento y enajenación: sacudirnos de los prejuicios que nos aseguran la estabilidad de una experiencia estética estándar para construir una nueva perspectiva de deleite a partir de la noción de "buen gusto" que el otro nos impone. O puede ser la aceptación de un atavismo inminente cuando nos reconocemos en la sazón de un familiar, de alguien que no solo comparte nuestra sangre, sino también una manera de asumir lo que es bello más allá del rigor de la gastronomía. Así la belleza puede no refugiarse en los referentes librescos de la clase letrada ni mucho menos en los inmediatos que provienen de las canteras artificiales de la pseudoescuela gastronómica que constituye una Academia ligada al consumo de los grupos sociales más favorecidos. La belleza del buen comer radica entonces en la satisfacción primaria de una necesidad que sobre todo reclama la valoración de lo que se ingiere: saciar el hambre con una papa sancochada sazonada con sal o mantequilla en el mejor de los casos (una tajada de queso fresco, en fin) es ya de por sí un manifiesto estético que nos avisa de la gloria que se puede alcanzar en la satisfacción de lo inmediato. Cada región, cada casa, cada persona puede buscar entre las opciones de la estación y el bolsillo aquello que constituye una experiencia superior que lo distinga del animal que engulle al peso su panllevar.
Para los romanos, por citar un ejemplo de atavismo, "cultura" no denotaba el difuso concepto que hoy las ciencias llamadas sociales quieren percibir, mucho menos acusaba la pedantería de los doctos que presumen que su experiencia de la cultura es la verdadera (y única).
Por “cultura”, ya en la convulsionada Roma de Vergilio, como lo recuerda Julio Picasso, se entendía la unidad inseparable de 4 principios o elementos:

1. materia muerta o inanimada (donde radica la belleza)
2. labor improbus (trabajo con sudor y esfuerzo físico)
3. fruto sazonado o agradable (trigo, uva, aceituna)
4. gloria del pan, vino y aceite (belleza con gloria)

Así, la gloria de las cosas solo existe por la cultura, es decir, por la intervención del trabajo humano (el ars)en los objetos de la Naturaleza. Su principio es Eros, su medio es el labor y su fin es el alimento y la
dicha humana. Ciertamente, con el paso de los siglos, cultura pasó a referir las producciones abstractas que simbólicamente referían la condición benéfica del trabajo a un grupo social más vasto. De esta manera, las artes pasaron a ser una manifestación simulada de la cultura en su sentido literal.
Afortunadamente, en la cocina (en la gastronomía) todavía se percibe la dimensión primera de la cultura y es posible restringir los prejuicios que dicho concepto (el de alta cultura) arrastra desde los inicios de nuestra era. Si bien la gastronomía -malsanamente entendida como universalización del buen gusto- puede confundirse todavía con los prejuicios ya contradichos, la cocina -en su dimensión más mundana- nos aproxima a la cultura desde adentro, desde las complejas redes económicas que hacen de un acto de subsistencia una experiencia diferida, estética.
Entonces, volviendo sobre la frase "comer bien", siempre y cuando partamos de un concepto de cultura no excluyente, tendríamos que aceptar que no solo come bien el que guisa un lomo de ciervo con trufas en una marmita, sino también el que participa con los amigos en una comilona en la que el plato de fondo es un ají de gallina, un arroz con pato o picante de erizos. Todos los platos pueden ser intervenidos por la academia gastronómica y, maravillosa y paradójicamente, todos subsisten al fin y al cabo en su dimensión social más elemental, en las tradiciones de abuela, en la cocina de nuestros padres o en nuestros domingos familiares.

Aquí un guiso picante de ave: se pierde en la discreción de las vasijas un estupendo guiso de frejol preparado por manos norteñas del Perú. Asoma tímidamente una causa limeña. ¿Tenemos que sofisticar estos platos caseros para "comer bien"? Comer bien implica la participación del degustador en la escena colectiva del convivio. Y, debo reconocerlo, dejo de lado prejuiciosamente (nadie es perfecto) la noción "medicalizada" del bien comer: ciudarse de no mezclar carbohidratos con proteínas cárnicas y licores con guisos puede que sea una práctica hedonista posmoderna, pero prefiero el goce que viene acompañado de rollitos en la cintura y una sonrisa de oreja a oreja. ¡Buen provecho!

servido por gastrosofia sin comentarios compártelo

Redescubriendo América: Madrid Fusión 2006

En el lujoso y aséptico Palacio Municipal de Congresos se llevó a cabo Madrid Fusión: IV Cumbre Internacional de Gastronomía, evento que, sin lugar a dudas, representa la meca culinaria mundial.
Madrid es la capital del país que hoy en día es la cumbre de la gastronomía más sofisticada: España, con las variadas tradiciones gastronómicas que la pueblan, se ha erigido en el pilar de la industria más rentable e innovadora de la alta cocina. El 2006, además, la revistió con el título de "descubridora" del Nuevo Mundo que ostentó a lo largo de su Edad de Oro: Madrid ahora muestra al público de la "aldea global" una América retransformada que ha reinterpretado la sofisticación culinaria sin dejar de lado los aportes de su ya mestiza cocina.
Sin lugar a dudas, los Estados Unidos de América (que muchos Europeos, seducidos por la estulticia lexicográfica de los "gringos" llaman América a dicho país, olvidando que igualmente "americano" es un músico boliviano o una gerente Uruguaya...) tuvieron una presencia connotada en Madrid. E.E.U.U. es un país cuya tradición cultural no termina de definirse de manera nítida respecto de aquellas que provienen de la herencia mediterránea o más aún, latina. Sin embargo, en su cocina se cuecen más que habas. Se trata, pues, de un verdadero crisol de sabores más que diversos que responden a la fusión de más de una herencia gastronómica. Así, se pudo reconocer desde la cocina de Mark Miller, quien rescata los ingredientes de las culturas autóctonas de norteamérica y los aportes de ciertos grupos (C.f. "minorías") hispanoamericanos, hasta la de innovadores como Homaro Cantu, quien sorprendió con la utilización de herramientas de soporte digital para la "impresión" de papeles comestibles con tintas naturales... Definitivamente es hora de que la "cocina estadounidense" manifieste sus aportes para que podamos lentamente percibir cuál es su tradición.
Asimismo, se contó con la presencia del cocinero peruano Gastón Acurio (http://www.madridfusion.net/es/frameset.html), de quien ya se ha dicho algo más que bueno en este blog. Su presencia en Madrid no solo permitió la difusión de productos oriundos del suelo peruano (el ají mirasol, la papa "amarilla" -una de las 400 papas con las que los peruanos presumen-, la chirimoya, la lúcuma entre otras delicadezas de la tierra), sino el reconocimiento de una de las cocinas más poderosas que hoy en día aportan a otras tantas con sus ingredientes de primer orden y su mestizaje alucinante.
En Madrid el Nuevo Mundo ha podido ser redescubierto gastronómicamente gracias al interés por su cocina, la cual, a su vez, redescubre sus orígenes en las xanfainas de Valencia, en los manjares blancos románicos o en las pastas genovesas de nuestros tataratatarabuelos...

servido por gastrosofia sin comentarios compártelo

Prelusión

Ilustres lectores:

Este espacio gratuito espera recoger los intereses de aquellas personas convencidas de la salud que regala la buena mesa.
Se anotarán algunas impresiones sobre las experiencias que regalan los restaurantes de la siempre gris ciudad de Lima y otras tantas que ostenten una cocina digna de los paladares más exigentes.
Además, se consignarán las novedades enológicas que los mejores viñedos brindan, del mismo modo que estos serán recomendados mediante el amparo subjetivo de su servidor.
Con igual entusiasmo se entregarán periódicamente algunas noticias levemente eruditas en las que se desempolvará la historia de algunos platos y costumbres del pasado y el presente (y no se incluye al futuro, porque en materia de cocina el futuro es siempre una utopía). Solo cuando sea estrictamente necesario se anotarán comentarios etimológicos.
Y, para los bibliófilos habrá enjundiosas reseñas de libros que susciten el apetito letrado.
Finalmente, aparecerán algunas recetas para ociosos, para escasos, para aburridos, para pedantes y, sobre todo, para iniciados.
En vista de que quien se ocupa del mantenimiento de esta página es una persona muy ocupada (en algún momento tiene que comer, ¿no?) la periodicidad de la misma estará sujeta a las rigurosas leyes del azar.
¡Buen provecho!

Post scriptum: ¿Qué de dónde salió eso de "gastrosofía". Muy sencillo: de tanto comer uno, además de hacer cosas para bajar unos kilillos, debe ejercitar el seso para que la digesión sea grata. Ni más ni menos.

servido por gastrosofia sin comentarios compártelo