GASTROSOPHIA

Gastrosofía tiene frío... y hambre. Los constantes días entre 15º y 16º más la humedad que bordea el 90% nos inspira para comer platos ricos en grasa y carbohidratos (pero no dejemos nunca de lado el ejercicio). Por eso hemos preparado unos posts especiales sobre platos propios para el invierno. Empezaremos con un plato que forma parte de una vasta tradición mediterránea que ha tenido maravillosos ecos en América: la luso-brasilera feijoada.

Feijoada brasilera con todas sus guarniciones

La feijoada es un plato emparentado con otros europeos como la fabada asturiana, las fabes a la catalana, la cassoulet del Languedoc, la cazuela castellana, el pote asturiano, la feijoada portuguesa, desde luego... Y, acaso, con otros americanos como la bandeja paisa y nuestro tacu tacu a lo pobre. Es, pues, un plato de origen humilde que se presta para recomponer el cuerpo de las fatigas del invierno y que bien puede constituir la única comida fuerte del día. En Brasil se le suele comer los días miércoles y los sábados en compañía de un vaso de cachaça. Nosotros podríamos acompañarla con un vaso de pisco.

Sábados de feijoada en el restaurante Lumiere

En Lima, si bien hay algunos restaurantes en los que se puede degustar la cocina carioca, existe uno que nos sorprende por su novedad y pulcritud. Se trata del Lumiere, restaurante emblemático de la cadena de hoteles Novotel. Ubicado en el centro empresarial de San Isidro, casi al lado de la iglesia de la Virgen del Pilar, todos los sábados de julio (y quizá durante todos los sábados del año: debido al ímpetu brasilero de la gerencia) podrán degustar de una feijoada brasilera como Dios manda: desde el caldo de frejoles, pasando por los frejoles negros y todas las guarniciones que podamos apetecer, principalmente de origen porcino.

Cabe destacar la excelente decoración del restaurante (ecléctica, pero con énfasis en un minimalismo que adecuadamente nos mantiene atentos a la comida), la pulcra disposición de la mesa, la excelente atención de su personal estimulan al comensal. Su chef de origen colombiano, Miguel Ángel Rodríguez, demuestra una especial sensibilidad para la ejecución de este plato. No solo garantiza una selección de ingredientes óptimos, sino que el punto de cocción, la presentación y, desde luego, la sazón resultan impecables.

Vista completa de la estación

Si bien el comensal puede optar, para el aperitivo, por una caipirinha o un vaso de cachaça nosotros aceptamos la sugerencia de tomar un batido de limón. Nada mejor para preparar el paladar para un plato denso como la feijoada. Licuado con hielo y trozos de la cáscara fue realmente adecuado.

Se puede disfrutar del aperitivo y de la comida junto con

las hermosas vistas que ofrece Lumiere

Como la feijoada es un plato conformado por etapas, haremos una narración de las mismas:

1. Caldo de frejol negro: es un líquido denso, tanto en su color bruno como en su espesor. Es el caldo en el que se han cocido los frijoles y algunos trozos de enjundia porcina. Podemos encontrar en este trocitos muy finos de piel e cerdo frita, así como restos de la carne pegada al hueso. Todo un acierto que preludia el festín porvenir. Sus guarniciones son simples pero adecuadas: ciboulette finamente picada y pop corn (canchita o palomitas de maíz). Según se nos refirió este es un acompañamiento propio de las familias tradicionales. Cabe destacar que el caldo tenía un interesante punto de picante que realzaba los sabores.

2. Feijoada per se: además de los poderosos frejoles negros, caldosos y de textura blanda pero firme al mismo tiempo (como las judías asturianas, por ejemplo), pudimos degustar sus maravillosas guarniciones. La farofa (fritura de harina de mandioca) llevaba ajo crocante molido y perejil. El sabor, sencillamente estupendo. Las guarniciones eran de sabor poderosa y muy apropiadas para el invierno:

- salchichas especiadas cocidas con los frejoles

- costillas de cerdo

- plátano bellaco empanizado

- yucas fritas (tiernas, muy tiernas)

- arroz blanco

- bife a la parrilla, de sabor intenso con una textura suave

- pollo a la parrilla, sabroso, a pesar de ser un simple de pollo comercial

Es mérito del chef que todo lo antes mencionado, lejos de ser indigesto, sea no solo un festín sabroso, sino también una comida poco grasosa. A pesar de la contundencia que constituye la mezcla de carbohidratos con proteínas debo confesar que la pasé muy bien. El batido de limón hizo su magia, sin duda.

La felicidad, como en toda buena comida, se encumbra a la postre. La oferta de dulces era discreta, pero no por ello menos tentadora.

- macedonia de frutas de estación

- torta de chocolate (¡vaya qué torta!)

- mousse de limón

- crema volteada (casi con la consistencia de un tocino de cielo)

Detalle de la mousse de limón

Bella presentación de las frutas

Gloriosa torta de chocolate con chispas crocantes de chocolate

y centro húmedo

crema volteada

Desde Gastrosofía recomendamos con entusiasmo este festival de feijoada para toda la familia. Estos sábados grises de invierno podrán abrigarnos a la hora de almuerzo con esta suculenta propuesta. El hotel, en el que está el restaurante Lumiere, cuenta con valet parking (Los Portales) así que es muy fácil llegar e instalarse prontamente. No dejen de probar un aperetivo antes del buffet y, por favor, sean generosos o al menos considerados con la propina, pues el personal realmente lo vale. Seguiremos compartiendo con ustedes propuestas suculentas para el invierno. Buen provecho.

Desde el Domingo de Ramos hasta el Domingo de Resurrección diversos pueblos con sus diversas lenguas celebran a su manera, a partir de un culto común, la Pascua. En Gastrosofía, lamentablemente no hemos podido preparar con la debida anticipación las notas correspondientes para compartir comentarios y recetas con ustedes, queridos lectores.

Pasado el carnaval, fiesta del exceso, ahora debemos por el contrario guardar reposo. Los ayunos propios del Viernes de Cuaresma y del Miércoles de Ceniza ya pasaron. Sin embargo, en el caso seamos católicos, evitaremos la ingesta de carnes rojas, rosadas, sea de crianza o de caza. Saludaremos a los pescados, mariscos, legumbres, menestras y, desde luego, al bacalao en salazón.

Ahora es raro ver a las personas guardando los ayunos y abstinencias propios de la fecha. Yo todavía recuerdo el rigor de mis abuelos y a mi padre quien desacataba con algo de temor la prohibición sobre el cerdo o la res: me llevaba, con el pretexto de comprar dulces a una panadería catalana  e in situ me "invitaba" unas deliciosas empanadas de carne (a pesar de que por esas fechas abundaban las de pollo y unas ocasionales de pescado). Pero no eran malos días para la mesa. Era el tiempo del bacalao. Entonces no había sino el noruego (rara vez llegaba de Portugal) y era obligatorio el aceite de oliva español (mi abuelo Marquina conseguía los mejores). Este noble pez era preparado en nuestra casa, como en muchas otras de una manera semejante, pero nunca igual, al bacalao a la vizcaína. La versión americana es menos laboriosa, pero igualmente sabrosa porque lleva ingredientes de notable calidad. Comparto con ustedes la receta para aproximadamente 4 personas:

Ingredientes:

- 500 gr. de bacalao en salazón previamente remojado y deshilachado

- 1 cebolla colorada cortada en cubos finos

- 3 tomates pelados sin semillas

- pimiento asado

- 2 dientes de ajo

- 1 taza de arvejas sancochadas

- aceite de oliva

- 1/2 litro de caldo blanco (de pez con apio)

- 2 cucharaditas de pimentón dulce

- 4 papas amarillas (papa amarilla peruana)

- arroz blanco preparado con ajos

Preparación

En una cacerola profunda se vierte un chorro generoso de aceite y se sofríen la cebolla con los dientes de ajos. Pasados 20 minutos a fuego lento estos ya deberían estar dorados. Logrado ese punto se añaden los tomates picados junto con los pimientos y un poco del caldo para que con la acción del fuego tome la consistencia de un puré. Se añade el bacalao en hilachas, el pimentón dulce y un poco más de caldo para que cocine durante 15 minutos. Debemos dejar evaporar el caldo para lograr la consistencia de un guiso espeso. La sal debe rectificarse al final. Se sirve sobre las papas sancochadas junto con las arvejas y una guarnición de arroz blanco. Se le puede añadir un chorro adicional de aceite y unas rodajas de huevo duro. Las papas amarillas le darán una consistencia más rústica y resaltará más aún el sabor del bacalao. Es un plato simple y noble que requiere de buenos ingredientes por su sencillez. Se deja comer con un vino blanco no tan joven  o un rosado  más logrado, acaso de uvas malbec. Buen provecho.

Ahora con el nombre de Mistura, la II edición de la Feria Gastronómica Internacional de Lima, nos sorprendió con su excelencia. Organizo por la Sociedad Peruana de Gastronomía, Apega, este festival hadado un salto cualitativo desde su primera edición que mostró muy buenas ideas y poca capacidad de gestión para concretarlas.

El pasado mes de septiembre, en cambio, nos quedamos gratamente sorprendidos por las dimensiones, la variedad y la excelente calidad de la comida que se pudo degustar a precios aceptables. Un festival gastronómico como Mistura nos brinda un nutrido panorama de la cocina peruana, muy apreciada por estos días en la aldea global, y también latinoamericana. En esta oportunidad, el invito de honor fue nuestro hermano país de México. En esta oportunidad, en los amplios dominios del Parque de la Exposición, fue posible degustar cocinas, rústicas, tradicionales y aquellas más sofisticadas, por lo que es posible tener una vista verdaderamente panorámica de la cocina actual: desde anticuchos y postres tradicionales de carretilla hasta los platillos de estilo fusión más alambicados se dieron el encuentro.

Nuestro blog, dirigido al público que ama la cocina y la buena vida, no pretende reseñar las actividades de la Feria, nuestro objetivo es compartir nuestra impresiones y, en la medida de lo posible, ofrecerles algunas sugerencias. En primer lugar, destacamos la presencia de excelentes restaurantes que no deben su prestigio a los precios de sus platillo sino al arte de sus fogones. Nuestros mejores recuerdos de esta Feria, por ejemplo, no se quedan en las preparaciones de los restaurantes más exclusivos. Restaurantes connotados como Cala, Dánica, La Gloria, Bravo y Piacere (¿qué hacía un restaurante de calidad tan mediana en Mistura?) dejaron mucho que desear.

Platillos de Cala en exhibición

De Cala probamos un arroz a la marinera (arroz con mariscos de la casa) en el que los langostinos, las conchas abanico y la langosta, de extrema calidad, se perdían en un arroz deleznable. Su cebiche "José Olaya" poca justicia le hizo al héroe... Más que un cebiche (platillo minimalista de alta calidad) era una ensaladilla con crema de perejil y pescado crudo. Ni el camote morado ni el choclo (maíz de grano mayor) pudieron mejorar el pseudocebiche. Otr restaurante que nos decepcionó fue el de Tato. Sus tacutatos (de tacu tacu) rellenos de guiso picante de mariscos o de pejerreyes (boquerones) arrebosados eran deshonestos. Para aumentar le preparado de frejoles habían añadido papa... ¿No se trata de un plato económico, tenía que maltratarnos para ganarse unas monedas de más? Lamentable.

decepcionante tacutato relleno de picantes de mariscos

Interesante yakitori que buscó asemejarse a nuestro antichucho

(pinchos de vísceras) con papas y salsa de ají mirasol

Inclusive algunos tentempiés tuvieron mejor desempeño. Las empanadas del Mavery (sobre todo las fritas rellenas con cangrejo y queso), los anticuchos (incluidos los yakitori de la colonia japonesa), las papas rellenas y los bocadillos de pejerrey con ensalda de col del restaurante Supay hubieron satisfecho al más exigente.

empanada de cangrejo del Mavery

bocadillo de pejerrey arrebosado del Supay. Se le podía

degustar con ensalada de col o con zarza de cebolla y tomate

Del restaurante Kapallac nos quedamos con su cau cau de pulpo: la excelente papa blanca (perricholi) y el toque justo de hierbabuena junto con un delicado pulpo justificación la innovación que cambiaba la panza por el molusco.

Notable cau cau de pulpo de Kapallac

Finalmente debo destacar el precioso mercado de productos de elevada calidad culinaria: desde papas y demás frutos de la tierra de reducida circulación en la ciudad hasta los más refinados granos de café, aceites de oliva y embutidos de todas las carnes (destaquemos la producción local de pato) se encontraron en sus deslumbrantes y coloridos pasillos.

Variedad de ajíes regionales

Las bebidas, por su parte, dejan mucho que desear. Si bien pudimos degustar algunos cócteles notables como el mitológico Pisco punch, en realidad, lo único que había a la mano eran gaseosas y cervezas aguachentas. Hubiese sido mejor opción llevar alguna botella de agua o una licorera con pisco...

supuesto antepasado del pisco sour, el pisco punch...

A nuestros fieles seguidores me permito, por otra parte, hacerles algunas recomendaciones para disfrutar más y mejor de esta feria. Es necesario comprar la entrada con anticipación, pues la elevada demanda hace que conseguirla en fechas cercanas a la inauguración sea casi imposible. Adquirir, por ejemplo, los pases vip para todos los días del evento no es una mala inversión si lo que se desea es poder estar todos los días para poder probar con calma los platillos de los numerosos restaurantes y cocineros convocados, así como para poder apreciar la enorme variedad de productos y las actividades paralelas (que van desde el cine hasta las conferencias con grandes personalidades de la cocina mundial). Es adecuado ir con ropa cómoda (pero sin descuidar la apariencia) y con algún bolso de mano que nos permita portar los mapas y demás folletos que se nos entregan, así como para cargar nuestras compras. En lo personal, suelo llevar una libreta cómoda para hacer mis apuntes que sean o no para el blog, me sirven luego para ordenar mis apreciaciones sobre la comida o apuntar productos que luego deseo adquirir.

En líneas generales solo nos queda agradecer a los organizadores por su sabrosa iniciativa, así como extender nuestro respeto a los cocineros que con su mejor esfuerzo y más cálida atención nos hacen sentir como en casa en un mar de gente. Vale la pena pensar nuestras estrategias para la edición Mistura 2010 y hacer nuestras reservas. Buen provecho.