GASTROSOPHIA

Conocido por ser uno de los condimentos más costosos (su gramaje corre parejas con el del oro debido a que se cosecha a mano con una labor que supera en ocasiones las 500 horas de trabajo), el azafrán representa un de los lujos máximos de la cocina. Estas hebras que tanto apreciamos los foodies provienen de la flor llamada crocus sativus y han sido apreciadas desde la Antigüedad. Autores como Ovidio y Virgilio alabaron su aroma y su color: lo llamaban crocus o crocum con igual admiración. Más aún, Apuleyo en su célebre Asinus aureus nos ilustra sobre el ya para entonces difundido aceite de azafrán: delicia de las delicias.

Pero los romanos poco o nada descubrieron sobre los estigmas de esta flor. Los restos arqueológicos más antiguos lo ubican aproximadamente en el 2300 a.C. La Biblia y la Ilíada ya lo mencionan o bien como perfume o bien como especia para los sofisticados banquetes. Plenamente domesticada, esta flor ha transitado a lo largo del sendero de la historia culinaria de Oriente y Occidente. Gracias a su constante presencia en las cocinas, el azafrán se ha convertido si bien en un condimento lujoso, en una agradable presencia en diversos platos tradicionales. España no concibe paella o pinxos morunos sin su presencia e Italia no podría contar con mejor afeite para el conejo o para diversos tipos de pasta sureñas acompañadas de vinos blancos ligeramente espumantes o rojos de taninos moderados.

Conservación

Si nos hacemos de unos estigmas (hebras) de esta delicada especia (es preferible no comprar el polvo preparado) lo más recomendable es guardarlos en un lugar obscuro y seco, pues si no fueron debidamente secados se pueden estropear. Algunas empresas inclusive envuelven los estigmas en papeles secantes para su mejor conservación. Otras los venden en pomitos de vidrio con tapa de corcho.

Uso

La mejor manera de emplearlo es cuando se encuentra muy seco. Podemos colocar las hebras en una sartén a fuego muy leve o bien colocarlas en el microondas envueltas en un papel toalla. Cuando estas secas las trituramos en un mortero. Se le puede añadir caldo o agua caliente para disolver el polvo y agregarlo a nuestras preparaciones: una masa de pizza, una salsa, unas papas cocidas con aceite de oliva, un risotto, una paella, etc. El polvo recién molido puede inclusive ser mezclado con un aceite de oliva de la mejor valía (flor de aceite si es posible) para ser usado como condimento final de pastas y carnes.

Aprovechemos del verano para utilizar esta especia en recetas con pescado, frutos del mar, carnes blancas y arroces. Recuerden que combina maravillosamente con vinos blancos (prueben cualquiera de Humberto Canale), rosados y tintos poco tánicos (un Nero d`Avola siciliano, por ejemplo, con conejo en salsa de azafrán). Provecho.

 

Actualmente la cocina hispanoamericana goza de uno de sus mejores momentos: sea o no una consecuencia de la globalización que afecta también a la industria de la buena mesa, su posicionamiento no debe verse como un hecho fortuito. Se trata de una cocina cuya historia se remonta, ciertamente, hasta los días del Imperio romano y que, a lo largo de los siglos, se ha beneficiado gracias a un mezcla favorable de diversas culturas que han nutrido su suelo. Quizá una de las más interesantes y que más sabores aportó al mundo hispánico fue, sin lugar a dudas, la cocina árabe; la misma que con el tiempo se llamaría arábigo-andaluza; por haber desarrollado una excelencia sin precedentes en el suelo de Al-Andalus (actual Andalucía).

Fue con la presencia de los musulmanes en la Península Ibérica que los reinos de España desarrollaron una intensa agricultura y, además, una riquísima tradición culinaria. Así, cuando los navegantes hispanos llegaron a nuestras costas traían consigo el bagage cultural necesario para desarrollar, ahora con los vastos productos y especies del Nuevo Mundo, una cocina mucho más compleja y no menos deliciosa. Para aquellos era acaso imposible separar de su imaginario las raíces árabes de su cultura: desde el siglo X, por ejemplo, la ciudad de Córdoba era una de las más civilizadas y moriscas de Europa que había desarrollado una formidable cocina en sus fogones. En América toda esa herencia habría de macerar una infinita gama de sabores que, hoy en día, ya para nosotros es casi imposible pensar como algo que no sea auténtico, propio de nuestra tradición.

En el caso de Hispanoamérica, se debe tener en cuenta, al menos, dos posibles vías de transmisión de las recetas españolas. Quizá la más concreta, desde el punto de vista de la historia gastronómica, sea la que aún se puede rastrear desde las antiguas bibliotecas. Ahí, cubierto de polvo y olvido, podremos encontrar el llamado Libre del coch o Libro de cocina del maestro Ruperto de Nola. Sus páginas encierran un vasto compendio de recetas mediterráneas en las que no es difícil encontrar los antepasados de muchos de los platillos que hoy disfrutamos. La otra vía -mucho más inestable, pero no por ello menos valiosa- fue la de la tradición oral. Si bien no poseemos ningún estudio que haya profundizado en el tema, es innegable el origen de muchos de nuestros platos en la cocina de Al-Andalus. Esto no quiere decir que los españoles tuviesen prejuicios respecto de la misma, sino, por el contrario, que la tenían ya por suya y, en ese sentido, era tan familiar que hubiese resultado inútil diferenciarla de la propiamente hispánica de herencia romana o visigótica.

Del mismo modo, en América muchos platos que asumimos como emblemáticos acusan un claro origen en la tradición culinaria de Al-Andalus: todos aquellos que se condimentan con culantro, comino, almendras, pasas; y aquellos que utilizan las entrañas como pulmones, sesos y tripas nos avisan sobre sus orígenes moriscos. De Extremadura llegó la xanfaina (también llamada sanfaina o pisto) que aquí, más conocida como chanfainita, se prepara preferentemente con pulmones y papas blancas. Valencia aportó mucho con sus almendrados, turrones y alfajores. De los primeros subsisten aún en Arequipa guisos llamados almendrado o gallina almendrada, antepasados directos del ají de gallina.

Plato de xanfaina de cerdo

Plato de chanfainita de bofe o pulmón de res

Otros platos más extendidos son los caldos de cabeza de carnero y los de trigo, muy apreciados y consumidos en nuestros Andes. Igualmente las llamadas albóndigas derivaron en América en muchos platillos de carnes diversas que incluyeron al cerdo entres sus predilectas.

El mundo de los postres, además, despliega un abanico casi infinito que en nuestro suelo se incrementó, desde luego, en aquellas pequeñas ciudades que eran los conventos. Miles de alfajores (sobre todo condimentados con mieles especiadas), mazapanes variados, buñuelos horneados y fritos (de los que provienen nuestros picarones), las llamadas frutas de sartén (antepasados de las empanadas tan famosas en el sur andino) y, como piedra de toque, los llamados arropes que, sin ir muy lejos, podemos encontrar en el sur del país; en poblados como Lunahuaná podemos degustar un sabroso arrope de zumo concentrado de uva que aún se utiliza en repostería.

Alfajores de maizena con dulce de leche

Picarones de harina de camote (batata) y zapallo (calabaza americana)

con miel de caña y hojas de higuera

Sin embargo, muchos platos de origen arábigo-andaluz encontraron en América una insuperable evolución. Así, la técnica del ezcabeche (común en España para las perdices y las liebres) encontró feliz matrimonio con los peces de nuestro litoral. Las tortas de queso, saladas o dulces, dieron en México las tan preciadas quesadillas, ahora con masa de maíz y ya no de trigo (mención aparte merecen las sabrosas cachapas venezolanas). Igualmente, la horchata aprovechó en México sobre todo el arroz traído por los españoles para hacer una bebida muy refrescante. Del mismo modo, el uso de la naranja agria (tan preciada por las cocinas andaluzas) pudo haber originado platos como el cebiche (ya sea de pescado o el de pato que todavía se sirve en los guariques de Casma). No podemos dejar de comentar un plato tan casero como el arroz tapado: relleno de carne molida muy fina, aderezado con pasas y pecanas se nos pinta muy morisco. No obstante, esclarecer su origen de manera más precisa será todavía tema de sobremesa. ¡Buen provecho!

Escabeche de pollo

Cebiche de pato

Para los católicos y gran parte de cristianos, el 25 de diciembre es una fecha singular porque se celebra la Natividad de Jesús. Recientemente, oí a un niño en la calle que hablaba del cumpleaños de Jesús, con la misma naturalidad con la que preguntaba a su madre si, en efecto, comerían para la cena navideña el tan deseado pavo horneado. Gastrosofía no es un espacio autorizado para reseñar la extensa y polémica historia de la Navidad, pero sí podemos alcanzar algunos datos relevantes sobre el trasfondo histórico de dicho banquete para que podamos comprender mejor nuetras costumbres y las tradiciones que nos han sido transmitidas por nuestros mayores.

El 25 de diciembre, día que marca el inicio del solsticio de invierno en el hemisferio norte, es también la fecha con la que se designó el nacimiento de uno de los dioses más antiguos, Mithra. Ese día fue llamado posteriormente natalis invictis por los romanos quienes adoptaron su culto en época imperial. Si, como sostienen algunos estudiosos, el culto mitríaco fue posteriormente utilizado por los primeros cristianos para establecer una fecha simbólica de Cristo-Rey (sobre todo si se tiene en cuenta la popularidad que alcanzó con los siglos el dios solar Mithra), no debería sorprendernos que el banquete sagrado (que se daba entre Mithra y Helios) haya influido a su vez en la cena de Nochebuena con la que se conmemora desde hace cientos de años la alianza entre Cristo y la humanidad. Desde entonces, los días finales del mes de diciembre han estado marcados por el peso simbólico de dichas fiestas, solo que en nuestros días el olvido ha borrado de nuestra memoria todo el conglomerado de historias alrededor de la cena.

El dios Mithras en su faceta de Mithras tauróktonos, es decir, asesino del toro.

Junto con el influjo de los rituales mitríacos, diversos elementos "paganos" fueron haciéndose un lugar dentro de los hogares cristianos. El árbol de navidad, que representa al árbol de la vida, llegó de las tribus germánicas del norte de Europa, así como el cuadro del nacimiento surgió de una serie de sincretismos orientales. La cena de  Nochebuena no fue la excepción. En esta, celebrada por millones de familias la noche del 24 de diciembre, impera la abundancia. Todos los platillos, de una u otra manera, conllevan ingredientes que simbolizan la fertilidad de todos los reinos de la naturaleza: agua, tierra y cielo. Sin embargo, en la actualidad el simbolismo de los platillos ha degenerado en una serie de mezclas vulgares que no cesan de atiborrar al paladar con sabores desordenados. Verán, por ejemplo, en los supermercados infinidad de ensaladillas frías atiborradas de frutas enlatadas con mayonesas diluidas o arroces embutidos de tocinos baratos y frutos secos. Las carnes del pavo y el cerdo serán el acompañamiento dominante. Nuestra inicial referencia al trasfondo mitríaco dela Navidad, por cierto, es una dramática llamada de atención sobre lo poco que sabemos de la Historia de nuestras costumbres (bastaría con preguntar por el significado del árbol lleno de afeites que decora nuestras salas de estar ¿no es cierto?). Menos aún le damos importancia al hecho de la cena en sí: ni recordamos con sinceridad el hecho conmemorativo ni atendemos el simbolismo de los platillos que degustamos. Se ha convertido en un pretexto para comer carnes con carbohidratos revueltos con mayonesa, chocolate caliente (¿?) y panetón...

Todas estas versiones deturpadas de la cocina navideña son el resultado de la industrialización de lo que hasta hace unos años implicaba el convivio familiar, en el que todos los miembros del clan se reunían desde temprano para aportar en una o varias etapas de la preparación del banquete. No obstante nuestro parecer conservador, debemos reconocer que el ritmo actual del trabajo hace casi imposible que las familias, embutidas como puerco en chorizos en pequeños departamentos, monten todo un operativo culinario para la cena de Nochebuena. Concedemos en la ruindad de la posmodernidad. Pero el llevar una vida trajinada no justifica, inclusive, comprar productos hechos (cenas preparadas, por ejemplo) con un mínimo de criterio que nos permita aunque sea pensar un poco en lo que comemos. Por eso, en Gastrosofía queremos ofrecerles algunos consejos para que sus cenas de Nochebuena sean sabrosas y originales, sin dejar de lado el contenido simbólico de la historia que nos toca revivir en nuestras mesas. En la semana publicaremos una entrega con variados consejos para la cena, así como sugerencias de menús para la cena. Esperamos que sean de su agrado.

Hoy todavía ignoramos la etimología de la voz "cebiche", platillo que por lo demás obsesiona a miles de personas por su frescura y limpieza de sabores. La más graciosa de sus leyendas (por cierto, falsa) ve en "cebiche", desde su forma vulgar "seviche" una suerte de adecuación de las voces inglesas "sea beach"... Así como se ha dicho que la voz "gringo" viene de "green go!" Vox populi...

Con más seriedad algunos afirman que se trata de una voz mozárabe como "escabeche", del árabe hispánico assukkabáǧ, y este del árabe clásico sikbāǧ: a fin de cuentas se trata de un aderezo ácido compuesto por vinagre o cítricos que busca preservar los alimentos (la Real Academia de la Lengua Española promueve esta relación etimológica...). En cambio, Martha Hildebrandt en sus Peruanismos nos propone que se trata de un diminutivo de cebo, considerando que esta voz (cebo) siginifica en una de sus acepciones "alimento". Se trataría, pues, de una "comidita", de un tentempié... Difícil compraborlo...

Lo que podemos saber es que el plato aparece descrito en diversos textos con variedad de grafías: en el "Vocabulario" consignado en Quince plazuelas, una alameda y un callejón de Pedro M. Benvenutto Murrieta se consigna la grafía "seviche" para describir "el más popular de los platos de picantería". Ahí se sugiere que se trata de un tipo de preparació, pues se refiere su preparación con pescado (corvina), camarones y pato (guiso de pato con naranjas agrias, propio de Casma). Asimismo, se nos dice que este plato se acompaña tanto con pisco como con chicha de jora. Por su parte, Adan Felipe Mejía en su De cocina peruana refiere la existencia del "cebiche" como platillo popular y ya nos deja saber de la existencia del cebiche de conchas de abanico.

Ciertamente nos mantendremos en suspenso para conocer la etimilogía de un plato que bien podría verse como símbolo de la nación peruana, pero nos mantendremos activos al momento de saborearlo en sus múltiples formas. Hoy, por ejemlo, podríamos prepararlo en vez de comprar uno ya preparado...

Este plato en Europa remite indefectiblemente al blancor producido por el puré de almendras que el mismo demanda. Ciertamente hoy se asocia más al ámbito de la repostería; no obstante su origen medieval implica una esfera ambigua en la que lo "dulce" y lo "salado" coexistía de manera hoy algo inusual. Su variedad moderna "dulce" puede disfrutarse en el menjar blonc catalán y en el blonc-monger francés. Asimismo, existe un "manjar blanco" hispanoamericano, que es una crema espesa que se obtiene de la cocción moderada y prolongada de leche, azúcar y vainilla.
Sin embargo, el "manjar blanco" clásico de la cocina española del Siglo de Oro era una crema espesa en la que los principales ingredientes eran pechuga de gallina o capón, arroz, almendras y azúcar. Este potaje era tenido por una "comida de cuchara", siendo una exquisitez que incluso los sofisticados italianos optaron por imitar (Se puede apreciar, por ejemplo, el conocimiento que Leonardo da Vinci tenía de esta receta, valorada ya en su época. Ver la reseña de los Apuntes de cocina de Leonardo de Vinci publicada por Gastrosofía). Es por eso que en el archiconocido libro del mestre Ruperto de Nola, Libre del Coch (o Libro de Guisados, manjares y potajes intitulado Libro de cocina, según consta el título de la traducción toledana de 1525) la receta de dicho plato aparece de modo privilegiado.
Por lo demás, resta decir que se su fama se constata en los comentarios que variados escritores hicieron del mismo. El hecho de que Chaucer lo mencione como el "blankmengei" en el siglo XIV puede advertir su antigüedad, así como sostener la hipótesis según la cual, dicho potaje no es español, sino más bien provenzal. No obstante, los ingredientes del platillo apuntan de manera irrefutable su origen ibérico: tanto el arroz (en forma de harina) como el azúcar son productos usuales de la cocina arábigoespañola, del mismo modo que la almendra es casi una plaga de la Península. Así, se puede anotar igualmente que el mismo Ruperto de Nola es, sino un catalán de pura cepa, al menos un descendiente de los mismos que recaló en Italia desde donde desperdigó la receta del platillo en cuestión. Y por si faltara poco, basta con citar el capítulo LXII de la Segunda parte del ingenioso cavallero Don Quixote de la Mancha (Madrid, 1615), en el que, además, se corrige lo dicho en el capítulo XII del Quixote apócrifo de Avellaneda: que el manjar blanco estaba en boca y ojos de varios, no cabe duda. Así, en la obra de Cervantes Sancho responde al barcelonés, Antonio Moreno, quien afirma que aquel –como se consigna en el apócrifo de Avellaneda- era amigo del manjarblanco y de las albondiguillas (II parte, cap. 62, p. 1021. Ed. de F. Rico). Y en su respuesta, Sancho ofrece variados datos que confirman no solo el prestigio del platillo, sino también la manera en que el mismo era concebido en su tiempo. Sancho afirma no ser “goloso” en un sentido de privilegiado, puesto que alega alimentarse de frutos de nómades como lo son las bellotas y las nueces junto con el caballero andante. Asimismo, utiliza el refrán “si me dan la vaquilla, corro con la soguilla” para expresar que no despediciaría la oportunidad de disfrutar de un platillo como el susodicho manjar. Finalmente, tilda de “aventajados” a quienes disfrutan ese tipo de platillos.
Su complejidad, debo iterarlo, es extensa. Desde la Edad Media, el manjar blanco designaba dos elaboraciones distintas: una suerte de gelatina de carne blanca, hecha a base de carne machacada de pollo capón y ternera; o un postre hecho en base de miel y almendras. Llegado el siglo XVII en Madrid, los cocineros llamaban “manjar real” a una preparación hecha de “pechugas deshiladas y desatadas”, luego mezcladas con una especie de almíbar compuesto por almendras machacadas y pan tostado rallado. Posteriormente, el influjo francés del siglo XVIII acarreó ligeras modificaciones en el platillo: las pechugas de gallina deshiladas, cocidas en azúcar y la primitiva harina de arroz, eran mezcladas además con leche, ingrediente clave en la gastronomía francesa. Dicha receta incluía agua de azahar, que debía ser hechada al final de la cocción para que conserve su perfume.
Por su parte, la versión dulce del plato implicaba la famosa “leche de almendras” (extracto obtenido de la prensa de estas), mucho azúcar y un elemento que promueva el cuajado: o bien cuerno de ciervo o bien pezuña de vaca.
En Latinoamérica, ambas versiones fueron reinterpretadas de modos sublimes. La forma dulce derivó en el caso de Argentina en el “dulce de leche”; pero en países como Perú se conserva su forma más primitiva, aún cuando hoy en día se la saborice con frutos autóctonos como la lúcuma o la chirimoya. Sin embargo, la versión “salada”, o mejor dicho, la que lleva “carne” ha sufrido transformaciones que han borrado su hispánico nombre. En el caso de Perú, dicho platillo era preparado con todas las letras de su nombre, pero luego se adoptó el nombre de “manjar real”. Luego, en Arequipa (en donde he podido constatarlo del mismo modo que lo hago cada cierto tiempo en casa de mi abuela: lugar de recetas privilegiadas) el platillo fue llamado “almendrado” o “gallina almendrada”, en honor al noble fruto del almendro que era machado para hacerle compañía al ave difunta. Con el pasar de los años, transculturación de por medio, el ají tuvo que ingresar a la fiesta del plato y nació el internacionalmente famoso “ají de gallina”, platillo que redujo notablemente la presencia de almendras. Esta versión data del siglo XVIII, por lo que la presencia de quesos y leche son inminentes. Asimismo, los colombianos encontrarán en su versión del “ajiaco” una clara reminiscencia del manjar blanco.
Quizá, si mi abuela me lo permite, comparta con ustedes en otra entrega las recetas de platos como el “almendrado” para que experimenten la transformación de los sabores de un guiso que nació en la Edad Media de nuestros antepasados.