GASTROSOPHIA

Entre los foodies o amantes de la comida, pocos son los que se interesan por el desayuno. Las más de las veces, hasta los gourmets o gourmands, se conforman con una buena taza de espresso, una brioche o un croissant. Eso es todo. Algunos preferirán un macchiato o un capuccino.

Sin embargo, el desayuno podría ser una de las mejores comidas del día. Y debería serlo si realmente queremos aprovechar el día. Frutas, panes artesanales, embutidos, jugos de frutas y el infaltable café deberáin dejarnos listos para enfrentar el día. ¿Podemos tomar un desayuno como este todos los días? Difícilmente... Los fines de semana serán apropiados, pero podríamos esforzarnos durante la semana laborable para aprovechar mejor esta comida y, así, comer de manera más moderada (pero no por ello menos lograda) en las comidas restantes.

Durante la semana, con el trajín del trabajo y los hijos, es casi imposible tomarse un buen desayuno con calma en compañía del ser amado y con el periódico correspondiente. Si no tenemos tiempo para una ensalada de frutas, lo mejor es prepararnos un jugo fresco. Igualmente podemos comer unos panes procesados o artesanales si es que tenemos una buena panadería cerca. El espresso es de rigor y para prepararlo no tomaremos más de 5 minutos de nuestro tiempo (inclusive si molemos los granos de café).

Espresso macchiato de la panadería San Antonio

Lo sirven con una cortesía dulce que varía según el día.

Mixto completo de San Antonio. En el centro está un huevo cuya

yema está a punto de estallar...

Para quienes el dinero no es un impedimento podrán, durante la semana, acudir a una panadería o café antes de la oficina para tomar lo suyo. Un buen espresso macchiato y un sandwich planchado (en la foto vemos al poderoso "completo" de San Antonio) serán un opción sabrosa que nos mantendrá en pie hasta el ristretto de las once... También podrán optar por un croissant con un poco de mermelada de fresa o de frambuesa como se ve en la imagen.

El fin de semana marca un ritmo distinto. Los problemas de la oficina, el volumen del despacho, los pleitos de colegas o las demandas de los estudiantes son ya solo un rumor ininteligible. Es el tiempo para los desayunos con la familia o bien en la casa o bien en un restaurante que nos haga sentir en casa. Particularmente no soy de las personas que disfrutan de un desayuno retrasado, pues se termina por demorar en el fondo toda la jornada. Con hijos pequeños, además, es muy fácil estar despierto desde horas vespertinas y, así, desayunar a las 8 a.m. fuera de casa no es cosa complicada. Para estos desayunos tomemos un tiempo mayor. Comamos panes de calidad con mantequillas y mermeladas, huevos revueltos con jamón o tocino, jugo fresco de naranja y, desde luego, un café de calidad.

El desayuno nos colmará de energías y grasas que podremos consumir sanamente a lo largo de la jornada: podremos caminar, jugar,  leer, bailar o leer. Pero el fin de semana nos regala, además, tiempo para disfrutar todo con más placer.

Espero que se animen a prestar más atención a esta comida diaria. Pronto compartiré con ustedes algunas recetas, así como les haré algunas recomendaciones sobre los mejores desayunos que podamos probar.

Queridos amigos de Gastrosofía:

Desde hace un tiempo, cuando publicamos una nota sobre el café de la marca Juan Valdez (que dicho sea de paso, amenazaba con entrar al mercado peruano), teníamos la intención de compartir con ustedes nuestras impresiones sobre las bondades del café colombiano. Entonces atendíamos con optimismo los rumores osbre la eventual llegada de la franquicia de Juan Valdez a Lima, pues la competencia beneficiaría a los consumidores.

Sin embargo, desde entonces nos han escrito desde todos los rincones para preguntarnos por la mejor manera de contactarse con dicha empresa para, así, abrir un local en sus ciudades de origen. Lo óptimo es que se contacten con sus directivos a través de su página Web Café Juan Valdez. Les deseamos éxitos.

El café es parte esencial de nuestras vidas. Nos da fuerzas para comenzar el día y, en ese momento, nos acompaña con un poco de crema leche (sea o no con espuma). A las 11, a mitad de jornada, un fugaz (pero igualmente poderoso) ristretto nos recompone para afrontar el tramo final antes del almuerzo o comida medianeros. Es igualmente el toque final que toda comida buena requiere. Ya en la tarde es el complemento ideal para cerrar la jornada y llegar a nuestras casas con energía renovada.

Quienes, además, realizan trabajos académicos o con un fuerte componente analítica encontrarán en el café al compañero ideal. Una charla con amigos, colegas y demás no es lo mismo sin su aroma y cuerpo logrados por una máquina italiana (pregúntenles a nuestros amigos del Arábica Espresso Bar...). el café puede ser el preámbulo de una disertación intrincada, de un romance o una amistad o de un proyecto. Un buen café no requiere justificaciones. Se le toma y punto.

Somos pocas (pero somos) las personas que tenemos alergia al paracetamol y al grupo de los AINE (antinflamatorio no esteroideo): ninguna pastilla común nos sirve contra el malestar de la gripe. Nada podemos tomar que nos alivie la fiebre, etc. Un sinfín de medicinas tradicionales nos ayudan a contrarrestar algunos de los efectos, pero nada es lo mismo. Dichoso aquel, beatus ille, que puede tomar una "pepita" y sentirse mejor para el trabajo y soportar el tedio del día. Para mí, en cambio, solo me queda acudir a una buena taza de espresso.

El café no cura la gripe. Puede facilitar la absorción de la vitamina C o, según refieren algunos estudios recientes, a dilatar nuestras vías respiratorias. El café no cura la gripe, pero es un poderoso estimulante y tonificante que nos ayuda a seguir adelante con la gripe a cuestas. Ahora, claro, hablemos de un café bien preparado. Podemos ir, si estamos en Lima, al Café Verde o a Arabica Espresso Bar o a la Osteria di Gianfranco, todos ellos en diversos barrios de Miraflores. Hoy debemos nuestro relativo alivio a una extraordinaria taza de espresso del Café Verde. Ahí la atención es muy buena y el café es una bendición. Si es que no cuentan en sus casas u oficinas con una máquina apropiada (y si es que la gripe no es fulminante, pero sí les permite trasladarse en tramos cortos) anímense a visitar uno de estos locales.

Así empieza el espresso en el Café Verde...

y así termina... Las fotos son cortesía de su facebook.

En el Café Vede café venden los granos molidos o enteros. Su personal, además, nos podrá comentar las características de los granos seleccionados. Que venga la primavera, pero que siga el espresso...

Lima tirita por el frío, acaso uno de los más intensos de nuestra historia invernal. La ropa se vuelve más pesada, las telas más gruesas, los días más largos. Afortunadamente nuestra oferta gastronómica tiene una notable variedad de placeres que ofrecernos para soportar el frío. Sin embargo, el chocolate, las harinas dulces y los platillos con alto contenido graso afectan nuestra silueta de manera crítica. Existe, por el contrario, un alimento líquido maravilloso que nos abriga y estimula sin que luego tengamos que preocuparnos por el incremento nefasto de nuestro peso ideal. Se trata del café.

Desde que tengo uso de razón, en Lima siempre se ha podido tomar una taza de excelente café a toda hora. La diferencia es que ahora no tenemos que recurrir a marcas extranjeras (italianas o colombianas básicamente) para disfrutar de un buen espresso: nuestro país, qué duda cabe,  ofrece ahora los mejores granos del mundo.

¿Tenemos que pagar una pequeña fortuna para acceder a este maravilloso brebaje? De ninguna manera. Existen nuevas marcas nacionales, cuyos granos (molidos o enteros) pueden ser adquiridos en supermercados. Existen también establecimientos en los que nos pueden preparar variados tipos de café, al mismo tiempo que nos ofrecen el grano para llevar y disfrutar en la comodidad de nuestra casa.

Para Gastrosofía uno de los mejores cafés, si no el mejor (lo siento, Gianfranco...), es el de Arabica Espresso Bar, creación de David Torres Bisetti. Este café, ubicado en Recavarren 269, procura un espacio cálido, íntimo, bohemio en el buen sentido. Sus anfitriones son pacientes, expertos y amables, rara virtud esta última en nuestra ciudad... La comida es excelente: los scones de queso cheddar con tocino y cebolla, los muffins de zucchini y los esponjosos y densos brownies de chocolate son algunas de las delicias que pudimos probar en nuestra primera visita. El café, el que ya habíamos probado gracias a Carla Di Franco, es digno de los dioses. No imagino un mejor café: al menos ya no me interesa probar otros por un buen tiempo.

Pero ya habrá momento para rendir cuenta de las maravillas culinarias que Arabica tiene para ofrecernos. Por el momento quiero comentar la excelencia de su café. Sin duda David sabe tanto de granos de café como de su tostado y, desde luego, conoce bien las técnicas de los baristas. Estos saberes deben de haber sido transmitidos a su equipo, pues el espresso que disfruté era de una calidad altísima. El capuccino que mi esposa probó estaba muy sabroso y la espuma lograda: pero el café hace la diferencia. Además, tuvimos mucha suerte pues cuando llegamos el blend de la casa no estaba listo (se tuesta a diario, según me dijeron) y, por ello, pudimos probar el magnífico café Tunki (al precio del blend de la casa). Ahora puedo disfrutar de sus granos en casa, pues no dudé en llevar una bolsa del mismo en granos (ofrecen, para quienes no tienen molinos, diversos tipos de molido según sea nuestra cafetera).

En casa pude probar el café Tunki en mi máquina para espresso.

El primer chorro, propiedad del buen café, mostró un tono dorado intenso...

La espuma del café era densa y el aroma del mismo inunda los ambientes...

El resultado es un espresso de aroma bien definido y con un sabor

con reminiscencias a nueces. También preparamos un capuccino

que sorprendió a mi esposa, juez implacable.

Ciertamente la principal ventaja con que Arabica se impone sobre el gusto del cliente es la lograda calidad de los granos. Esto, además, se debe a que el mismo David Torres BISETTI es el entrepreneur que ha conseguido posicionar favorablemente la marca familiar Bisetti. Recientemente el café puneño Tunki, con su emblemático gallito de las rocas, obtuvo el primer puesto de la categoría Coffees of the Year, otorgado por la prestigiosa Roasters Guild (Specialty Coffe Association of America). Y a todo ese reconocimiento hay que sumarle la pericia con que los granos han sido tostados en el punto exacto y con la que son molidos para luego ser preparados con justa destreza.

Todos los amantes del café deben ir a Arabica Espresso Bar. Déjense seducir por el ambiente, por la comida y por su alucinante café. Gastrosofía promete hacer más entregas sobre este oasis (ahora ya no iremos de incógnitos y llevaremos cámara) para compartir con ustedes las novedades (por ejemplo, he dejado de lado los cafés que se  sirven con licor... mmmm...). Arabica ya tiene fieles seguidores (a los que me sumo en calidad de fan), por eso siento que nuestras apreciaciones animarán a las personas que desean iniciarse en los placeres del café. Y si no encuentran sitio en sus cómodos sillones no hay excusa para comprar una bolsita de café, unas cocadas o unos scones para llevar a la casa. En fin, queridos lectores de Gastrosofía, acepten nuestras sugerencias de manera categórica. No podrán conseguir un mejor espresso en este valle de lágrimas. Que les sea de provecho.

El mito del cappuccino remonta sus orígenes a la Vienna del siglo XVI. Luego de que los turcos otomanos dejaran dicha ciudad, quedaron abandonados numerosos sacos de café. Los cristianos sabían que con aquellos granos se preparaba un obscuro brebaje caliente que los infieles bebían con fruición. Seducidos por su aroma y por el lascivo tostado se animaron a prepararlo "cortado" ("tagliato") por la pureza de un poco de leche. Así nacía el caffelatte, nuestro querido café con leche. Muchos piensan que el nombre le viene en honor del fraile capuchino Marco D'Aviano, quien organizó la defensa de la ciudad asediada por los otomanos.

Pasados los años, el cappuccino se volvió más espumoso y sofisticado. La máquina para preparar espresso permitió que el café condensara al máximo su sabor: un correcto espresso ristretto nos brinda un sabor esencial que con la espuma de leche ofrece el cappuccino perfecto. Esta bebida, pues, se ha convertido en un clásico italiano muy popular en diversos países y, sobre todo, en un tesoro apreciado por los amantes de la buena mesa. Sin embargo, los que más precisamente aman el café saben que esta no es recomendable pasadas las 12 horas. Su densidad (el aire que forma la espuma en la leche) y la mezcla de los lácteos con los ácidos propios de un café espresso la hacen ciertamente indigesta y hasta fatal para los que padecemos de intolerancia a la lactosa. Sin embargo, es difícil resistirse a su sabor y al volumen de su cuerpo a la hora del desayuno, más aun si este viene acompañado de otro alimento cristiano que simboliza la incorporación de elementos islámicos: el croissant o medialuna recién salido del horno...

Quien sabe preparar un espresso puede preparar un cappuccino. Tengamos o no la cafetera ad hoc siempre nos podremos ingeniar la manera de espumar la leche caliente. Aquí compartimos con ustedes un vídeo en el que se aprecia piano piano la preparación del café de nuestras mañanas.

Y cuando hayan dominado el arte del cappuccino podrán experimentar con los decorados sobre la espuma que caracterizan a los mejores baristas de los mejores cafés del mundo. Les dejamos otro vídeo para que aprecien una gran cantidad de diseños.

Los amantes del café sabemos que Colombia es nuestro paraíso: quienes he tenido de visitar su cálida tierra y sus hermosas playas sabemos que el calor es algo que también podemos disfrutar en nuestros paladares. Muchas son las marcas y tipos de café que nuestro país hermano tiene que ofrecernos. Cuando estuvimos en nuestra Luna de miel, disfrutando de las playas de Santa Marta, tuve la oportunidad de probar (y comprar unos cuantos kilos) del café Oma. En esa oportunidad, compramos la línea institucional y la tradición Colombia, ambas en presentaciones de color rojo. Luego, gracias a la generosidad de una amiga, tuve la suerte de probar su variedad de exportación, en una presentación azul muy elegante. Los bogotanos (algunos amigos reclaman que los llamemos "cachacos" con mucho cariño) han tenido desde 1970 una tienda gourmet en la que pudieron disfrutar de diversos tipos de café, así como experimentar con variados puntos de "tostión" o tostado. No solo tenían uno de los mejores cafés sutiles del mundo, sino que, además, lo disfrutaban con la tecnología adecuada. La mejor tradición europea ("oma" es una voz familiar para llamar a la abuela en alemán) se puso al servicio de uno de los mejores granos americanos.

Aun cuando en ciudades como Lima es posible adquirir los mejores ejemplares de marcas como Oma (Brazil sigue siendo una ausencia terrible junto con los cafés venezolanos), todavía no contamos con alguna franquicia cafetera que nos beneficie directamente y que, asimismo, le haga la competencia a Starbucks... Se anuncia, no obstante, que pronto llegará una franquicia de la ya mítica marca JUAN VALDEZ. Este reciente emporio creado a inicios del siglo XXI se sostiene sobre las bases del personaje, cuyo nombre ha adoptado la marca, creado a inicios de la segunda mitad del siglo pasado para simbolizar y representar a los colombianos cafetaleros y su extremado y fino arte para la recolección y tostado del café. Desde Gastrosofía podemos dar fe de la excelente calidad de varios de sus cafés: el Cumbre y el Volcán son sin duda corpulentas opciones para una buena taza de espresso. Por otra parte, están los cafés llamados "de origen" que promueven granos varietales de Cundinamarca, Huila, la Amazonía y el Guajira que con granos provenientes del norte de Colombia. Estas variedades, lejos de ser una invención perversa del capitalismo, son verdaderas joyas cuyos niveles de acidez (alta, media o baja), su cuerpo, su aroma intenso nos permiten tener un tipo de café ideal para diversas ocasiones.

No restringiremos la exquisitez del café colombiano a un par de marcas; sin embargo, estaremos a la expectativa de que algunas de sus más célebres exponentes expandan su comercio mediante franquicias. Ya tenemos el privilegio de comprar sus granos, ahora nos queda probar su arte en el preparado y tener por fin una amplia gama de productos que estimule la competencia de nuestros propios cafetaleros que se abren paso en el comercio internacional.

Soy un confeso adicto al café. He probado gran cantidad de variedades procedentes de diversas regiones de países como Colombia, Costa Rica, Puerto Rico, Cuba, Venezuela, Brasil, Sumatra y, desde luego, Perú. Otro trato merecen los cafés italianos que mezclan maravillosamente granos de todo el mundo y que siempre han conseguido imponerse como nuestros favoritos al momento de preparar un espresso.

Por otra parte, ya habrá momento de reseñar en Gastrosofía algunos de los mejores lugares para tomar café en Lima. Ahora queremos adelantar unos consejos para degustar mejor nuestro café: ya sea el macchiato del desayuno, el espresso de las 11 de la mañana, el otro espresso que corona el almuerzo o el capuccino que nos abriga durante el atardecer....

Antes de tomar una taza de café es recomendable comer una pequeña tableta de chocolate bitter (si su grado de pureza es de 75% podremos estar seguros de su exquisito sabor), solo una: esta, con sus azúcares naturales, ayudará a que cuando probemos nuestro primer sorbo de café, los azúcares naturales de los granos recién molidos y pasados por agua a presión aparezcan de manera natural seguidos por su acidez característica si, por ejemplo, tomamos la variedad Arabica. El amargor aparecerá solo pasados los 10 primeros segundos desde nuestro primer sorbo.´

La marca Wine Lover's ha lanzado unas gotas de chocolate bitter al 55% que acompañan, como se aprecia en la lata, diversas cepas. Nosotros probamos la que se sugiere para un varietal Cabernet sauvignon. Sin embargo, este sutil chocolate nos fue muy útil al momento de tomarlo antes del espresso: el resultado fue más que óptimo. Nuestro café nos supo más redondo e intenso... Esperamos que ahora se animen a disfrutar de esta bebida maravillosa y rica en vitamina C.