La cocina de la escritura: repercusiones del boom gastronómico en la literatura (a propósito del libro de Bourdain)
Acababa de iniciar el siglo XXI, cuando un cocinero (aquí dejo de lado el eufemismo chef) de nombre Anthony Bourdain publicó su Kitchen Confidential. Adventures in the Culinary Underbelly (Bloomsbury, 2000). Hoy, luego de 7 años, la prestigiosa casa editorial Harper Collins ha publicado una edición actualizada de esta obra que desde que vio la luz sirvió de espejo al rostro de un fenómeno cultural innegable: el boom gastronómico mundial que, mal que bien, cumple los deseos -aunque sea simbólicamente- de quienes afirman que vivimos en una era global.
Portada de la edición paper back
En este auge de las cocinas y gastronomías podemos ver cómo coexiste la paradójica noción de aldea global: por una parte, el mercado impone normas y modelos estandarizados que se pueden adquirir mediante el consumo de la producción industrial (tomar un café de Starbucks en Beijing o comer una hamburguesa del Friday's en la capital del Perú); por otra, en cambio, se da la exaltación de lo vernacular, de lo indígena, de lo atávico (sobre todo en la cocina) como un signo de sofisticación, que no es sino una forma de consumo especializado: conseguir hongos o setas de estación para acompañar una carne de lechón de cuatro meses rociado con un aceite de oliva artesanal de la Liguria o de Andalucía y unas ramas de romero de un huerto ecológico (enemigo de los pesticidas), todo maridado con vino sin filtrar proveniente de un exclusivo viñedo que cosecha las uvas a mano y no produce más de 5000 botellas por añada... La cocina -y las prácticas especializadas de la misma que recrea la gastronomía- es el espacio que permite coexistir una tendencia mundial a partir de ingredientes específicos, regionales. Además, es una excelente metáfora del consumismo como práctica de apropiación mediante la ingesta. Al fin de cuentas uno es lo que come.
La literatura, por lo demás (y en el sentido vasto del término), no ha sido ajena a las vicisitudes comerciales del auge gastronómico. El libro de Bourdain, Kitchen Confidential..., en adelante KC, es un excelente ejemplo de cómo algunos agentes del entorno comercial de la cocina (no olvidemos que su autor es el Jefe de cocina de un notable restaurante neoyorkino y el conductor de un programa sobre cocina del mundo) han sabido crear un discurso a partir de su participación en la industria. KC si bien no es una novela (Bourdain ha escrito más de una) es una notable muestra del género de la (auto)biografía que sabe dosificar los ingredientes necesarios para que el libro en sí tenga los elementos propios de una ficción. La frase popular según la cual la realidad supera a la ficción encierra la astucia de los productores de los mass media y sepulta a la estulticia del común. La realidad que se nos vende, por ejemplo, en un Reality Show ha sido producida por un equipo de profesionales que decide sobre la realidad que el público quiere conocer. El caso de KC de Bourdain no es ajeno a estos usos.
Al respecto, debo anotar que KC ostenta un argumento nada ajeno a la literatura universal: el libro narra la maduración espiritual -como en las novelas de aventuras-, al rededor de la cocina, de un hombre que desde niño descubre en los alimentos ciertas verdades sobre la vida misma. De ser un niño estadouniense acostumbrado a la comida más vulgar del mundo que conoció la buena mesa en sus vacaciones en la Lombardía francesa, pasó a ser un jovenzuelo pandillero que lavó platos en restaurantes vernaculares de su tierra natal y que, luego, estudió en uno de los mejores institutos de cocina para luego dedicarse de lleno al oficio de las cucharas y los tenedores. Es la biografía de un cocinero outsider que nos vende su redención como figura mediática, fingiendo no haber renunciado a sus malos hábitos, a su desenfado gratuito contra todo. Es -salvando las distancias con sus modelos previos- la vida de un pícaro (desde la Vita Aesopi hasta la picaresca española y el realismo del XIX tenemos numerosos ejemplos) cuyo cinismo le proporciona una singular manera de adaptarse a las situaciones que le depara la vida. Su maduración, como en el Asno de oro de Apuleyo, lo redime de los pecados y excesos en los que incurrió por haber entendido inadecuadamente los mensajes del Destino. Su cinismo, por lo demás, no es ajeno al tono confesional de toda autobiografía: el mismo subtítulo del libro (Adventures in the Culinary Underbelly) anticipa al lector la variedad de historias que encontrará para su solaz, al mismo tiempo que promete la develación del misterio (un mistérico verdadero como Apuleyo hubiese gozado como puerco con el estilo de la literatura del siglo XXI: siempre hay un misterio que cambiará la manera de comprendernos en la Historia, ¿no?) sobre el fascinante mundo de la cocina. En KC no hay glamour ni reflexiones eruditas sobre la relevancia del recetario de Apicius o sobre la influencia del neoplatonismo de la Academia Florentina en el desarrollo de los paladares modernos; hay sí sordidez mesurada, envidias, inseguridades, personajes salidos de la literatura naturalista (sus rostros podemos intuirlos como los de los personajes de Pasolini) y, sobre todo, un regodeo en la mención del consumo de drogas duras (la marihuana parece en KC el tabaco que fumamos después de una buena comida) como parte de la formación de un cocinero prestigioso.
Cuando estamos frente a un libro como este debemos, como lectores trajinados, expandir nuestros horizontes. Ciertamente no pretendo recomendarles su lectura con la complicidad que me permitiría para las novelas de M. Yourcenar, M. Mujica Laínez o los poemas de Fernando de Herrera. La autobiografía de Bourdain es un libro coyuntural, cuyo estilo se define por el uso de un lenguaje sórdido, plagado de jergas gratuitas y rotundamente simple. No hay una conciencia plena del dominio del idioma inglés como instrumento artístico: busca generar senciones rápidas mediante la irreverencia para tratar temas como el de la cocina que solo algunos tratan con excesiva solemnidad. Quizás en The Accidental Connoiseur. An irreverent Journey Through the Wine World de Lawrence Osbourne podamos encontrar sosiego para estos reclamos. No obstante, prefiero comentar un libro que no nos convence como literatura lograda, porque es más interesante encontrar en ella valores que permitan recomendarlo.
KC de Bourdain, por su parte, ofrece una visión distinta del mundo estadounidense de la cocina. Acaso uno de sus mayores aciertos sea la aceptación que de sus muchas taras hace el personaje (parte de su retórica del cinismo) para demostrarnos cómo es que realmente se triunfa en ese grasiento mundo. Admirador del cine B deleznable (como Tarantino), amante de celebridades oscuras como Iggy Pop, Bourdain trata de vacunar al inocente y más aún reciente en materias culinarias público estadounidense contra la peste del esnobismo gastronómico. Su versión de la alta cocina está escrita desde su inframundo. Por ello, quizá, recomienda con una intensa carga política a los jóvenes cocineros que ante todo aprendan español: porque es el idioma de la mano de obra, porque conociendo su cocina uno podrá comprender el futuro de la cocina de esa parte del continente americano.
Este libro, en parte, nos permite comprender un fenómeno cultural que mantiene su efervescencia. Todavía sus burbujas acarician coquetamente nuestro paladar. El arte, pues, aunque no sea de la mejor calidad (tengo que suponer que Bourdain sí la procura en su restaurante) está procesando este fenómeno vertiginosamente: inclusive ya en el cine hemos podido padecer películas sobre cocineros que se enamoran, sobre viñedos heredados y hasta dibujos animados sobre ratones pseudoesópicos que son la reencarnación de una especia de Brillat Savarin para dummies. Leamos, entonces, con atención de entomólogo, estas publicaciones que de alguna manera marcan nuevas tendencias y, quien sabe, nuevas maneras de entender gastrosóficamente nuestras vidas como si fueran un plato de chorizo con lentejas. A favor del cocinero escritor quedan, no obstante nuestra desconfianza hacia su libro, sus inteligentes comentarios sobre esa paradoja que es el pisco sour chileno. Sean ustedes jueces.
Circula en varias impresiones la traducción de esta obra al español, bajo el título Confesiones de un chef (aventuras en el trasfondo de la cocina) y publicada por la editorial RBA en 2005. No damos fe de la calidad de la misma, pues solo hemos podido consultar la versión inglesa original.
Penosamente, el nombre de Leonardo da Vinci se ha hecho escuchar en los últimos años más por una desafortunada novela (si bien afortunada desde el punto de vista monetario) norteamericana. Sin embargo, en 1987 los esposos Jonathan y Routh Shelagh dieron a conocer los Apuntes de cocina de uno de los pintores decisivos del Renacimiento italiano: así, los lectores, gourmets o no, conocían aspectos íntimos de la vida de un genio, aderezados por condimentos en lugar de tinturas. Hoy por hoy circula más de una traducción de dicha edición, siendo la de Planeta un ejemplo de pulcritud bibliófila.
Por otra parte, gracias a estos textos se puede constatar la preocupación que Leonardo tuvo respecto de la salud humana. En los platos que denomina "sencillos" se puede apreciar la presencia inminente de hortalizas, legumbres, verduras y frutos a veces adornados con huevas de salmón o algunos huevos de ave, acaso magras tajadas de carne. Esto debido a que él ya intuía que una dieta saturada de carne podría acarrear males circulatorios: cuando Leonardo encontraba en los cuerpos que disecó con fines científicos una suerte de sarro en las venas de personas adultas, descubría accidentalmente el colesterol. Asimismo, Leonardo buscaba el aprecio de los sabores simples: por esa razón criticaba, por citar un caso, el pastel de conejo preparado en Lombardía; pastel que comprometía, además de la carne del roedor, la del cerdo y la res, sin mencionar la infinidad de especias que terminaban por diluir cualquier reminisencia al simple conejo. Sin duda, Leonardo cocinada delicadas trufas blancas para los cerdos...
