Gastrosofía

Hoy todavía ignoramos la etimología de la voz "cebiche", platillo que por lo demás obsesiona a miles de personas por su frescura y limpieza de sabores. La más graciosa de sus leyendas (por cierto, falsa) ve en "cebiche", desde su forma vulgar "seviche" una suerte de adecuación de las voces inglesas "sea beach"... Así como se ha dicho que la voz "gringo" viene de "green go!" Vox populi...

Con más seriedad algunos afirman que se trata de una voz mozárabe como "escabeche", del árabe hispánico assukkabáǧ, y este del árabe clásico sikbāǧ: a fin de cuentas se trata de un aderezo ácido compuesto por vinagre o cítricos que busca preservar los alimentos (la Real Academia de la Lengua Española promueve esta relación etimológica...). En cambio, Martha Hildebrandt en sus Peruanismos nos propone que se trata de un diminutivo de cebo, considerando que esta voz (cebo) siginifica en una de sus acepciones "alimento". Se trataría, pues, de una "comidita", de un tentempié... Difícil compraborlo...

Lo que podemos saber es que el plato aparece descrito en diversos textos con variedad de grafías: en el "Vocabulario" consignado en Quince plazuelas, una alameda y un callejón de Pedro M. Benvenutto Murrieta se consigna la grafía "seviche" para describir "el más popular de los platos de picantería". Ahí se sugiere que se trata de un tipo de preparació, pues se refiere su preparación con pescado (corvina), camarones y pato (guiso de pato con naranjas agrias, propio de Casma). Asimismo, se nos dice que este plato se acompaña tanto con pisco como con chicha de jora. Por su parte, Adan Felipe Mejía en su De cocina peruana refiere la existencia del "cebiche" como platillo popular y ya nos deja saber de la existencia del cebiche de conchas de abanico.

Ciertamente nos mantendremos en suspenso para conocer la etimilogía de un plato que bien podría verse como símbolo de la nación peruana, pero nos mantendremos activos al momento de saborearlo en sus múltiples formas. Hoy, por ejemlo, podríamos prepararlo en vez de comprar uno ya preparado...

Hoy 28 de junio los peruanos podrán celebrar y degustar uno de los platos que se perfila como emblema nacional de su cocina: el cebiche. Este plato, que ya ha sido delcarado patrimonio nacional, hoy celebrado gracias a la iniciativa del Ministerio de la Producción. En el muelle de pescadores del tradicional barrio de Chorrillos podremos degustar numerosas formas de preparación de este platillo tan apetecido por los amantes de la cocina de todo el mundo.

Así, para celebrar este 28 de junio les alcanzo algunas recetas de de cebiches que encontramos en libros de Gastón Acurio (Cebiches, tiraditos y el arte de los pescados crudos) y Gladys Grós de Seminario (Cántame el menú). A continuación les presentaré unas paráfrasis de dichas recetas sin alterar ni sus ingredientes ni sus procedimientos... Mis sugerencias irán entre paréntesis ( )

"Cebiche ortodoxo" (en Cebiches, tiraditos y el arte de los pescados crudos)

Cortamos 600 gr. de filete de leguado (podemos usar otros peces como charela, corvina, mero, cojinova, perico o tilapia... y por qué no, también bonito...) en cubos medianos de aproximadamente 2 cm por lado. La cebolla morada o colorada, por us parte, la cortamos en juliana fina. Lavamos tanto el pescado como el pescado dos veces con agua del grifo.

Luego colocamos el pescado en un bol o tazón de vidrio (se puede usar acero, o cualquier recipiente que no transmita saborres impregnados) con una rodaja de ají limo (se puede reemplazar con alguna variedad de chile no muy picante, con algún ají que tenga cierto grado de dulzor, como el ají dulce venezolano), sal y hielo. Luego mezclamos todo con el jugo de 20 limones (usar la variedad sutil o, en su defecto, lima kafir o persa) y revolvemos por 30 segundos.

Finalmente, el pescado se sirve con una hoja de lechuga (mejor la romana), unas rodajas de camote morado (sancochado con su piel) y unos choclos peruanos (poderosa variedad de granos contundentes) hervidos con anís y azúcar. Listo.

"Cebiche tradicional de corvina o lenguado"

La receta de mi querida amiga Gladys Grós, cuyo libro es una verdadera joya de coleccionistas, nos parecerá extraña, acaso porque es muy tradicional y está lejos de las modas recientes que solo consumen el cebiche en su variedad más próxima a la influencia de la cocina nikei (de migrantes japonesas y su correspondiente descendencia). Este cebiche (propio del norte del Perú) recibe sí un golpe de calor...

El pescado se limpia y se corta en cubos medianos. Luego se coloca en un colador (un chino) y se le pasa un poco de agua hirviente (se le puede agregar, por ejemplo, un caldo hecho con los restos del mismo pescado). Este golpe de calor no llega a cocinar al pescado, pero sí lo blanquea, por lo que el limón solo aportará el sabor necesario y ya no tendrá que curtirlo. Asimismo, se corta en juliana 2 cebollas coloradas y se lavan con agua. Con el mismo caldo del pescado se mezcla el jugo de 10 limones (o el de dos naranjas agrias) y la sal. Esta preparación se vierte sobre el pescado y las cebollas cortadas en juliana y se mezcla gentilmente. Sobre el cebiche se esparce un ají limo cortado en cubos finos junto con unas hojas de culantro picadas finamente. El plato se puede acompañar con yuca y camote sancochados, y una guarnición de cancha (maíz peruano de grano amplio). Provecho.

Queridos lectores de Gastrosofía:

Después de una temporada de receso (la investigación literaria, las clases universitarias y, sobre todo, el dulce nacimiento de nuestra hija Fernanda) vuelvo con más artículos sobre cocina, vinos, reseñas y muchas recetas de fácil elaboración.

Quienes son padres sabrán comprender que el tiempo no solo es oro, sino también un animal en peligro de extinción. Por ello, apelaré a la comprensión de todos ya que mis publicaciones, al igual que el lema latino usado por Aldo Manuzio como emblema, seguirán un ritmo veloz y lento al mismo tiempo (Festina lente): ritmo veloz porque escribiré las notas en los breves momentos que tengo para los oficios del buche; lento porque esos breves momentos se darán de manera espaciada.

Sin más, los dejo con algunas nuevas notas y espero poder responder sus preguntas sobre datos históricos y recetas... Los dejo con el delfín de Manuzio que está más para la contemplación que para las marmitas...

El pasado mes de mayo, en la ciudad de Lima, se fundó la Societas gastrosophica; una entidad sin fines de lucro que busca explorar mejores maneras de maridar el vino con la comida. A diferencia de un club gourmet o gourmand, esta comunidad "gastrosófica", como bien lo adelante su nombre, busca ante todo el deleite de la buena mesa, pero con sabiduría. En ese sentido, se persigue una cocina saludable que sepa elegir los ingredientes adecuados para que alimentos sólidos y líquidos se conviertan en una sola entidad.

Muchos se preguntarán si es que la "gastrosofía" es una ciencia. Ciertamente, no es una disciplina que los cocineros estudien en sus academias o universidades, pero no podemos negar que es una manera de vivir que tuvo en el Chevalier de Lelly  a su más ilustre practicante (además de fundador). Posteriormente, hombres notables como J.A. Brillat-Savarin desarrollaron el nombre para decir "filosofía de la comida".

Así, la Societas gastrosophica se constituye en una comunidad de amantes de la comida con plena conciencia de que esta debe es un medio de conocimiento en el participa el placer. Se trata, pues, de conocer los alimentos y toda la historia que los ubica en la dimensión humana.

En su primera sesión, el presidente de la misma (es decir, su servidor) hizo las de cocinero por tratarse de la inauguración. El vino sobre el que se elaboró el menú proviene del Valle de Lodi en California: se trata de una botella varietal de uva Zinfandel denominada Zynthesis, de excelente calidad. Todos los platos estuvieron pensados para combinar de modo apropiado con el vino en cuestión, que por lo demás, proviene de viñas de más de 100 años de antigüedad...

Menú
† abrebocas: berenjenas fritas con queso azul y hongos en mantequilla
† primer plato: huevos pochados con aceite de trufas blancas y picadillo de cerdo agridulce
† segundo plato: truchas de río horneadas y rellenas con crema de hierbas, hojuelas de ajo, y guarnición papas confitadas en aceite de oliva
† postre: helado casero de vainilla con trozos de amaretti y licor de café
† vino oporto de la bodega californiana Leonesse

Adjuntamos como muestra copia del Acta de fundación, con las firmas de sus integrantes y la declaración de sus principios:

A los interesados, les informamos que la dirección electrónica de la Societas es

societasgastrosophica@gmail.com

Invitamos a una artista a almorzar. Una pintora alemana, admiradora de Lucien Freud y con marcada herencia de Roger Bacon. Una pintora alemana que, además, ama la buena mesa y ha dispuesto preparar una panna cotta como postre. ¿Estamos obligados a ser originales, a explotar la gama cromática de los colores de nuestros platos frente a una pintora que, además, aprecia la buena mesa? Si la persona vale la pena, desde luego que sí.

Sin embargo,el presupuesto demarcará el territorio de nuestras posibilidades. Hay que hacer uso del ingenio para innovar en algunos platos tradicionales sin necesidad de vaciar las alforjas.
Aquí les doy algunas ideas.

Reconstrucción de los hechos

La pintora alemana nos dice que ella se encarga del postre (la dichosa panna cotta, que ad litteram quiere decir "crema cocida", es decir "cuajada"). Este tiene reminiscencias mediterráneas, sobre todo europeas y más precisamente itálicas. Entonces el plan de cocinar platillos españoles (por un vino del Duero que estaba disponible) se desvanece... Hay que pensar en algo que combine con el postre.
Nosotros debemos cocinar siguiendo nuestros instintos, pero, además, proponiendo un orden. Una manera muy sencilla es proponer texturas afines al comienzo y al final, para que los comensales sientan un cierre marcado. Por eso pensé en actualizar un receta convencional que sorprende con su suavidad mediante la inclusión de algunos elementos contrapuestos:

Huevo escalfado en cama de setas y panes
El huevo es un elemento noble que siempre marca los inicios (es, no olvidarlo, una metáfora del génesis del mundo, según los órficos). su textura es suave y su consistencia se puede trabajar con delicadeza. Recordé que en un programa de televisión (puede haber sido el del irreverente Bourdain) vi a Joan Mari Arzak escalfar unos huevos en papel film. Listo. ¿Qué más? Una cama para que descanse el huevo. Qué mejor que setas salteadas en mantequilla, ajo, trocitos de salame napolitano y un poco de eneldo picado. El huevo debe ser embutido en un trozo de papel film (la técnica requiere maña) previamente engrasado con aceite de oliva (yo usé uno saborizado con ajo) y una ramita de eneldo.

El huevo escalfado descansa sobre las setas salteadas (a las que añadí una generosa cucharada de mostaza en grano y un poco de mayonesa) y unos trozos de bastones de pan que aportan un sólido más resistente y entretiene.

Risotto con zapallo y queso ayacuchano y saltado agridulce de ave y cerdo
El risotto es un plato generoso que, por lo general, deja satisfechos a los comensales más exigentes. Si bien muchos podrían reclamar una suerte de ortodoxia del risotto, lo cierto es que no solo en Italia este se reproduce en múltiples variaciones, sino que además el suelo del país que lo acoge puede actualizar sensiblemente su sabor.
Una de las principales cualidades del risotto es su untuosidad. Qué mejor que el zapallo (especie de calabaza moderadamente dulce) para reforzarla. Asimismo, además del típico parmesano que junto con la manteca constituye lo más relevante de la mantecatura, añadí al risotto (ya con el zapallo deshecho) unos trozos de queso ahumado huanuqueño (que podríamos reemplazar por cualquier queso ahumado que haya pasado por un proceso no muy extenso de curación.

Además del risotto, preparé un sofrito de pechuga de ave con salchichas frescas pequeñas junto con echalottes. Todo se debe sellar con un buen chorro de aceite de oliva y, luego del sellado, incorporamos un choro de vinagre balsámico y miel de abeja en igual cantidad.
Finalmente se me ocurrió preparar un contorno de arvejas con aliño de flor de aceite de oliva y vinagre de champaigne.

Pana cotta con salsa de duraznos al ron
Y llegó el momento de la verdad. El platillo postrero que convocó la reunión. Para ver cómo se prepara esta delicada joya de la respotería italiana (acaso mediterránea) pueden ver este filme:

http://www.youtube.com/watch?v=u5_Ao_iCE3Q

Yo solo les puedo confesar que fue extraordinaria. La salsa de duraznos se hizo en un ligero almíbar con la vaina de la vainilla (cuyas semillas se usaron en la preparación de la pana cotta) y algo de canela. Finalmente, se incorporó un chorro generoso de ron. Todo inmolado en el mixer se transformó en una deliciosa salsa que cubrió la obscena lividez de la pana cotta...

Todos felices y contentos. Presupuesto cómodo, platillos fáciles, tradición y modernidad... y mucha felicidad.

Triste es la noticia que ha cautivado la atención de las prensas televisiva y escrita sobre el terremoto que afectó varias ciudades del sur del Perú; más triste y lamentable es aquella del lanzamiento de una botella de pisco (en edición limitada de no más de 1000 botellas) que lleva por nombre Pisco 7.9, en clara alusión a la escala del antedicho terremoto.

La genial idea es una iniciativa del Ministerio de Producción del Perú.Su ministro, Rafael Rey, ya presentó las botellas, envasadas por la Asociación de productores de Pisco, que serán obsequiadas por nuestro mandatario a aquellas autoridades y personas que han colaborado con la población afectada por el intenso sismo. Sin embargo, este acto público, creo, debería verse como un síntoma malsano de la política que asume nuestro gobierno: el presidente García ha declarado que no estaba enterado de lo sucedido. ¿El ministerio, entonces, decide por lo que ha de constituir un gesto político de acción de gracias por parte del Presidente sin consultarle? Un gobierno macrocósmico que no establece, todavía, los nexos mínimos e indispensables para una comunicación articulada entre sus partes constituyentes: tan obstruido, pues, como las carreteras postsismo.

Todas las personas más o menos enteradas en materias gastronómicas sabemos que solo hay un licor llamado pisco que guarda relación con el lugar de su producción y que, además, se constituye en un destilado fino de uvas con un gradaje de 40° que no requiere la adición de otras sustancias (como el agua, en el caso de los destilados de uva que obtienen 70°). Sabemos, también, ya solo por ser personas con tres dedos de frente, que Pisco es el nombre de una de las ciudades que más se ha visto afectada por el reciente sismo ("movimiento terráqueo" lo ha llamado la siempre proactiva neología periodística). Lo que no sabemos, ciertamente, es el motivo por el que se utiliza esta coyuntura de duelo nacional para subrayar de manera tan grotesca la propiedad inherente que nuestra cultura tiene respecto de dicha bebida, que nuestros antepasados (desde el siglo XVI por lo menos) llamaban "aguardiente".

El pisco, queridos lectores, no tiene la culpa. Lo más probable, lamentablemente, es que el contenido de estas botellas sea espléndido (como todo el pisco que se consigue de las tierras peruanas), pero el mensaje político que transmite es profundamente desagradable, amargo.

Nosotros, desde luego, respetamos todas las opiniones. Pidamos, pues, a nuestros políticos respeto por una de las herencias culturales más vigentes e importantes que tiene nuestro país: la buena mesa, sofistacada expresión de la cultura humana que debe mantenerse ajena a la manipulación y el oportunismo de los políticos que quieren figurar en los medios.

Cuando tenemos una reunión de amigos, y la comida es un ingrediente primordial de dicha amistad, tratamos -siempre con especial cuidado de la economía- de ofrecer lo mejor de la mejor manera. Vino, buenos quesos, platillos bien ejecutados y bocadillos dulces selectos.
Uno de losentremeses casi obligados es el de las aceitunas: maridarlas con vinos tintos robustos es muy sencillo, pero algunas veces, cuando estas no resultaron tan buenas, es necesario tener algún tip que nos permita mejorarlas para no dejar de agradar al comensal.
¿Qué pasa si las aceitunas, una vez compradas, y próxima la hora de la visita, se nos aparecen insípidas o poco curadas? Lo mejor, en esos casos, es mejorarlas con un aliño sencillo que no tiene pierde.
En un tazón colocamos las aceitunas, con el hueso (semilla)o sin él, y les agregamos un generoso chorro de su propia sangre, en versión extravirgen o el mismísimo flor de aceite. Luego añadimos un chorro de vinagre de Jeréz (añejo de 25 años es recomendable) o de Champaigne. Picamos, dependiendo de la cantidad de aceitunas, unos tres o cinco dientes de ajo y los incorporamos junto con unas ramas de tomillo. Mezclamos todo y finalmente verificamos el gusto con un poco de sal fina.
Estas aceitunas acompañan muy bien los tintos y, asimismo, pueden ser recogidas con unas buenas rajitas de pan tostado.

En la calle Teqsicocha 420 (muy cerca de la Plaza Mayor) de la formidable ciudad de Cuzco, se encuentra ubicado un restaurante que promete, como bien lo señala su excelente chef, una "aventura sensorial".
Ruinas milenarias, calles e iglesias coloniales, insuperables paisajes y, desde luego, una excelente cocina hacen de Cuzco uno de los destinos turísticos más atractivos para las personas que aprecian la buena vida. En ese sentido, el chef Gianni Valverde Torrico, responsable de la carta y sazón del restaurante El gusto es nuestro, garantiza una carta variada, capaz de satisfacer el paladar internacional que cada vez más invade favorablemente las calles ancestrales de Cuzco.

http://www.elgustoesnuestrorestaurant.com/index.htm

y hacer las reservas del caso. El ambiente es agradable, cálido, con una decoración que no nos distrae de lo esencial: la incomparable sazón de la comida peruana, puesta al derecho en formas internacionales por su extraordinario equipo de cocina. Bon profit!